Zodpovedajúce víno s kačicou - Le Cordon Bleu- Winestealssd.com

Párovanie jedla a vína

Sezóna lovu divých kačíc môže byť už na nás, ale - pre tých, ktorí im dávajú prednosť, je dosť miest, kde sa dajú chovať kvalitné kačice, aby nám poskytli chutné alternatívy. Nech ste kdekoľvek, tu je návod, ako zladiť svoju kačicu so skvelými vínami.

Víno s kačkou: Najlepšie zhody

Kačica à l’orange - vysoko kyslá, bohatá biela alebo ovocná, s nízkym obsahom tanínu červenej
Konfetovaná kačica - veľká, mohutná, rustikálne červená
Kačacie prsia - stredne trieslovo červené, ako napríklad Pinot Noir

Kačacie mäso predstavuje trochu paradox, pretože niektorí ho zaraďujú medzi červené mäso, iní ho považujú za hydinu. Aj keď kačice lietajú a majú perie, sú tučnejšie, krvavejšie a pevnejšie ako vaše priemerné kuracie alebo morčacie mäso.

Kvôli poľnohospodárskym postupom sa ich mäso tiež výrazne líši od mäsa inej hydiny. Pri nútenom kŕmení sa vták zväčšuje a tučnie, a preto poskytne chutnejšie mäso. To je obzvlášť dôležité pri nákupe kačacích pŕs, pretože tie mäsitejšie pochádzajú pravdepodobne z kačíc kŕmených nasilu.

Oranžová kačica

Kačice sa dajú pripraviť rôznymi spôsobmi a štýly vín, ktoré sa k týmto jedlám hodia, sa budú líšiť podľa toho. Klasický francúzsky recept, ktorý Le Cordon Bleu London študenti sa učia počas programu na našom Osvedčenie o základnej kuchyni , je oranžová kačica . V tomto recepte je kačica pečená v hrnci a podávaná s omáčkou, ktorá sa pripravuje pridaním pomarančového džúsu, vývaru a svetlohnedého karamelu deglazovaného ocotom do šťavy na varenie.

Toto jedlo je skutočne chutné, pretože kombinuje pevnú textúru a intenzívnu chuť kačice podávanej ružovo so sladkou a kyslou omáčkou. Varianta bieleho vína musí mať dostatok kyslosti a náznak sýtosti, aby zvládla omáčku, a zároveň dostatok tela, aby nebola ohromená textúrou vtáka.

NCIS: Los Angeles, sezóna 8, epizóda 7

TO Rulandské šedé od Alsasko s trochou veku fľaše, ako napríklad Alsaský Pinot Gris Marcel Deiss 2012, by bol dokonalý. Ak sa uprednostňuje červené víno, je nevyhnutnosťou nízky obsah trieslovín, jasne červené plody a vysoká kyslosť. Cru Beaujolais by mal stačiť, ale ak chcete byť trochu dobrodružnejší, vyskúšajte mladý štýl Mencia od Halič v severnom Španielsku, ako napríklad Monterrei, Mencia Benito Santos 2015.

Konfitovaná kačica

Veľmi tradičným spôsobom konzervovania kačacích stehien na juhozápade Francúzska je ich pomalé varenie na vlastnom tuku s korením na dve hodiny, čo je ďalšie jedlo, ktoré sa učí našich študentov počas „klasického cyklu“, ale na Osvedčenie o sprostredkovanej kuchyni . Kačicu je potom možné držať v sterilizovaných nádobách niekoľko mesiacov. Všetko, čo musíte pred konzumáciou urobiť, je zohriať ich na rošte pekáča pod grilom, aby bola pokožka chrumkavá a odstránili prebytočný tuk. Kontrast chrumkavej kože a slaného konfitovaného mäsa sa roztopí v vašich ústach a zaslúži si odvážne červené víno.

To vám dáva príležitosť podávať niektoré z vín, ktoré zostávajú večné, pretože sú dosť trieslovinové a rustikálne, takzvané potravinové víno s nemilosrdnou štruktúrou - ale s toľkým charakterom. Aby bol zápas regionálny, priamo z „konfitovanej krajiny“, a Madiran „Domaine Berthoumieux Cuvee Charles de Batz 2010 by bola fantastická. Alternatívou môže byť portugalčina dať , Taliansky Aglianico alebo španielsky Monastrell .

Kačacie prsia

Ak sa nechcete motať s celou hydinou, môžete si kúpiť iba prsia. V takom prípade zabodujete mastnú pokožku a umiestnite ju priamo na panvicu pri miernej teplote. Dajte pozor, aby ste odstránili tuk, ktorý sa javí, až kým nezostane veľmi tenký chrumkavý kúsok. Potom ho môžete obrátiť a dopečiť do ružova. Rovnako ako pri varení iného mäsa, nezabudnite si pred nakrájaním alebo podávaním trochu oddýchnuť, aby mäso zostalo jemné a vlhké.

O Le Cordon Bleu London , podávame s brusnicovou omáčkou, ktorá je mierne horkastá, kyslá a nie príliš sladká. V takom prípade by malo byť víno červené, ale pokiaľ nie je príliš trieslovinové. Klasický zápas by bol Rulandské modré . Carrick Estate z roku 2014, Bannockburn Pinot Noir od Stredné Otago na Novom Zélande, ktorý je šťavnatý, pikantný, prekypuje červenými čerešňami - ale napriek tomu je veľmi elegantný, je určite na rade.

Keď sa na nás vkráda zima a po celej krajine sa rozsvecujú horáky a krby - čo by mohlo byť vhodnejšie ako servírovať krásny kačací pokrm s červeným vínom? Podľa mňa veľmi málo.

O spoločnosti Matthieu Longuère MS

Matthieu Longuere je majster someliér so sídlom v Le Cordon Bleu London , popredná škola kulinárskeho umenia, vína a manažmentu.

Someliér vo Veľkej Británii od roku 1994 získal množstvo ocenení a ocenení za vínne lístky v prevádzkach, pre ktoré pracoval: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol a La Trompette.

Od svojho príchodu do Le Cordon Bleu v roku 2013 vyvinul komplexný školský program Diplom z vína, gastronómie a manažmentu jedinečný program, ktorý kombinuje teóriu vína so silným dôrazom na praktické učenie.

Popri úplnom diplome aj učí rad večerných kurzov ktoré sú uvoľnené, ale napriek tomu usilovné, takže sú ideálne pre začiatočníkov i pre tých, ktorí majú väčšie vedomosti.