Dekódované slávnostné degustačné poznámky: vianočné korenie vo vašom víne?...

Poďakovanie: Kevin Pruitt / karafa

• Vianoce
• Hlavné prvky
• Vínne rady

Ako porozumieť degustačným poznámkam:

Rýchle odkazy:

Ovocný
Kvetinová
Pikantné
Bylinkové a rastlinné
Zemitý
Minerálne
Dub, kaly a starnutie
Kvasenie

Vianočné korenie

Od hrnčekov vareného vína v pare po čerstvé perníky a sviatočné latté - vôňa sladkého korenia je vo vianočnom období všade.

Škorica, muškátový oriešok, zázvor, badián a klinčeky sú piatimi hlavnými zložkami vianočných koreniacich zmesí, aj keď variácie môžu obsahovať aj palcát, mletý koriander a nové korenie.

Karafa odborníci vyzdvihli výrazné vianočné koreninové noty v rade vín, vrátane červených Čílska Carménère , Toskánsky Sangiovese a Kalifornčanka Syrah vína, rovnako ako biele Chenin Blanc z Južnej Afriky .

Okrem varenej odrody však vína nemajú priamo pridané korenie - odkiaľ teda pochádzajú tie sladké korenené arómy?

Celkovo je odpoveďou dub, treba však poznamenať, že niektoré odrody, ako napríklad Pinot Noir, môžu mať korenisté primárne arómy.

POZRI: Maude, EMW Pinot Noir, Central Otago 2016 | Domaine Armand Rousseau, Clos de la Roche Grand Cru 2014

Vína, ktoré prišli do kontaktu s dubovými sudmi, dúhami alebo štiepkami, môžu z dreva zachytávať sladké korenie, pretože má podobný aromatický profil. Napríklad aromatická zlúčenina eugenol sa nachádza v dubovom aj vianočnom korení, ako sú klinčeky, muškátový oriešok a škorica.

Charakter a silu korenistých dubových nôt formuje množstvo možností, ktoré sa vo vinárstve robia.

Po prvé, vinári musia zvoliť správne drevo. Napríklad sa predpokladá, že napríklad francúzsky dub dodáva korenistejšie tóny ako americký dub, ktorý sa spája skôr s vanilkovou a kokosovou arómou.

Ochutnávači zaznamenali „inteligentné použitie duba s cédrom a vianočným korením“ Babich’s Irongate Cabernet Merlot Franc 2016 z Gimblett Gravels na Novom Zélande, ktorý bol 14 mesiacov vyzretý vo francúzskych dubových barikových sudoch.

Po druhé, vplyv má veľkosť a „hrianka“ hlavne. „Sud s objemom 225 litrov bude mať na víno oveľa silnejší účinok ako objem 1 000 litrov alebo viac,“ vysvetlila Sarah Jane Evansová vo svojom Spýtajte sa článku na dekantéri .

Sudy sa kategorizujú ako tie, ktoré majú ľahký, stredný alebo ťažký toast - proces, pri ktorom sa spaľuje oheň vo vnútri polotovaru.

„Silnejšie opečené sudy dodávajú vínnu sladkosť,“ uviedol William Kelley vo svojom sprievodca po dubových sudoch , čo naznačuje, že sladké vianočné korenisté noty môžu pochádzať z vín zrejúcich v dubovom dreve so silnejším toastovým stupňom.

Vek dreva tiež ovplyvní silu pôsobenia korenistého dubu v konečnom víne. Starý, použitý sud nebude mať výraznú príchuť novo opečeného vína.

Mnoho výrobcov používa kombináciu nového a staršieho dubu, ako napr Súrodenci Leeuwin Estate Shiraz 2016 z Margaret River v Austrálii, ktorá zostarla v 30% novom dubi, aby získala správnu rovnováhu medzi svojimi „sladkými vianočnými korenistými tónmi“.

Akonáhle víno pokojne leží v sude, čas, ktorý strávi pri kontakte s drevom, rozhodne o význame jeho korenistých dubových vlastností.

Podľa zákona musia byť vína Amarone della Valpolicella minimálne dva roky zrelé dubové. Ale niektoré, napríklad „krásne odležané“ Le Ragose, Marta Galli 2008 , strávte až päť rokov vo francúzskych dubových sudoch a získajte dobre integrované tóny ‘jesenného ovocia a vianočného korenia’.

Ušetrite na predplatnom časopisu Decanter tieto Vianoce

Vianočný koláč

Vianoce obohatené o ovocie napustené chlastom a vôňou sladkého korenia sú stelesnením slávnostného pôžitku. Cenné rodinné recepty sa môžu líšiť, ale v podstate ide o hustý koláč plný sušeného alebo kandizovaného ovocia a ochutený miešaným korením. Zvyčajne je pokrytý marcipánom, hrubou vrstvou kráľovskej polevy a dekoráciami, ako sú napríklad vetvička cezmíny alebo vianočné figúrky.

Tento koláč je neobvyklý svojou schopnosťou vydržať mnoho mesiacov po Vianociach, niektorí tvrdia, že je pri správnom skladovaní dokonale jedlý až o rok neskôr. Podľa viktoriánskej tradície by sa mal koláč pripravovať koncom nedele ‘Stir-up Sunday’ spolu s vianočnými pudingmi a mletými koláčmi.

Rovnako ako niektorí svokrovci, aj kľúčom k zabráneniu vysušenia koláča počas vianočného obdobia je jeho pravidelné „kŕmenie“ liehovinami alebo obohateným vínom. Brandy, whisky, rum, Madeira a Sherry sú populárne voľby. V priebehu času sa alkohol, ovocný koláč a korenie spojili a vytvorili krásne bohaté a komplexné chute.

Poznámky k ochutnávke vianočných koláčov môžete hľadať vo vínach s podobným chuťovým profilom sladkého korenia s bohatým, mierne alkoholickým, konzervovaným ovocím. Tawny porty sú dobrým východiskovým miestom, zvyčajne vo veku nad kategóriu Reserve (asi sedem rokov), aby sa mohli rozvinúť a dostať do popredia zrelé noty.

V Karafa na víno panel ochutnávka 10 a 20 ročných Tawnies , Quinta do Portal’s 10 Year Old Tawny bola pochválená za svoju „vôňu povznesených vianočných koláčov“ s „pikantnými trieslovinami“ a „mandľovou väzbou“, ktorá odráža marcipánový obal torty. Zatiaľ čo Maynard’s 20 Year Old Tawny získala ‘bohatú, krémovú zložitosť vianočného koláča‘.

Niektoré štýly Sherry môžu tiež vykúzliť vlastnosti vianočného koláča. Tím Navazos „La Bota 79“ Bota NO je smotanová smotana, ktorá vyzrela po sladkom víne Pedro Ximénez vyrobenom zo sušeného hrozna, bola pridaná do suchého Oloroso. Výsledkom sú vrstvy ‘chlastavých sultán a fíg‘ s ‘vianočným koláčom a sušeným koreneným ovocím‘, ktoré zaručujú skóre 95/100.

Alternatívne je tu Palo Cortado, vzácny suchý štýl Sherry, ktorý kombinuje orechové, oxidačné arómy Amontillado s bohatosťou a telom Oloroso. Palo Cortado v Cayetano del Pino vyvažuje príchute umami s vianočným korením a tónmi údeného orecha.

V neupravených vínach sú poznámky z vianočných koláčov často kombináciou sladkého korenia z dubového dozrievania - najmä v novom dubi - v kombinácii s poznámkami zo zaváraného ovocia. Tieto vína sú zvyčajne plné aromatizované červené vína s vyšším obsahom alkoholu z oblastí Nového sveta.

Na účet sa môže hodiť Cabernet Sauvignons z Napa Valley, ako napr Cabernet Sauvignon 2008 spoločnosti Grgich Hills Estate so zložitými terciárnymi notami vrátane vianočného koláča a kože. Alebo mladší príklad jammieru Cabernet Sauvignon 2015, Luna Vineyards.

Milovníci Syrah nájdu vo vínach podobné tóny vianočného koláča s bohatým korením a konzervovaným ovocím Muž O’War, Dreadnought Syrah 2013 z Aucklandu na Novom Zélande a Dodgy Brothers, Juxtaposed Shiraz 2016 z austrálskeho McLaren Vale.

Zdroje: BBC Goodfood | Decanter.com

Ružičkový kel

Milujte ich alebo ich znechucujte, ružičkový kel si bezpochyby zaslúži miesto na štedrovečernom stole. Ich názov - často sa na slávnostných jedálnych lístkoch píše nesprávne - odkazuje na ich spojenie s Belgickom, kde sa prvá zaznamenaná zmienka o klíčkoch našla až v roku 1587.

Fanúšikovia ružičkového kelu si pochutnávajú na jeho sladkej, slabo orechovej vôni a chuti, ktorú môžu doplniť maslo a slanina alebo pancetta, alebo praženie, aby sa skaramelizovali ich prírodné cukry. Oslavujú sa tiež pre svoje zdravotné benefity - množstvo vitamínov, živín a antioxidantov. Niektoré zdroje tvrdia, že kapitán Cook ich svojej posádke naservíroval, aby sa zabránilo skorbutu, pretože obsahujú viac vitamínu C ako pomaranče.

Ale ak sú tak plní dobrých vecí, prečo sa im na podnose školskej večere stala taká zlá povesť? Tu nájdeme vedecký odkaz na poznámky k ochutnávke vín: síra.

Ružičkový kel je krížová zelenina, patriaca do čeľade Brassicaceae, horčice a kapusty. Rovnako ako ich bratranci z kapusty, aj ružičkový kel je bohatý na zlúčeniny síry, ktoré sa uvoľňujú, keď sa rozkladajú pôsobením tepla. To je dôvod, prečo nadmerne tepelne upravené klíčky vydávajú sírny zápach, ktorý je rozpoznateľný ako vôňa po skazenom vajci.

U červených alebo bielych tichých vín je táto charakteristická aróma vizitkou redukcie, ktorá je spôsobená obmedzením hladiny kyslíka počas výroby vína. Redukciou sa tvoria zlúčeniny obsahujúce síru, ktoré sa nazývajú merkaptány, známe tiež ako tioly.

Vo vyšších koncentráciách môžu merkaptány vytvárať štipľavé prevarené arómy ružičkového kelu a tiež poznámky ako skazené vajcia, cesnak, spálená guma alebo zápalky. V najhorších prípadoch môže byť víno nestráviteľné, ak je príliš zdeformované redukčnými arómami, a vtedy sa stáva chybou.

Redukčný zápach, aj keď je silný pri otvorení fľaše a prvom naliatí vína, sa často po niekoľkých minútach rozplynie alebo „odfúkne“, čím sa odhalia dobre zachované primárne arómy.

Týmto spôsobom je možné využiť redukciu ako efektívny nástroj vo vinárstve. Obmedzením vystavenia vína kyslíku môžu vinári prirodzene uchovávať čerstvé a ovocné tóny vyjadrené odrodou hrozna. Redukčné vína zďaleka nie sú chybou, ale sú spojené s niektorými z najlepších burgundských domén.

La Tâche Grand Cru Monopole z roku 1990 v Domaine de la Romanée-Conti ročník ocenil Clive Coates MW za „dotyk redukcie“, ktorý „rýchlo odfúkol“, aby odhalil „úžasné ovocie“, a získal 100/100 bodov.

Za zmienku stojí, že prítomnosť zlúčenín síry vo víne nie je iba výsledkom redukcie. Dimetylsulfid (DMS) je prirodzene prítomný takmer vo všetkých vínach a oxid siričitý (SO2) používa ako konzervačná látka väčšina výrobcov, ktorá sa nachádza pod názvom „ siričitany '.

Rovnako ako v prípade mnohých zaujímavejších poznámok o ochutnávke, účinok sírneho ružičkového kelu alebo kapustovej arómy vo víne závisí od koncentrácie a rovnováhy. Môžu prepožičať zložitosť na nízkych úrovniach a poskytnúť fóliu pre poznámky z čerstvého ovocia. Okrem toho sa môžu počas vianočných školských večerí preklopiť do vašich najhorších čuchových spomienok na sivastý Brusel.

Zdroje: Encyklopédia Britannica | Laboratóriá ETS

Vianočný stromček

Či už je to tradičný nórsky smrek alebo strieborná jedľa Nordmann, vianočné stromčeky vnášajú do sviatočného obdobia svoje vlastné tiché kúzlo. Tieto ihličnany sú notoricky známe tým, že ich ihly zhadzujú po celom koberci, ale rozdrvené pod nohami chutia príjemne.

Vo svojom prirodzenom prostredí používajú vianočné stromčeky tento zápach na praktickejšie účely. Šťava z ihličnanov obsahuje aromatické zlúčeniny nazývané terpény - jedna z hlavných zložiek terpentínu, odstraňovača náterov vyrobeného z destilovanej borovicovej živice.

Ak je strom poškodený, exponované miesto pokrýva živica a silne zapáchajúce terpény pôsobia odstrašujúco proti lesným bylinožravcom a hubám. Preto čerstvo narezané vianočné stromčeky často vyžarujú viac vône ako črepníkové.

Terpény sa nachádzajú aj v hroznovej vinici, ako je uvedené v Článok Chrisa Mercera, ktorý sa zaoberá vedou zameranou na odrody hrozna bieleho vína.

Štúdia zo zverejnenej Potraviny časopis v roku 2018 zistil, že odrody Torrontés a Muscat obsahujú vyššie koncentrácie menších foriem terpénov nazývaných monoterpény, ktoré „prispievajú k ovocným a kvetinovým arómam“, uviedol Mercer.

havajská päť-0 rekapitulácia

Podľa UC Davis bolo v hrozne a víne identifikovaných viac ako 50 terpenických zlúčenín, ktoré majú rôzne formy a vône. Rotundone je známy pre svoje aróma čierneho korenia , typicky sa spájajú s vínami Rhône Syrah, zatiaľ čo limonén sa objavuje v citrusových bielych vínach, ako sú Albariño a Riesling.

V nedávnom článku ThoughtCo od vedeckej spisovateľky Anne Marie Helmenstine PhD uvádza bežné monoterpény vianočných stromčekov ako pinén (ostrá, drevitá vôňa), limonén, myrcén (chmeľová, bylinná vôňa), kamfén (súvisiaci s gáforom) a α- phellandrén (zodpovedný za mätové alebo citrusové arómy).

Tieto vianočné stromčeky terpény možno rozdeliť do troch kľúčových aromatických profilov: drevité, bylinné a citrusové. Poznámky k vianočnému stromčeku nájdete vo vínach, ktoré kombinujú tieto profily, ako aj vo vínach z odrôd viniča, ktoré zdieľajú monoterpény s aromatickými ihličnanmi, ako sú balzamové jedle, céder alebo borovice.

Hľadajte vína s balzamikom v ich ochutnávkach, pretože to naznačuje arómy balzamu, čo je živica extrahovaná z ihličnatých stromov. Tieto vína sú zvyčajne zložité, zemité a plné červenej farby, ako napr Clos des Papes, Châteauneuf-du-Pape, Rhône 2010 - získal 98/100 bodov Matt Walls, ktorý ocenil „poznámky o balzamiku a lesnej podlahe“.

Zretie duba môže tiež dať vínnym tónom živicu a korenené drevo pripomínajúce vianočné stromčeky, zvlášť keď sa tieto arómy kombinujú s tónmi gáfru, mentolu alebo eukalyptu.

Austrálske vína zo Shirazu sú známe svojim silným korenistým dubom a bylinkovým charakterom, najmä z južných oblastí, ako sú údolie Barossa alebo Coonawarra.

Penfolds, Bin 128 Shiraz 2017 má „výrazne korenené, mätové arómy“ so „silným hitom škorice a gáfrového korenia pochádzajúceho z 25% nového francúzskeho duba a chladného podnebia“, uvádza Anthony Rose.

Korenené drevo, citrusy a bylinné noty vianočného stromčeka nájdete aj v bielych vínach. Najmä v odrodách hrozna so silným aromatickým profilom, ako sú Torrentés, Riesling alebo Gewürtztraminer, ako aj v dubových štýloch Chardonnay a Chenin Blanc.

POZRI : Peter Jakob Kühn, rakúsky rizling Doosberg, Grosses Gewächs 2016 | Hugel, Grossi Laüe Gewurztraminer, Alsace 2010 | David & Nadia, Plat’bos, Swartland 2018

Zdroje: Americká národná asociácia vianočných stromčekov | ThoughtCo.com | UC Davis

Ovocný

Marhuľa

Marhuľa je v rovnakom spektre ako iné kôstkové ovocie, napríklad broskyňa, čo naznačuje určitú zrelosť hrozna, a používa sa na označenie bielych vín - aj keď nie tak zrelých ako v prípade vín s horúcim podnebím, kde sa deskriptory ovocia stávajú tropickými, napríklad ananás a mango.

Marhuľa sa často spája s hroznom Viognier spolu s broskyňou a kvetom, ktoré sa vyskytujú v Rhône a čoraz viac v Novom svete. Bohatší Albariňo , zo severozápadného Španielska, je ďalšia jemná biela, ktorá sa pravidelne označuje ako marhuľový nos.

Marhuľa je tiež aróma, ktorá sa často nachádza v sladkých vínach, ako je Sauternes a Tokaji, a obohatených vínach, ako napríklad v Tawny Port, v čerstvej alebo sušenej forme, ktorá je sladšia a intenzívnejšia. Sušená marhuľa sa neobmedzuje iba na sladšie vína a nachádza sa tiež v suchých vínach Domaine de la Taille aux Loups, Les Dix Arpents 2014 .

POZRI: Pigstone, Tokaji Aszú 5 Puttonyos 2006 | Zull, Weinviertel, Grüner Veltliner Klassik, 2016 | Château Coutet, Barsac, Bordeaux, Francúzsko 2011 | Château Lamothe, Sauternes, 2. klasifikovaný rast, 2013

Banán

Niekedy zachytil závan banány pri otváraní, šnupaní alebo pití vína? Ak máte, môže to byť z nasledujúcich vedeckých dôvodov - upozorňujeme, že takmer určite sa nejedná o skutočné banány.

Jednou z možných príčin je vinársky proces uhličitej macerácie, ktorá sa bežne používa pri výrobe vín Beaujolais a je vyrobená z malý hrozno. V tomto procese je hrozno uzavreté v nádobe naplnenej oxidom uhličitým pred pravidelným kvasením, ktoré dodáva vínam Beaujolais ich výraznú šťavnatú alebo jemne tropickú príchuť.

Chemickou zlúčeninou v pozadí banánovej arómy je hlavne izoamylacetát, ester, ktorý sa tiež nachádza v hruškách a žuvačkách - ďalšia charakteristická vôňa Beaujolais. Môže sa vyskytovať v červených alebo bielych vínach ako prírodný vedľajší produkt uhličitého macerovania alebo z kvasiniek pri pravidelnom kvasení. Je zaujímavé, že rovnakú zlúčeninu uvoľňujú včely medonosné zo svojho bodnutia, aby varovali ostatných včiel pred nebezpečím.

Chuťový profil banánu patrí medzi tropické ovocie - poznámky ako ananás, marakuja a liči. Okrem Beaujolais ho môžete hľadať aj v Juhoafrickej republike Pinotáž . Alebo z aromatických bielych vín, najmä tých, ktoré kvasia pri chladnejších teplotách, vrátane Albariños Páči sa mi to Martin Codax 2011 alebo Coto Redondo, Liñar de Vides 2011 obaja zo španielskeho regiónu Rías Biaxas v Haliči.

V iných bielych vínach sú zrelé tóny banánov spojené s bohatšími ovocnými príchuťami a arómami sladkých kvetov. Ako napr Haridimos Hatzidakis, Assyrtiko, Santorini 2012 alebo staršie biele ako Colonnara, Cuprese, Verdicchio dei Castelli di Jesi 1991 .

Bergamot

Bergamoty sú citrusové plody, ktoré majú obyčajný tvar žltých alebo zelených trpasličích hrušiek s jamôčkovými šupkami, ale v skutočnosti sú to odrody horkej oranžovej.

Aj keď sú bergamoty jedlé, zriedka sa konzumujú čerstvé kvôli ich intenzívne kyslej dužine, ktorá je chutnejšia ako marmeláda alebo džús.

Vďaka neuveriteľne aromatickým éterickým olejom v pokožke bergamotov sú veľmi populárne v parfémoch a je tiež dôležitou ingredienciou čaju Earl Grey.

Pokiaľ ide o poznámky k ochutnávke vín, bergamot je užitočným deskriptorom citrusových plodov pre určité suché biele vína, pretože vyjadruje chuť alebo arómu, ktorá je horkejšia ako pomaranče, ale sladšia ako citróny.

Medzi príklady patrí aromatická nemčina Rizling vína, ako napr Dreissigacker, Bechtheimer Geyersberg, Rheinhessen 2014 , známe svojím „silným nosom bergamotu a listového čaju“, po ktorom nasledujú kvetinové príchute ruže a pelargónie.

Alebo francúzske muškátové vína z Údolie Loiry ako 96-bodový Pierre-Luc Bouchaud, Pont Caffino, Loire 2014 , vyžarujúce komplexné arómy ‘zlatej dvojice kože a jemnej úderovej zápalky‘ popri pomarančových kvetoch a bergamote.

Červené vína so žiarivou kyslosťou môžu vyjadrovať aj bergamotové tóny, ako napr Rulandské biele Páči sa mi to Bisquertt, La Joya Gran Reserva 2014 z čílskeho údolia Leyda a portugalské červené zmesi z údolia Douro Symington, Altano Organic 2015 .

Čierna oliva

Farba olív všeobecne súvisí s tým, aké sú zrelé: zelené olivy sa zbierajú pred dozretím olív a čierne olivy boli ponechané na dozretie.

V priebehu zrenia hladiny polyfenolov (al. Tanín) klesajú. Vďaka tomu sa štipľavosť zelenej olivy uvoľní a vytvorí sa z nej jemnejšia a zemitejšia čierna oliva.

V poznámkach o ochutnávke vín sa čierna oliva môže použiť na opísanie zemitej a jemne horkej hrany, ktorá sa nachádza v niektorých červených vínach. Kyselina h je klasický príklad, keď sa čierna oliva nachádza spolu s poznámkami z čierneho ovocia a čierneho korenia.

POZRI: Wind Gap, Sonoma Coast, Syrah, Kalifornia 2012 | Domaine Les Bruyères, David Reynaud, Crozes-Hermitage 2015

Kalifornský Cabernet sauvignon z chladnejších ročníkov sa môžu zobrazovať čierne olivy, pretože sú všeobecne viac slané a menej ovocné. Napríklad dominantná zmes Cabernetu Opus One, Oakville, Napa Valley 2009 .

Základné arómy a arómy produktu Rulandské modré sa môžu tiež vyvinúť starnutím na zemité a rastlinné príchute, ktoré by sa mohli dostať pod profil čiernych olív. Napríklad Kutch Wines, Ranč McDougall, Pobrežie Sonoma, Kalifornia 2009 - kde sa čierna oliva mieša s príchuťou korenia a lesnej podlahy.

Ostružina

Černice sú mäkké plody čiernej farby, ktoré sa v letných mesiacoch bežne vyskytujú v anglických živých plotoch divoko. Dajú sa jesť čerstvé, uvarené v pudingoch alebo sa z nich dá pripraviť džem.

Vo vínnom lexikóne patrí ostružina do kategórie čierneho ovocia spolu s podobne sladkým a koláčovým mäkkým ovocím, ako sú čierne ríbezle, čučoriedky a čierne slivky.

Ako môžete hádať podľa ich vzhľadu, černice úzko súvisia s malinami, hoci tá druhá je považovaná za viac kyslú a menej pevnú.

Listové alebo čučoriedkové arómy ostružiny by sa mohli použiť na popísanie taninového, plného červeného vína, ktorý ešte úplne nedozrel. Prominentná ostružina s listovými tónmi môže tiež naznačovať, že hrozno ešte pred zberom úplne nedozrelo.

POZRI: Zanoni Pietro, Zovo, Amarone della Valpolicella 2011

Na druhej strane spektra opisujú džemové ostružinové noty bohatú zrelosť spojenú s ovocnými konzervami, keď sa na zosilnenie chutí pridá teplo a cukor.

Ak uvidíte ostružinu spojenú so slovami ako varené, dusené, zaváraninové alebo sušené, môže to byť popis červených vín s vyvinutými ovocnými príchuťami z kontrolovanej oxidácie, čo je spoločná vlastnosť starnutia fľaše.

To by sa mohlo týkať klasiky Bordeaux alebo Rioja zmesi a kalifornské Cabernet sauvignon , kde sa môžu primárne ovocné príchute ostružiny prelínať s dubovými vplyvmi, ako je vanilka, céder a čokoláda.

POZRI: Château Palmer, Margaux, 3. klasifikovaný rast, Bordeaux 2012 | Účtovník, Rioja 2014 | Ridge Vineyards, Estate Cabernet, Santa Cruz Mountains 2008

Ako typická príchuť čierneho ovocia sú ostružinové noty všadeprítomné v notách s ochutnávkou červeného vína - z Touriga Nacional vína z Portugalska, do Nero d’Avola zo Sicílie.

POZRI: Aldi, Zom Reserva, Douro 2015 | Donnafugata, Sherazade, Sicília 2015

Určite ich hľadajte Syrah vína z Údolie Barossa a severná Rhôna na porovnanie ich interakcie s charakteristickými hravými, korenistými, dechtovými alebo dymovými tónmi, aby sa vytvorila zložitosť.

POZRI: Penfolds, RWT Shiraz, údolie Barossa 2015 | Delas, St-Joseph Rhône 2010

Bramble

Oficiálna definícia ostružina je divoký ker s tŕňmi, zvyčajne geneticky príbuzný ružovej rodine. Ako poznámku k degustácii vína označuje ostružina všeobecne najbežnejší príklad: ostružinové kríky, ktoré sa dajú pestovať pre svoje ovocie alebo sa dajú divoko pestovať v živých plotoch.

V dôsledku toho sa ostružina nachádza v kategórii čiernych plodov vínneho lexikónu spolu s čiernymi ríbezľami, samotnými ostružinami, čiernymi čerešňami a čiernymi slivkami.

Rovnako ako výraz živý plot (pozri nižšie), ostružina zahŕňa celkový zmysel pre rôzne zložky prírodnej arómy. Z tohto dôvodu je ostružina veľmi užitočným deskriptorom vína, pretože môže vyjadrovať spojené čierne ovocie, ako aj bylinné alebo dokonca kvetinové tóny.

Voľba označiť víno za víno s „ostružinovými“ tónmi, a nie iba „ostružinové“, môže znamenať, že víno má charakter čierneho ovocia a navyše s listovým nádychom.

Týmto spôsobom môže naznačovať požadované alebo nežiaduce vlastnosti v závislosti od vinárskeho štýlu. Napríklad v prípade mladistvého chladného podnebia Pinot Noir, ako je napr Wakefield Estate, Pinot Noir štvrtej dimenzie, Adelaide Hills 2016 , „pikantný, takmer štipľavý, červený plod a ostružinový charakter“ je vhodný pre štýl, ktorý sa vinár snaží dosiahnuť.

Alebo Hahn, Lodi, Boneshaker Zinfandel 2014 , kde bylinkovo-ovocná ostružinová nota spája s rozmarínom a mentolom s bohatým kirchom a čokoládou.

Ďalšie poznámky o degustácii môžu špecifikovať, že práve ovocný prvok ostružiny je vo víne najvýraznejší, ako napr Bodega Norton, Lote Negro, Mendoza 2015 - s vystavením ‘ovocia s čiernym ostružinou‘ so slivkami a dubovým korením.

Alebo v silnom profile príchute čierneho ovocia Nebbiolo vína ako napr Fontanafredda, Langhe Nebbiolo, Ebbio, Piemont 2015 , kde „z nosa vyskočí nos plodu živého plodu s príchuťou bobúľ a ostružin“ “.

Avšak „zelené“ alebo „listové“ arómy v niektorých vínach môžu naznačovať aj nedozreté hrozno.

Kandizované ovocie

Cukrovinka je konzervačná technika, ktorá spočíva v tom, že sa daný kúsok ovocia, orechov alebo zázvoru obalí v cukrovej poleve a čerstvé chuťové prísady sa vo vnútri pečú dlhšie.

Touto cestou kandizované ovocie zachováva si viac pôvodných chutí čerstvého ovocia ako sušené ovocie alebo džemy, aj keď sú tiež nasýtené sladkosťou.

Vďaka účinku intenzívnej ovocnosti obsiahnutej v sladkosti je kandizované ovocie užitočným deskriptorom ochutnávky mnohých vín, ktoré túto kombináciu chutí obsahujú.

Kandizované ovocné príchute sa asi najvýraznejšie vyskytujú v obohatených vínach, ako je tawny Prístav , kde sa často prejavuje ako kandizovaný citrus, ako v Messias, 20 ročný Tawny a Marks & Spencer, 10 ročný prístav Tawny.

V sladkých bielych vínach, ako sú vína Sauternes, ako sú napríklad, nájdete príchute a arómy tropického ovocia v kandizovanom jadierku a tropickom ovocí Château Lafaurie-Peyraguey 2013 a Sľub Château Rabaud-Promis z Rabaud-Promis 2015 .

Jemné tóny kandizovanej citrusovej kôry nájdete aj v komplexnom chuťovom profile určitej červenej Burgundsko vína, ako napr Louis Latour, Romanée-St-Vivant Grand Cru 2016 a Domaine de la Romanée-Conti, Romanée-Conti Grand Cru 2014 .

Nejaký Brut Šampanské - aj keď sú podľa definície suché - stále môžu mať náznaky kandizovaného ovocia. V najlepších príkladoch sú tieto príchute vyvážené sviežou kyselinou, aby sa zabránilo akejkoľvek plesnivej sladkosti.

Napríklad Kolo 2004 dokáže zahrnúť „kandizované ovocie, perník, bielu čokoládu, karamel a marcipán“, zatiaľ čo zostáva ľahká, svieža a suchá - výsledkom je Karafa na víno skóre 97/100.

