- Spýtaj sa karafy
Máte obavy z kolísania teplôt vo vašej vínnej pivnici ...?
Kolísanie teploty vo vínnej pivnici - Spýtaj sa karafy
Alistair Macrow sa prostredníctvom e-mailu pýta: Pred štyrmi rokmi som dal postaviť pivnicu pod mojou existujúcou pivnicou, aby som víno zostarol prirodzene v správnych podmienkach, ale teraz ma znepokojujú výkyvy teploty.
V polovici zimy klesne do polovice augusta až na 8 ° C, vystúpi na 16 ° C. K tomu dochádza pomaly, možno o pol stupňa týždenne: mám sa obávať?
Nainštaloval som senzory do pivnice a bol som znepokojený, keď som zistil rozdiel tri alebo štyri stupne zhora nadol v pivnici.
Sebastian Riley-Smith, výkonný riaditeľ špecialistu na skladovanie vína Smith & Taylor, odpovedá: Zdá sa, že prijatý ideál 13 ° C v pivnici vznikol skôr regionálnymi zvykmi a túžbou vychutnať si dobre uskladnené víno, ako vedeckým štúdiom.
Kolísanie nie je také ľahké, pretože zahŕňa problémy s dosahom a rýchlosťou. Vieme, že pre víno je prijateľná stabilná teplota 10 ° C - 15 ° C, a že odchýlka od tejto hodnoty môže vážne ovplyvniť schopnosť starnutia.
Víno podpivničené pri 23 ° C starne (v závislosti od vína) v priemere osemkrát rýchlejšie ako pri 13 ° C.
Vieme, že víno vystavené nadmernému teplu sa rozširuje, korok začne vyčnievať a fľaša začne unikať. Naopak, keď víno vychladne, vytvorí sa podtlak a vysaje víno z korku. Vnikanie kyslíka do fľaše v kombinácii s meniacimi sa teplotami vytvára „čerpací“ efekt, ktorý bude mať negatívny vplyv na kvalitu vína.
Jedným z navrhovaných riešení, ako tomu čeliť, je uskladnenie fliaš pod uhlom, ktorý umožňuje kontakt vína aj vzduchovej bubliny s korkom.
Pri kolísaní okolo 10 ° C sa chemické a enzymatické procesy mnohonásobne urýchlia. Zmena teploty miestnosti o 0,5 ° C za týždeň však nebude znamenať, že sa teplota vína mení na rovnakej úrovni.
Kolísanie 8 ° C v priebehu roka je znepokojujúce, a to aj v rámci primeraného pásma 8 ° C - 16 ° C, kvôli zmätenému chemickému vývoju vína.
ktorý vyhral sezónu 15 v pekelnej kuchyni
Ak však vaša pivnica obsahuje hlavne červené vína, môžete sa domnievať, že kvôli vyššej koncentrácii a trieslovinám sú tieto lepšie zostavené, aby pôsobili proti rozmarom teploty v pivnici.
Táto otázka sa prvýkrát objavila v Novembra 2018 vydanie časopisu Decanter.