TIEŽ: Bollinger, RD 2004 | Moutard Père & Fils, Brut 1992

Cassis

Ako ochutnávku Cassis Pod pojmom 'arómy' sa rozumejú zrelé a koncentrované arómy alebo arómy čierneho ríbezle. Často sa používa na označenie bohatých a plných červených vín, ako napríklad zrejúcich Bordeaux vína alebo vína zo zemitých juhotalianskych odrôd, ako je Nero d’Avola, Aglianico a primitívne.

Profil príchute čiernych ríbezlí patrí do širšej kategórie „čierne ovocie“. V rámci tejto kategórie je to viac v súlade s ostrosťou čučoriedok, a nie so sladkosťou príchutí tmavej slivky a černice.

Tento výraz môže pokrývať rôzne formy intenzívnych ovocných chutí čiernych ríbezlí, od veľkej pomoci džemu z čiernych ríbezlí, až po hrsť čerstvých bobúľ.

Termín ochutnávky si nemožno zamieňať s vinárskou oblasťou Cassis v Provensálsko , ktorý je preslávený ružovými vínami, ktoré všeobecne vyjadrujú skôr červené ovocie ako tóny čierneho ovocia, a bielymi vínami minerálneho a citrusového charakteru.

Aby ste úplne pochopili chuť, vyskúšajte likér z čiernych ríbezlí crème de cassis. To sa hodí aj do kokteilu „Kir Royale“ - vyrobeného naliatím malého meradla do flauty a doplnením Šampanské .

čerešňa

Čerešne majú výrazný ovocný charakter, často umelo replikované na cukrovinky a likéry. Pokiaľ ide o poznámky o degustácii vína, je dôležité rozlišovať medzi rôznymi formami a príchuťami čerešní. Pre začiatočníkov sú tu višne sladké aj višňové - myslite na rozdiel medzi čerešňami maraschino a morello.

Červené čerešne sa považujú za súčasť profilu príchute červeného ovocia a čierne čerešne sú zahrnuté v kategórii čierneho ovocia. V obidvoch z nich môžu byť čerešne vnímané ako nie také sladké alebo koláčové ako bobule, ale napríklad koncentrovanejšie ako mäsité slivky.

V Karafa na víno ‘S Ako čítať poznámky o degustácii vína , všeobecný charakter čerešní je definovaný ako „pevné, živé ovocie s nádychom kyslosti a žiadnej zo sladkostí povedzme čiernych ríbezlí“.

Medzi vína, ktoré môžu niesť tóny višní, patria severotalianske červené, ako napríklad piemontské vína Barolo a Barbaresco vyrobené z hrozna Nebbiolo. Noty červenej čerešne nájdete v niektorých toskánskych vínach Sangiovese z miest Brunello di Montalcino a Chianti.

POZRI: Giovanni Rosso, Barolo, La Serra, Piemont, Taliansko, 2014 | Pio Cesare, Barbaresco, Piemont 2013 | Bottega, Víno básnikov, Brunello di Montalcino 2010 | Monteraponi, Chianti Classico, Toskánsko 2014

Mladé vína z rulandského bieleho môžu obsahovať širokú škálu višňových príchutí od červenej po čiernu, najmä na Novom Zélande, kde niektoré z najlepších príkladov kombinujú čerešňu s náznakmi džemu alebo jahody, aby vyrovnali zemité tóny.

Snáď s čerešňami sa najviac spája víno Beaujolais, červené víno vyrobené z hrozna Gamay. Čerešňové tóny v týchto vínach sú zvyčajne produktom uhličitej macerácie, čo je proces, pri ktorom sa celé hrozno pred pravidelným kvasením uzavrie v nádobe naplnenej oxidom uhličitým. To pomáha zachovať prirodzene šťavnatý a ovocný charakter Gamay.

POZRI: Domaine Georges Descombes, Morgon, Beaujolais 2015 | Domaine de la Voûte des Crozes, Côte de Brouilly, Beaujolais 2015

Citrus

Ako ochutnávku citrus je definované vysokou kyslosťou a príchuťou čerstvého ovocia, ktoré možno nájsť v mnohých bielych vínach.

Aj keď víno nemusí dosiahnuť úroveň kyslosti povedzme limonády, môže mať silnú kyslú štruktúru, ktorá pripomína ostrosť čerstvého citrónu, limetky alebo grapefruitu na nose a na podnebí.

Nachádza sa tiež vedľa poznámok ako „minerálne“ alebo „oceľovité“, pretože niektoré vína s vysokým obsahom kyselín môžu mať v ústach takmer tvrdé hrany a chýbajú v nich sladké ovocné príchute. Sprievodné tóny kyslého ovocia, ako sú zelené jablká alebo hrušky, sú pomerne časté.

Vo víne je citrus kategorizovaný ako primárna aróma, pretože sa týka arómy samotného hrozna na rozdiel od vinárstva alebo procesu starnutia.

Medzi príklady citrusových vín patria mladé suché biele vína ako Vermentino, Verdejo, Albariňo a Sauvignon Blanc .

POZRI: Grapes, Vermentino, Lodi, Kalifornia 2013 | Beronia, Verdejo, Rueda, Španielsko 2016 | Eidosela, Albariño, Rias Baixas, Galícia, 2011 | Cloudy Bay, Sauvignon Blanc, Marlborough, Nový Zéland 2016 | Domaine Guyot, Les Loges, Pouilly-Fumé, Loire 2015

Poznámka: Citrusy sa niekedy dajú zistiť ako citrusová kôra alebo kôra, čo môže naznačovať viac drzý a intenzívnejší aromatický charakter ako citrusové džúsy. Je to preto, že štipľavý zápach citrusových plodov pochádza z chemickej zlúčeniny limonénu, ktorá sa nachádza v šupke.

Kokos

Najprv je dôležité nezamieňať chuťový profil kokosové orechy s orechmi. Kokosové orechy nie sú orechy, sú to kôstkovice (kôstkové ovocie). Ich výrazná chuť a aróma sa líšia od ovocia alebo orechov a nájdete ich v produktoch ako kokosové mlieko alebo olej, ako aj v sušenom kokosovom orechu, ktorý ste mohli jesť v bare Bounty.

Vo víne sa kokos všeobecne prejavuje na nose ako druh otupenej sladkosti, ktorá nepichá zmysly rovnako ako sladké ovocné alebo medové príchute. Namiesto toho je silnejšie aromatický, a preto je zaradený medzi „jadrá“, ako sú mandle, káva a čokoláda.

Kokosové tóny môžu pochádzať z esterov, ktoré sú chemickými zlúčeninami mnohých aróm. Konkrétne laktóny, ktoré sú zodpovedné za zvláštne sladké arómy spojené s kokosovými orechmi. Beverley Blanning MW ide pri výskume dubových aróm ešte o krok ďalej: „beta-metyl-gama-okta-laktón - to je kokosová aróma pre vás aj pre mňa“.

Kokosový orech je jednou z kľúčových vôní, ktorá odlišuje dubové vína, a zvyčajne sa počíta ako terciálna aróma, pretože súvisí s procesom starnutia. Dubové príchute môžu pochádzať z kontaktu s drevnou štiepkou, štrbinami alebo sudmi. Kokos je silne evokovaný americkým dubom spolu s vanilkovými tónmi.

Vína s kokosovými tónmi môžu obsahovať dubovo červenú farbu Riojas s niektorými rokmi pozadu, ako La Rioja Alta, 904 Gran Reserva 2007 a Bodegas Muriel, Reserva 2008 . Rovnako ako veľké Kabernet -dominované austrálske červené ako vína Wolf Blass ‘Black Label, zrejúce po mnoho mesiacov v americkom dubu.

POZRI: Wolf Blass, Black Label 1979 | Wolf Blass, Black Label 1974 | Vína Wolf Blass, Black Label 1992

Varené ovocie

„Varené víno“ možno považovať za chybu. Môže sa jednať o fľašu, ktorá bola vystavená extrémnemu teplu. Môže k tomu dôjsť počas prepravy a je to pre spotrebiteľa zrejmé, pretože korok môže vyčnievať a kvalita vína sa výrazne zníži.

Ak však človek pri ochutnávaní odkazuje na „varené ovocie“, znamená to, že hrozno bolo príliš často zavesené na viniči alebo príliš vystavené slnku a je v skutočnosti prezreté alebo dokonca spálené. To vedie k vínu, ktoré má nižšiu celkovú kyslosť, vďaka čomu bude mať menej sviežu chuť, zvyčajne bude mať jammatické znaky. Táto rušivosť môže byť spojená s vyššou úrovňou alkoholu, čo môže spôsobiť ochabnutý pocit v ústach.

Brusnica

Brusnice sú malé a guľaté červené bobule, ktoré rastú v strapcoch na nízko položených vždyzelených kríkoch. V čerstvom stave je sladkosť brusníc do veľkej miery prevalená ich kyslosťou, takže sa zvyčajne varia a sladia do formy omáčky, džemu alebo džúsu.

Vďaka svojej sladkej a koláčovej príchuti sú z nich užitoční deskriptori vína a brusnice sa nachádzajú vo vínnom lexikóne ako súčasť kategórie červeného ovocia. Na spektre sladkých a koláčov červených plodov brusnice pravdepodobne sedia medzi malinami a červenými ríbezľami.

Brusnicové tóny môžete hľadať v červených vínach s vysokou kyslosťou, ako niektoré mladé Rulandské modré vína z chladného podnebia. Napríklad, Fortnum & Mason, Axel Neiss, Spätburgunder 2014 , z nemeckého regiónu Pfalz, má nos naplnený „horkou čerešňou a brusnicou“, po ktorom na podnebí nasleduje ovocný koláč.

Inde, Soterské vinice, planéta Oregon Pinot Noir 2015 , z amerického označenia Oregon, má ‘žiarivú kyslosť’ a ‘obaluje ústa príchuťou červenej jahody, čerešne a brusnice‘.

Rovnako ako nenahrané štýly Pinot Noir ako napr Zinck, Portrét Pinot Noir 2015 z Alsaska, vyjadrujúce „čerstvé brusnice a čerešňové ovocie so zamatovými trieslovinami“.

Vo svojom článku Sancerre: Francúzsky Pinot Noir, ktorý by ste mali piť , Karafa Tina Gellie načrtáva, ako „väčšie teplotné rozdiely medzi dňom a nocou“ na Loire vedú k vzniku „chrumkavejších malinových a brusnicových“ Pinot Noirs v porovnaní s tými z r. Burgundsko .

POZRI: Domaine Vacheron, Belle Dame, Loire 2010

Mladší Grenache vína môžu mať tiež relatívne vysokú kyslosť a majú príchuť červeného ovocia, napríklad brusnice. Napríklad, Moment, Grenache 2015 , zo Swartlandu je známy svojou „čerstvou kyslosťou s koláčmi čerešní a brusníc“.

Willunga 100, Grenache 2014 , z juhoaustrálskeho McLaren Vale, zobrazuje „šťavnaté brusnice, čerešne a maliny na chuti“.

Trochu neobvyklejší štýl - tiež z južnej Austrálie - Alpha Box & Dice, Enigma, Adelaide Hills 2015 je víno vyrobené z vysoko kyslého talianskeho hrozna Barbera - ktorého výsledkom sú dechtové znaky s „brusnicovo previazanou kyselinou, ktorá prechádza stredom“.

Obr

Obr sa hovorí, že sú jedným z prvých plodov, ktoré ľudia pestujú, a ktoré majú pôvod v Turecku, Indii a mnohých stredomorských krajinách.

Geneticky súvisia figy s čeľaďou morušovej a rastú na stromoch alebo kríkoch. Sú obľúbení pre svoju jemnú, sirupovú ovocnú chuť a dužinatú štruktúru.

Aj keď sú figy často čerstvé, dajú sa ľahko vysušiť do príjemnejšej, sladšej formy - keďže ovocné cukry sa po znížení obsahu vody koncentrujú.

Práve v tejto podobe sú obsiahnuté vo vínnom lexikóne spolu s ďalším sušeným ovocím, ako sú datle, sušené slivky a hrozienka.

Vďaka svojmu zemitému a bohato sladkému chuťovému profilu sa sušené figové tóny nachádzajú predovšetkým v červených a sýtych vínach s plným telom.

Môže to zahŕňať napríklad portugalské červené zmesi Herdade de Malhadinha Nova, Matilde, Alentejano 2013 a JP Ramos, Alentejo, Marqu ê s z Borby , Alentejo 2014 - obe kombinujú noty s pikantnými podtónmi. Alebo vína Primitivo z južného Talianska Masseria Metrano, Primitivo, Salento, Puglia 2014 , kde figa mieša kávu a horké bylinkové arómy.

Medzi obohatenými vínami môžete hľadať figové tóny v prístavoch Tawny, ako aj zrelé Madeiry, ako napr HM Borges, 20 rokov, Verdelho . Alebo Pedro Ximénez čerešne ako Bodegas Rey Fernando de Castilla, starožitný Pedro Xim to je nos NV .

Vo svojom článku Čo je to predčasná oxidácia? Jane Anson identifikuje fig ako možný predchodca oxidácie vína:

„U červených vín prichádzajú varovné príznaky s vôňou sliviek, fíg a iných sušených plodov - sú pozitívne vyhľadávané u konkrétnych druhov vín, ako sú Amarone alebo Portské, ale v mladej suchej červenej by pravdepodobne naznačovali, že víno nebude vek, ako by mal. “

Varuje však, že citlivé hrozno s príchuťou sušeného ovocia, ako napríklad figa, je vystavené väčšiemu riziku ako robustnejšie odrody: „Niektoré štýly suchých červených - ako sú stále červené vína Douro a niektoré vína z regiónu Languedoc - majú prirodzene vôňu sušeného ovocia, keď sú mladé, a sú vyrobené z hrozna s vysokou prírodnou kyslosťou a odolnosťou voči teplu. Nebezpečenstvo však hrozí aj pri iných odrodách hrozna, ktoré sú náchylnejšie na výkyvy teploty. “

Zdroje: britannica.com, decanter.com

Egreše

Tradičné ovocie anglickej záhrady alebo živého plotu s chlpatou pleťou egreše sú cenené v pečených dezertoch pre svoju čerstvú a koláčovú príchuť. Geneticky súvisia s ríbezľami, aj keď sú na konci spektra s najväčšou kyslou príchuťou. Najčastejšie majú zelenú farbu, aj keď existujú kmene egrešov červenej, žltej a ružovej.

Vo vínnom lexikóne patria okrem zeleného jablka, hrušky a hrozna do kategórie „zelené ovocie“. Všeobecne sú menej sladké ako červené, čierne alebo kôstkové ovocie a namiesto nich majú primárne koláčový charakter.

Egreše sa zvyčajne nachádzajú v aromatických bielych vínach, pretože ich koláčová chuť a mierne kvetinová alebo štipľavá vôňa z nich robí užitočný deskriptor. Sauvignon Blancs môže mať egrešové tóny, najmä tie vyrobené v chladných klimatických oblastiach, ako sú Marlborough na Novom Zélande alebo vo Francúzsku Údolie Loiry .

POZRI: Auntsfield, Single Vineyard Sauvignon Blanc, Southern Valleys, Marlborough 2016 | Asda, Sancerre, Loire 2016

Pozrite si popis Marlborough Sauvignon Blanc od Oz Clarka, keď sa prvýkrát dostal na trh v 80. rokoch:

„Žiadne predchádzajúce víno predtým nešokovalo, nenadchlo a neuchvátilo svet takými drzými, neočakávanými príchuťami egrešov, mučenky a limetky alebo chrumkavými zelenými špargľovými oštepmi ... úplne nový, vynikajúco úspešný vínny štýl, o ktorý sa snaží zvyšok sveta. kópia odvtedy. “

• Sauvignon Blanc, aby ste zmenili názor

Ďalším bežným, aj keď zvláštne znejúcim popisom vône Sauvignon Blanc je ‘mačací peena kríkoch egrešov ‘- označuje strohý moč alebo arómy podobné benzínu prelínajúce sa so zelenou ovocnou ovocnosťou egrešov.

Poznámky z egreše všeobecne nevychádzajú zo samotného hrozna, ale sú výsledkom pôsobenia kvasiniek počas fermentácie.

Benjamin Lewin MW vysvetľuje vedu:

„Arómy egreše a mučenky Sauvignon Blanc pochádzajú zo zlúčenín obsahujúcich síru, ktoré sa uvoľňujú počas fermentácie z neodolných prekurzorov hrozna.“

• Kvasinky: viete, čo dochucuje vaše víno?

Prípadne môžete hľadať poznámky z egreše vo vínach vyrobených z Bakchus hrozno, hybrid Riesling-Silvaner a Müller-Thurgau. Vína Bacchus sú niekedy prirovnávané k Sauvignon Blanc pre svoj svieži, zelený charakter a vysokú kyslosť.

POZRI: Sixteen Ridges, Bacchus, Anglicko 2015 | Chapel Down, Bacchus, Kent 2015

Zelené jablko

Zelené jablká sú všeobecne považované za kyslejšie a menej sladké ako ich červené alebo žlté náprotivky. Ak to chcete vyskúšať, pokúste sa zahryznúť do babky, po ktorej nasleduje gala alebo zlaté chutné jablko. So zeleným jablkom by ste si mali viac všimnúť vodu v ústach, pretože v dôsledku vyššieho obsahu kyselín produkujete viac slín. Konkrétne kyselina jablčná, ktorá je odvodená z latinského slova pre jablko „malum“.

Víno obsahuje aj kyselinu jablčnú, ktorá vo vašom pohári môže vytvárať dojem chutí a vôní zeleného jablka. Vína s vysokým obsahom kyseliny jablčnej majú výraznejšie tóny zeleného jablka, medzi ktoré patria chladné podnebie suché biele ako napr Chablis vína, ako aj Rizling a Zelená Valtellina z Nemecka alebo Rakúska. V týchto vínach sa zelené jablko nachádza spolu s ostatnými zelenými plodmi s podobným chuťovým profilom, ako je egreš alebo hruška, ako aj s minerálnymi alebo kovovými tónmi.

POZRI: D autor: Jean-Paul et Benoît Droin, Valmur Grand, Chablis 2015 | IN einhof Waldschütz, Riesling Classic, Kamptal 2015 | Eschenhof Holzer, Veltlínske ostrovy Wagram Grüner, Wagram 2015

Účinok kyseliny jablčnej nie je vždy žiaduci, najmä u niektorých červených vín a Chardonnays . Môže byť spracovaný jablčno-mliečnou fermentáciou, keď baktérie štiepia kyselinu jablčnú na kyselinu mliečnu - rovnaká látka, ktorá sa nachádza v mliečnych výrobkoch. To by sa mohlo použiť vo vínach Chardonnay, aby priniesli viac maslovej príchuti a poskytli zaoblenejšiu krémovú vôňu v ústach.

Zdroje: Sprievodca vytrvalým pozorovateľom k vínu: Ako si najlepšie vychutnať a zvyšok vynechať od J. P. Baryho | Decanter.com

Med

Hlavné určujúce faktory med sú jeho sladkosť a viskozita. Preto sa ako ochutnávka často používa na dezertné vína, ktoré sú chuťou a hustotou sirupovejšie ako iné vína.

Pretože sa med vyrába z kvetinového nektáru, má bohaté a opojné aromatické vlastnosti, ktoré z neho robia vhodný deskriptor neskorého zberu vín. Môžu to byť vína vyrobené z hrozna, ktoré sa nechá vyschnúť na viniči, alebo sa vyvíja začiatkom ušľachtilá hniloba (botrytis cinerea) - dodáva vínam koncentrovanú arómu a chuť, ktorá pripomína med.

Často sa nachádza vedľa jadierok ovocia a sušeného ovocia, čo je najpozoruhodnejšie u sladkých vín od Sauternes. Medzi ďalšie príklady patrí Tokaji vína z Maďarsko a Nemecké rizlingy patriace k výber , Neskorý zber , Beerenauslese a Trockenbeerenauslese klasifikácie.

Med je tiež zosúladený so zložitými tónmi, ako je tabak a seno, na znak zrelosti vína. Med má viacvrstvovú sladkosť, ktorá obsahuje fruktózu a kvetinové príchute. Zrelé sladké biele vína navyše môžu pripomínať med podľa vzhľadu, pretože jeho odtieň časom stmavne. Rovnako ako med, aj dezertné vína ako napr Sauternes alebo Tokaji vína sa môžu pohybovať od najbledšej žltej po zlatohnedú bronz, v závislosti od ročníka.

Čo sa stane, keď víno starne?

Ako ochutnávka sa všeobecne chápe, že víno neobsahuje žiadny skutočný med. Existujú však dôkazy, že med bol pôvodne používaný Rimanmi na obohatenie vín, a to v procese, ktorý sa neskôr stal známym ako krstenie , keď sa do hrozna pred fermentáciou pridá cukor. Nesmie sa zamieňať ani s „medovým vínom“, ktoré je v skutočnosti medovinou a je vyrobené z kvaseného medu namiesto hrozna.

Jammy

Termín jammy sa zvyčajne aplikuje na červené vína s nízkym obsahom kyselín, ale s vysokým obsahom alkoholu, ako sú napr Kalifornský Zinfandel alebo Austrálsky Shiraz .Opisuje dozreté alebo varené ovocie, v ktorom je v porovnaní s príchuťami čerstvého ovocia zosilnená štipľavosť a sladkosť.

Jammy sa spája s červeným ovocím, ako sú jahody a maliny, ako aj s tmavším ovocím, ako sú čierne ríbezle a černice - v podstate s ovocím, ktoré si môžete predstaviť ako zaváranie.

Poruchou môže vyjadrovať zlé podmienky rastu, v ktorých je vinič nadmerne vystavený teplu a slnečnému žiareniu. To spôsobí, že hrozno dozrieva príliš rýchlo, a vďaka výsledným vínam môže vzniknúť plesnivá jammita s ochabnutým pocitom v ústach.

Spisovateľ vína Robert Haynes-Peterson poznamenáva, že Rulandské modré vína sú najviac ohrozené, pretože tieto tenké šupky hrozna „netolerujú vysoké teploty, ktoré vedú skôr k múčnym ako k ovocným vínam“. Čítaj viac

Niektorí ľudia však vidia v džemu, že dodáva vínam príjemne zložitú a koncentrovanú ovocnosť Matetic’s EQ Syrah z údolia San Antonio pochválil Decanter’s James Button pre svoje „viacvrstvové jammy a slané prvky“.

borievky

Milovníci ginu budú poznať dôležitosť borievky vo vzťahu k liehovinám, ale môžu byť tiež užitočnou poznámkou o degustácii vína. Napriek svojmu názvu a vzhľadu sú plody borievky v skutočnosti mäsité šišky kríkov ihličnanu.

Ako chutí gin ako profesionál

Sú oveľa horkejšie a korenistejšie ako skutočné bobule a zriedka sa konzumujú čerstvé. Namiesto toho sa borievky obyčajne sušia a používajú ako korenie alebo ako botanická gin.

Vo vínovom lexikóne sa borievková príchuť nachádza v kategórii „byliny a byliny“ okrem citrónovej trávy, ako aj slaných bylín, ako je šalvia a bazalka.

Môžete hľadať borievkové noty s podobným chuťovým profilom ako táto kategória, teda s charakterom horkej byliny a koreniaceho korenia. Môže to zahŕňať aj plnú červenú farbu Syrah vína, ako Peay Vineyards, Les Titans Syrah 2011 a Arnot-Roberts, Clary Ranch Syrah 2012 , obe z kalifornského pobrežia Sonoma AVA.

Juniper by mohol figurovať v zložitých arómach Nebbiolo vína z Piemontu vrátane Gaja, Sorì Tildin, Barbaresco 2013 , kde sa mieša s typickými tónmi čiernej čerešne a mäty.

Rovnako ako niektoré z odvážnych a aromatických červených vín z Portugalska Údolie Douro, ako napr Quinta do Vale Meao, meandre 2011 , kde sa spája s garrigou a čiernym ovocím.

Neobvyklejším príkladom môže byť plnohodnotná zmes Bordeaux Ao Yun z juhočínskej provincie Yunnan. Karafa John Stimpfig zaznamenal pre ročník 2013 prvky „borievky, korenia a kmínu“.

POZRI: Ao Yun, Čína 2013

Okrem červených vín môžete nájsť poznámky z borievky aj v niektorých suchých bielych odevoch v chladnom podnebí Torrontés z výškových terénov Salty v Argentíne.

POZRI: Vinárstvo El Porvenir, Torrontés, Salta 2015

A dokonca aj sekt - Furleigh, Estate’s Blanc de Blancs 2009 , vyrobené v Dorsete, známe svojím bohatým charakterom kôstkového ovocia s „zábleskom horkosti borievky“.

Kirsch

Kirsch , vyslovovaná ako „kee-ersh“, je suchá čerešňová brandy z Nemecka - kde má celý názov „kirschwasser“, čo znamená „čerešňová voda“.

Tradične sa vyrába z čerešní morello, ktoré sú fermentované celé vrátane kôstok a výslednému liehu dodávajú horkú mandľovú hranu.

Vo vínnom lexikóne sa kirsch zaraďuje do kategórie sušeného alebo vareného ovocia, pretože zodpovedá charakteristikám koncentrovaného ovocia, ktoré sa nachádzajú v deskriptoroch, ako je džem, dusené ovocie a hrozienka.

Kirschov chuťový profil príchutí destilovaného čerešňového ovocia a náznak horkej mandle z neho robia užitočný deskriptor mnohých suchých červených vín.

Kirschove charakteristiky môžete hľadať v sýtych červených plných telách, ako sú napr Syrah vína z francúzskeho údolia Rhôny, kde môžu dopĺňať slané tóny ako bylinky, dym, zem a korenie.

Nový svet Syrah, bežne nazývaný Shiraz, môže vyjadrovať aj chute podobné kiršu, napríklad príklady z Južnej Afriky a Austrálie - hoci tu má tendenciu spájať sa so silnejšími náznakmi sladkého korenia.

Medzi ďalšie červené s kirschovým charakterom patrí napríklad ovocný vpred Malbec vína z Argentíny, ktoré často miešajú kirsch s tmavým ovocím a kvetinovými tónmi.

POZRI: Fable Mountain Vineyards, Syrah, Tulbagh 2011 | Z Bortoli, údolie Yarra, Estate Grown Shiraz, 2013 | 55 Malbec, La Consulta, Tomal Vineyard, Teho, 2011

Suché červené vína zo severného Talianska, vyrobené z Nebbiolo , Sangiovese alebo hrozno Barbera, môžu tiež všetky vykazovať výrazný čerešňový znak, ktorý sa niekedy môže prejaviť ako kirsch.

Podobne silný profil niektorých tmavých plodov Bordeaux zmesi sa môžu prejaviť v príchutiach cassis a kirsch.

POZRI: Cascina Val del Prete, Roero Riserva, Piemont 2013 | Château de Fieuzal, Graves, Pessac-Léognan 2015

kiwi

kiwi je tiež známy ako čínsky egreš napriek svojim konotáciám s Novým Zélandom, pochádza z Číny.

Okrem kyslej, ovocnej príchute a zelenej dužiny však majú kiwi s egrešmi len málo spoločného. Kiwi rastie na viniči, obsahuje čierne semená a má neostro hnedú šupku.

Kiwi sa nachádza v kategórii tropického ovocia v lexikóne s degustáciou vín spolu s ananásom, marakujou a mangom.

Chuť kivi je však všeobecne menej intenzívne sladká a štipľavá ako väčšina tropických ovocných tónov, čo má spoločné skôr s tarterovými odrodami melónu a liči.

Vína, ktoré môžu vykazovať tóny kivi, sú väčšinou suché biele ovocie s výraznou kyslosťou.

Chenin Blanc tomuto popisu často zodpovedajú vína. Môžu to byť z Údolie Loiry odroda, ako napr Le Pas St-Martin, La Pierre Frite, Saumur 2015 - ocenený za svoju jemnú zmes chutí limetky, kivi, dule a zelenej slivky.

Juhoafrickí Chenins môžu mať tiež charakter kivi Vína Kena Forrestera, rezervácia Old Vine Chenin Blanc 2015 , známe svojimi príchuťami kôstkového ovocia a kivi, ako aj zložitými podtónmi vinylového a cassisového listu.

Môžete tiež nájsť náznaky kivi v rôznych štýloch neokukovaného bieleho vína, ako napr Volpe Pasini, Pinot Bianco, Colli Orientali del Friuli 2013 zo severného Talianska a Alpha Estate Sauvignon Blanc 2014 z Amyntaia v Macedónsku.

Obe tieto vína boli vinifikované z nehrdzavejúcej ocele, aby si zachovali svoje čerstvé ovocné chute.

Loganberry

Loganberry sú hybrid tvorený z černíc a malín a majú vzhľad aj chuť a odtiene oboch.

Plody ostružiny pochádzajú z 80. rokov 20. storočia v Kalifornii a stali sa obľúbeným doplnkom bobuľových dezertov a konzerv v USA, Veľkej Británii a Austrálii.

Ovocie má po dozretí hlbokú bordovú farbu, čo znamená, že technicky patrí do kategórie červených plodov vínneho lexikónu spolu s materským plodom, malinou.

V poznámkach o degustácii vína sa oskoruša používa na označenie chutí červeného ovocia, ktoré nie je také koláčové ako malina a brusnica, pričom nedosahuje sladkosť napríklad jahody.

Ostružina oskorušová, ktorá má prvky sladkých aj kyslých príchutí červeného ovocia, môže byť užitočnou ochutnávkou pre vína, ktoré majú podobné vlastnosti.

Väčšinou sa jedná o suché červené vína so silným profilom chutí červeného ovocia kombinované so strednou až vysokou kyslosťou, ktoré vytvárajú sladké aj koláčové prvky.

Tomuto popisu zodpovedá veľa suchých červených, vrátane francúzskych velikánov z Bordeaux , Burgundsko a Údolie Rhôny .

Napríklad naši degustátori našli v poznámkach oskorušie Chateau La Mission Haut-Brion 2015 , La Tâche v Domaine de la Romanée-Conti 2015 a Clos St-Jean, La Combe des Fous 2016 .

Vína Syrah / Shiraz môžu tiež vykazovať príchuť loganberry, ako napr Heysen Shiraz od Rolfa Bindera 2013 z údolia Barossa, v ktorom koláčový prvok loganberry vyrovnáva hustejšie tóny ostružinového džemu.

Ďalej na juh, Obsidiánová rezerva Syrah 2013 z novozélandského ostrova Waiheke ocenil náš panel odborníkov za aromatickú zmes ostružiny, škorice, mäty a bobkového listu.

Zdroj: Encyclopaedia Britannica

Liči

S ich špicatými červenými exteriérmi a priesvitným bielym mäsom, liči sú jednou z exotickejších odrôd ovocia vo vínnom lexikóne. Vyznačujú sa mierne sladkou ovocnou chuťou s príchuťou kyslosti a kvetinovou arómou.

Vďaka ich veľkému centrálnemu semenu vyzerajú liči podobne ako kôstkové ovocie, ale pokiaľ ide o víno, zaraďujú sa medzi príchute tropického ovocia - spájajú mango, banán, marakuju a ananás.

Noty liči sa zvyčajne vyskytujú v bielych vínach, často tých s jemnými ovocnými príchuťami a pikantnými alebo kvetinovými vlastnosťami.

Klasickým príkladom je víno značky Gewürztraminer, ktoré opísal Thierry Meyer, regionálny predseda DWWA pre Alsasko, v r. Gewurztraminer, aby ste zmenili názor :

„Vonia po zázvoru a škorici, voňavých okvetných lístkoch ruží a pot pourri s posypom tureckého medu a chutí lahodne exotické liči a mango.“

Tieto vína sa bežne vyrábajú v chladných klimatických oblastiach, ako sú Alsasko a Alto Adige v severnej Európe, ako aj Marlborough na Novom Zélande.

POZRI: Lidl, Gewürztraminer Vieilles Vignes, Alsace 2016 | Gewürztraminer, Južné Tirolsko, Tridentsko-Horná Adiža 2014 | Yealands Estate, Gewürztraminer, Awatere Valley, Marlborough 2010

Zahŕňať môžu aj ďalšie aromatické biele vína s tónmi liči Sauvignon Blancs , ako napr Massey Dacta, Marlborough 2015 , ktorá kombinuje minerálnosť s tropickým ovocím.

Ako aj Pinot Grigio , Prosecco a vína Soave zo severného Talianska, Rakúska Zelená Valtellina a Torrontés zo vznešených výšin Salty.

POZRI: Cantina Tramin, Unterebner Pinot Grigio, Južné Tirolsko 2014 | Sommariva, Brut, Conegliano-Valdobbiadene NV | Bolla, Retro, Soave Classico, Veneto 2011 | Bodega Colomé, Colome Torrontes, údolie Calchaqui 2015

Lekvár

Lekvár je ovocná konzerva z kôry citrusov, ktorá sa varí s cukrom, aj keď pôvodná portugalská odroda je vyrobená z dule.

Rovnako ako iné konzervy, napríklad džem, aj príchute marmelády sú sladšie a koncentrovanejšie verzie čerstvého ovocia, z ktorého je vyrobený.

Vína, ktoré vykazujú tieto intenzívne, sladké príchute s horkým citrusovým okrajom, sú zvyčajne obohatené červené, ako napr Prístav alebo madeirské vína alebo biele dezertné vína ako napríklad zo Sauternes alebo Constantia.

Tieto vína vytvárajú zložité chuťové profily, keď dozrievajú čerstvé ovocné tóny, ktoré sa vyvíjajú a prelínajú s inými vplyvmi, ako je dub.

Napríklad vína staršieho veku majú radi Zvedavý a starodávny 20-ročný starý prístav Tawny v Delaforce môže vyjadrovať tóny fíg, korenia, kávy, kakaa, kože, korenia a tiež marmelády.

Madeirské vína sa tiež starnú po celé desaťročia. Blandy’s Bual 1969 strávil napríklad 40 rokov v sude a potom stáčal do fliaš. Výsledkom je jemné víno s príchuťou počnúc lieskovými orechmi a dymom na nose a končiac marmeládou na podnebí.

V týchto vínach sú príchute marmelády často sprevádzané tónmi sušeného ovocia, ktoré vyjadrujú podobný zmysel pre vyvinutú a sladenú ovocnosť.

V Sauternes vína, ako Chateau D'Yquem 2015 , vlastnosti marmelády môžu byť spôsobené nástupom botrytis cinerea alebo ušľachtilej hniloby, ktorá koncentruje ovocné príchute a cukry dehydratáciou hrozna na viniči.

Constantia, ktorá sa nachádza hneď za Kapským mestom, je známa svojimi sladkými bielymi vínami zo 100% muškátu Frontignan. Táto aromatická odroda hrozna môže okrem pikantného zázvoru alebo tureckého medu vyvinúť chutné a mierne horkasté tóny pripomínajúce marmeládu.

POZRI: Klein Constantia, Vin de Constance 2014

Marmeláda sa neobmedzuje iba na sladké vína a môže sa objaviť v chuťových poznámkach určitých aromatických suchých bielych vín.

Napríklad, Palmetto’s Riesling 2017 z Eden Valley alebo Vincent Pinard’s Flores Sauvignon Blanc 2015 od Sancerre - obe tieto vína kombinujú náznaky marmelády s jemnými kvetinovými tónmi.

Ak chcete vyskúšať niečo neobvyklejšie, vyskúšajte napríklad pomaranč alebo kontakt s pokožkou, víno Gravner, Ribolla, Friuli-Venezia Giulia 2007 , opísaný ako výrobok, ktorý má ‘kvalitu horkej sladkosti podobnú marmeláde’.

Melón

Aj keď existuje veľa rôznych druhov melón - melón, canteloupes, crenshaw, hami, aby sme vymenovali aspoň niektoré - keď hovoríme o melónových príchutiach vo víne, všeobecne hovoríme o tých, ktoré súvisia s medovým melónom.

Nemýľte si tos francúzskym hroznom, z ktorého sa vyrábajú vína Muscadet, Burgundský melón , ktorá má v skutočnosti s melónovým ovocím veľmi málo spoločného.

Vlexikón na ochutnávku vín, melón jenachádzajú sa medzi ostatnými tropickými plodmi, ako sú ananás, liči a mango. Chuťový profil zrelého melónu je všeobecne ovocný, osviežujúci a sladký, aj keď jeho obsah cukru nie je zvyčajne taký vysoký ako v prípade ananásu.

Ružové vína môže byťdodobré miesto na hľadanie melónových chutí a vôní.

To platí najmä prevína z Provensálsko , Páči sa mi to Domaine Gavoty 2013 , ako aj niektoré ‘prevyhraťštýl lKalifornskýruže, ako napr Picayune Cellars, Rosé, Mendocino County 2016 alebo Arnot-Roberts, Clear Lake Rosé, Lake County 2016 .

Melón dokáže vyvolať aj ružová Šampanské , vyrobené z rôznych pomerov Rulandské modré , Pinot Meunier a Chardonnay . Počítajúc do toho De Castelnau, Rosé Champagne NV , kde je ovocný melón vyvážený kvetinovými tónmi včelieho vosku.

Na inom mieste nájdete melónové tóny aj v bielych vínach s plným telom z teplého podnebia, ako napr Chardonnay z kalifornských oblastí ako Údolie Napa a Sonoma County . Rovnako ako v niektorých talianskych bielych vínach akopoistné Pinot Grigio , alebo ovocie dopredu Prosecco vína.

POZRI: Truchard, Chardonnay, Carneros, Napa Valley, Kalifornia 2014 | Ronco del Gelso, Sot lis Rivis, Isonzo 2012 | Masottina Extra Dry, Shores of Ogliano, Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore 2010

Zdroj: Decanter.com

Oranžová

Pomaranče sú druhy citrusových plodov, ktoré sa rozvetvujú do mnohých odrôd, či už je to váš obedový box satsuma alebo červenohnedý krvavo oranžový.

Napriek mnohým formám majú všetky oranžové odrody podobný citrusový charakter, ktorý je menej kyslý ako citrón, limetka alebo grapefruit a je namiesto nich sviežejší, ovocnejší alebo štipľavý.

Rovnaká chemická molekula stojí za arómou citrónov a pomarančov, ktoré sa nazývajú limonén. Existuje však v dvoch mierne zmenených formách a interaguje s našimi nosovými receptormi odlišne, čo vedie k dvom výrazným ovocným vôňam.

Poznámky k ochutnávke vín môžu byť konkrétnejšie, keď pomenujete, ktorá časť oranžového ovocia správne popisuje vôňu alebo arómu, ktorá sa vo víne nachádza.

zoo sezóna 2, epizóda 9

Napríklad víno môže mať noty alebo pomarančovú kôru alebo kôru, čo naznačuje štipľavejšiu pomarančovú arómu, pretože limonén je koncentrovaný v éterických olejoch vydávaných žľazami v koži.

To znamená, že keď pokožku pomaranča ošúpete alebo nastrúhate, uvoľníte silnejší a horkastejší zápach ako jeho mäso.

Vína s pomarančovou kôrou alebo šupkou sú zvyčajne suché biele vína s minerálnymi, zelenými ovocnými alebo kvetinovými vlastnosťami.

Patria sem vína z Fiana z Kampánie v južnom Taliansku, Rizling z austrálskeho Clare Valley alebo z Kalifornie Chardonnays - kde by sa poznámky pomarančovej kôry mohli miešať s príchuťami tropického ovocia.

POZRI: Pierluigi Zampaglione, Don Quijote Fiano, Kampánia 2011 | Wakefield Estate, vynikajúca kolekcia rizlingu, Clare Valley 2016 | Fess Parker, Ashley’s Chardonnay, Santa Rita Hills 2014

Môžete tiež vidieť degustačný výraz „pomarančový kvet“, ktorý sa vzťahuje na veľmi odlišný degustačný profil ako pomarančové ovocie. Typický pomarančový kvet je svieža biela kvetinová aróma s jemným horkastým okrajom. Noty pomarančových kvetov môžete hľadať v bielych Burgundies ako napr Domaine Leflaive, Puligny-Montrachet Le Clavoillon 1er Cru 2015 alebo grécke biele vína Assyrtiko ako Ktima Pavlidis, Dráha pre zvýraznenie Assyrtiko CHZO 2013 .

Nezamieňajte deskriptory oranžovej farby v poznámkach k ochutnávke vín s oranžovými vínami, ktoré sa vyrábajú z hrozna bieleho vína, ktoré je macerované v šupke, čo im dodáva jantárový odtieň. V takom prípade sa pojem „oranžová“ vzťahuje na ich farbu a nepredpisuje oranžové príchute ani arómy.

Zdroje: Citrus: História Pierra Laszla Decanter.com

Papája

Papája , alebo labky, sú naočkované plody, ktoré majú veľkosť od hrušky po takmer guľovitú formu. Majú zelenú dužinu, ktorá je po dozretí sýto okrovožltá alebo oranžová.

V lexikóne deskriptorov degustácie vína patrí papája do kategórie tropického ovocia spolu s poznámkami ako mučenka, mango a ananás.

Tieto deskriptory zachytávajú štipľavý a sladko ovocný charakter, ktorý sa vyskytuje v niektorých vínach, často bielych vyrobených z aromatických odrôd so vyzretým ovocným chuťovým profilom.

Napríklad južný Austrálčan Rizling Páči sa mi to Two Hands, The Boy, Eden Valley 2014 , vyjadruje ‘zrelé a jemné príchute papáje‘, ktoré sú príjemne vyvážené jeho žiarivou kyslosťou.

Podobne a Viognier víno ako Elephant Hill, Te Awanga, Hawke’s Bay 2010 môže vrstviť „šťavnaté kôstkové ovocie, arómu papáje a marhule“ na silnú kyslosť.

Medzi ďalšie príklady patrí Sauvignon Blanc od Bordeaux , ako napr Château Bauduc 2016 alebo juhoafrický Chenin Blancs Páči sa mi to Spice Route, Swartland 2015 a David & Nadia Sadie, High Stone 2015 .

Príchute tropického ovocia, ako je papája, sa môžu vyvinúť aj vo vínach z hrozna z neskorého zberu, ktoré bolo zasiahnuté ušľachtilou hnilobou, ako sú sladké vína zo Sauternes alebo Tokaji.

POZRI: Château de Myrat, Barsac 2. klasifikovaný rast 2014 | Château Lafaurie-Peyraguey, Sauternes 1er Cru Classé 2017

Dubová alebo lešená príchuť môže niekedy pôsobiť dojmom tropického ovocného príchutí. Tieto príchute môžu pochádzať z vín, ktoré boli buď fermentované alebo vyzreté v dubovom dreve, odpočinuté „sur lie“ (na ich kaloch) alebo z bâtonnage (miešaním kalov).

To by sa mohlo týkať niektorých Chardonnays od Burgundsko , Páči sa mi to Olivier Merlin, Sur la Roche, Pouilly-Fuissé 2016 a Domaine Sangouard-Guyot, Au Brûlé, St-Véran 2016 .

Môže sa vzťahovať aj na niektoré zo zložitejších prémií Šampanské , počítajúc do toho Krug, Grande Cuvée 160. vydanie NV a Louis Roederer, Cristal 2000 .

Marakuja

Marakuja sú rozpoznateľné podľa fialového alebo žltého tvrdého obalu, ktorý je možné rozrezať, aby sa odhalila živá žltá buničina a zelené semená vo vnútri. Sú príbuzné s rodinou bobúľ, do ktorej patrí aj hrozno.

Darí sa im v tropickom podnebí a rastú na viničných plantážach mučenky nevyzerajú príliš odlišne od vínnych viníc, s rastlinami bežne mrežovanými v líniách.

Mučenka je obľúbená v dezertoch a cukrovinkách pre svoju silnú ovocnú chuť, ktorá je prevažne sladká s jemnou kyslou príchuťou. Tento chuťový profil môže pochádzať aj z vín a marakuja je zaradená do vínneho lexikónu v kategórii „tropické ovocie“ spolu s tónmi ako liči, melón a ananás.

Tóny mučenky môžete hľadať v aromatických suchých bielych vínach s vysokou kyslosťou. Napríklad Nový Zéland Sauvignon Blanc je známa svojou schopnosťou produkovať rad štipľavých ovocných príchutí, vrátane guavy, marakuje a manga - rovnako ako rovnako silné arómy v rastlinnom oddelení, ako je posekaná tráva a špargľa.

POZRI: Opawa, Sauvignon Blanc, Marlborough 2016 | Harrods, Sauvignon Blanc, Marlborough 2015 | Tinpot Hut, Sauvignon Blanc, Marlborough 2016

Podobné príklady tejto hybridnosti bylín a tropického ovocia nájdete aj v Sauvignon Blancs z Južnej Ameriky: Južný kužeľ Špeciálna rezerva 2014 z Čile sa môže pochváliť „intenzívnym mangom, marakujou a čerstvými bylinkami“.

Alebo Trapiche’s Costa & Pampa Sauvignon Blanc 2016 z Argentíny, ktorá je známa svojou omamnou zmesou arómy „posekanej trávy a mučenky“.

Aromatické Pinot Grigio a Gewürztraminer vína z talianskeho regiónu Alto Adige sú schopné okrem kvetinových a citrusových vlastností vykazovať aj dozreté tóny tropického ovocia, ako je napríklad marakuja.

Istý Juhoafričan Chenin Blancs , majú tiež príchuť mučenky, ktorá zodpovedá pikantnej kyslosti.

POZRI: Cantina Tramin, Unterebner Pinot Grigio, Južné Tirolsko 2014 | Barón Widmann, Gewü rztraminer, Južné Tirolsko 2013 | Vinárstvo Swartland, Bush Vine Chenin Blanc, Swartland, 2015

Ananás

Ako asi viete ananás je tropické ovocie so sladkou a šťavnatou štipľavou dužinou. Je to táto sladká štipľavosť, ktorá sa odráža v niektorých arómach vína, hoci nie je prítomný žiadny skutočný ananás. Existuje niečo ako víno vyrobené z ananásu namiesto hrozna, ale tu sa tým nebudeme zaoberať.

Ako ochutnávku je ananás zladený s iným sladko voňajúcim exotickým ovocím, ako je melón, banán, guava, mango a mučenka. Chuťový profil je sladší ako u citrusových plodov, ale má sviežosť, ktorá ho odlišuje od kôstkového ovocia, ako sú marhule a broskyne.

Nájdete ananásové poznámky o vyzretých bielych vínach, ako napríklad a Rizling Páči sa mi to Jazyk v údolí Groove Waipara Valley, Nový Zéland 2013 . Alebo ho nájdete v tradičnejších príkladoch neskorého zberu, najmä z chladných oblastí, ako je napríklad Moselle v Nemecku. Všeobecne sa pripisuje vplyvom Botrytis Cinerea alebo Noble Rot.

• Veda: Ako ušľachtilá hniloba ovplyvňuje chuť vína

Ako hrozno s tenkou šupkou je rizling obzvlášť náchylný na Noble Rot - hubu, ktorá prepichne šupku hrozna a zníži obsah vody pri zachovaní hladiny cukru. Botrytis je schopný vyvolať ovocné tóny vďaka chemickým zlúčeninám, ako je fureanol, ktorý sa tiež nachádza vo veľmi zrelých ananásoch. Jeho ananásový vplyv hľadajte aj v sladkých vínach od Sauternes, ako sú napr Chateau Suduiraut 2013 .

Niektorý dubový a zrelý Nový svet Chardonnays môžu tiež vylučovať arómy ananásu, pretože majú tendenciu mať exotickejší ovocný profil spolu s náznakmi sladkého korenia a vyšším obsahom alkoholu. Typickými príkladmi sú kalifornské Chardonnays, ako napr Fess Parker, Ashley’s Chardonnay, Santa Barbara 2014 a A Rousseau, Milady Chardonnay, údolie Napa 2012 .

Slivka

Často je ťažké definovať jednu pozíciu pre slivka v degustačnej poznámke lexikón, pretože sa môže javiť, že pokrýva kategórie kôstkového ovocia, červeného ovocia a čierneho ovocia, v závislosti od odrody a stupňa jej čerstvosti a zrelosti.

Bežne sa spája s Merlot vína, najmä v ich mladších ročníkoch, a môžu vínu naznačovať mäsitý charakter. Slivky často nájdete v degustačných poznámkach k ovocným odrodovým vínam, v ktorých dominuje čierne ovocie Cabernet sauvignon - ale nie výlučne.

V notách ochutnávky môžu byť niekedy uvedené „čierna slivka“ alebo „tmavá slivka“, čo označuje bohatšiu a sladšiu príchuť, ako je vidieť červené víno z Douro vyrobené z portugalských odrôd, ako je napríklad Touriga Nacional a Touriga Franca .

POZRI: Sainsbury’s, Taste the Difference Douro 2015 | Casa Ferreirinha, Callabriga, Douro 2014

Slivové príchute a arómy nájdete aj v iných odrodách, ako napr Syrah a Grenache zmesi, ako Domaine de la Cadenette, Costières de Nîmes, Rhône 2015 a Rezervácia La Cabane, Grenache & Syrah, Pays d'Oc 2015 .

V Barbera a tiež niektoré Nebbiolo vína z Piemontu, dozreté červené slivky môžu byť zosilnené vplyvmi višní.

POZRI: Ciabot Berton, Fisetta, Barbera d’Alba 2011 | Bratia Serio a Battista Borgogno, Cannubi, Barolo 2009

V poznámkach k ochutnávke sa môžete stretnúť aj so ‚slivkovým lekvárom‘, ktorý odkazuje na slivky zohriate s pridaním cukru, ktoré vytvárajú intenzívnejšie sladké a komplexné chute.

V silných vínach Sangiovese ako Capanna, Brunello di Montalcino 2010 a Il Marroneto, Madonna delle Grazie, Brunello di Montalcino 2010 , slivkový lekvár sa môže kombinovať s príchuťou korenia.

Zdroj: Decanter.com

Granátové jablko

Granátové jablká sa dajú spoznať podľa tvrdých lesklých exteriérov, sfarbených do červena alebo do žlta, ktoré je možné rozštiepiť a odhaliť tak svetlé rubínové semená. Sú

údajne pochádza z Blízkeho východu, ale dnes sa ich šťavnaté semená nachádzajú v nápojoch a sladkých či slaných jedlách po celom svete.

Koláčovú chuť semienok granátového jablka možno porovnať s višňami alebo brusnicami a je to užitočný deskriptor pre vína s podobným chuťovým profilom. Chuť granátového jablka možno niekedy vyjadriť plnšími ružovými vínami, keď sa ich červený ovocný charakter spája s vysokou kyslosťou.

Napríklad, Domaine des Tourelles, Rosé 2015 z Libanonu je vyrobený z prenikavej zmesi Syrah , Cabernet sauvignon , Cinsault a Tempranillo , ktorého výsledkom sú „kôpky lesných jahôd a červených bobúľ“ a „ďalší rozmer kyslosti podobnej granátovému jablku“.

Španielske ružové, príp Ružová, často zobrazujú aj tieto charakteristiky, ako napr Pyrene, Pink 2016 zo Somontana - zmes Tempranillo, Merlot a Cabernet Sauvignon, ktorý má „príjemne nakysnuté granátové jablko a jahodové ovocie“, ako aj „kyslosť grapefruitu“.

Robustná kyslá chrbtica a výrazné ovocné príchute tohto ružového štýlu môžu spôsobiť skvelé letné grilovanie. Pri jej výbere skvelé ružové vína s jedlom , Zdôrazňuje Fiona Beckettová Charles Melton, Rose of Virginia 2015 , do Grenache ružové z Údolie Barossa pre jeho „parfumovanú vôňu čerešní a granátových jabĺk“ - výborne sa hodí pre jahňacie mäso.

Okrem ružových odtieňov môžete tiež hľadať poznámky z granátového jablka v červených vínach so žiarivou kyselinkou a profilom chuti zrelého červeného ovocia.

Môže to zahŕňať napríklad červené od firmy Cinsault Tenute Rubino, Lamo Ottavianello 2015 , vyrobené v Apúlii, známe pre svoje silné arómy „ovocia z červených čerešní a granátového jablka“.

Alebo ovocie dopredu Carignan vína z Kalifornie, ako napr Lioco, Sativa Carignan 2013 , vyjadrujúci „lahodné chute šípky a granátového jablka“.

Orezať

Sušené slivky sú sušené slivky akejkoľvek odrody, zvyčajne čiernofialového vzhľadu. Napriek scvrknutému a vrásčitému vzhľadu sú sušené slivky obľúbené pre svoje bohaté, sladké a šťavnaté ovocné príchute - čo z nich robí obľúbenú prísadu do džemov, džúsov a blízkovýchodných tagínov.

Vo vínnom lexikóne sa sušené slivky nachádzajú v kategórii sušeného a vareného ovocia, pretože majú spoločné spoločné chuťové vlastnosti s hrozienkami, datľami a ovocnými konzervami.

Tieto deskriptory majú v porovnaní s čerstvým ovocím koncentrovanejšie sladké ovocné príchute, pretože cukry sa koncentrujú procesmi sušenia alebo varenia.

Príchute a arómy sliviek môžete hľadať v mnohých červených až stredne plných červených vínach s koncentrovanými ovocnými príchuťami, zvyčajne tých, ktoré strávili nejaký čas v dubovom dreve.

Napríklad ovocné dopredu, ktoré lemujú jammatické talianske vína vyrobené z Sangiovese a hrozno Barbera: Vignamaggio, Chianti, klasický Grand Selection 2011 , Poggio Ridente, San Sebastiano, Barbera d'Asti Superiore 2014 .

Alebo bohatý Syrah a Grenache vína z teplejších francúzskych oblastí ako Languedoc-Rousillon alebo južná Rhôna . Poznámky k degustácii týchto vín často obsahujú zhluky viacerých deskriptorov červeného, ​​čierneho, čerstvého, pečeného a sušeného ovocia.

Laurent Miquel, Slzy víl, St-Chinian 2014 bol ocenený za „vôňu sladkých sliviek a sliviek a vzrušujúce, veľkoryso ovocné slivky, čierne ríbezle a slivkové príchute“.

Medzi ďalšie príklady patrí argentínsky jazyk Malbec vína, ako napr Gauchezco, Oro, Paraje Altamira 2013 , ktorá kombinuje sladké drievko a slivky.

V jej sprievodcovi dňa ako chutnať a naberať vína Jane Anson uviedla, že „príchute fíg a sliviek môžu znamenať, že ovocie je mierne prezreté“ v nových ročníkoch Bordeaux vína.

Hrozienka

Mohlo by sa zdať dosť prirodzené nájsť príchute hrozienka vo vašom víne, keďže ide o skutočne iba vysušené hrozno. Niektoré vína sa skutočne vyrábajú z vysušeného hrozna Amarone vína z Valpolicella (kde sa hrozno suší najmenej 100 dní) alebo sladké vína, ako napríklad passito alebo vin santo. V týchto príkladoch sa hrozno jednoducho suší na vzduchu tak, že sa položí na police v dobre vetraných priestoroch alebo sa zavesí na krokvy.

POZRI : Tommasi, Ca 'Florian, Amarone della Valpolicella, Classico Riserva 2009 | Villa Spinosa, Guglielmi di Jago 20 rokov, Amarone della Valpolicella Classico 1998

Chuť hrozienok je definovaná koncentráciou ovocných príchutí a cukrov, ktoré zostanú po odstránení väčšiny vody. To vysvetľuje, prečo štýly vyrobené znížením obsahu vody v hrozne pred lisovaním môžu neskôr v pohári vyjadrovať poznámky o hrozienkach. Sladké vína vyrobené s nástupom botrytis cinerea (alias ušľachtilá hniloba) patria tiež do tejto kategórie, pretože huba preráža kožu bobúľ, znižuje obsah vody a zároveň zachováva hladinu cukru. Patria sem vína ako Sauternes od Bordeaux a Tokaji z Maďarska.

Niektoré sladké čerešne sa vyrábajú aj zo sušeného hrozna, najmä z tých, ktoré sa používajú Peter Jimenez alebo Muscat hrozno, ktoré zostalo na slnku niekoľko dní. Tieto bobule tvoria prirodzene sladké čerešne, ktoré po dozretí nevyžadujú umelé sladenie. Vo svojich chuťových poznámkach majú často hrozienka.

POZRI: Majster Sierra, Pedro Xim to je nez, Jerez | Osborne, 30 rokov, Pedro Xim to je nez Ctihodný VORS , Jerez

Vo vínnom lexikóne patrí hrozienka do kategórie sušeného ovocia spolu s ochutnávkami, ako sú ďatle, sultánky, sušené figy a sušené slivky. Nie je nič neobvyklé, že okrem varených alebo dusených nájdete aj príchute sušeného ovocia, pretože proces varenia môže tiež koncentrovať cukry a príchute podobne ako sušenie.

Majte na pamäti, že vína môžu mať príchuť sušeného ovocia, aj keď nie sú vyrobené zo sušeného hrozna, pretože niektoré intenzívne, zemité alebo zložité ovocné príchute môžu pôsobiť ako hrozienka. Napríklad poznámky o hrozienkach nájdete v Syrah vína z Crozes-Ermitáž alebo Svätý Jozef apelatíva v severnej Rhône .

POZRI: Vidal-Fleury, Crozes-Hermitage, Rh v roku 2010 | La Tour Coste, St-Joseph, La Combe, Rh dáždnik ne, Francúzsko, 2010

Zdroje: sherrynotes.com | Decanter.com

Malina

Jeden z najkrutejších červených plodov, malina má výraznú chuť a arómu, ktorá je vychutnávaná v dezertoch a cukrovinkách. Maliny sú geneticky súčasťou rodiny ruží, spolu s ďalšími plodmi mäkkého živého plotu, ako sú černice a ostružiny (hybridy ostružina-malina).

Vo vínnom lexikóne, malinová časť kategórie červených plodov - na najtvrdšom konci spektra, vedľa brusníc. Aj keď niektoré poznámky môžu obsahovať „kyslú malinu“, „tart“ je konkrétnejším prívlastkom súvisiacim s ich kyslou, ale sladkou ovocnou povahou.

Vzhľadom na tieto vlastnosti sa najčastejšie detekuje ako primárna aróma u zrelých a dopredu ovocných červených vín so strednou až vysokou kyslosťou.

Tomuto popisu zodpovedá veľa vín z celého sveta, ale patria sem aj niektoré typické odrody viniča Rulandské modré , Cabernet Franc , malý a Tempranillo a talianske hrozno ako Nebbiolo , Sangiovese , Barbera a Primitívne .

POZRI: Collin Bourisset, Fleurie, Beaujolais 2015 | Tolpuddle Vineyard, Pinot Noir, Coal River Valley, Tasmania 2014 | A Pira a Figli, Cannubi 2006 | Bodegas Muriel, Ochutnajte rozdiel Vinedos Barrihuelo Crianza, Rioja 2012

Veľa ružových vín má zvyčajne príchuť červeného ovocia a tiež výraznú kyslosť Sacha Lichine, Single Blend Rosé 2016 z Languedoc-Roussillon. Alebo Graham Beck, Brut Rosé - sekt bez šumivého vína z juhoafrického regiónu Western Cape, ktorý kombinuje ‘žiarivú malinovú kyslosť’ s leesovým ‘brioškovým záverom‘.

V chuťových poznámkach môžete vidieť ‘malinový džem’, čo naznačuje, že víno má kondenzovanejšie malinové tóny, pretože výroba džemu zahŕňa pridanie tepla a cukru, čo zintenzívňuje sladké a ovocné chute.

Napríklad, Bersano, Sanguigna, Barbera 2011 z Piemontu je známy svojimi arómami malinového džemu, vďaka svojej „živej kyseline“ a intenzívnym a pretrvávajúcim sladkým príchutiam červeného ovocia.

Sherbet

Podľa toho, kde sa nachádzate, zmrzlina môže znamenať rôzne veci. Vo Veľkej Británii sa väčšinou nachádza v cukrárskych uličkách vo forme prášku sherbet, varených sladkostí alebo obalených v ryžovom papieri. Pôvodne sa miešalo do vody na výrobu perlivých nápojov.

Ale v USA sa šerbet (alebo niekedy „sherbert“) vo veľkej miere týka toho, čo Briti chápu ako sorbet, teda mrazený dezert pozostávajúci predovšetkým z ovocného džúsu a smotany.

Tu sa budeme zaoberať britskou verziou.

Ovocné príchute spojené so šerbetom sú všeobecne vysoko kyslé, ako napríklad zelené ovocie (kyselina jablčná) a citrusové plody (kyselina citrónová). Preto sa šerbet zvyčajne používa na označenie suchých bielych vín, ktoré bežne vykazujú tento chuťový profil.

Napríklad Librandi, Cirò, Kalábria 2012 , vyrobený zo 100% vína Greco, bol ocenený za ‘citrusový nádych k hruškovej kvapke a jablkovému šerbetovému nosu’ - kombinujúci tri kyslé ovocné príchute.

Benátska vína Soave sú dobrým miestom pre hľadanie náznakov zmrzliny, ako aj galícijský Rías Baixas Albariños a austrálsky Rizling z údolia Eden.

POZRI: Franchetto, La Capelina, Soave 2011 | Santiago Roma, výber n, R í Baixas 2014 | Thorn-Clarke, Eden Trail, Eden Valley 2014

Vďaka svojej šumivej vlastnosti je šerbet tiež užitočným deskriptorom šumivej textúry kombinovanej s kyslými ovocnými príchuťami, ktorú môžeme spoznať u suchých šumivých vín vyrobených v chladnom podnebí. To by mohlo zahŕňať anglické šumivé víno, Prosecco alebo francúzske krémové a šampanské.

POZRI: Nyetimber, Sussex 2006 | Mionetto, Prosecco Valdobbiadene Superiore di Cartizze NV | Langlois-Cha teau, Crémant de Loire NV | Henri Delattre, Champagne NV

Zdroje: Cukor-slivky a Sherbet: Pravek sladkostí Laura Mason , Decanter.com

Jahoda

Jahoda patrí do kategórie príchutí červeného ovocia spolu s tónmi ako malina, čerešňa a džem. Možno ho ochutnať ako príchuť, ale najčastejšie sa označuje ako vínová aróma. Je vytvorený voňavou organickou zlúčeninou zvanou etylmetylfenylglycidát , tiež známy ako ester.

Jahodové noty zvyčajne nájdete v svetločervených ako napr Kalifornský Zinfandel vína a Nový Zéland Rulandské biele . Rovnako ako medzi zložitými arómami viac trieslovinových vín vyrobených z Sangiovese a Nebbiolo odrodové.

Jahodové arómy vyjadrujú aj ružové vína, ako napr Domaine Delaporte’s rosé zo Sancerru a Famille Negrel’s La Petite Reine rosé z Bandolu . Alebo dokonca v šumivých ružových vínach, ako napr Champagne Rosé spoločnosti Wine Society a Pinot Meunier z Exton Park .

Povaha jahodovej arómy sa môže pohybovať od atraktívnej sviežej bobule až po nepríjemnú ovocnú ovocnosť. Napríklad someliér Laure patry chvály Erath Vineyards ‘Oregon Pinot Noir 2012 pre svoju „jasnú a sviežu vôňu zrelých jahôd“. Môže však byť nepríjemné, ak je príliš výrazné, v týchto prípadoch sa môže spojiť so slovami ako „varené“ alebo „dusené“.

Benjamin Lewin MW tvrdí, že „jahodové tóny Pinot Noir“ sú „uvoľnené alebo vytvorené kvasinkami počas fermentácie“ a tvrdí, že na zlepšenie určitých aspektov chuťového profilu vína možno použiť rôzne kmene kvasiniek. Čítaj viac

Kvetinová

Harmanček

Harmanček je malý sedmokráskovitý biely kvet s jemnou, ale výraznou arómou, ktorý sa bežne vyskytuje v čajových výluhoch.

Jeho aromatický profil má liečivý aspekt, ktorý vedie ako ostrá hrana k sladkému kvetinovému podtextu spôsobenému aromatickými zlúčeninami známymi ako polyfenoly, ktoré sa vo vínach tiež vyskytujú v rôznej miere.

Niektoré vína majú harmančekové tóny, pretože obsahujú podobný profil aromatických zlúčenín, čo vytvára ilúziu harmančekovej vône.

Príklady zahŕňajú biele vína vyrobené z Chenin Blanc , najmä z juhoafrických oblastí ako Swartland, Stellenbosch alebo Walker Bay. V týchto vínach sa harmančekové tóny zvyčajne spájajú s príchuťami zeleného ovocia a s pribúdajúcim vekom vytvárajú medový a mliečny charakter.

POZRI: Kleine Zalze, rodinná rezervácia Chenin Blanc, Stellenbosch 2014 | Schalk Burger & Sons, Wellbedacht Chenin Blanc, Swartland 2010 | Beaumont, Hope Marguerite, Botriver, Walker Bay 2015

Môžete tiež hľadať náznaky harmančeka medzi kvetinovými arómami Sauvignon Blanc vína z chladných klimatických oblastí ako Alto Adige v severnom Taliansku.

Sladká, mierne liečivá harmančeková príchuť týchto vín dobre zapadá do jeho vysokej kyslosti a môže sa atraktívne miešať so zelenými plodmi, citrusmi alebo melónovými tónmi.

POZRI: Kaltern, Carned Kerner, Alto Adige 2014 | Kurtatsch Cortaccia, Kofl Sauvignon, Južné Tirolsko 2014

Zahŕňať môžu aj ďalšie vysoko kyslé a chladné klimatické vína s harmančekovými tónmi Rulandské šedé z Rakúska, Nového Južného Walesu, či dokonca Prosecco .

POZRI: Logan, Weelmala Pinot Gris, Orange, Nový Južný Wales 2013 | Villa Sandi, vinica La Rivetta, Cartizze, Prosecco 2015

Harmanček sa môže objaviť aj v kostiach Chardonnay štýly, ako napr Domaine Joseph Voillot, Les Cras 1er Cru, Meursault 2015 a Littorai, vinohrad Charles Heintz Chardonnay, pobrežie Sonoma 2013 - oba miešajú harmanček s citrónom a minerálmi.

je shiraz rovnaký ako syrah

Pelargónie

Muškáty sú veľmi obľúbené pre svoje živé kvety, ale práve listy sú zodpovedné za ich výraznú pižmovo-kvetinovú arómu, ktorá sa často používa v parfumoch a aromaterapii.

Vo víne je lexikón pelargónie v kvetinovej kategórii primárnych aróm, čo znamená, že sa zvyčajne vytvára skôr hroznovým a alkoholovým kvasením ako technikami vinárstva alebo starnutím.

V rámci kvetinovej kategórie si ju možno možno predstaviť ako bylinnejšiu ako ružovú, aj keď viac kvetinovú ako bezový kvet.

Muškátové arómy sa najčastejšie vyskytujú v aromatických bielkovinách, ako sú napríklad prémiové sušienky Verdicchio dei Castelli di Jesi z východotalianskeho regiónu Marche.

Colonnara, Verdicchio, z hradov Jesi Classico 1991 melí pelargónie s kvetinovo sladkými medovými arómami a banánom.

Prípadne môžete nájsť pelargónie v kvetinovom aróme nemeckého jazyka Rizlingy , ako napr Dreissigacker, Bechtheimer Geyersberg 2014 , vyžarujúca príchuť „ruží a želé pelargónie“.

Bezový kvet

Bezový kvet je klasickou črtou anglického letného pitia, či už je nalievaný do srdiečok alebo dokonca kvasený, aby sa z neho stalo bezové kvetinové víno. Ale čo arómy bezového kvetu z vín vyrobených z hrozna?

Patrí do kategórie príchutí kvetinových vín, v ktorej by sa dalo umiestniť ako menej štipľavo sladké ako ružové alebo fialové, ale nie tak intenzívne a v základe ako pelargónie. Spája sa tiež s degustačným výrazom „živý plot“ (pozri nižšie), kde je uvedený ako príklad arómy divokej kvetiny spolu s poznámkami ako egreš, ostružina, ostružina a žihľava.

Týmto spôsobom bezový kvet vyjadruje delikátnu integráciu medzi bylinnými a kvetinovými arómami, aké možno nájsť v suchých chladných klimatických bielych vínach, ako sú napr. Sauvignon Blanc z Loire’s Sancerre označenie alebo Marlborough na Novom Zélande.

POZRI: Majestátne, Definícia, Sancerre, Loire 2015 | Asda, Sancerre, Loire 2015

Často je v súlade s inou podpisovou poznámkou Sauvignon Blanc, „listom čiernej ríbezle“ - ktorú možno čítať ako kód pre vôňu mačacieho moču, hoci baza obyčajná je zvyčajne jemnejšia a menej štipľavá. Ak sú tieto poznámky príliš výrazné, môže to naznačovať, že hrozno bolo zozbierané predtým, ako mu bolo umožnené úplné dozretie.

Poznámky z bazového kvetu môžete hľadať aj vo vínach z Bakchus hrozno, hybrid Riesling-Silvaner a Müller-Thurgau. Bakchusové vína sú niekedy pre svoj bylinkový charakter a vysokú kyslosť prirovnávané k Sauvignon Blanc.

Odkiaľ pochádza víno Bacchus a ako chutí

Pozoruhodný príklad je Winbirri’s Bacchus 2015 z Norfolku, ktorý si získal slávu ako platinový víťaz Best in Show na Decanter World Wine Awards na začiatku tohto roka. Sudcovia uviedli, že víno malo ‘zložitý mastný nos s korením, bazou a citrusmi’.

Zdroj: Geoff Adams, Vína sveta Decanter.com

Zimolez

Ako ochutnávku zimolez je aróma často pripisovaná sladkým bielym vínam z Sauternes a Barsac apelatíva v Bordeaux . Je to preto, že z kvetov zimolezu vyžarujú intenzívne medovo-kvetinové arómy spojené s týmito vínami.

Vyrábajú sa s nástupom ušľachtilá hniloba (botrytis cinerea) - huba, ktorá prerazí šupku hrozna a urýchľuje odparovanie vody, sušenie bobúľ pri zachovaní hladiny cukru. Ušľachtilá hniloba môže dať vínam výrazne jemnú sladkosť s arómami od bohatej maslovej škatule až po opojné medovo-kvetinové tóny medovky. Pozri Chateau Lafaurie-Peyraguey 2012 alebo Chateau Climens 2012 .

Okrem sladkých vín je to aj typický výraz dubového vína Chardonnay z Pobrežie Beaune označenie v Burgundsko . Tu ho nájdeme spolu s ďalšími orechovými a kvetinovými tónmi, ako napr Louis Latour, Meursault 1998 , ako je vidieť na Karafa na víno' s ako čítať sprievodcu poznámkami k degustácii vín . Alebo medzi zložitými kandizovanými arómami Pierre-Yves Colin-Morey, Puligny-Montrachet 2015 , z našej Najlepšie bodkované burgundské biele 2015 .

Jazmín

Voňavá biela jazmín kvetina je parfumérmi oceňovaná po celé storočia vďaka svojej jemnej, ale sladko štipľavej aróme. Taktiež sa z neho pripravuje voňavý jazmínový čaj, ktorý sa bežne podáva v Číne na privítanie hostí doma.

Ako poznámka k ochutnávke vín patrí do skupiny deskriptorov ‘bieleho kvetu’ spolu s medovkou, bazou, kvetom pomaranča a harmančekom. Poznámky bieleho kvetu sú všeobecne sladko aromatické, so slabým okrajom kvetinovej šťavy.

Z tohto dôvodu sú aromatické biele vína najlepším miestom na hľadanie náznakov jazmínu. Napríklad Albariňo vína vyrobené v Haliči Nízke rieky tento región, spolu s charakteristikami zeleného a citrusového ovocia, typicky vyjadrený bielymi kvetmi.

POZRI: Valmiñor, O Rosal, Rías Baixas 2015 | Viña Almirante, Pioneer Mundi, Val do Salnés 2015 | Gran Vinum, Sainsbury’s Taste The Difference 2015

Vína vyrobené z Rulandské šedé a Rizling tiež bežne zobrazujú jemné jazmínové noty, najmä tie, ktoré sú vyrobené v chladných klimatických oblastiach, ako sú Ontario v Kanade, Moselle v Nemecku a v poslednej dobe Sussex v Anglicko .

POZRI: Pearl Morissette, čierna guľa Cuvée, lavička dvadsať metrov, Ontario 2012 | Immich-Batterieberg, Enkircher Ellergrub, Mosel 2014 | Bolney Estate, Pinot Gris, Sussex 2015

Plnokrvné biele, ako napr Viognier , Chenin Blanc a Assyrtiko , môže vykazovať silnejšiu vôňu jazmínu. Tieto vína sú známe pre svoje aromatické bohatstvo, často vyjadrujúce biele kvety ako jazmín, zmiešané dozreté kôstkové ovocie a podložené kyslosťou zelených a citrusových plodov.

POZRI: Domaine de l'Amauve, La Daurèle, Côtes du Rhône Villages Séguret 2016 | Moment, Chenin Blanc Verdelho, Západné Kapsko 2015 | Hatzidakis, Assyrtiko, Santorini 2012

Levanduľa

Levanduľa je vysoko aromatická rastlina, ktorá produkuje veľa nektáru, z ktorého včely dokážu vyrobiť vysoko kvalitný med, a samotná rastlina je čoraz obľúbenejšia vo varení.

Okrem zoskupenia s inými kvetinovými arómami, ako napríklad ruža, sa dá spojiť s bylinnými, ako je eukalyptus.

Vôňa levandule sa nachádza v červených vínach - bežne v červených vínach z Provensálska, kde je levanduľových polí v hojnom množstve, čo môže byť príčinou toho, že sa táto aróma dodáva týmto vínam.

Nachádza sa tiež v Nobile di Montepulciano víno , vyrobené v Toskánsku z Sangiovese hrozno a nejaký nový svet Rulandské biele .

Zlúčeniny, ktoré stoja za príčinou levanduľovej vône, sú oxid cis-ružový, linalool, nerol, geraniol, podľa WineFolly .

Oxid ružový, nerol a geraniol tiež prispievajú k arómam ruží - ktoré nájdete tiež v Pinot Noir, Sangiovese a Nebbiolo ( pozri „ruža“ nižšie ).

POZRI: Forrest, Pinot Noir, Marlborough 2013 | Nevinný Bystander, Obrie schody, Applejack Vineyard, Yarra Valley 2012 | Domaine du Vieux Télégraphe, „La Crau“ 2010

Rose

Rovnako ako u mnohých kvetinových tónov vo víne, ruža je sladký na nose, ale horkejší a prísnejší na podnebí. Týmto spôsobom je porovnateľný s tónmi fialovej a magnólie a nezastavuje sa pred miernou kyslosťou ľalie alebo pelargónie.

Kvetinu môžete nájsť označovanú priamo alebo ako ‘ružový okvetný lístok’, rovnako ako vo forme ‘ružovej vody’ - čo naznačuje, že vonia skôr po pižmovom parfume alebo chutí trochu ako Turkish Delight.

Veda, ktorá sa zakladá na profile chutí ruže, spočíva v 3 kľúčových chemických zlúčeninách: oxid ružový, β-damascenón a β-ionón.

Zvyčajne je to prvok z oxidu ružového, ktorý ho robí porovnateľným s vôňou niektorých Gewürtztraminer vína. Sú známi pre svoje vysoko aromatické vlastnosti a charakteristické liči - ovocie, ktoré nesie rovnakú zlúčeninu oxidu ružového.

POZRI: Jean Cornelius, Gewürztraminer, Alsace 2015 | Paul Cluver, Gewürztraminer, Elgin 2015

β-ionón je tiež za arómou fialiek, takže má zmysel, že vína s fialovou vôňou môžu niekedy skrývať aj ružové náznaky - napríklad červené vína vyrobené v Piemont od hrubej kože Nebbiolo hrozno. Ružové noty môžete hľadať aj u mladých Rulandské modré vína, najmä tie, ktoré sa vyrábajú v Austrálii a na Novom Zélande.

POZRI: Henschke, Pestovateľ ruží Nebbiolo, Eden Valley, Austrália 2013 | Giovanni Rosso, Serra, Barolo, Piemont, Taliansko 2012 | Pegasus Bay, Pinot Noir, Waipara, Nový Zéland 2013 | Deviation Road, Pinot Noir, Adelaide Hills, Austrália 2012

Poznámka: Ruža ako ochutnávka nemá veľa spoločného s ružovými vínami, ktoré sú pomenované skôr podľa ružovkastej farby ako podľa kvetinového charakteru (pozri španielske ružové a talianske ružové ekvivalenty).

Turecký med

Predpokladá sa, že táto želatínová sladkosť, ktorá sa tradične nazýva lokum, dorazila do Istanbulu v 17. storočí. Neskôr si získal popularitu vo viktoriánskom Anglicku, kam sa dovážal pod týmto menom Turecký med .

V najjednoduchšej podobe pozostáva zo zmesi škrobu, cukru a ochuteného sirupu - bežne získaného z citrusových plodov alebo ružovej vody.

Vína s náznakom tureckej chuti majú často výrazne aromatický chuťový profil s horkosladkým kvetinovým, bylinkovým, korenistým alebo citrusovým okrajom.

Chladné podnebie Gewürztraminer tomuto popisu obvykle zodpovedajú vína. Napríklad, Hunter’s Gewürztraminer 2017 z Marlborough na Novom Zélande, ktorý spája tóny ruže, čerstvého citrónu a tureckej slasti.

POZRI TIEŽ: Sainsbury’s, Taste the Difference Gewurztraminer, Alsace 2016

Alebo vyskúšajte vysokohorský argentínsky jazyk Torrontés , ako napr Vinárstvo El Porvenir Torrontés 2015 zo Salty, ktorá je známa svojou bohatou aromatickou škálou vrátane ľalií, borievok, ruží, liči a tureckého medu.

Sladké biele vína vyrobené z Muscat Blanc à Petits Grains sú známe svojím komplexným a výrazným parfumom, ktorý môže niekedy obsahovať poznámky pripomínajúce turecké potešenie.

Muscat de Beaumes de Venise 2015 od Vidal-Fleury je klasický príklad z údolia Rhôny, ktorý vyvažuje bohaté tóny kôstkového ovocia a tureckého medu s hroznovou a citrusovou kyselinou.

Porovnajte to s Vin de Constance 2014, Klein Constantia z juhoafrického regiónu Constantia. Tento štýl, vyrobený z rovnakého hrozna, aj keď sa nazýva Muscat de Frontignan, vyžaruje okrem arómy tureckého medu aj sladké korenie ako zázvor, muškátový oriešok a horká marmeláda.

Pokiaľ ide o červené vína s tónmi tureckej slasti, hľadajte suché, ľahké až stredne plné tvary, ktoré majú relatívne nízky obsah trieslovín so sklonom k ​​sladkému koreniu, bylinkám alebo kvetinám.

To by mohlo zahŕňať zložité Rulandské modré vína z Burgundsko alebo Údolie Loiry , ktoré môžu kombinovať chute červeného ovocia s jemným korením a kvetinovými arómami, ktoré pripomínajú turecké potešenie.

POZRI: Domaine Bernard Moreau, Burgundsko 2017 | Vincent Pinard, Celá úroda, Loire 2012

Zdroj:Turecký med,Gerald a Debbie Caskey

fialový

Ako poznámku k ochutnávke sa fialová všeobecne používa ako aróma vo víne, ale môže to byť aj príchuť - ako to vie každý, kto má záľubu v sladkostiach Parma Violet. Fialová zvyčajne vykazuje na nose pižmovú sladkosť, ale na podnebí má horšiu a prísnejšiu chuť. Týmto spôsobom sa dá zosúladiť s inými horkosladkými a parfumovanými kvetinovými tónmi, ako sú bergamot, ruža, pelargónia a levanduľa. Rovnako ako parfém, aj tu platí, že je výhodou, či sa vám fialové príchute a arómy zdajú nepríjemné alebo atraktívne vo vínach.

Výrazná vôňa a chuť pochádza z dvoch chemických zlúčenín: α-ionón a β-ionón, ktoré sa tiež používajú v cukrárenských a parfumérskych výrobkoch z fialiek.

Vyrába sa v širokej škále štýlových tanínových vín červeného vína s vysokou kyslosťou, zvyčajne vyrobených z hrozna so silnou šupkou. Ako napríklad talianske vína Barolo a Barbaresco vyrobené z Nebbiolo odrodové, kde spolu s tónmi fenyklu, sladkého drievka a dechtu nájdete aj fialovú.

Je tiež bohatá na Bordeaux zmesí a bežne sa na ňu odkazuje v najnovších degustáciách spoločnosti Decanter’s en primeur. Najvýraznejšie v najlepších zapisovateľoch Pomerolu Chateau La Conseillante 2016 a Chateau La Fleur-Pétrus 2016 , kde je fialová spojená s tónmi tmavého ovocia, ako je čierna čerešňa, černica a čučoriedka.

Korenie

Čierne korenie

Čierne korenie patrí medzi najčastejšie používané koreniny na svete a začína život v klastroch na viniči - nie nepodobnom na hrozno.

Peppercorns sú v skutočnosti zelené, keď sa zbierajú, ale po vysušení sčernia. Zvyčajne sú zomleté, aby uvoľnili svoju charakteristickú zemitú pikantnosť, generovanú chemickou zlúčeninou piperínom.

Príchute pripomínajúce toto jemné korenie sa môžu vyskytnúť v príchuti alebo aróme niektorých vín. Noty čierneho korenia sa zvyčajne vyskytujú v zemitých alebo korenených suchých červených vínach, najmä tých, z ktorých sa vyrábajú Syrah / Shiraz , buď odrodové, alebo klasické zmesi s Mourvèdre a Grenache .

Syrahs z severná Rhôna sa môže miešať s čiernym korením s kvetinovými, mätovými alebo dokonca kreozotovými tónmi. Teplé austrálske podnebie Shiraz, ako sú zmesi z Údolie Barossa , môže kombinovať korenisté náznaky s pečeným ovocím a sladkým drievkom, ktoré sa s vekom vyvíjajú do kožovitých alebo zemitých vlastností.

POZRI: Domaine Gilles Robin, Les Papillons, Crozes-Hermitage 2015 | Turkey Flat, Butcher’s Block Red, Barossa Valley 2015

Medzi ďalšie potenciálne korenisté vína patria ružové zmesi z Provence, zvyčajne Grenache, Syrah a Cinsault . Sangiovese vína pochádzajúce z Chianti Classico, môžu obsahovať aj noty čierneho korenia, zvyčajne spojené s dubovými vplyvmi, ako je čierny čaj, koža a céder.

POZRI: Sainsbury’s, Taste the Difference Chianti Classico 2014 | Château de Galoupet, Côtes de Provence Classified Growth 2016

Zdroje: Korenie a chuťové prísady: Príručka o technológii potravín, autor: Donna R. Tainter, Anthony T. Grenis | Decanter.com

Céder

Od aromaterapeutických olejov po osviežovače vzduchu do automobilov, cédrové drevo je cenený pre svoje bohaté a drevité aromatické vlastnosti. Vo vínach je to žiaduca vôňa, ktorá často naznačuje použitie duba pri výrobe červených vín.

Najčastejšie v plnom tele Cabernet sauvignon jednoduché odrodové a miešané vína, ako napríklad vína z Údolie Napa alebo Bordeaux - najmä označenia ľavého brehu. Napríklad Château Léoville-Barton, St-Julien, 2. klasifikovaný rast 1990 , ako je uvedené v Decanter.com Ako čítať poznámky o degustácii vína alebo Château Haut-Bailly, Pessec-Léognan 1998 , ako je uvedené v Sedem kľúčových vôní zostarnutého Bordeaux .

Pretože to súvisí s použitím dubu vo vinárstve po fermentácii, céder sa klasifikuje ako sekundárna aróma. V rámci tejto kategórie znamená sviežejšiu a pikantnejšiu arómu ako tóny vanilky alebo masla a vyjadruje živicový a mierne korenistý charakter v spojení so santalovým drevom a klinčekmi.

Patrí medzi jemnejšie sekundárne arómy, a preto by mohlo byť ťažšie odhaliť ho v silne aromatických duboch, ako je americký dub, kde môžu dominovať kokosové a vanilkové vône.

Céder je tiež začlenený do poznámky o ochutnávke „cigarovej škatuľky“, ktorá popisuje kombináciu arómy tabakových listov v prášku s krabicami z cédrového dreva, ktoré sa tradične používajú na skladovanie cigár.

Škorica

Možno by ste boli oboznámení s pohľadom na slávnostnú udalosť škorica paličkujte vo svojom varenom víne, ale pre iné vína to nie je priamo uvedené. Niektoré vína však môžu vo svojich príchutiach a arómach pôsobiť dojmom škorice. Je to tak preto, lebo škorica obsahuje aromatické zlúčeniny nazývané estery, z ktorých jednu - etylcinamát - nájdete aj vo víne.

Množstvo etylcinamátu sa môže dostať do vín počas fermentácie alebo procesu starnutia. „Etylová“ časť sa týka etanolu nachádzajúceho sa vo víne, ktorý sa stáva esterom zmiešaným s kyselinou škoricovou - rovnako ako v éterickom oleji zo škorice. Biele vína starnúce z fliaš sú príkladom toho, ako sa dá vyrobiť etylcinamát, spolu s ďalšími sladkými korenistými tónmi, ako je zázvor a muškátový oriešok.

Medzi vína, ktoré vyčarujú účinok škorice, patria prirodzene korenené biele ako Gewürztraminer , rovnako ako v niektorých dubových Chardonnays s toastovými alebo orechovými vlastnosťami.

POZRI: Astrolabe, Province Chardonnay, Marlborough 2014 | Creation, Art Of Chardonnay, Heaven-and-Earth Ridge, Walker Bay 2015

Pokiaľ ide o červené vína so škoricovými tónmi, hľadajte bohaté talianske červené, ako sú tie, z ktorých sa vína vyrábajú Nebbiolo alebo Barbera odrodové ako aj Amarone , víno vyrobené z čiastočne sušeného hrozna, ktoré mu dodáva koncentrovanejšie chute.

POZRI: Marchesi di Gresy, Langhe Nebbiolo, Martinenga 2013 | Cantina del Glicine, La Sconsolata, Barbera d’Alba, Piemont 2010 | Cantine Riondo, Vincini Amarone, Veneto 2012

Medzi ďalšie červené môžu patriť aj určité dymové Riojas alebo zemitý Oregon Rulandské biele , zrejúce v americkom dubi. Pikantné vlastnosti nejakej zlatohnedej Prístav vína môžu byť vhodné aj pre škoricové tóny, ako napr Graham’s, 20 Year Old Tawny NV .

POZRI: Rivers-Marie, Summa Vineyard Pinot Noir 2012 | La Rioja Alta, Viña Ardanza Reserva, Rioja 2007

Zdroje: Porozumenie chémii vína od Andrewa L. Waterhousa, Gavina L. Sacksa, Davida W. Jefferyho, Decanter.com

Klinček

Klinčeky sú sušené puky vždyzeleného stromu pochádzajúceho z Indonézie, ktoré sa bežne používa ako aromatická prísada do varenia, a v sviatočnom období ich môžete nájsť vo svojom varenom víne.

Avšak klOvce sa nepridávajú počas bežných vinárskych postupov, ale dojem z nich by sa mohol vytvoriť počas starnutia duba. Poznámky k klinčeku môžu pochádzať z aromatickej zlúčeniny zvanej eugenol, ktorá sa nachádza v dubu aj klinčekoch.

Vplyv eugenolu na výsledné víno závisí od faktorov, ako je napríklad to, ako sa drevo opekalo alebo dochucovalo, a ako dlho víno trvá v dubu.

• Dubové sudy: Čo robia s vínom

Pretože poznámky o klinčeku obyčajne pochádzajú z dubových vplyvov, sú spolu s tónmi santalového dreva, vanilky a cédru zaradené do kategórie sekundárnych aróm. Vo vínnom lexikóne sú klasifikované ako sladké a nie štipľavé korenie, ako škorica, muškátový oriešok a zázvor.

Príchuť a vôňu klinčekového typu môžete hľadať vo vínach, ako sú napríklad klasické červené dubové vína Bordeaux , ako napr Château L’Eglise-Clinet, Pomerol 2016 , kde sú dubové tóny škorice a klinčeka integrované s tónmi primárneho tmavého ovocia.

Klinček môže byť tiež prítomný v bordeauxských zmesiach z kalifornských oblastí Sonoma County a Údolie Napa . Napríklad Opus One, Napa Valley, Kalifornia 2014 a „Pomerolom inšpirované“ Truth, The Muse, Sonoma County 2014 .

Zdroje: Handbook of Enology, The Chemistry of Wine: Stabilisation and Treatments úprava: Pascal Ribéreau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, Denis Dubourdieu | Decanter.com

Riadok

Riadok , sýtený nápoj známy pod mnohými značkami, má výraznú príchuť, ktorá pôvodne pochádzala z kofeínu bohatého na orechy zmiešané s ďalšími prísadami, ako sú listy koky, sladké korenie, karamel, kyselina citrónová a cukor.

Dnes thPríchuť, ktorú rozpoznávame ako cola, je bežne umelá, napriek tomu však predstavuje výraznú kombináciu silných sladidiel s nádychom korenia akyslá kyslosť.

Ako deskriptor vína môže byť cola použitá na opis určitého horkosladkého, korenistého prvku prítomného v niektorých červených vínach, najmä tých, ktoré zrejú v dubu.

Odvážne a korenené austrálske vína Shiraz sú dobrým miestom na hľadanie kolových tónov, ako napr Pozemné práce Shiraz, údolie Barossa 2015 , zmiešaním ‘koly, moruše a klinčekového korenia‘.

Rovnako ako isté Syrah , Mouvèdre , Grenache zmesi z južnej Rhony, ako napr Boutinot, Les Six, Côtes du Rhône Villages Cairanne 2014 , známe svojím „dotykom kirsch a coly“ spolu s čerešňovým ovocím a korením.

Alebo by ste zistili, že je to jemnejšie vyjadrené v mierne dubových talianskych červených so silnou kyslosťou Bravo Cordara, Barbera d'Asti Superiore 2013 , v ktorom „okolo nosa visí tón ľahkej koly“.

Rovnako ako Lambrusco ľahko šumivé červené vína ako Cleto Chiarli, z Fontadore, Lambrusco di Sorbara, Emilia-Romagna 2015 , ktorý zobrazuje „horkú kolu a červené plody“.

Komplexné aromatické prísady Rulandské modré Medzi vína môžu patriť aj poznámky z koly, okrem tých z diviny, nového korenia, hľuzoviek a kože.

POZRI: Williams Selyem, Ferrington Vineyard, Mendocino County 2009 | Sequana, Sarmento Vineyard, Santa Lucia Highlands 2009

Kmín

Mnoho z nás bude oboznámených s arómou a chuťou korenia - či už v práškovej alebo semennej podobe -, ktoré sa bežne používa v stredovýchodnej a indickej kuchyni. Pochádza zo sušených semien kmínovej byliny, ktorá je súčasťou rodiny petržlenu.

Kmín je pomerne mierne aromatické korenie, typické pre zemité alebo drevité príchute a arómy s horkým podtónom. Nachádza sa v kategórii korenia vínneho lexikónu a obsahuje poznámky ako čierne korenie, kardamón, muškátový oriešok a aníz.

V niektorých oranžových vínach môžete hľadať kmínové tóny, ktoré pri dlhodobom kontakte s pokožkou niekedy zbierajú extra zemité a horké korenie.

Napríklad, Albert Mathier et Fils, Amphora Assemblage 2010 , zo švajčiarskeho regiónu Valais, má medovo-škoricový nos, ktorý na podnebí prechádza ako „kmín, čajový list a suchý tabak“.

Na iných úrovniach môžu niektoré prémiové vína Pinot Noir v chladnom podnebí vytvárať jemné zemité a jemne korenené tóny, ktoré rezonujú s kmínom.

Vinárstvo Peter Michael Winery’s Le Caprice Estate Pinot Noir 2013 , vyrobený v okrese Fort Ross-Seaview AVA v okrese Sonoma, bol Williamom Kelleym ocenený ako „najpružnejší a éterický z Pinotov, ktoré oplývajú parfumovanými tónmi ružových lupienkov, klinčekov, kmínu a čierneho ovocia“.

Plné červené môžu mať tiež pikantné vlastnosti, ako je napríklad kmín, ktoré sa zvyčajne získavajú z času stráveného v dubu.

Ringbolt, Cabernet Sauvignon 2013 z Margaret River - zrejúca 11 mesiacov v americkom dubi - má ‘nádych kmínu a sušenej byliny na nose‘, čo dodáva cassisu a príchutiam tmavého ovocia zložitosť.

Podobne Ao Yun 2013 , zmes plných bordeaux z juhočínskej provincie Yunnan bola známa príchuťami ‘sladkého čierneho a červeného čerešňového ovocia’, ktoré sú vyvážené vplyvmi duba s horkými hranami: ‘borievka, korenie a kmín‘.

Ďumbier

Ďumbier je štipľavý koreň kvitnúcej rastliny pochádzajúcej z Ázie. Konzumuje sa v mnohých formách, napríklad ako mleté ​​korenie, karamelizované, nakladané, nalievané do čaju alebo pečené do koláčov a sušienok.

Ďumbier má hrejivý účinok na poschodie, aj keď nie je taký silný ako pocit pálenia spôsobený chilli. Vo vínnom lexikóne je klasifikovaný ako sladké korenie spolu s tónmi ako muškátový oriešok, škorica a klinčeky.

Zázvorové noty môžete hľadať v niektorých plnších aromatických bielych vínach, ktoré majú korenie, ako napr Viognier a Assyrtiko vína. Tiež v Gewürztraminer , ako je opísané v Karafa slovník hrozna :

„Vonia po zázvoru a škorici, voňavých okvetných lístkoch ruží a pot pourri s posypom tureckého medu a chutí lahodne exotické liči a mango.“

POZRI: Yalumba, The Virgilius Viognier, Eden Valley 2012 | Wine Art Estate, Techni Assyrtiko, dráma, Macedónsko 2015 | Yealands Estate, Gewürztraminer, Awatere Valley, Marlborough 2010

Zrelé sladké biele vína, ako sú Sauternes a Tokaji, ktoré sa vyrábajú z hrozna napadnutého botrytis cinerea (ušľachtilá hniloba), môžu mať ako súčasť svojho komplexného sladkého koreniaceho, karamelizovaného a orechového chuťového profilu teplé náznaky čerstvého alebo kryštalizovaného zázvoru.

POZRI: Château Cantegril, Sauternes, Bordeaux 2015 | Château Dereszla, Furmint Late Harvest, Tokaji 2015

Proces dlhodobého kontaktu s pokožkou, alias macerácia, ktorý sa týka výroby oranžových vín, môže tiež vytvoriť zázvorové príchute. Napríklad La Stoppa, Ageno, Emilia, Emilia-Romagna 2011 bolo macerované 30 dní, výsledkom čoho bolo ‘plné, korenené a medové víno‘ s chuťou škorice a zázvoru na konci.

TIEŽ POZRI: One Zeal, Esoteric, South Australia 2016

V šumivých vínach môžu vintage vína Cava, ktoré dozreli na kaloch, vykazovať teplé kvasnicové tóny, ktoré môžu pripomínať zázvor. Napríklad Gramona, strieborná hrubá rezerva 2009 demonštruje príchuť „pražených orechov, sladkého muškátového orieška a zázvoru“, zatiaľ čo Juvé y Camps, Rodinná rezervácia, Brut Nature 2010 odhaľuje intenzívnejšie tóny ‘medu, opečenej briošky, sušenej figy a kryštalizovaného zázvoru’.

Medzi červenými vínami môžete nájsť zázvorové tóny v niektorých stredných alebo plných štýloch, ktoré strávili nejaký čas v dubovom dreve, ktoré môže dodávať sladké korenisté vlastnosti ako zázvor, muškátový oriešok, škorica a vanilka.

POZRI: Vasse Felix, Cabernet Sauvignon, Margaret River 2010 | Mazzei, Ser Lapo, Chianti Classico Riserva Toskánsko, 2011

Sladké drievko

Ako deskriptor vína sladké drievko sa týka sladkých, ale mierne horkastých a liečivých chutí a vôní spojených s žuvacou čiernou cukrovinkou vyrobenou z: Glycyrrhiza glabra výťažok z koreňa rastlín.

Aj keď to v skutočnosti nie je prítomné v samotných vínach, jeho podobnosť je často vnímaná v prípade červených vín, ako sú napr Syrah zmesi z Rhône , a je zvyčajne integrovaný do príchutí čierneho ovocia. Alebo v korenistosti vín vyrobených z Nebbiolo hrozno, ako napr Barolo a Barbaresco vína zo severozápadného Talianska, kde sú často vyjadrené v harmónii s fialovou a ružovou arómou.

Sladké drievko je súčasťou rovnakej skupiny príchutí ako badián a fenikel, pretože zdieľajú chemické aromatické zlúčeniny ako napr anetol , ktorý sa veľmi často nachádza v éterických olejoch a je zodpovedný za ich výraznú vôňu a chuť.

Je užitočné použiť tento výraz na opísanie konkrétneho koláča a prenikavej sladkosti, ktorý sa líši od výrazu spojeného s cukrom. Rovnako ako samotné sladké drievko, vína s touto príchuťou alebo arómou môžu byť rozdeliteľné v závislosti od osobného vkusu, pre niekoho pripomínajú zážitky z detstva, pre iného spôsobuje vrásky na nose.

Badián

Badián , tak pomenovaný kvôli svojej podobnosti s osemcípou hviezdou, je aromatické korenie, ktoré sa bežne používa na ochutenie čínskej kuchyne - a vareného vína. Badián je vlastne semenný struk zo vždyzeleného stromu, ktorý sa líši od anízovej rastliny (anízu).

• Vína na pitie s čínskym jedlom

Výrazná aróma hviezdicového anízu pochádza z éterického oleja nazývaného anetol, ktorý sa tiež nachádza vo fenikle a anízu. Preto vína s aromatickým profilom, ktoré obsahujú noty ako sladké drievko, aníz alebo fenikel, môžu mať tiež noty badiánu.

Arómy badiánu sa zvyčajne vyskytujú v korenistých dubových červených farbách, ako sú napr Primitívne vína z južného Talianska, Zinfandel z Kalifornie alebo Shiraz z austrálskeho Údolie Barossa .

POZRI: Orbitals, Primitivo, Puglia, Taliansko, 2015 | Meadowhawk, Old Vines Zinfandel, Contra Costa, Kalifornia 2015 | McGuigan, užší výber Barossa Shiraz, údolie Barossa 2014

Tieto vína môžu obsahovať ďalšie deskriptory „sladkého korenia“, napríklad klinček alebo muškátový oriešok, ako aj deskriptory „štipľavého korenia“, ako je borievka alebo sladké drievko.

Tieto vlastnosti sa zvyčajne získajú zrením duba v sudoch alebo sudoch, keď sa do vína môžu nalievať korenené a opečené drevité príchute.

To znamená, že badián sa všeobecne klasifikuje ako sekundárna aróma, pretože sa spája s vplyvom duba (pozri vanilka, céder, škorica a kokos).

Bylinkové a rastlinné

Špargľa

Špargľa ako poznámka k ochutnávke vína môže byť rozdeľujúca. Niektorí milujú pikantnú zložitosť, ktorú prináša, zatiaľ čo iní cúvajú od toho, čo sa môže javiť ako funky rastlinná chuťovka. Bežne sa nachádza v popisoch trávnatých bielych vín, ako sú napríklad mladé neokazené Sauvignon Blancs, najmä tie z oblastí Nového Zélandu, ako sú Marlborough alebo Awatere Valley. Tu je často sprevádzaná typickými tónmi Sauvignon Blanc, ako je zelené jablko, egreš, hrášok alebo list čiernej ríbezle (to je kód pre moč mačky).

• Premium New Zealand Sauvignon Blanc - výsledky ochutnávky panelov

Medzi ďalšie neokukané biele vína, ktoré môžu mať špargľu, patria napríklad vína Albariño zo španielskeho regiónu Rías Baixas, ako napríklad Laureatus, Val do Salnés 2014. Je to tiež v neobvyklejšom štýle Vale da Capucha, Fossil, Lisboa 2012 vyrobené zo zmesi miestnych portugalských odrôd hrozna. .

Špargľa súvisí s deskriptormi, ako sú rastlinné alebo bylinné rastliny, a tiež so špecifickejšími príchuťami feniklu alebo zelenej papriky. Všetko vyjadruje zmysel pre pikantnú horkosť, ktorá je pri dobre pripravených vínach zachovaná pred ostrosťou takmer sladkou sviežosťou.

Vedecky sa výrazná vôňa špargle všeobecne pripisuje zložkám pachu nazývaným pyrazíny, ktoré sú tiež pôvodcom príchutí a aróm trávnatého a zeleného korenia. Hovorí sa, že špargľu evokuje presný 3-izopropyl-2-metoxypyrazín.

Dajte si pozor na rozdiely v kategórii špargľa. Napríklad si predstavte, ako luskáte mierne sparenú stonku špargle a čerstvé, čisté arómy, ktoré vám z výparov skrútia nos.

Porovnajte to s dusenou alebo nepríjemnou chuťou pochádzajúcou z konzervovanej špargle, ktorú môžu spôsobiť merkaptány, tiež známe ako zlúčeniny síry (pozri „Guma“ nižšie). K dispozícii je tiež biela špargľa, ktorá je zvyčajne považovaná za jemnejšiu a jemnejšiu ako jeho zelený bratranec poháňaný chlorofylom. Všetky verzie môžu pridávať svoje vlastné nuansy, čo môže spôsobiť, že bude všestranne zaujímavejšie a príťažlivejšie víno, ak bude vyvážené správne.

POZRI: Brancott Estate, údolie Awatere, séria Terroir Sauvignon 2016 | Cloudy Bay, Sauvignon Blanc, Marlborough, Nový Zéland, 2016

Balzamikový

Mnoho milovníkov vína robí chybu, keď predpokladá, že degustačná poznámka balzamikový sa týka tmavého octu z Modeny.

Je však pravdepodobnejšie, že degustátor odkazuje na korenené arómy dreva spojené s balzamom - aromatickou živicou vylučovanou niektorými stromami, ako je napríklad balzamová jedľa.

Balzam pochádza z rovnakého koreňa ako ‘balzam‘ a je porovnateľný s výrobkami ako kadidlo a myrha, ktoré sa podobne používajú aj v parfumoch, kadidlách a medicíne.

Jeho koncentrovaný korenistý, drevitý, živicový chuťový profil z neho robí užitočnú chuťovú poznámku pre červené vína zrejúce v dubovom dreve, ktoré môžu dodávať arómy podobné balzamu.

Medzi zložitými arómami prvotriednej kvality môžete hľadať balzamikové tóny Bordeaux červené ako Chateau Lafleur 2000 , ocenený 99 bodmi od Johna Stimpfiga, ktorý ocenil poznámky „slaného sladkého drievka, ceruzky“ s podtónom balzamu.

Austrálske vína Shiraz môžu mať silný slaný a korenistý dubový charakter, ktorý pripomína balzam, najmä príklady pochádzajúce z južných oblastí, ako sú údolie Barossa a Coonawarra.

K dispozícii je tiež odvážna a dubová Gran Reserva Riojas Páči sa mi to Bodegas de la Marquesa, Valserrano Gran Reserva, Rioja 2010 , kde „tancujú hľuzovky a balzamové arómy“.

Mnoho zemitých a koncentrovaných talianskych červených je schopných balsamických vlastností, od Barolo , Vína Chianti a Brunello di Montalcino v Piemonte a Toskánsko , pre vína Aglianico na juhu.

POZRI: Brezza, Sarmassa, Barolo 2009 | Fontodi, Vigna del Sorbo, Chianti Classico Grand Selection 2014 | The Magic, Brunello di Montalcino Riserva 2012

Kapusta

Ako si možno viete predstaviť, víno s ostrým kapusta noty vo všeobecnosti nie sú tým, čo vinár zamýšľal. Dá sa to identifikovať ako štipľavá rastlinná chuť alebo aróma, ktorá často vyvoláva preplnené školské večere z kapusty.

Arómy dusenej alebo zhnitej kapusty by mohli signalizovať zníženie červených alebo bielych vín spôsobené nedostatkom kyslíka počas výroby vína, pri ktorom môžu vzniknúť chemické zlúčeniny nazývané merkaptány, známe tiež ako tioly.

Niektoré vína ovplyvnené merkaptánmi je možné vylepšiť pridaním starého medeného penny, pretože síran meďnatý môže reagovať s merkaptánmi a odstrániť tak nepríjemný zápach.

To však v žiadnom prípade nie je istý liek.

Medzi ďalšie ukazovatele merkaptánu patria vône cesnaku, zhnité vajcia, spálená guma a zápalky.

Ak sú jemné a správne vyvážené, môžu byť žiaduce niektoré redukčné charakteristiky.

„Škrtnutý znak zhody spojený s nejakým sudovým kvasením Chardonnays alebo zmesi Semillon-Sauvignon sú reduktívne, rovnako ako dymové / pištoľové arómy mnohých Sauvignon Blancs , “Uviedla v nej Natasha Hughes MW sprievodca po bežných chybách a chybách vína .

Medzi ďalšie pozitívne príklady patrí Savignola Paolina, Chianti Classico Riserva, Toskánsko 2009 , označené ako „rastlinné s potom, kapustou a inými nepravdepodobnými deskriptormi“.

Keďže Jordan, Alexander Valley, Sonoma County 2009 sa označuje ako vôňa „červenej kapusty v dobrom slova zmysle“, čo vytvára „zaujímavé a zaujímavé“ víno.

• Kalifornské Jordan Winery „prepisuje“ pieseň Eda Sheerana

Zdroje: Poruchy vína: príčiny, účinky, liečenie Autor: John Hudelson | Decanter.com

Eukalypt / eukalyptus

Normálne sa spája s Austrálsky vína (najmä Cabernet sauvignon a Shiraz ), eukalypt , arómy mäty a kafru nájdete aj v iných vínach, vrátane Argentínsky Cabernet Franc . Môže za to zlúčenina 1,8-cineol, známa tiež ako eukalyptol.

• Špičkový kabernetový frank z Argentíny a Čile

Štúdie preukázali, že vinice v tesnejšej blízkosti eukalyptových stromov majú vyšší výskyt chemikálie vo víne, a preto majú výraznejší eukalypt. Eukalpytol sa prenáša vzduchom na šupky hrozna, ktoré sa potom fermentujú na víno, ktoré dodáva výrazný charakter.

Fenikel

Fenikel je cibuľovitá zelenina so sviežou, ale mierne horkastou chuťou, ktorá sa často využíva v letných šalátoch. Patrí do rovnakej rodiny ako aníz. Obidve majú podobné trpkosladké sladké chute a vône podobné sladkému drievku - ktoré sa vyrábajú vo feniklovom čaji alebo po naliatí do silného absintu.

Vo vínnom lexikóne sa fenikel nachádza v bylinnej vetve kategórie korenie a zelenina spolu s kôprom, eukalyptom, levanduľou a mätou.

Poznámky k degustácii týkajúce sa feniklu môžu popisovať buď čerstvú a horkú feniklovú zeleninu, alebo sladké liečivé semená feniklu.

Čerstvé rastlinné tóny feniklu sa zvyčajne pripisujú suchým bielym alebo ružovým vínam. Tieto môžu zahŕňať Verdejo vína z vína Rueda, ktoré môžu kombinovať fenyklové noty s príchuťou zeleného alebo bieleho ovocia s leesy podtónom, ako napríklad v Marqués de Riscal, Finca Montico 2015 .

Provensálsko ružové ako Rodina Fabre, Château de la Deidière 2013 alebo Château Gassier, Le Pas du Moine, Ste-Victoire 2013 môže mať pikantný jemný bylinkový charakter, v ktorom červené plody podčiarkujú príchute feniklu.

Šampanské môže tiež vyjadrovať jemné tóny fenikla, ako napr Taittinger’s slávny Počty šampanského - Michael Edwards uvádza, že Ročník 2002 má charakter ‘zeleného ovocia, lieskových orechov a nádychu feniklu’.

Chuť horkosladkých semien feniklu je bežnejšia u červených vín, často štýlov s pikantným ovocným charakterom. Patria sem niektoré sicílske vína Etna Rosso vyrobené z domáceho hrozna Nerello Mascalese alebo bohaté a rozmanité vína. Nebbiolo vína zo severného Talianska, schopné vyjadrovať poznámky ako fenikel, spolu s jeho bratrancami anízom a sladkým drievkom.

Ostatné vína s liečivými tónmi feniklového semena môžu obsahovať príchuť červeného ovocia Beaujolais vína, alebo odvážne a údené Syrah vína z severná Rhôna .

POZRI: Contrada Santo Spirito Of Passo Pisciaro, Animardente, Etna Rosso 2014 | Domaine Rochette, Morgon, Côte de Py, Beaujolais 2014 | Gilles Robin, Albéric Bouvet, Crozes-Hermitage, Rhône 2010

Tráva

Tento ochutnávací výraz ste mohli vidieť na zadnej strane fľaše Sauvignon Blanc , a premýšľali, ako na zemi môže vaše víno chutiť ako trávnik. Pokiaľ ide o suché biele vína, trávnatý sa často používa v pozitívnom zmysle. Opisuje príjemnú bylinnú sviežosť, ktorú môžu vykazovať na nose a na podnebí, čo pripomína čerstvú pokosenú trávu.

Trávnaté biele vína zvyčajne pochádzajú z námorného alebo chladnejšieho podnebia, ako napr Albariňo vína z Nízke rieky v severozápadnom Španielsku a Sauvignon Blanc od Marlborough na Novom Zélande. U niektorých sa to môže aj prejaviť Semillon-Sauvignon Blanc zmesi z označenia Graves v Bordeaux .

Nie je to nič neobvyklé pre jednotlivé odrodové blanky Sauvignon Blancs z Údolie Loiry mať tiež náznaky čerstvo pokosenej trávy, aj keď tieto vína majú zvyčajne spojené citrusové a kvetinové tóny.

Zatiaľ čo ich náprotivky kivi často integrujú trávnaté tóny s príchuťami a arómami tropického ovocia.

POZRI: Veľké Vinum, božská esencia a, Rí The Low, 2015 | Greywacke, Sauvignon Blanc, Marlborough, Nový Zéland, 2013 | Fúha Chantegrive teau, Graves, Bordeaux 2016

Trávnaté tóny v červených vínach môžu byť súčasťou bylinného buketu, čo môže naznačovať nedostatočnú zrelosť. Toto je zvlášť viditeľné pre Merlot a Cabernet sauvignon vína, najmä z chladnejších klimatických oblastí, a tiež s odrodou Carmenère.

POZRI: Southern Cone, 20 sudov, Cabernet Sauvignon, Pirque, Alto Maipo 2009 |

Veda: Predpokladá sa, že trávy vo vínach pochádzajú z prchavých chemických zlúčenín nazývaných aldehydy, ktoré sa uvoľňujú z povrchu vína a zachytávajú sa ako arómy v nose alebo retronazálnom priechode v zadnej časti úst. Vznikajú ako vedľajší produkt fermentácie alebo oxidácie alkoholu.

Zdroje: Víno: Chémia chutí podľa Ronald J. Clarke, Jokie Bakker | Decanter.com

Zelené korenie

Niektorí ľudia sa pri varení týmto paprikám vyhýbajú v prospech svojich sladších červených a žltých kolegov. Ale vo víne je ostro slaná aróma čerstvo nakrájanej zelenej papriky z nej užitočná ako ochutnávka.

Someliérka Laura Ortizová vysvetľuje vedu: „Keď voňame zelené korenie Cabernet sauvignon , rozoznávame pyrazín, 3-izobutyl-2-metoxypiracínu. Názov, ktorý si pamätáme zriedka, ale nemožno zabudnúť na arómu zeleného korenia. “ Prečítajte si celý článok: Víno do nosa .

Pojem zelené korenie sa dá použiť pozitívne, ako u niektorých Cabernet Sauvignons od Kalifornia a čili , kde si ho môžete vychutnať ako protiváhu medzi príchuťami čierneho ovocia Cassis . Avšak v tých z Bordeaux zelený znak je menej žiaduci, pretože sa často považuje za znak nedostatočnej zrelosti spolu s rastlinnými alebo listovými poznámkami.

V bielych vínach: nový svet Sauvignon Blancs , ako napríklad z Nový Zéland a južná Afrika , bežne zobrazovať zeleninové poznámky ako zelené korenie. Niekomu vyhovuje tento zelený bylinný charakter, zatiaľ čo iným vyhovuje viac minerálnych príkladov z Sancerre alebo Pouilly dym .

Poznámka: Môžete vidieť, že sa na to odkazuje pod zátvorkou paprika , ktorý jednoducho odkazuje na rod rastlín korenia. Tiež si ho nemožno mýliť s pojmami ako „mleté ​​zelené korenie“ alebo „zelené korenie“, ktoré sa vzťahujú na korenie korením a nie na papriku.

Existujú

Seno možno cítiť ako sušenú bylinnú alebo vegetatívnu arómu vo víne, v rovnakej kategórii ako noty ako slama, tabak a čaj. Vyjadruje sa zvyčajne dopredu neplodnými bielymi vínami, kde sa nachádza spolu s bylinami a sladkými kvetinovými arómami, ako je med alebo kvet.

• POZRI: Kurtatsch Cortaccia, Hofstatt Pinot Bianco, Južné Tirolsko 2014 | Albert Boxler, značka Grand Cru Riesling, Alsasko 2014

Seno môže byť sekundárnou arómou spojenou s kvasinkovými vplyvmi odpočinkových vín na kaloch , „Na kaly“ alebo na tie, ktoré prešli lepenie „Miešanie za čítania“ . To je bežne spojené s šampanským, ako Alfred Gratien, Cuvée Paradis Brut 2006 .

Tóny sena môžu byť tiež indikátorom zrelosti, a preto sa tiež kvalifikujú ako terciárna aróma. Hľadajte ho v dubových Chardonnays, ako napr Bouchard Père & Fils, Corton, Corton-Charlemagne Grand Cru, Burgundsko, 1955 , kde sú poznámky sena integrované s inými terciárnymi arómami, ako je lanolín, ovsené vločky a huby.

Upozorňujeme, že keď sa fermentačné procesy zhoršia, zápach plesnivého sena môže byť znakom mikrobiálneho znehodnotenia alebo brettanomyces kontaminácia, ktorá vedie k vínu, ktoré vonia skôr ako vlhká siláž alebo na statok zaťažený hnojom.

S vlhkými alebo plesnivými tónmi sa stáva otázkou vyváženosti arómy, ako je vlhké seno, vlhká vlna alebo „spotené sedlo“, sa môžu zdať fantázii nepríjemné - ale vo víne môžu byť niekedy aj tie najnepravdepodobnejšie arómy silne lákavé, ak sú vyvážené správne. Pozri sa na David & Nadia, Chenin blanc, Swartland, 2015 , ktorý zobrazuje „prepotené tóny po nose sena a vlhkej vlny“, ale toto je zmiernené koncentráciou ovocia, aby vzniklo „nóbl víno“.

Živý plot

Živý plot označuje kríky a príležitostne stromy, ktoré sa používajú ako prirodzené hranice medzi poľami. Suché biele vína, ako napr Sancerre , často majú tieto arómy - predovšetkým bylinné, trávnaté a podobné žihľave - ale môžu tiež zahŕňať lesné ovocie a bobule, ktoré na nich rastú.

Príklady môžu zahŕňať bazu, egreš alebo dokonca maliny, ostružiny a černice. Hedgerow ako deskriptor v degustačnej poznámke preto často označuje túto čerstvú, zelenú integráciu ovocia a rastlín.

ľalia odchádza mladá a nepokojná

Listové

Táto aróma nepochádza z listov viniča, ale je aromatickou zlúčeninou nachádzajúcou sa v šupke hrozna: metoxypyrazín . Tento bylinný charakter, ktorý môže byť typický pre chladnejšie podnebie Cabernet sauvignon a je prítomný v mnohých Sauvignon Blancs , môže byť spojené s nedostatkom zrelosti. Môže však tiež spôsobiť zvláštnu zložitosť vína, ak nie je príliš zjavný. Listnatosť sa po dozretí vína môže vyvinúť do tvaru cigarovej škatuľky, ale ak je víno na začiatok príliš listové, nemusí nikdy dosiahnuť svoj plný potenciál, pretože triesloviny budú tiež nezrelé.

Citrónová tráva

Vyzerá ako tráva, ale vonia po citrusoch - citrónová tráva je vysoko aromatická tropická rastlina, ktorá sa široko používa v ázijskej kuchyni i ako bylinné prípravky.Citrónová tráva obsahuje chemickú zlúčeninu nazývanú citral, ktorá sa nachádza tiež v citrónoch a v umelej citrónovej aróme, ktorá je zodpovedná za jej citrónový charakter.

Ostré bylinné a citrusové vlastnosti, ktoré citrónová tráva obsahuje, z neho robia užitočnú ochutnávku pre popis vín s podobným chuťovým profilom.

Vína s tónmi citrónovej trávy sú zvyčajne neperlivé alebo šumivé biele vína, ktoré majú silnú kostru kyslosti a zložité aromatické látky.

Napríklad určité vysušené na kosti Šampanské môžu spadať do tejto kategórie, ako napr Grand Vintage Extra Brut od spoločnosti Moët & Chandon 2009 , ktorá kombinuje tóny citrónovej trávy s čerstvým jablkom a korením kardamónu.

Stále biele vína s tónmi citrónovej trávy zahŕňajú suché Rizling vína z austrálskeho údolia Eden.

Pewsey Vale, Museum Reserve The Contours Riesling 2012 sa zistilo, že po ochutení prekypuje citrusovými tónmi, vrátane kaffirovej limetky, citrónovej verbeny a citrónovej trávy. Karafa na víno Sarah Ahmed.

POZRI TIEŽ: Chaffey Bros. Wine Co., nie rizling vašej babičky, Eden Valley 2014

Ako rizling, Semillon je odroda hrozna, ktorá sa vyznačuje bohatým a rozmanitým aromatickým profilom, často s citrusovými vplyvmi.

V Bordeaux , Sémillon je často zmiešaný s pikantnosťou a trávnatými vlastnosťami Sauvignon Blanc na vytvorenie plných aromatických bielych vín, ktoré niekedy môžu niesť náznaky citrónovej trávy.

Hlavným príkladom by bol Château La Mission Haut-Brion, Pessac-Léognan, Cru Classé de Graves 2017 , daných 99 bodov o Karafa Jane Anson, ktorá ocenila jeho poznámky „marakuja, nektárinka, biely pár a dotyky citrónovej trávy“.

Niektoré sladké vína Sauternes vyrobené z tejto zmesi si môžu v mladosti tiež uchovať svieže arómy citrónovej trávy, ako napríklad „zippy and zesty“ Château Filhot, Sauternes, 2. klasifikovaný rast 2017 .

POZRI TIEŽ: Château Doisy-Védrines, Sauternes, 2. klasifikovaný rast 2017

Zdroj: Royal Society of Chemistry

Liečivé

Aj keď sa „medicína“ môže javiť ako široká kategória, deskriptor vína liečivé zvyčajne sa týka bežných výrobkov každodennej potreby, ako je sirup proti kašľu alebo masti. V týchto liekoch sú štipľavé chemikálie často pokryté chutnejšími dochucovadlami a sladidlami.

Často sa tak vytvorí produkt, ktorý je povrchne sladký alebo bylinkový s chemickou horkosťou.

Týmto spôsobom súvisí s ostatnými tónmi v bylinnej kategórii vínneho lexikónu: levanduľa, mäta a eukalyptus - všetky majú horkosť prekrytú štipľavými prírodnými olejmi.

Liečivý závan vo vašom víne by mohol naznačovať prítomnosť kvasiniek Brettanomyces.

Niektorí milovníci vína si vychutnávajú účinky Brettanomyces na nízkych úrovniach, ako napríklad v niektorých štýloch Beaujolais , ale je to dôvod na debatu a ostatní považujú „brett“ za chybu.

• Odkiaľ pochádza brett vo víne - spýtajte sa Decantera

Liečivé poznámky môžu podľa Austrálskeho výskumného ústavu pre víno tiež naznačovať zápach dymu, ktorý môže vznikať z vysokých hladín toastu v dubových sudoch.

Pozitívne je, že pri starnutí sa môže vyvinúť liečivá stopa, ktorá dodá niektorým červeným vínam požadovanú zložitosť porovnateľnú s inými neobvyklými tónmi, ako je vinyl alebo decht.

Môžete ho hľadať v niektorých červených zmesiach Bordeaux.

Liečivé postavy môžu byť prítomné aj v austrálčine Shiraz , kde sa môže dobre integrovať s čiernym ovocím, korenistými a údenými príchuťami.

Ak však nie je správne vyvážený, môže vo víne dominovať: Larry Cherubino, The Yard Acacia Vineyard 2015 Shiraz napríklad z rieky Frankland bol pri predchádzajúcej ochutnávke čiastočne známy svojim „silným“ čerešňovým liečivým tónom.

Nadmerná liečivá príchuť môže tiež naznačovať, že víno je „unavujúce“ a stráca svoje ovocie, ako Andrew Jefford si minulý rok všimol jedno víno Pomerol 1982 .

Ako

Ako alebo mentol arómy môžu byť bežné u odrôd ako napr Cabernet sauvignon pestované v chladnejšom podnebí ako Bordeaux , čili a Coonawarra v južnej Austrálii, ale nájdeme ich aj v iných odrodách ako napr Aragón a Alicante Bouschet .

Mätová aróma sa líši od a eukalypt poznámka, ktorá zvyčajne pochádza z kontaminácie blízkymi eukalyptovými stromami. Nedávno sa zistilo, že mätovosť vo víne je spôsobená zlúčeninou piperitón, ktorá sa tiež prirodzene nachádza v rastlinách mäty.

• Ako písať poznámky o ochutnávke vín

Huba

Všimli ste si, že sa na vašom víne deje niečo plesňové? Huba sa zvyčajne javí ako terciárna aróma, ktorá sa vytvorí počas procesu starnutia. Chuťový profil je spojený s inými zemitými tónmi, ako sú napríklad lesná podlaha (aka sous bois) a koža. Môžu sa vyvinúť v zrelom veku Rulandské modré vína, ako napr Marchand & Burch, Mount Barrow Pinot Noir 2013 , kde arómy terciárnych húb prekrývajú poznámky primárneho kvetu a červeného ovocia.

Huba sa môže objaviť aj vo veku Nebbiolo vína, ako napríklad vína vyrobené v Barolo . Podobným spôsobom môžu byť červené ovocie a kvetinové tóny prepletené so zemitými príchuťami a arómami vrátane kože, sladkého drievka a húb. Prémiové, vo veku červenej farby Rioja vína a Sangiovese vyrobené v Brunello di Montalcino môže zobraziť aj tento efekt, aj keď často s vrhnutými pikantnými náznakmi.

POZRI: A Pira a Figli, Cannubi 2006 | Beronia, rezervácia, Rioja Alta 2007 | Il Marroneto, Madonna delle Grazie, Brunello di Montalcino 2012

Vo vínnom slovníku sú šampiňóny v kategórii čerstvých rastlín spolu s poznámkami ako špargľa, zelené korenie a čierne olivy. Avšak čerstvé šampiňóny majú veľmi odlišný charakter ako varené huby, ktoré sa spájajú s takzvanou piatou chuťou, umami.

Ak chcete pochopiť rozdiel, nájdite čerstvú hubu a osvojte si jej vôňu a chuť. Šampiňóny jemne ohrejte v mikrovlnke a sledujte, ako sa menia ich chute a arómy.

Príchuť umami je obzvlášť silná v hľuzovkách, druhu podzemnej huby, v ktorej môžete nájsť náznaky zrelej Šampanské Páči sa mi to Gosset, Extra Brut, by Cigarettes 2002 - kde sa vplyvy kvasiniek prehĺbia do poznámok húb umami.

Rovnako ako dub zrejúci Chardonnay ako napr Bouchard Père & Fils, Corton, Corton-Charlemagne Grand Cru, Burgundsko, 1955 , kde sú huby spojené s ďalšími terciárnymi tónmi ako lanolín a ovsené vločky.Zdroj: Decanter.com

Rebarbora

Aj keď je to technicky zelenina, mäsité ružové stonky rebarbora sú často považované za ovocie, a to v pečených dezertoch, ako sú koláče a drobky. Je to takverí, že pochádza zo Sibíri, ale rebarbora má silné väzby s oblasťou deväť štvorcových míľ v západnom Yorkshire v severnom Anglicku, ktorá je pre svoju historicky plodnú výrobu známa ako „trojuholník rebarbory“.

Rebarbora sa zriedka konzumuje čerstvá kvôli jej mimoriadne koláčovému charakteru, ktorý je potrebné zjemniť a osladiť, aby bola chutná.

Väčšina odkazov na rebarboru v poznámkach k ochutnávke vín sa týka tejto varenej a sladenej verzie, hoci zostáva definovaná určitým stupňom koláča, takmer rastlinného charakteru - a táto dualita z nej robí užitočnú poznámku o ochutnávke.

Môže sa napríklad aplikovať na červené vína s vysokou kyslosťou obložené červeným ovocím alebo zaváranými príchuťami. Veľa chladného podnebia Rulandské biele zodpovedá tomuto popisu, ako napr Spy Valley 2014 z Marlborough na Novom Zélande s ‘červeným čerešňovým ovocím, rebarborou a drvenými malinami‘ spolu s „úžasnou kyslosťou“.

Alebo Anthot Farms ‘Pinot Noir 2013 z kalifornského pobrežia Sonoma Coast AVA, vyjadrujúce „tóny divokej slivky, rebarbory ​​a brusníc“ spárované s „výrazne osviežujúcou kyslosťou“.

Pinot Noir môže vyjadrovať aj rebarborové tóny, keď sa používa na výrobu šumivých vín, aj keď zvyčajne je účinok jemnejší.

Napríklad Coates & Seely, Rosé, Hampshire NV (65% Pinot Noir, 35% Pinot Meunier), je chválený za „náznaky sladkej rebarbory“ a Loxarel, MM Blanc de N Brut, Cava 2009 (100% Pinot Noir) získa ‚prenikavú sviežosť‘ dotykom rebarbory.

Mladý Tempranillo vína z Rioja môže tiež zobrazovať ovocné tóny červeného ovocia olemované kyslosťou, ktoré pôsobia ako rebarbora.

Túto prirodzenú kyslosť je však možné potlačiť a vyvinúť počas starnutia duba.V prípade Beronia’s Tempranillo Collection Special Elaboration 2014 , naši degustátori to zistilipo tom, čo deväť mesiacov zreje v americkom dubi, je táto Rioja definovaná „vôňou pečenej jahody a rebarbory“, ktorá sa mieša s chuťami duba ako „vanilka a drevo“ na podnebí.

Paradajka

Paradajka je jednou z menej častých chuťových tónov, ale napriek tomu má svoje miesto vo vínnom lexikóne - medzi rastlinnými tónmi, ako je zelená paprika (paprika) a zemiak.

Zdá sa, že paradajka, zelená paprika a zemiaky majú málo spoločného, ​​ale všetky patria do čeľade hluchavkovité a obsahujú pyrazíny - chemickú zlúčeninu, ktorá stojí za ich ostro bylinkovou arómou.

POZNÁMKA: Pokiaľ ide o popis vína, poznámky o rajčiakoch sa bežne prejavujú ako „zelené paradajky“ alebo „paradajkový list“ - aby sa zdôraznila jeho bylinná povaha, a nie bohatá a sladká príchuť červených zrelých alebo varených paradajok.

Na šupkách hrozna sa nachádza forma pyrazínu (presnejšie metoxypyrazín), ktorý môže výrazne ovplyvniť chuťový profil výsledných vín, ak ovocie nie je schopné úplne dozrieť.

Toto je obzvlášť viditeľné v Merlot , Cabernet sauvignon a Carménère vína, najmä z chladnejších klimatických oblastí.

POZRI: Masseto, Bolgheri, Toskánsko 2006 | Robert Mondavi, To Kalon Vineyard Reserve, Oakville, Napa Valley 2012 | Château Tour Haut-Caussan, Medoc, Bordeaux 2010

Tento znak zo zelených paradajok / listov rajčiaka sa časom môže vyvinúť do zložitých nôt, ako je napríklad krabička na cigarety, ale nikdy nemusí dosiahnuť svoj plný potenciál, ak by boli triesloviny v čase zberu príliš nevyvinuté.

Môžu byť žiaduce bylinné paradajkové tóny, napríklad v chladnom podnebí Sauvignon Blancs od Marlborough na Novom Zélande. Napríklad Konradova diera vo vode Sauvignon Blanc 2016 , kde paradajkový list a paprika dopĺňajú svoj citrusový a zelený ovocný charakter.

Zdroje: Decanter.com, Foodwise, autorka Wendy E. Cook

Zeleninové

Pri popise vína možno rastlinné použiť v negatívnom alebo pozitívnom zmysle - rovnako ako pri väčšine poznámok o ochutnaní ide o otázku rovnováhy. Ak je rastlinný charakter príliš prevládajúci, môže sa stať nepríjemným indikátorom toho, že víno je príliš „zelené“, čo znamená, že použité hrozno nebolo schopné správne dozrieť pred zberom.

Alebo alternatívne, rovnako ako ovocné tóny, sa môže javiť ako neatraktívne príliš vyvinutá alebo dusená. Ako napríklad jeden Chianti Classico Reserve opísal Michael Palij MW ako „rastlinný s potom, kapusta“.

Rastlinné tóny možno tiež spájať s výrazom „stalky“, keď sa vína príliš dotkli stonky. To sa môže stať počas procesu výroby vína ako napr celé strapcové kvasenie , kde sa stopky neodstránia skôr, ako ovocie prejde do kvasnej kade. Decanterova Jane Anson pojednáva o jej použití vo svojom článku Celá vinárska spoločnosť Bordeaux otriasa . Tvrdí, že v minulosti prevládal názor: „ Merlot , Cabernet Franc a Cabernet sauvignon majú vo svojej odrodovej DNA príliš veľa rastlinnej / zelenej príchute (konkrétne molekuly známej ako pyrazín), aby odolali použitiu stoniek, ktoré môžu viesť k horkosti v konečnom víne. “Nedávno však niekoľko významných vinárov začalo vidieť potenciál procesu.

Rozdelenú povahu rastlinnej príchute možno zistiť porovnaním štýlov Sauvignon Blancs od Nový Zéland a Loire . „Žiadny sebaúcta pestovateľ Loiry by sa zámerne nezameriaval na rastlinné znaky, na druhej strane to mnohí novozélandskí pestovatelia robia presne tak,“ vysvetľuje Decanterov Stephen Brook .

Ochutnávka: Nové pastviny pre novozélandský Sauvignon

V najlepšom prípade si môžete rastlinnú vychutnať ako znak bylinnej zložitosti spolu s dozretými hernými a zemitými tónmi Rulandské biele , alebo v špargľovej kvalite niektorých Sauvignon Blancs .

Zemitý

Cvikla

Cvikla je okrúhla koreňová zelenina a najbežnejšia odroda má vínovo-tmavofialovú šupku s mierne svetlejšou, krúžkovanou dužinou - aj keď existujú aj niektoré odrody zlaté a belavé.

V pare, nakladané alebo pražené, je obľúbeným doplnkom šalátov a slaných jedál, ale nájdete ho aj v džúse.

Vďaka svojmu relatívne vysokému obsahu cukru cvikla prechádza jemnou hranicou medzi sladkou a slanou, čo z nej robí užitočnú chuťovú poznámku pre červené vína, ktoré vykazujú podobnú vyváženú dualitu.

Rulandské modré vína môžu mať príchute a arómy pripomínajúce cviklu, keď sa ich silný sladký charakter červeného ovocia mieša so zemitými podtónmi, často získanými vyzretím a chladnejšími podmienkami rastu.

Napríklad Franz Haas, Ponkler Pinot Noir 2012 , z alpského podnebia severotalianskeho regiónu Alto Adige, vyjadruje „zložité červené ovocie“ so slanými tónmi „červenej repy a bieleho korenia“.

Alebo 98-bodový Bass Phillip, rezerva Pinot Noir 2012 pochádzajúce z chladného morského podnebia austrálskeho regiónu Gippsland vo Viktórii a ocenené za vrstvy „korenia a zeminy naplnenej slivky, cassis a červenej repy“.

POZRI TIEŽ: Williams Selyem, Estate Vineyard Pinot Noir 2009 | Bergström, Le Pré du Col, Ribbon Ridge 2014 | Clos de Tart Grand Cru Monopole, Morey-St-Denis, 2013

Podobne isté Syrah vína sú schopné byť súčasne silne ovocné aj slané.

Slávnym príkladom je Henschke, Hill of Grace, Eden Valley 2012 , vyrobené v austrálskom údolí Eden zo 100-ročných viníc Shiraz.Získal 99 bodov Karafa odborníčka Sarah Ahmed na komplexné tóny, medzi ktoré patrí intenzívna černica, zemitá červená repa, pikantné korenie a mulčovací tabak.

Čierny čaj

Hoci čaj sa môže zdať svetom okrem vína, môže nás naučiť veľa o degustácii vín a je to užitočná poznámka o degustácii. Spojením medzi nimi je tanín, čo je polyfenol nachádzajúci sa v rastlinnom tkanive, vrátane hroznových šupiek, semien, dubových sudov - a čajových lístkov.

Rýchlym experimentom s použitím čaju sa môžete naučiť rozlíšiť, ako je víno trieslovinové: vložte vrecúško s čiernym čajom na minútu alebo dve do horúcej vody a ochutnajte nálev. Potom opakujte, ale tentoraz nechajte vrecko dvakrát dlhšie lúhovať a porovnajte vplyv na chuť. Druhý čaj by mal chutiť sťahujúcejšie, vysušiť vám ústa a chutiť takmer nepríjemne horko.

Niektoré vína vytvoria podobný efekt na vašom podnebí, buď s hladkými a integrovanými trieslovinami (skôr ako prvý čaj), alebo s hrubými a drsnými trieslovinami (ako druhý čaj).

Ak má víno ochutnávku čierneho čaju, znamená to, že je príjemne trieslovinové. To môže byť pravda o odvážnych, charakteristických vínach vyrobených z hrubej kože Nebbiolo , Sangiovese a Cabernet sauvignon hrozno. Ale rovnako ako niektorí ľudia musia mať k čaju mlieko, niekomu môže pripadať táto príchuť príliš silná a môžu uprednostniť jemnejšie, menej trieslovinové víno - možno Rulandské modré alebo Merlot .

POZRI: Brovia, Ca 'Mia, Barolo 2009 | Kanonkop, Cabernet Sauvignon, Stellenbosch 2005 | Il Mandorlo, Il Rotone, Chianti Classico Riserva, Toskánsko 2009

Ďalším aspektom poznámok o ochutnávke čaju je identifikáciaRedaktorka Sylvie Wu:

„Vôňu podobnú čaju nájdete vo vyzretých červených vínach spolu s vôňami zeme, sušených listov a lesného pôdorysu. Tieto terciárne arómy dodávajú pôvodným arómam čerstvého ovocia (primárne arómy) zložitosť, vďaka čomu je víno viacvrstvové a viacrozmerné. “

• ČÍTAJ VIAC:

Tieto terciárne arómy môžete hľadať vo vyzretých červených vínach z Severná Rhôna , Bordeaux a Barolo .

Zemitý

Zemitý je všestranná degustačná poznámka, ktorá môže zahŕňať celú škálu profilov vínnych chutí od suchých a prašných aróm po terciárne arómy, ako napríklad mokré lesné dno alebo dokonca vône hnoja z dvora. Je možné vidieť, že zemitý patrí do rovnakého chuťového profilu ako tóny ako mokrá vlna, minerálne a dechtové arómy, ktoré sú prírodnými látkami. Ale nemajú veľa spoločného s ovocnými, rastlinnými alebo kvetinovými tónmi.

Ak je jemný a dobre integrovaný, potom sa dá zemitý považovať za vítaný doplnok arómy vína, najmä pre plné červené. Patria sem talianske vína vyrobené z vína Sangiovese hrozno, ako tie z Brunello di Montalcino a rustikálnejšie juhotalianske odrody ako Primitivo a Aglianico.

Zemitá je pre niektorých tiež pozitívom Rulandské modré a Syrah vína, kde môže dodať zložitosť ako sekundárna a terciálna aróma.

POZRI: Undurraga, TH Pinot Noir, Leyda 2013 | Keermont Syrah, Stellenbosch 2012

Ak sa zemité tóny stáčajú viac k vôni farmárskeho dvora, môže to byť spôsobené kmeňom kvasníc Brettanomyces, ktorý mení víno. Niektorí milovníci vína si užívajú jeho účinky na nízkych úrovniach, ale jeho prítomnosť vyvoláva debaty.

Zemité poznámky možno pripísať aj chemickej zlúčenine geosmín, ktorá sa prirodzene vyskytuje v hrozne. Názov sa v gréčtine prekladá priamo ako „zemský zápach“.

Rovnaká zlúčenina sa uvoľňuje do vzduchu novootočenou pôdou alebo záhradou po dažďoch. Vysoká hladina geosmínu vo víne všeobecne naznačuje chybu. Dávajte pozor na to, kedy zemité vône zatmia očakávané ovocné arómy, alebo skôr smerujú k vôni vlhkej lepenky - môžete si dať korkové víno.

Mäso

Arómy grilovaného alebo surového mäsa nájdete vo svalnatých červených ako napr severná Rhôna Syrah , býk a Bordeaux . Hra je o niečo ľahšia, voňavejšia postava, ktorú nájdeme vo vínach s vlastnosťami červeného ovocia, ako sú napr Rulandské modré , Barbaresco , Rioja a Pinotáž . Pripomína to zavesené bažanty a arómy na farme. Vôňu mäsa a diviny možno časom zosilniť, takže sa zvyčajne nachádzajú vo vyzretejších fľašiach vína a považujú sa za pozitívne (a príležitostne definujúce) vlastnosti konkrétneho vína. štýl.

V niektorých prípadoch sú tieto vlastnosti spôsobené Brettanomyces , divoké droždie, ktoré môže ľahko infikovať vinárske zariadenie, najmä drsný vnútorný povrch drevených sudov. V malých dávkach vytvára mäsité príchute, ktoré môžu prospieť zložitosti vína, aj keď vyššie úrovne môžu ľahko pokaziť víno dojemmi syra, gumy a potu!

Tabak

Aj pre fajčiarov myšlienka tabak vo vašom víne asi nie je veľmi príťažlivá. Pojem tabak sa však používa v pozitívnom slova zmysle, pokiaľ ide o opis vína. Je to tak preto, lebo to má skôr vykúzliť vôňu čerstvého tabaku ako štipľavejšiu vôňu cigaretového dymu.

Vôňa čerstvo rezaných alebo sušených tabakových listov je často popisovaná ako príjemne drevitá, s javorovou sladkosťou a fialovými kvetinovými tónmi. Niektorí ju považujú za tak príjemnú, že je napustená aj do pánskych vôní.

Tabak je vnímaný skôr ako aróma ako ako chuť. Konkrétnejšie je klasifikovaná ako terciárna aróma, pretože sa považuje za známku zrelosti. Je to všeobecne indikátor toho, že červené víno stálo vo fľaši, spolu s poznámkami ako koža a mokré lístie .

Tabakové noty sa zvyčajne nachádzajú v zrelých plných červených vínach, ako sú napr Cabernet Sauvignons z mnohých regiónov, vrátane regiónov Kalifornia , Austrália , južná Afrika a Južná Amerika . Dá sa zistiť aj u niektorých starších ľudí Riojas a Amarone vína z Severné Taliansko .

Vo vínach, ako sú zrelé červené od Bordeaux sa z tabakovej arómy môže vyvinúť takzvaná cigarová škatuľka. Táto poznámka kombinuje tabakovú vôňu cigár s vôňou cédrového dreva a dodáva efektu čerstvo otvorenej škatule Havanas.

Mokrá lepenka

Ak dostanete závan mokrý kartón - alebo možno dokonca „mokrý pes“ - vo vašom víne, mali by ste pravdu, ak by ste predpokladali, že niečo nie je v poriadku.

Považujú sa za hlavné čuchové ukazovatele korkového zápachu alebo „korkového vína“, jednej z najbežnejších vinárskych chýb, hoci korkový priemysel pracoval na jeho znížení.

Beverley Blanning MW vysvetlila túto vedu:

„Nespokojnosť s korkom je takmer úplne spôsobená kontamináciou, ktorá vedie k nepríjemnému zápachu mokrého kartónu, ktorý sa bežne nazýva korkový zápach.

„Porušujúcou chemikáliou, ktorá víno kazí, je 2,4,6 trichlóranizol (alebo skrátene TCA), ktorý je zistiteľný v množstvách až štyroch častíc na miliardu,“ uviedla. Karafa na víno ešte v roku 2001.

Napriek nepriaznivým účinkom na víno TCA nepredstavuje priame zdravotné riziko pre spotrebiteľov.

Vôňa vlhkej lepenky môže byť dobrým spôsobom, ako zistiť chybu TCA, aj keď je ťažké zistiť, kedy je hladina nízka. V takom prípade to môže mať za následok iba nedostatok čerstvého ovocia a slabý zatuchnutý charakter.

TCA môže spôsobiť znehodnotenie vína v rôznych bodoch medzi vinárstvom a vašim stolom. Stojí za to byť odvážny a požiadať reštaurácie, aby si vzali fľašu späť alebo ju aspoň ochutnali, ak máte podozrenie, že víno trpí TCA.

• V reštaurácii: Ako sa sťažovať na vaše víno - a dosiahnuť správny výsledok

„TCA môže infikovať víno z mnohých zdrojov vrátane sudov, stohovacích paliet a čistiacich prostriedkov pre vinárstvo,“ uviedla Blanning.

Minerálne

Kriedovo

Termín kriedový sa zvyčajne aplikuje na biele vína s vysokou kyslosťou z chladných klimatických terárov s kamenistými pôdami a spadá do kategórie minerálov spolu s tónmi kremeňa a bridlice. Počítajúc do toho Chardonnay vína z Chablis a Sauvignon Blanc od Sancerre .

Naša schopnosť vnímať tieto minerálne príchute vo víne spôsobila určité nezhody medzi vedcami a odborníkmi na víno, ktorá sa napriek tomu pri degustáciách často používa. (Ak bojuješ, skús si predstaviť, že by si olizoval kúsok kriedovej skaly.)

Sarah Jane Evans MW spája pojem kriedový s pocitom v ústach, keď hovorí o vínach s minerálnosťou, a popisuje ich tak, že majú „chuť, akoby lízali mokré kamene, a často zodpovedajúcu kriedovú štruktúru“. Čítaj viac

To môže súvisieť s adstringenciou trieslovín, pretože účinok na vysušenie úst môže pripomínať práškový alebo zrnitý pocit kriedy. Napríklad červené trieslovinové víno so sušiacou a pretrvávajúcou dochuťou je známe svojimi „kriedovými trieslovinami“.

Flint

Tento termín je odvodený z francúzskeho výrazu „goût de pierre à fusil“, čo v doslovnom preklade znamená ochutnávka kremeňa. Flint, flinty alebo dokonca gunflint sú termíny používané na opis minerálnosť všimnite si, že sa nachádza najmä v suchých, strohých bielych vínach Chablis a Sancerre .

Ak chcete vyskúšať, ako vonia pazúrik, nabudúce sa prechádzajte po South Downs, zoberte dva kúsky kriedy a trite ich o seba. Ak to nie je možné, myslite na mokré okruhliaky.

Jód

Spojené s Syrah , najmä z severná Rhôna , ako aj Sangiovese v Toskánsko , jód alebo krvavé tóny sú odvodené skôr od hrozna alebo terroiru ako od pridania samotného prvku. Niektorí hovoria, že jódové arómy sa zvyšujú, ak sa vinič vysádza aj bližšie k moru.

Je potrebné spomenúť, že keď ovocie podľahlo nadmernej hnilobe, výsledné víno môže obsahovať aj jódové alebo fenolové arómy, čo sa v tomto prípade považuje za chybu.

Chyba záhadného vína - opýtajte sa Decantera

Grafit

Grafit je bežným deskriptorom, najmä pre jemné červené vína, s významnými poznámkami olovnatého olova alebo olovnatej minerality. Niektorí tvrdia, že arómy a arómy pochádzajú z kontaktu vína s drevom počas zrenia duba. Avšak iní, najmä výrobcovia v Bierzo a Priory v Španielsko Verte, že terroir prispieva k týmto znakom - ich bridlicové pôdy tak dodávajú vínu grafitovú chuť. Ak si nie ste istí, ako vonia grafit, skúste naostriť ceruzku HB.

Minerálne

Tento spoločný popis možno použiť na označenie červených aj bielych vín, aj keď je bežnejší pre biele vína. Je to pozitívny atribút, ktorý možno spájať s kyslosťou vína, ale aj s arómou, napríklad po bridlici, pazúriku alebo mokrých kameňoch.

Použitie a význam slova minerálnosť sa živo diskutuje a neexistujú žiadne chemické dôkazy, ktoré by preukazovali, že minerálna aróma alebo aróma súvisí so špecifickým minerálom alebo živinou v pôde alebo vo víne. Preto aj keď často ako deskriptor používame minerál alebo minerálnosť, je stále celkom záhadou, čo spôsobuje tento pocit.

Ustricová škrupina

Málokto z nás si z toho uhryzne ustricová škrupina namiesto jedlých vnútorností, ale ak ste niekedy strčili jedného z týchto mäkkýšov, pravdepodobne by ste prišli do styku s vôňou, chuťou a textúrou jeho kalcifikovaného obalu.

Škrupiny ustrice sú vyrobené prevažne z drveného alebo práškového uhličitanu vápenatého, ktorý ustrica v priebehu času vylučovala. V tomto zmysle predstavuje hliva ustrice minerálny charakter, možno s niektorými slanými vlastnosťami, slanosťou alebo kriedovým pocitom v ústach a chuťou.

Vo vínach so silným zmyslom pre minerálnosť môžete hľadať poznámky k lastúre ustrice. Tento výraz je zdrojom diskusií medzi kritikmi vína, ale všeobecne sa vzťahuje na suché dopredu neplodné vína, ktoré pochádzajú z chladnejších režimov a majú vysokú úroveň kyslosti.

Vo svojom článku Minerálnosť vo víne: Čo to pre vás znamená? Sarah Jane Evans MW popisuje vína s minerálnosťou ako vína s „chuťou ligotavých mokrých kameňov a často zodpovedajúcou kriedovou textúrou“.

Chladné podnebie neotvorené Chardonnay štýly bežne vyjadrujú minerálne tóny spolu s tvrdými kyselinkami a citrusovými tónmi. Môže to zahŕňať Chablis alebo príklady z označení nového sveta, ako je napríklad pobrežie Sonoma v Kalifornii.

Kvetiny, Camp Meeting Ridge Vineyard, pobrežie Sonoma 2012 kombinuje citrónové tóny s ‚hlivou ustricovou a príjemnou slanosťou‘, aby ‚vyjadrila terroir chutným spôsobom‘.

Alebo môžete nájsť šumivé príklady z Šampanské , ako napr Pierre Moncuit, Delos Blanc de Blancs Grand Cru NV , známy svojimi jemnými náznakmi škrupiny ustrice a kyslosťou zeleného jablka.

Chenin Blanc je ďalšie hrozno schopné produkovať vína s dobrou minerálnosťou a kyslosťou, najmä tie z juhoafrických chladnejších oblastí, vyrobené s malým alebo žiadnym dubovým vplyvom.

Napríklad, Osloboditeľ, frankofília Chenin Blanc, Stellenbosch 2015 , ktorý sa vyrába „z chladných juhovýchodných svahov Bottelary Hills“, bol ocenený za „minerálnosť škrupiny ustrice, citrusovú kyslosť a krémovú chuť“.

Soľ

Soľ tvorí jednu z hlavných postrehnuteľných chuťových zložiek v jedle a pití spolu s horkými, sladkými, kyslými a umami.

Je to dôležitý deskriptor aj na spektre poznámok o degustácii vína, aj keď by sa mohlo zdať čudné považovať fermentovaný hroznový džús za soľný roztok.

Slanosť, niekedy označovaná ako slanosť, súvisí s minerálnosťou, pretože vyjadruje chuťový vnem, ktorý je mimo bežných kategórií ovocia, kvetín, rastlín alebo korenia.

Vo svojom článku Áno, vo víne môžete ochutnať soľ Stephen Brook napísal:

„Existujú biele vína, napríklad zo Sicílie, ktoré majú slanú chuť, ktorá môže (ale nemusí) súvisieť s blízkosťou mora.“

Rovnako ako v prípade predpokladaného spojenia medzi určitým zložením pôdy a minerálnosťou, je spojenie medzi viničom rastúcim v slanom morskom vzduchu a soľnými príchuťami výsledného vína diskutabilné.

Aj keď sú niekedy zaznamenané u suchých červených vín, slané tóny sa najčastejšie vyskytujú u bielych vín s vysokou kyslosťou a charakteristikami citrusových plodov, ako sú vína Albariño z regiónu Galícia Rías Baixas, Picpoul de Pinet od Languedoc-Roussillon a Grécka Assyrtiko vína.

POZRI: Mar de Frades, Albariño, Val do Salnés, Rías Baixas 2015 | Domaine de Morin Langaran, Picpoul de Pinet 2016 | Hatzidakis, Assyrtiko Santorini 2015

Soľnú príchuť možno zistiť aj v suchých štýloch Sherry, ako je Manzanilla zo Sanlúcar de Barrameda: „Vlhký morský vzduch podporuje hustšiu vrstvu kvetín, ktoré more poskytuje slaný charakter,“ uviedla Sarah Jane Evans vo svojom výbere Najlepšie hodnotené sherry Manzanilla.

Guma

Guma je jednou z tých chuťových poznámok, ktoré si vo víne možno len ťažko predstaviť, ale akonáhle je cítiť, je nezameniteľná. Nájdete ho vo vôňach určitých vín Syrah zo severnej Rhôny, kde sa môže vyskytovať spolu so zemitými, hernými alebo dechtovými tónmi.

Alebo ho nájdete medzi benzínovými arómami spojenými so suchými rizlingovými vínami, najmä s tými z chladnejších klimatických podmienok, ako je napríklad nemecký región Rheingau.

POZRI: Delas, Francois de Tournon, Saint Joseph, Rhône 2010 | Maison Guyot, Le Millepertuis, Crozes-Hermitage, Rhône 2010 | Winery Knoll, Riesling Kabinett, Pfaffenberg, Dolné Rakúsko 2013

Spálená guma na druhej strane môže poukazovať na prítomnosť merkaptánov, čo sú prchavé zlúčeniny síry. Ako sa však do vášho vína dostane síra? Pravda je, že samotné hrozno už obsahuje síru a zlúčeniny síry sa môžu vytvárať redukčnými reakciami pri výrobe vína, ako napríklad kvasinkami alebo jablčno-mliečnou fermentáciou. Merkaptány nie sú škodlivé, môžu sa však stať chybou, ak sú príliš koncentrované - dekantácia vína môže pomôcť znížiť ich účinok.

Prchavé zlúčeniny síry sa v posledných rokoch stávajú horúcou témou pri výrobe vína. Preukázali osobitný zdroj kontroverzie pri niektorých vínach, najmä pokiaľ ide o arómy spálenej gumy u niektorých juhoafrických vín Pinotage a Cabernet. Dnes sa tomu pestovatelia čoraz viac snažia vyhnúť a zameriavajú sa na viac ovocných vín.

V slovníku ochutnávky je guma súčasťou profilu minerálnych príchutí, ktorý zahrnuje čokoľvek od zeminy po decht a oceľ po mokrú vlnu. Najlepším spôsobom, ako sa naučiť rozpoznávať tieto noty vo víne, je vyskúšať ich v ich fyzických formách, ako sú napríklad vône gumy alebo gumy automobilov v horúcom dni (spálená guma) - pokúste sa tieto arómy vložiť do svojej senzorickej pamäte.

Bridlica

Možno by ste si ťažko predstavovali vôňu alebo chuť bridlica , aj napriek tomu, že sa často používa ako stavebný materiál pre strešné tašky, podlahy a kamene pre udalosti. Používa sa dokonca namiesto tanierov v niektorých moderných reštauráciách.

Vo víne je dôležité chápať bridlicu ako indikátor minerality vína. Minerál alebo minerálnosť sú výrazy, ktoré sa bežne používajú v ochutnávkach červených aj bielych vín.

Je to termín, ktorý sa dá ťažko opísať, ale je často zamýšľanýsprostredkovať druh čistej, takmer tvrdej kyseliny, ktorá je spojená s vôňou kamenných látok, ako je bridlica, kremeň, grafit alebo krieda.

Naša schopnosť vnímať tieto minerálne tóny vo víne spôsobila určité nezhody medzi vedcami a odborníkmi na víno, ale degustátormi, ktorí majúsilná citlivosť naminerálne látky budú tvrdiť, že môžu jasne zistiť jeho prítomnosť v chuťovom profile vína.

Someliéri v kultový film „Somm“ diskutovať o lízajúcich skalách, aby sme pochopili podstatu minerality.

Minerálnosť vo víne: Čo to pre vás znamená?

Bridlicové tóny sa zvyčajne spájajú so suchými bielymi vínami z chladnejších klimatických podmienok, ako sú napr Waterkloof’s „Vážne v pohode“ Chenin Blanc 2015 z juhoafrického hornatého regiónu Helderberg, ktorý sa vyznačoval minerálnymi arómami „dažďa na mokrej bridlici“ a „mokrej kriedy“ - mokré kamene sú často voňavejšie ako suché.

Ďalším príkladom môže byť suchá a citrusová Chardonnay, ako napr Les Graviers od spoločnosti Domaine Tissot 2015 , pestované vo vápencových pôdach Arbois AOC v Jure. Karafa Jane Anson ju odmenila 97 bodmi a pochválila jej poznámky o „kandizovanom citróne rozrezanom so štipkou koncentrovanej limetky a brúsenej bridlice“.

Niektoré biele Burgundies môžu tiež vykazovať bridlicovú minerálnosť, ako napr Domaine Alain Chavy, Les Pucelles 1er Cru 2011 zo slávneho označenia Puligny-Montrachet, oceneného pre svoj charakter jadrovníka vyvážený príchuťou ‘stoney / slate‘.

V červenom rohu nájdete minerálne výrazy, ktoré vyvážia šťavnaté čierne ovocie v plnom tele Bordeaux zmesi. Zdôraznil Anson Château Léoville Las Cases, St-Julien, 2. klasifikovaný rast 2007 pre poznámky „mokrých kameňov kĺzajúcich po bridlici a sladkom drievku, tmavých čečinových kazí“.

Steely

Steely je termín bežne používaný na propagáciu módnych suchých bielych vín, ale čo to znamená v ústach? Popisuje kovovú príchuť a pevný pocit v ústach. Tieto vína majú spravidla nízky obsah alkoholu, vysoký obsah kyselín a vynikajúcu minerálnosť. Týmto spôsobom je v súlade s poznámkami ako pazúrik a grafit.

Príklady zahŕňajú chladné klimatické vína, napr Rizlingy od Nemecko , Alsasko , Rakúsko alebo Eden Valley v Austrália .

POZRI: Malat, Riesling Classic, Kremstal 2015 | Ernst Loosen, Rizling vlašský Villa Wolf, Pfalz, Nemecko 2014 | McWilliam Family, Zeppelin, Eden Valley, 2014

Spája sa tiež s najrozšírenejšou odrodou hrozna v Rakúsku, Zelená Valtellina , a je často považovaná za ochrannú známku pokuty Chardonnay vína z Chablis .

POZRI: Steininger, rezervácia Veltliner Grand Grü Grüner, Kamptal 2015 | Jean-Marc Brocard, Butteaux, Chablis 1er Cru 2014 | Simonnet-Febvre, Chablis 2014

Medzi kovovými a minerálnymi vínami existuje určitý priechod a názory sa rozchádzajú v otázkach, či sú tieto príchute pochádzajúce priamo z pôdy, alebo či ide iba o efekt vyvolaný čistými a neutrálnymi vínami, ktoré neobsahujú sladkosť alebo silné ovocné príchute, ale majú pevnú kyslú chuť štruktúra. Rovnako ako minerálne vína, aj oceľové vína často vyjadrujú skôr kvetinové, zelené jablkové alebo citrusové príchute a arómy ako sladké ovocné tóny.

Minerálnosť vo víne: Čo to pre vás znamená?

Rovnako ako v prípade trieslovín v červených vínach, aj v prípade bielych vín je to ich kyslosť. Oceľové vína môžu cítiť v ústach takmer tvrdé hrany, čo je zvyčajne žiaduce, skôr ako ochabnuté víno, a malo by to tiež znamenať pre potenciál starnutia vína.

Mokrá vlna

Jedna z náročnejších poznámok o degustácii, mokrá vlna popisuje vôňu vlhkého a zemitého voňajúceho rúna, ktorá je blízka vôni lanolínu - mastnej látky vylučovanej ovcou kožou.

Z hľadiska degustácie patrí do kategórie minerálnych príchutí a spája ďalšie zvláštne, ale presné tóny, ako je guma, dvor a prepotené sedlo. Snáď najlepší spôsob, ako pochopiť mokrú vlnu, je vyskúšať si ju na vlastnej koži tým, že sa chytíte vane s lanolínovým krémom, ktorý sa používa na kozmetické účely na zvlhčenie pokožky. Alebo môžete vlnený sveter nosiť v daždi, potom ho nechajte na hromade, aby bol vlhký a štipľavý.

V závislosti na víne môžu byť arómy mokrej vlny buď zámerným znakom štýlu, alebo indikátorom chyby. Napríklad sa s ním zvyčajne stretávame v Chenin Blanc vína a možno ich považovať za príjemnú súčasť ich aromatického profilu.

POZRI: David & Nadia, David Chenin blanc, Swartland 2015 | DeMorgenzon, DMZ Chenin Blanc, Západné Kapsko 2016 | Doran Vineyards, Barrel Fermented Chenin Blanc, Swartland 2013

Tradičné šumivé biele alebo ružové vína môžu tiež vyjadrovať mokrú vlnu ako sekundárne arómy súvisiace so zlúčeninami síry a kvasinkovými vplyvmi, ktoré sa vyvíjajú pri vinárskych procesoch, ako je fermentácia, odpočinok na kaloch (na kaloch) príp lepenie (miešanie kalov). Medzi tradičné šumivé vína patrí Šampanské , samozrejme, plus Kopanie a tiež niektoré sekty vo Veľkej Británii a ďalšie.

POZRI: Louis de Sacy, Grand Cru, Champagne NV | Wiston Estate Brut, Blanc de Blancs, East Sussex 2010

Vlhké arómy vlny mohli byť chybou známkou lightstrike, aka chuť svetla , ktorá je dôsledkom nadmerného vystavenia slnečnému žiareniu. Priehľadné fľaše môžu byť pre oko atraktívne, ale môžu spôsobiť, že víno bude zraniteľnejšie voči svetlému pruhu, a preto sú zelené fľaše alebo fľaše odolné voči UV žiareniu mnohými výrobcami považované za bezpečnejšie.

Zdroje: Poruchy vína: príčiny, účinky, liečenie , John Hudelson

Dub, kaly a starnutie

Mandle

Pokiaľ ide o alkohol, mandľový sa asi najviac spája s talianskym likérom Amaretto, ktorého názov sa prekladá ako „trochu horký“. Predpokladá sa, že mandľovú charakteristickú horkosť spôsobuje benzaldehyd, čo je chemická zlúčenina, ktorá sa vytvára vo víne počas fermentácie a tiež uhličitej macerácie - keď je hrozno pred pravidelnou fermentáciou uzavreté v nádobe naplnenej oxidom uhličitým.

Rovnako ako kvasenie môže pochádzať aj z kvasinkových vplyvov, podobne ako sušienky a briošky. To by mohlo zahŕňať vína odpočívané sur lie „na kaloch“ alebo tie, ktoré prešli bontónom, tiež známe ako „kaly na miešanie“

Úrovne benzaldehydu sú všeobecne vyššie v šumivých vínach, najmä u tých, ktoré sa vyrábajú pomocou tradičných metód alebo metódou charmat.

POZRI: Krug, Grande Cuvée 160. vydanie NV | Prosecco, Cartizze, vinice La Rivetta, Villa Sandi 2015 | Bodegas Muga, Conde de Haro Brut, Cava 2013

Vo vínnom lexikóne patrí mandľový do kategórie jadier spolu s kávou, čokoládou a kokosom. V Karafa Ako čítať poznámky o degustácii vína , odborníci pomocou mandlí opisujú určitú ‘ovocnú horkosť, viac osviežujúcu ako nepríjemnú‘. Je napríklad prítomný v suchom červenom víne Allegrini, Valpolicella Classico Superiore 1998 .

Táto ovocná horkosť sa môže prejaviť aj v mladej červenej farbe Bordeaux vína, ako napr Château d'Ussan, erb Issanu, Margaux Bordeaux, 2016 a Château Prieuré-Lichine, Margaux, 4. klasifikovaný rast 2016 . Tu sa vyvinul dymový a opečený prvok „grilovaných mandlí“.

Zdroje: Mikrobiológia vína: veda a technika , Claudio Delfini a Joseph V. Formica | Handbook of Enology, The Chemistry of Wine: Stabilisation and Treatments úprava: Pascal Ribéreau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean, Denis Dubourdieu

Včelí vosk

Včelí vosk je látka vylučovaná včelami robotníčkami do úľa, kde sa používa na vytvorenie voštinovej štruktúry. Vďaka svojmu chemickému zloženiu môže byť spálený v sviečkach, keď vytvára živicovú a medovú arómu.

U starších bielych vín môžu byť arómy včelieho vosku vyvolané zvýraznením etylacetátu, ktorý by mohol vzniknúť pri kvasení počas kvasenia, alebo rozpadom ďalších zložiek počas starnutia fľaše.

To môže platiť pre niektoré vína z rulandského bieleho, ako napr Jean Biecher, Pinot Blanc 2015 z Alsaska, ktorý má nos včelieho vosku zmiešaný s pečeným jablkom.

Alebo Franz Haas, Lepus Pinot Bianco 2014 , zo severotalianskeho regiónu Alto Adige, kde poznámky z včelieho vosku pomáhajú spájať slané bylinky s vlastnosťami citrusov a zeleného ovocia.

Určité víno Sémillon vo veku od fliaš, najmä z austrálskeho Hunter Valley, by tiež mohlo získať charakter včelieho vosku. Napríklad Mount Pleasant, Elizabeth Cellar Aged Sémillon, Hunter Valley 2007 , ‚Zdvihne orechové poznámky z včelieho vosku‘.

Včelí vosk môže byť tiež bežný v arómovom profile nemeckých rizlingov, ktoré sa už nejaký čas vyvinuli. Ako napr Thörle’s Limestone Saulheimer 2014 , ktorá má nos „atraktívneho včelieho vosku a biele kvety“.

Textúrne voskovitý alebo živicový prvok včelieho vosku môže z neho urobiť užitočný deskriptor niektorých druhov vín. To by mohlo zahŕňať vína Chardonnay, Sémillon alebo Chenin Blanc, ktoré dostali jemnejší a zaoblenejší pocit v ústach z dôvodu starnutia kalu alebo z jablčno-mliečnej fermentácie.

Napríklad, Lismore, Chardonnay 2014 z juhoafrického regiónu Overberg bol vyrobený v štýle „bohatom na kaly“, ktorý vyvoláva „včelí vosk a akáciové tóny“.

Dá sa detekovať aj v niektorých obzvlášť závadných šampanských, kde včelí vosk môže definovať autolytické tóny, ako je chlieb, sušienky, toasty a briošky.

POZRI: Barnaut, Blanc de Noirs Brut Grand Cru, Champagne NV

Sušienka

Deskriptory sušienok / sušienok sa najčastejšie spájajú s vekom Šampanské , kde je proces autolýza kvasiniek a čas umožňujú rozvoj bohatého charakteru tráviaceho suchára. Nájdeme ho tiež v dubovom veku Chardonnay , kde to môže byť vývoj karamelizovanej karamelovej arómy, ktorá pochádza z dreva.

• Funguje vloženie lyžice do šampanského? - spýtajte sa Decantera

Brioška

Bohaté na maslo Brioška drdol je základom mnohých francúzskych raňajkových stolov, perfektných s marhuľovým džemom a a veľká čierna káva . Pre každého, kto to ešte nezažil

jednoduchá rozkoš, brioška je v podstate kvasnicový chlieb obohatený o maslo a vajcia, niekedy aj s väčšou sladkosťou, ak je vyrobený zo smotany a cukru.

Ako ochutnávku má brioška tri hlavné zložky: príchuť zaobleného masla a droždia, ktorú povzbudzuje sladká pečivo. Je zaradený do kategórie spolu s inými ovocnými sladkými tónmi, ako je med alebo vanilka, a bežne ho sprevádzajú prídavné mená ako maslové, krémové, toastové a kvasnicové.

Termín „teplá brioška“ sa tiež používa, aj keď má vzťah k teplote vína. Vzťahuje sa na zvýšené arómy ohriateho pečiva.

Kvasinkový brioškový efekt je možné dosiahnuť na kaloch „Odpočíva“ víno na odumretých kvasinkových bunkách známych ako kaly alebo bâtonnage (miešanie kalov). Pri dlhodobom kontakte s kalmi dochádza k autolýze - keď sa kvasinkové bunky štiepia enzýmami a uvoľňujú sa makromolekuly, ktoré dodávajú príchuť sušienky, toastu alebo briošky. Tieto procesy sú väčšinou spojené so šumivými vínami, vrátane tých z Šampanské , Kopanie a Spojene kralovstvo .

Toto tiež nájdete v niektorých vyzretých vínach Chardonnay alebo Sémillon.

POZRI: Recaredo, Tur alebo d´en Mota, Cava, kontinentálne Španielsko, Španielsko, 2002 | Krug, Big Cuv ée, Champagne, Francúzsko NV | Wiston Estate, Blanc de Blancs, East Sussex, Brut 2010

POZRI: Vasse Felix, Heytesbury, Margaret River, 2011 | Tempus Two, meď Zenith Semillon, Hunter Valley 2007

Maslový

Maslový príchute alebo arómy sú zvyčajne spojené s bielymi vínami a môžu sa vyrábať počas jablčno-mliečne kvasenie alebo starnutie dubového suda . Tieto vína sú typické Chardonnays od Kalifornia , Austrália a Burgundsko .

Účinok maslovej vône alebo chuti môže vyvolať chemická zlúčenina tzv diacetyl - pridáva sa tiež do výrobkov z umelého masla a margarínov. Diecetyl môže tiež zmeniť pocit vína z úst, čím získa hladšiu a zaoblenejšiu štruktúru, ktorá sa môže spájať s maslom.

Pri výrobe vína sa vyskytuje ako prírodný vedľajší produkt jablčno-mliečnej fermentácie, proces, pri ktorom dochádza k premene baktérií kyselina jablčná do kyselina mliečna - rovnaká látka, ktorá sa nachádza v mliečnych výrobkoch, ako je maslo.

Alternatívne môžu byť maslové príchute a arómy vyrobené v priebehu procesu dozrievania sudových vín z nového duba. Dobrým príkladom je dubový chardonnay Louis Latour’s Meursault 1998 , ktoré nájdete v Decanter’s ako čítať sprievodcu poznámkami k degustácii vín . V týchto poznámkach k degustácii sa spolu s maslom objavujú príchute vanilky „new wood“, obe sú sekundárne arómy, ktoré naznačujú, že aspoň časť vína vyzrela v novom americkom dubi.

V niektorých prípadoch lepenie (premiešavaním kalov) môžu produkovať príchute podobné maslu: makromolekuly odovzdané mŕtvymi bunkami kvasiniek vytvárajú hladší pocit v ústach a bohatšie kvasnicové príchute, ktoré môžu pripomínať maslo na nose a na podnebí.

• Starnutie kalov alebo batonáž: Môžete ochutnať rozdiel? - spýtajte sa Decantera

Karamel

Myšlienka karamel byť vírený vašim vínom môže byť dosť choré, ale ak sa nenápadne javí ako ochutnávka, môže to priniesť bujne vyvinutú sladkosť do nosa a do podnebia.

Nemýľte sa, vo fľaši sa magicky nevytvoril žiadny skutočný karamel. Karamelovitý efekt niekedy vzniká zámerným infikovaním viniča botrytis cinerea, alias ušľachtilá hniloba - forma huby, ktorá vysušuje hrozno a koncentruje hladinu cukru. Tento postup sa bežne používa pri výrobe dezertných vín, ako napríklad vína z Sauternes a Barsac apelatíva, alebo vína Trockenbeerenauslese z Nemecka alebo Rakúska.

POZRI: Château d'Yquem, Sauternes, Premier Cru Classé Supérieur 2016 | Château Nairac, Barsac, 2. klasifikovaný rast, Bordeaux 2005 | Kracher Welschriesling, TBA ‘No 8’ Austria 2001

Botrytis môže tiež zmeniť pocit vína z úst, pretože trávi cukor a kyseliny a na jeho mieste vylučuje glycerol. Takže vyvinutá sladkosť a hodvábny pocit v ústach môžu viesť k senzorickému dojmu hladkého karamelu.

A nakoniec, táto šikovná ušľachtilá hniloba vstrekuje enzým nazývaný lakáza, ktorý je zodpovedný za oxidáciu vína a produkuje príchute od marhúľ a mandlí po karamelku a karamel. Môže tiež vyvolať hlboké zlaté odtiene, takže víno pôsobí tiež karamelovo. Hľadajte ju v iných štýloch oxidovaného vína, napríklad v tawny Prístav alebo Palo Cortado Sherry .

POZRI: Graham’s, 30 Year Old Tawny, Port NV | Lustau, skladník Palo Cortado Cayetano del Pino, Jerez NV

Ďalším spôsobom, ako vytvoriť karamelové príchute, je použitie duba, pretože sa môže javiť ako sekundárna aróma po dozrievaní duba, spolu s maslom a vanilkou. Toto je možné zistiť najmä v Chardonnays vo veku Američanovskôr ako francúzsky dub.

POZRI: Astrolabe, Province Chardonnay, Marlborough, Nový Zéland 2014 | Vínne pivnice Ramey, vinica Hyde, Carneros, údolie Napa 2012 | Oak Valley, Chardonnay, Elgin, Južná Afrika 2014

Cereálie

Zabudnite na svoju rannú misku s kokosovými pukmi a ovocnými slučkami vo vínnom lexikóne, ‘ obilnina „Zvyčajne sa týka chuťového profilu základnej rady zŕn, ako je pšenica, ovos, kukurica a raž.

• Je víno bez lepku? - spýtajte sa Decantera

Cereálne arómy sú najbežnejšie v ovocných forwardových bielych vínach a môžu byť indikátorom zrelosti, ako aj vplyvov duba alebo kvasníc. Dubové vplyvy možno získať z toho, že víno strávi určitý čas kontaktom s dubovými sudmi, štiepkami alebo dužinami, zatiaľ čo kvasinkové vplyvy možno dosiahnuť vinárskymi postupmi, ako je miešanie kalov ( lepenie ), alebo položením vína na kaly ( na kaloch ).

Týmto spôsobom je obilnina porovnateľná s prírodnými slano-sladkými arómami, ako je med a seno, ktoré sú tiež znakom veku a zložitosti niektorých bielych vín, napríklad dubových. Chardonnays .

Napríklad v obilninách sú noty s cereáliami „slané ovsené vločky“ Domaine Jean-Louis Chavy, Berry Bros a Rudd Puligny Montrachet 2014 , spolu s kešu a kriedou.

Sumaridge’s Chardonnay 2010 od spoločnosti Hemel-En-Aarde v Južnej Afrike je z inej pologule, ale vyrobená v podobnom štýle a môže sa pochváliť aj slanou príchuťou ovsených vločiek, obohatenou o vrstvy masla a hrušky.

Austrálske dubové Chardonnays, ako napríklad tie vyrobené v rieke Margaret, môžu mať tiež náznaky obilnín, ako napr. Hay Shed Hill, Wilyabrup 2012 , ktorú naši odborníci ocenili za „tiché tóny obilného zrna“ s „dotykom briošky“.

Cereálne tóny nájdete aj v niektorých sladkých bielych vínach, ako sú napr Chateau Doisy-Daëne 2013 z Barsacu, ktorý sa vyznačuje svojím „dobre integrovaným dubom“, ktorého výsledkom sú podtóny „medu a ovsa“.

Drevené uhlie

Drevené uhlie je materiál vyrobený zo zvyškového uhlíka a popola, ktorý zostal po odstránení ostatných zložiek rastlinnej alebo živočíšnej hmoty po pomalom zahriatí v prostredí bez kyslíka.

Možno ste vyskúšali jeho chuť a arómu v jedlách pripravovaných na grile, ktoré sa varia z ohrievaných kúskov dreveného uhlia.

Chuťový profil dreveného uhlia je často označovaný ako dymový, drevitý a mierne štipľavej chuti, ktorý môže byť vynikajúci, ak je kombinovaný so správnym jedlom, ako je mäso alebo mäsitá zelenina.

Podobným spôsobom môžu byť vína, ktoré vykazujú príchute pripomínajúce drevené uhlie, chutné, ak sú tieto tóny vyvážené správne. Mnoho vín Syrah / Shiraz je preslávených prvkami dymového uhlia, ktoré sú často spojené s čiernym ovocím, pikantnými alebo korenistými tónmi.

POZRI: Reyneke, Organic Syrah, Stellenbosch 2015 | Domaine du Colombier, Cuvee Gaby, Crozes-Hermitage, Rhône 2010

Drevené uhlie a iné dymové príchute je možné vytvoriť zrením duba a ich intenzita zvyčajne závisí od toho, koľko sa sud opečie, ako aj od štipľavosti ďalších prítomných príchutí.

Tieto dubovo-drevené uhlie môžete hľadať v trieslovo červených ako napr Barolo vína, spolu so zemitými tónmi ako hľuzovka a decht. Alebo v klasike Bordeaux zmesi, v ktorých by sa drevené uhlie mohlo spájať s ťažkými tónmi kasisu alebo sladkého drievka.

POZRI: Col dei Venti, Barolo, La Morra, Tufo Blu, Piemont 2006 | Château Grand-Puy Ducasse, Pauillac, 5. klasifikovaný rast, Bordeaux 2014

Pri výrobe vína je možné priamo použiť aktívne uhlie. Niekedy sa používa ako dolaďovací prostriedok na filtrovanie nežiaducich prvkov z vína alebo na zosvetlenie farby niektorých bielych vín. Tieto procesy však nesúvisia s príchuťou dubového dreveného uhlia uvedenou v poznámkach o ochutnaní.

Zdroje: Understanding Wine Technology, 3. vydanie: The Science of Wine Explained by David Bird Decanter.com

Čokoláda

Čokoláda je úplne bežnou chuťou a arómou v červených tónoch s plným telom z teplejších podnebí, napríklad z južného Francúzska Merlot , Montepulciano d'Abruzzo a Údolie Barossa Shiraz . Dá sa identifikovať v niekoľkých rôznych podobách - mliečna čokoláda, tmavá čokoláda a dokonca aj kakaový prášok. Posledne uvedené môžu byť niekedy spojené so zrelými, sladkými trieslovinami, ktoré poskytujú deskriptor textúry i chute. Sudy, ktoré boli silne opečené, buď pomocou otvoreného ohňa alebo v rúre, môžu tiež vínu dodať čokoládovú príchuť.

• Syr a víno: dokonalý sprievodca

Káva

Káva je jednou zo štyroch kľúčových aróm, ktoré vám môžu pomôcť pochopiť rozdiel medzi dubovým a ne dubovým bielym vínom, hovorí Decanter’s Jane Anson . Ostatné sú mimochodom vanilka, kokosové orechy a klinčeky. Kávové arómy môžu vzniknúť počas procesu starnutia v mladých vínach čerstvých zo suda, preto tak často nájdete nádych dymového cappuccina vo vintage Šampanské .

Vo vašom víne samozrejme nie je žiadna skutočná káva. Je to vlastne chemická zlúčenina, ktorú môžete cítiť. Organická zlúčenina tzv furfuryltiol Je známe, že dáva dymovú kávovú arómu, ktorá vychádza z opekania dubového suda.

Krém

Môžete vidieť ‘ krém ‘Pri ochutnávaní poznámok a cítiť sa trochu zmätený - kvasená hroznová šťava má určite málo spoločného s mliečnymi výrobkami? Mliečne výrobky sú však kategóriou lexikónov ochutnávajúcich víno, okrem smotany aj poznámky ako maslo, syr a jogurt.

Tieto príchute môžu pochádzať z vinárskych postupov, konkrétne z jablčno-mliečnej fermentácie (MLF) - procesu, pri ktorom baktérie premieňajú kyselinu jablčnú s ostrou chuťou na jemnejšiu kyselinu mliečnu, ktorá sa nachádza v mliečnych výrobkoch, ako je smotana.

Chemická zlúčenina diacetyl je prírodný vedľajší produkt MLF a môže vínam dodať bohatý krémový, maslový alebo maslový zápach.

Diacetyl môže navyše zmeniť pocit z úst vín, čím získa hladšiu a viskóznejšiu štruktúru, aká môže byť spojená so smotanou.

Krémovú vôňu v ústach je možné dosiahnuť aj pomocou pôsobenia vínneho kalu, ktorý sa získava vinárskymi postupmi zahŕňajúcimi kontakt s vínnym kalom: odpočívaním vín na kaloch (na kaloch) príp lepenie (miešanie kalov) .

Mliečne tóny ako smotana nájdete aj v sudovo kvasených vínach a spolu s ďalšími komplexnými príchuťami a arómami, ako je karamel, kokos, toast a vanilka. Najčastejšie sa to nachádza v bielych vínach Chardonnays od Burgundsko .

POZRI: Domaine Jomain, Chardonnay, Burgundsko 2014 | Domaine François Carillon, Bourgogne Chardonnay 2014 | Domaine Guffens Heynen, Tris des Hauts des Vignes, Pouilly-Fuisse 2014

Môžete tiež hľadať krémové mliečne tóny v sudovo kvasených šumivých vínach, ktoré dostali kontakt s kalovými vírmi:

Klein Constantia, Cap Classique Brut 2009 z Juhoafrickej republiky bol fermentovaný v sudoch a kaly starli 21 mesiacov , výsledkom sú „vyvinuté krémové“ noty kombinované s arómami hľuzovky a s vrstvou „zrazeného krému“ na podnebí.

V prípade Paul Mas, Crémant de Limoux, Astélia Grande Réserve Brut 2012 z Languedoc-Roussillon, iba časť základného vína bola sudovo fermentovaná, čo poskytovalo iba jemný ‘nádych dreva a smotany’.

Koža

Vôňa sa často vyskytuje v červených vínach, ktoré dozrievali v dubovom dreve. Sekundárna alebo terciárna aróma je spojená skôr s vplyvom vinára a procesom starnutia vína ako s odrodovou charakteristikou alebo primárnou arómou hrozna.

Často sa používa ako deskriptor v spojení s vanilkou, toastom a cédrom, ktoré sú spojené s použitím dubu v červených vínach. Môže to byť tiež slaná charakteristika, ktorá svedčí o zjemnení a starnutí vína, o strate niektorého z jeho primárnych plodov a o získaní zložitosti a hĺbky.

• Poznámka pre seba: píšte si svoje vlastné degustačné poznámky

marcipán

marcipán je pasta alebo poleva vyrobená z mletých mandlí, cukru a vajec. Nachádza sa v širokej škále cukroviniek, od tortových po čokolád až po čokolády. Ale ako poznámku o ochutnávke vína sa marcipánom označuje bohatá, sladká vôňa alebo príchuť, v strede ktorej je mierne mandľová horkosť.

Vo vínnom lexikóne je marcipán klasifikovaný ako terciálna aróma svedčiaca o zámernej oxidácii, ktorá sa používa na výrobu tawny Port alebo Palo Cortado Sherry. Ako deskriptor v tejto kategórii je marcipán sladší ako iné orieškové arómy, ako sú lieskové a vlašské orechy, ale nezostáva bez karamel a karamelu.

Marcipán je tiež typickou ochutnávkou vín z neho vyrobených Marsanne , nájdený v údolí Rhôny, ktoré je zvyčajne zmiešané s Roussanne a Viognier .

Orechový charakter Marsanne môže vínu prepožičať marcipánový okraj, ktorý sa spája s tónmi kôstkového ovocia a bieleho kvetu, ktoré bežne vyjadrujú Roussanne a Viognier. Tieto zmesi sú typické pre označenia Rhône ako Hermitage alebo Côtes-du-Rhône, ako aj pre niektoré časti Kalifornie a Austrálie. Údolie Barossa .

POZRI: Alain Jaume, Côtes du Rhône, Blanc de Viognier, 2016 | Marks & Spencer, priehrada Marananga Dam Roussanne, údolie Barossa 2015 | Broc Cellars, Love White, Kalifornia 2015

Rovnako ako v prípade mandľových tónov, aj marcipán sa môže použiť na opísanie príchutí kalov spôsobených vínami, ktoré sa odpočívajú. na kaloch (na kaloch) alebo podstúpené lepenie (kaly za miešania). Vo vínach na báze Chardonnay často nájdete arómy ovplyvnené kalmi ako marcipán Šampanské alebo biele Burgundsko .

POZRI: Tarlant, Réserve Brut, Champagne, Francúzsko NV | Tesco, Finest 1er Cru, Champagne NV

• Starnutie kalov alebo batonáž: Môžete ochutnať rozdiel? - spýtajte sa Decantera

Pečivo

Väčšina z nás to bude určite poznať pečivo v rôznych formách, vyrobený zmiešaním múky s maslom (alebo inými tukovými náhradami) a používaný na výrobu pečiva.

V poznámkach o degustácii vína sa odkazy na pečivo zvyčajne týkajú sladších spôsobov pečiva, ako by sa mohli používať na výrobu croissantov alebo ovocných koláčov a koláčov.

Poznámky k pečivu môžu naznačovať, že víno strávilo istý čas v kontakte s odumretými bunkami kvasiniek alebo s kalov. Tieto arómy sa zvyšujú vinárskymi metódami, ako je miešanie kalov ( lepenie ), alebo položením vína na kaly ( na kaloch ) na určitý čas.

Tieto techniky spojené s kalovými procesmi zahŕňajú proces autolýzy alebo rozklad mŕtvych buniek kvasiniek pomocou enzýmov. Autolytické vlastnosti môžu predstavovať rôzne vína vrátane bieleho Bordeaux a Burgundsko , ako aj šumivé vína, ako napríklad tie z Šampanské a Kopanie .

POZRI: Veuve Clicquot Ponsardin, Reserve, Champagne, Francúzsko, 1993 | Lacourte-Godbillon, Brut Nature 1er Cru, Champagne NV | Llopart, Ros to je Brut, Cava 2014

Napríklad, Clos Marsalette 2014 z označenia Pessac-Léognan v Bordeaux - vyrobené z klasickej zmesi Sauvignon Blanc a Semillon - je opísaný ako produkt s autolytickými poznámkami „gurmánskej briošky a croissantu“ po tom, čo deväť mesiacov odpočíval na jej kaloch.

Na autolytickom spektre možno pečivo považovať za mierne sladšie ako toasty a chlieb, aj keď nie také sladké ako sušienky. Vďaka vysokému obsahu tuku znamenajú pečivo tiež pomerne bohatý, zaoblený pocit v ústach.

Niektoré červené vína môžu mať tiež pečivový pocit v ústach, najmä prvotriedne burgundské vína. Camille Giroud, Chambertin Grand Cru 2014 sa vyznačuje svojim cukrárskym charakterom, ktorý prispieva k ‚okrúhlej, zamatovej textúre‘, vďaka čomu získal skóre 95 bodov.

Podobne Domaine Alain Hudelot-č e Les Petits Vougeots, Vougeot 1er Cru 2014 (94 bodov) dostal veľkú pochvalu za „chutné, štruktúrované chuťové poháriky s cukrárskym povrchom“.

vlasť sezóna 7 epizóda 8 rekapitulácia

Benzín

Benzín noty vo víne sú spôsobené chemickou látkou, trimetyl-dihydronaftalén (TDN), ktorých prekurzory sa prirodzene nachádzajú v šťave a šupkách Rizling hrozno.

Všeobecne môžu vyzreté rizlingy mať benzínovú arómu, pretože ich prekurzory sa časom spoja a vytvoria TDN. Ak sa táto poznámka nachádza v mladých vínach, niektorí ju berú do úvahy, najmä Rhône a austrálsky producent Michel Chapoutier , byť chybou v dôsledku nadmerného lisovania počas zberu.

• Winespeak: Ako hovoriť o víne

Dymové

Dymové poznámky všeobecne pochádzajú z dubu. Intenzita dymových aróm a príchutí vo víne bude zvyčajne určená prípitkom z dubu (aký bol zuhoľnatený), koľkokrát bol sud použitý a ako dlho víno v prievane strávi. Ak sa víno dá do nového suda, ktorý má ťažký toast, potom sa pravdepodobnosť dymových tónov zvýši. To môže byť žiaduce, ak má víno štruktúru, ktorá umožňuje manipuláciu s dubom.

Niekedy ťažké opekanie a príliš veľa nových sudov môže viesť k zjavne dymovému vínu, ktoré sa môže integrovať s časom, ale je ťažké ho vyhodnotiť, keď je víno mladé. Môže dôjsť aj k dymu, keď medzi lesnými požiarmi dôjde k požiaru veraison (keď dozrieva hrozno) a čas zberu. Pre vinárov to bol problém Kanadské údolie Okanagan , Kalifornia a po celú dobu Austrália .

Tar

Decht sa môže javiť ako nepravdepodobná látka, ktorú víno evokuje, ale rovnako ako v prípade tabakových a benzínových nátierok môže byť neobvyklým zdrojom potešenia. Ak je decht vyjadrený v súlade s ostatnými príchuťami a arómami vína, môže pridať štipľavý okraj, ktorý spôsobí rozšírenie vašich nosných dierok.

Zvyčajne sa používa ako slaný deskriptor červených vín Barolo vína z Piemont sa najčastejšie pripisuje dechtová kvalita. Sú vyrobené z hrubej kože Nebbiolo hrozno a zvyčajne majú vysokú kyslosť bez nedostatku trieslovín. Kytica Nebbiolo obsahuje fialové, dymové a ružové parfumy s príchuťami, ako je hľuzovka, fenikel, sladké drievko a predovšetkým decht.

Rovnako ako v prípade iných výrazných chutí, ale ak máte veľmi radi vôňu asfaltu, môže to pôsobiť príliš rušivo a zhoršiť vaše ocenenie ostatných aróm a chutí vo víne.

Karamel

Karamel môže byť postupne lahodným a chorľavým kúskom cukrovinky vyrobeným z jednoduchej zmesi masla a cukru. Karamel v poznámkach k degustácii vína sa všeobecne vzťahuje na kúsoček pálenej cukrovej príchute.

Karamel je súčasťou vínneho lexikónu spolu s ďalšími pálenými alebo varenými sladkými príchuťami, ako je karamel a maslová škorica. V rámci tejto skupiny karamel zvyčajne zahrnuje pridanú smotanu, ktorá mu dodáva bohatší a jemnejší chuťový profil. Zatiaľ čo karamel a karamel sú jednoducho zohriaty cukor a maslo, aj keď karamel chutí najintenzívnejšie zo spálenej sladkosti, pretože sa zohrieva dlhšie, zvyšuje koncentráciu cukru.

Náznaky tejto príchute toustového cukru nájdete vo veku obohateného a zoxidovaného vína, ako napríklad tawny Prístav . Po starnutí portského týmto spôsobom sa z ovocných príchutí vyvinie orechová a živicová sladkosť, ktorá sa môže zmyslom javiť ako karamelová.

POZRI: Fonseca, 10-ročný tawny, Port, Douro, Portugalsko | Niepoort, prístav Colheita, údolie Douro, Portugalsko 1995

Botrytis cinerea (ušľachtilá hniloba) vytvára sladké oxidované vína pomocou enzýmu nazývaného laccase a tiež zvyšovaním koncentrácie cukru v bobuliach. V dezertných vínach, ako sú napríklad vína z Sauternes , môže to vytvoriť celý rad príchutí, od marhuľovej a mandľovej až po príchuť spáleného cukru, ako je karamel a karamel.

POZRI: Château Climens, Sauternes, 1er Cru Classé 2016 | Château Rabaud-Promis, Sauternes, Bordeaux 2015

Všade môžete hľadať náznaky toastových príchutí karamel v historických šampanských, kde sa príchute orechov, medov a kalov môžu zvýrazniť spôsobom, ktorý pripomína spálený cukor. Napríklad bohatá chuť Krug, Clos du Mesnil, Champagne 1982 zahŕňa karamel, karamel, smotanu a kávu.

Vanilka

Vanilka je jednou z najbežnejších chuťových poznámok aplikovaných na vína a patrí do kategórie sladkých korení. Nájdeme ho v červených alebo bielych vínach, zvyčajne ako aróma namiesto chuti.Vanilkové tóny sa zvyčajne vytvárajú počas procesu dozrievania vína v dubových sudoch, zvyčajne americkom, na rozdiel od francúzskeho, a mladších sudoch než starších. V tomto zmysle sa identifikuje ako terciárna aróma, ktorá sa vyrába dozrievaním vína.

Karafa Sarah Jane Evans MW vysvetľuje veda: „Vanilka alebo vanilín je aldehyd, ktorý je súčasťou duba. Je výraznejšia v americkom dubi “. Čítaj viac

Červené od Rioja sú bežným príkladom, ako napr Faustino’s Gran Reserva 2001 , ocenený za svoje „sladké, vanilkové tóny amerického duba“ - rovnako ako vo veku duba Chardonnay vína z Kalifornia a Austrália .

To, ako sa sud opeká, môže vo vínach spôsobiť aj vanilku, ako William Kelley poznámky, „ľahšia úroveň toastu dáva do popredia arómy vanilky a čerstvého dreva“.

• Viac informácií o opekaní sudov: Dubové sudy - Čo robia s vínom

Orech

Tento drsný oriešok môže byť ťažko prasknutý, ale po uvoľnení z tvrdého vonkajšieho obalu môže byť jadro konzumované surové, uvarené, nakladané alebo dokonca lisované do oleja.

Vlašské orechy majú mierne horkastý, orechový chuťový profil, ktorý sa dobre hodí do sladkých aj slaných jedál. Podobne, pokiaľ ide o poznámky k degustácii vína, príchute orech môžu dopĺňať sladké aj suché štýly, od brutálneho Šampanské k sladkým obohateným vínam.

Orechové príchute alebo arómy môžu byť kľúčovým indikátorom zámernej oxidácie spolu s tónmi ako mandle, lieskové orechy a marcipán. Takéto znaky sa bežne vyskytujú v obohatených vínach, vrátane niektorých Sherry a Prístav štýly.

Od Fino po Oloroso, rôzne štýly Sherry môžu vyjadrovať arómy alebo arómy orechov, často ich kombinujú s horkosladkou citrusovou kôrou a medovými tónmi.

POZRI: Williams & Humbert, En Rama Fino 2006 | Bodegas Rey Fernando de Castilla, Antique Palo Cortado NV | Gonzalez Byass, Viña AB Amontillado NV

Zrelé tawny porty majú zvyčajne orechový chuťový profil. Napríklad, Feuerheerd’s 20 Year Old Tawny nesie príchute melasy, sušeného ovocia a orechového biča - čokolády s orechovou polevou.

V niektorých nešumivých a šumivých vínach na báze Chardonnay sa môžu poznámky z vlašských orechov vyrábať predĺženým kontaktom s kalovými kalmi, a to buď prostredníctvom pokojnej sur lie (na kaloch), alebo pomocou bontónu (miešanie kalov).

Ak sa vám to dostane do rúk, hľadajte bohaté arómy vlašských orechov vo vintage šampanskom, ako napr Krug's Clos du Mesnil 1995 alebo Charles Heidsieck’s Champagne Charlie 1981 .

Vosk

Vosk na sviečky alebo včelí vosk arómy môžu byť bežné vo vyzretých bielych vínach z mnohých dôvodov. Etylacetáty, ktoré prispievajú k arómam medu a vosku, môžu byť kvasinkami vytvorené počas fermentácie (bežné v Rulandské biele a Chardonnay ).

Môžu však pochádzať aj zo starnutia fľaše, ako je to u starších ľudí bežné Rizlingy je to spôsobené rozpadom ďalších zložiek vo víne, aby sa vytvorili etylacetáty.

Voskové arómy sa však líšia od arómy benzínu, ktoré sa často vyskytujú v odrezkoch rizlingu - sú spôsobené ďalšou prírodnou a veľmi účinnou látkou, TDN, ktorú je možné zistiť v koncentráciách mikrogramov na liter.

Dym z dreva

Či už je to jesenný oheň alebo ohnisko v obývacej izbe, mnohí z nás budú oboznámení s výraznou a pretrvávajúcou arómou praskajúceho dreveného ohňa - ale ako sa dostane do vína?

Ak víno má dym z dreva poznámky, ktoré vo všeobecnosti naznačujú, že došlo k určitému kontaktu s dubom, či už počas fermentácie a / alebo zrenia, vo forme sudov, dúh a dubových triesok.

Sila a charakter týchto poznámok je určená typom použitého dubu, tým, aký je nový a úrovňou toastu.

„Prípitok na hlaveň (vyrobený zapálením ohňa vo vnútri polotovaru) má rôzne stupne kvality,“ vysvetlila Margaret Randová vo svojom článku Spolupráca: umenie starnutia duba .

Pri procese spaľovania dreva v družstve sa uvoľňujú aromatické zlúčeniny nazývané prchavé fenoly, ktoré sa môžu nalievať do vína, čo má za následok dubové vlastnosti, ako napríklad drevný dym.

„Čím ťažší je toast, tým výraznejšie sú chute čokolády, kávy a to, čo Francúzi nazývajú torrefaction,“ uviedol Rand.

Dýchanie sa týka pražených príchutí, ktoré môžu zahŕňať zuhoľnatené drevo a dymové tóny.

Opekanie je zložité podnikanie, ktoré zahŕňa veľa rôznych prístupov, v závislosti od „štýlu domu“, ktorý vinár vyžaduje.

Ale všeobecne nový dub s ťažším toastom dodá silnejšie dubové vlastnosti ako staršie, použité dubové sudy s ľahkým toastom.

Veľkosť suda ovplyvňuje aj to, koľko vína je v kontakte s dubom. Napríklad malý barikový sud poskytuje vyšší pomer povrchovej plochy k objemu ako veľký foudre.

Drevné dymové noty môžete hľadať v širokej škále červených alebo bielych vín s príchuťou dubu.

Môže to zahŕňať klasické červené zmesi Bordeaux, napríklad 100-bodový strelec Pauillac 1er Cru Classé z Château Latour 1982 , ktorý strávil 18 mesiacov v nových dubových sudoch a bol chválený za svoje torrifikované arómy vrátane spáleného karamelu a dreveného dymu.

Typické biele burgundské vína vyrobené z Chardonnay sú dobre známe a obľúbené pre svoje dubové vlastnosti.

Najlepším príkladom z Côte de Beaune by bol Olivier Leflaive, Chevalier-Montrachet Grand Cru 2014 , získal 97 bodov a vyznačil sa arómami jabĺk a drevných dymov.

Mnoho obohatených vínnych štýlov trávi dlhšiu dobu v dubovom dreve a pri starnutí vo fľaši si vytvára zložité arómy.

Zrelá Madeira ako Blandy’s Bual 1969 je schopný zahrnúť drevný dym, lieskové orechy, čerstvé ovocie zo sušeného ovocia a marmeládové tóny.

Žiaduce poznámky o drevenom dyme sa líšia od nepríjemne štipľavých chutí alebo vôní dymu spôsobených dymovým zápachom.

Toto je chyba vína, ktorá môže byť spôsobená požiarmi vo viniciach alebo v ich okolí počas vegetačného obdobia, najmä po vinohradoch, keď hrozno zmení farbu a dozreje.

Fermentácia / výroba vína

Žuvačka

Bubblegum je jedinečná aróma, ktorá sa nachádza vo vínach, ktoré prešli uhličitý alebo polokarbonická macerácia . Celý zväzok sa umiestni do zapečatenej fermentačnej nádoby. CO2 sa pridáva buď umelo ( uhličitý ), alebo sa vyskytuje prirodzene aeróbnou fermentáciou ( polouhličitý ). Po pridaní CO2 začnú enzýmy konzumovať dostupné cukry v procese anaeróbnej fermentácie. Pri tomto procese sa vyprodukujú iba asi tri stupne alkoholu, takže musí vždy nasledovať bežné kvasenie. Aj keď produkuje málo alkoholu, má výrazný vplyv na arómu a chuť vína.

V týchto procesoch estery ako napr etylcinamát sa vyrábajú vo väčšom množstve ako obvykle a sú určené na arómy, ako sú maliny, jahody, žuvačky a dokonca aj sladká niť. Nízka úroveň kontaktu medzi pokožkou a džúsom znamená, že sa extrahuje málo trieslovín, takže vína, ktoré prechádzajú týmto procesom (najznámejšia bytosť) Beaujolais Nouveau ) sa môže piť skoro po fermentácii.

Chuť žuvačky môže tiež naznačovať nadmerné používanie sorban draselný - chemikália, ktorá sa používa na konci fermentácie, aby sa zabránilo ďalšiemu množeniu kvasiniek.

Dávkovanie

Po odstránení šumivého vína tradičnou metódou sa preprava alkoholu sa pridá na vytvorenie finále dávkovanie . Toto pridanie sladkej kvapaliny sa používa na vyváženie vysokej úrovne kyslosti. Pri správnom pridaní môže dávkovanie zvýrazniť telo vína a tiež poskytnúť určitú guľatosť. Príliš veľa alebo príliš málo môže viesť k tomu, že bude víno ochabnuté alebo príliš koláčové.

V posledných rokoch sa objavuje tendencia k nulovému dávkovaniu, ale môže byť ťažké vytvoriť vyvážené víno, pokiaľ nebudú vhodné podmienky. Čo teda vlastne znamenajú názvy na fľaši, pokiaľ ide o dávkovanie? Brut Nature (0-3 g / l cukru), Extra Brut (0-6 g / l), Brut (0-12 g / l), Extra-Sec (12-17 g / l), Sec (17-32 g / l) , Demi-Sec (32-50 g / l), Doux (50 + g / l).

Oxidačný

An oxidačný štýl výroby vína je riadený proces vystavenia vína kyslíku. Zvyšuje arómy, ktoré sa považujú za žiaduce - ako sú orechy alebo sušené ovocie - a zvyšuje zložitosť vína. Protikladnou metódou je redukčný štýl výroby vína, pri ktorom je množstvo vystaveného kyslíku obmedzené tak, aby sa zachovali čerstvé ovocné vlastnosti vína. Väčšina vín leží medzi týmito dvoma štýlmi, čím sa dosahuje dobrá rovnováha, ale niektorí vinári uprednostňujú výraznejší oxidačný alebo reduktívny štýl.

• Ako prevzdušňovať mladé vína - opýtajte sa Decanter

Hodvábne

Nasávanie hodváb môže byť ťažké si predstaviť a nijako zvlášť lákavo, ale je to určite žiaduca kvalita vína.

Má skúsenosti v pocit v ústach vína, keď ho budete váľať po chuti, získate pocit hustoty a textúry. Víno popísané ako hodvábne by malo byť v ústach hladké a lákavé, s dostatkom tela, aby ste si boli vedomí jeho textúry, a napriek tomu dostatočne vysoké, aby ste sa vyhli ochabnutý .

V červených vínach sa bežne používa výraz hodvábny triesloviny . „Hodvábne taníny“ sú výrazom chvály používaným pre dobre odrastené červené, ako sú napr Bordeaux , alebo a Sangiovese ako legenda vína Decanter Biondi Santi, Tenuta il Greppo 1975 .

Triesloviny dodávajú červeným vínam štruktúru a štruktúru. V procese zrenia sa môžu stať integrovanejšími do vína, od hrubého pocitu hodvábnej kvality.

Podobným spôsobom je možné pridať štruktúru k bielym a šumivým vínam tak, že ich položíte na kaly (mŕtve bunky kvasiniek), čo je proces známy ako na kaloch . Ak sú makromolekuly, ktoré sa získavajú z kalov, dobre integrované do vína, môžu pôsobiť hodvábne. Podobný efekt možno dosiahnuť lepenie (miešanie kalov).

Ako výraz, ktorý popisuje tanín alebo kvasinkovú vôňu v ústach, sa hodvábna cíti leštenejšia ako „zamatové“ víno, ale možno nie taká závažná ako „krémové“ víno.

Môže sa prejaviť aj u bielych vín s vysokou hladinou glycerínu, ako sú napr Albariňo od Rias Baixas alebo Zelené víno . Ako aj Viognier vína, o ktorých sa často hovorí, že majú mastnú textúru, a to môže v ústach vytvoriť hodvábny pocit.

Ja som vŕba

Táto tmavá a štipľavá prísada pochádza z Číny pred viac ako 2 000 rokmi a dnes sa široko používa v rôznych formách ázijskej kuchyne. Spravidla sa vyrába z dusenej sójovej bôby, ktorá bola zmiešaná s drvenými zrnami, soľankou a kvasinkovou kultúrou.

Táto zmes sa potom nechá kvasiť až dva roky, čo dáva sójovej omáčke charakteristickú príchuť umami, porovnateľnú s miso.

Umami opisuje intenzívne slanú, slanú a mäsovú chuť a v japonskej kuchyni sa označuje ako „piata chuť“. Umamové príchute, ako napríklad sójová omáčka, sa dajú dosiahnuť štiepením prírodných bielkovín počas fermentácie - rovnakým spôsobom, aký sa používa pri výrobe vína, keď sa hroznové bielkoviny štiepia kvasinkami.

Vína, ktoré vykazujú mäsovú príchuť sójovej omáčky, sú zvyčajne suché, plné a červené vína, s vysokou kyslosťou a starnúce po duboch. To by mohlo zahŕňať Tempranillo vína z Rioja , ako napr Rioja Alta, Vina Arana, rezerva 2005 , ktorú uviedla Annette Scarfe MW pre svoj „tradičný, slaný štýl so sójovou omáčkou a rustikálnosťou“.

Prípadne môžete hľadať náznaky sójovej omáčky vo vysoko kyslých severotalianskych červených, ako sú napríklad vína Barbera z Piemont , kde môže dopĺňať typické aromatické byliny a balzamikové tóny.

POZRI: Rocca Estate, Roca Neira, Superiore, Barbera d ' Alba, Piemont, 2010

Alebo ho nájdete vo vínach pochádzajúcich z Chianti vyrobených pomocou Sangiovese hrozno, ako napr Farma Tregole, Chianti Classico Riserva 2009 , v ktorej sójová omáčka bojuje s dubovými vplyvmi ako vanilka a santalové drevo.

Škrtnutá zhoda

Vôňa čerstvo zapálenej zápalky je často vo vzduchu iba niekoľko sekúnd, ale zmes horiaceho dreva sfarbeného sírou má svoj osobitý charakter.

Zdá sa, že zápalky a víno majú málo spoločného, ​​ale niektoré vína majú vnímateľné zlúčeniny na báze síry podobné tým, ktoré sa vydávajú štrajkovanou zápalkou.

Väčšina vín * má vo vinárstve pridaný aspoň trochu oxidu siričitého alebo siričitanov na ochranu pred oxidáciou a mikrobiálnym znehodnotením.

Tieto zlúčeniny síry nie sú vo výslednom víne zvyčajne citeľné, aj keď ich použitie musí byť uvedené na etiketách vín.

Niektoré vína sa však môžu stať redukčnými, ak je kyslík veľmi prísne obmedzený, čo vedie k výrazným sírovým arómam.

„Škrtnutý znak zhody spojený s nejakým sudovým kvasením Chardonnays alebo zmesi Semillon-Sauvignon sú reduktívne, rovnako ako dymové / pištoľové arómy mnohých Sauvignon Blancs , “Vysvetlila v nej Natasha Hughes MW sprievodca po bežných chybách a chybách vína .

Rovnako ako u mnohých neobvyklých poznámok o degustácii, aj tu záleží na osobnom vkuse a vyváženosti. Niekomu môže chutiť aróma uviaznutých zápaliek, zatiaľ čo iným pripadá nepríjemný zápach, ktorý vráskaví nos.

Rovnako, aj keď jemný náznak štrajkovaných zápaliek môže pridať na zložitosti vína, môže sa stať chybou, ak jeho štipľavosť maskuje iné arómy.

V jeho Spýtajte sa dekantéra: Biela bordová a vôňa horiacej zápalky , Jasper Morris MW to formuloval výrečne:

„Inteligentne riadené použitie síry votkanej do textílie vína často poskytuje túto zaujímavú pálenú zápalku alebo arómu Gunflint, ktorú ja aj ostatní veľmi oceňujem - pokiaľ nezasahuje do ovocia, ktoré je za ňou.“

Ak chcete, aby štrajkové poznámky k zápasu dopadli dobre, urobte trytop bielu Burgundies ako napr Pierre-Yves Colin-Morey, Chevalier-Montrachet Grand Cru 2015 a Nový svet Chardonnays ako Dog Point, oddiel 94, Marlborough 2013 .

* Poznámka: Niektorí vinari s nízkou úrovňou intervencie alebo „prírodní“ výrobcovia sa vyhýbajú pridávaniu siričitanov spolu s inými prirodzene sa nevyskytujúcimi chemickými konzervačnými látkami.

Vinyl

Nie je to vaša typická aróma alebo chuťová poznámka, ale používa sa na označenie tejto takmer sladkej a zaujímavej plastovej kvality. Môže to byť znakom redukcie, kde pri výrobe vína nedostatok kyslíka spôsobuje rast tzv. Chemických zlúčenín merkaptány .

Môžu byť mimoriadne nepríjemné a vytvárať poznámky o skazených vajciach, kapuste alebo štrajkových zápalkách. Ak sa však touto redukčnou technikou dosiahne rovnováha, môžu sa vytvoriť požadované poznámky, ako napríklad dule, dymivosť, perleť alebo dokonca vinyl.

Zamatovo

Zamat je látka, ktorá je dôkladne tkaná a vytvára jemnú a bujnú textúru, ktorá nie je taká elegantná ako hodváb, ale jemnejšia a výraznejšia.

Ako ochutnávku pripomína zamatový textúru vína v ústach - alias pocit v ústach.

Málokto z nás si olízne kúsok zamatu, ale je možné preniesť hmatový vnem plyšovej a hebkej jemnosti na to, ako sa víno cíti, keď si ho pretočíte na chuť. Môžete tiež počuť, že ľudia hovoria v podobnom kontexte o „hodvábnych“ vínach.

Hlavným faktorom, ktorý prispieva k textúre zamatovo červeného vína, je tanín, polyfenol, ktorý sa nachádza v rastlinnom tkanive vrátane hroznových šupiek, semien a dubových sudov.

Triesloviny môžu dať červeným hladkú alebo hrubú textúru v závislosti od toho, ako sú vo víne integrované prostredníctvom postupov starnutia alebo výroby vína.

Vzhľadom na to, že zamat je pomerne hustý a závažný materiál, zamatovo červené vína majú tendenciu mať plný a trieslovitý charakter, ktorý je zmiernený starnutím duba - myslite na „železnú päsť, zamatovú rukavicu“.

Dobrým príkladom sú napríklad austrálske vína zo Shirazu, napríklad 98-bodové Vinteloper, SH / 14 2014 z Adelaide Hills, ocenený za vrstvy ‘dymového, hravého, aubrušné ovocie na zamatovom podnebí “.

Môžete tiež nájsť zamatovú textúru s plným telom Bordeaux zmesi so starostlivo upravenými trieslovinami, ako napr Chateau Figeac 2015 a naháňačka v Mouton Rothschild 2009 .

Vína s nižším obsahom tanínu môžu pri správnej vinárskej a starnúcej liečbe vyvinúť zamatové vlastnosti.

Rioja gran reserva vína vyrobené prevažne z Tempranillo , dostávajú významné obdobie starnutia duba, ktoré môže vytvárať zamatovo hebký pocit v ústach.

POZRI: La Rioja Alta, 890 Gran Reserva, Rioja 2005 | Bodegas Perica, Oro Reserva, Rioja 2010

Nejaký ročník Burgundsko vína dosahujú zmyselnú textúru, napríklad 100-bodový strelec Domaine Armand Rousseau, Chambertin Grand Cru 1995 „Začína byť naozaj zamatovo“, keď vo fľaši dozrieva.

Zamatovú textúru je možné vytvoriť v bielych neperlivých alebo šumivých vínach pomocou jablčno-mliečnej fermentácie, pri ktorej sa drsná kyselina jablčná premieňa na jemnejšiu kyselinu mliečnu alebo pomocou postupov starnutia kalu, ako je napríklad odpočinok na kaloch ( na kaloch ) a miešaním kalov ( lepenie ).

Choďte hľadať sametový pocit v ústach medzi vinobraním Šampanské , ako napr Charles Heidsieck, Champagne Charlie 1982 a Tarlant, La Vigne d´Or Blanc de Meuniers Extra Brut 2002 .

Máte ochutnávku, ktorej nerozumiete? Pošlite ho na adresu [email protected].

Ďalšie informácie:

Jefford v pondelok: Ochutnávky nôt - hanba vinárskeho sveta?

Poďakovanie: Mike Prior

Znamená bodka za fľašou vína lepšiu kvalitu? - spýtaj sa karafy

Je žiaduce prehĺbené dno - vo vašej fľaši vína?

Riedel Aroma Wheel

Očakávania od hrozna - kvíz o poznámkach k degustácii

Červené a biele vína zrejú

Čo sa stane, keď víno starne?

Čo stojí za zmenami, ktoré sa dajú vidieť v starnutí vína? Majsterka vína Anne Krebiehl odhalí všetky ...

Kliknutím na obrázok zobrazíte celú grafiku čítania poznámok o degustácii vín. Poďakovanie: Patrick Grabham / Decanter

Ako čítať poznámky o degustácii vína

Odborníci na dekantéry vám pomôžu preťať žargón