Poďakovanie: Thomas Martinsen / Unsplash
Veľa povyku pre nič? Vyskúšajte rôzne tvary skla, ktoré skutočne vylepšia čokoľvek viac než váš interiérový dekor, pýta sa BEVERLEY BLANNING MW.
Sú chvíle, kedy môže nápoj vynikajúco chutiť z akéhokoľvek plavidla: šampanské z hrnčeka v novom domove, Pimms v plastovom pohári na hudobnom festivale alebo ružové priamo z fľaše na plážovom pikniku. Ale ak potrebujete viac ako šťastnú predispozíciu na pitie, uprednostňovanou voľbou je dobrý pohár na víno. Číre sklo ukazuje farbu a odraz kvapaliny, umožňuje nám posúdiť čírosť a to, ako vek fľaše ovplyvnil vývoj vína, a poskytuje vodítka o tom, čo od chuti očakávať. Sklo nebude zasahovať do chutí vína a stopka pomôže udržiavať teplotu. Ak chcete čo najviac využiť uvoľnené arómy, použite pohár, ktorý sa smerom hore zužuje. Okrem týchto niekoľkých jednoduchých pravidiel je však typ a tvar skla, ktoré používate, skutočne dôležité? Za posledných pár rokov došlo k množeniu rôznych tvarov a veľkostí, ktoré boli zjavne určené na vylepšenie jednotlivých odrôd a štýlov vína. Myšlienka, že existuje „správny“ tvar, nie je nová: výrobcovia už dávno vyvinuli „štandardné“ tvary pohárov, aby čo najlepšie ukázali vína, ako napríklad štíhla sherry copita, burgundské poháre v tvare balóna, ktoré zachytávajú vôňu Rulandského bieleho, alebo zelená pochádzal Alsaský pohár. Vždy som bol skeptický voči myšlienke, že vína môžu chutiť výrazne odlišne od jedného pohára k druhému, to je určite niečo viac ako marketingová lest na presvedčenie ľudí, aby si kúpili viac pohárov. Zaujalo ma preto, aby som otestoval svoje názory ochutnaním rôznych vín v rôznych pohároch: výber od výrobcu skla, spoločnosti Riedel a rôznych vecí z mojej skrinky, vrátane dôveryhodného skla ISO (International Standards Organization), ktoré víno miluje. pedagógov a používa sa na všetky moje vlastné skúšky vína. Prvým vínom bol francúzsky Sauvignon Blanc. V rovnej obojstrannej poháre nevoňal vôbec nič a chutil dosť ochabnuto a jemne. Vo veľkom krištáľovom pohári v tvare V s rozšíreným okrajom to po aróme dopadlo o nič lepšie. Jemnejší okraj znamená, že pohár predstavuje menšiu bariéru a zlepšil zážitok z pitia. Chuť bola v kryštáli so širokými ústami príjemná, ale pre Sauvignon naozaj chýbal vďaka absencii arómy. Ďalej nasledoval štandard v tvare tulipánu ISO. Prvýkrát som mohol vnímať, že víno malo veľmi štipľavé a trávnaté arómy. Čo sa týka chuti, bolo to viac zamerané ako predchádzajúce dve možnosti - výrazné zlepšenie. Je čas vyskúšať okuliare Riedel. Neprekvapilo ma, že sklo Riedel Sauvignon Blanc fungovalo lepšie: vyzerá to ako väčšia verzia ISO, takže by sa dalo čakať, že arómy budú rovnako dobré a chuťové bunky trochu viac otvorené. Rozdiel bol ale dosť zarážajúci. Nos bol zložitejší a chuť podnebia guľatejšia a plnšia: oveľa lepšie víno ako to, ktoré som práve ochutnal v pohári ISO. Rozhodol som sa vyskúšať Sauvignon vo väčšom pohári Bordeaux: možno väčší objem, viac všetkého? Arómy bolo určite viac. V skutočnosti to bolo mierne ohromujúce. Na chuti chutilo víno opäť inak a zrazu skôr koláčovo. Ako sa mohla tak úplne zmeniť štruktúra? Spýtal som sa Riedela Martina Turnera, či by mi mohol vysvetliť. „Všetko to súvisí so šírkou ústia pohára,“ povedal. Zdá sa, že moje lepšie vnímanie kyseliny bolo preto, že širšie ústa mi poslali víno po stranách môjho jazyka, kde sa nachádzajú receptory kyslej chuti. Na druhej strane pohár Sauvignon Blanc účinkuje tak, že víno smeruje do rôznych častí úst, čím sa znižuje účinok kyslosti a zvyšujú sa pozornosť ostatných prvkov.
Vo svojej poznámke o ochutnávke ôsmich slov pre mladý, výrazne dubový Chardonnay z Čile, ochutený z ISO pohára, som trikrát použil výraz „dub“. Sklo Sauvignon Blanc bolo vylepšením, ktoré vykazovalo jemnejšiu a širšiu škálu aromatických látok, ale bolo to práve sklo Chardonnay, ktoré bolo výrazne najlepšou voľbou. Na vrchu menej uzavretý ako ktorýkoľvek z predchádzajúcich dvoch, dával menej štipľavé dubové arómy a zdôrazňoval bohaté, broskyňové a teplé podnebie. Je to spôsobené tým, že pohár udržiaval víno v prednej časti mojich úst, čím sa znižoval účinok dreva a alkoholu a zvýrazňovala sa kyslosť. Podobne tvarované, ale o niečo väčšie sklo Bordeaux bolo dobrou voľbou aj pre dubový Chardonnay. Všetko v dodávke. Tvar pohára ovplyvňuje nielen to, kde vám víno pristane na jazyku, ale aj rýchlosť, akou tam putuje. Úzka clona má tendenciu znamenať rýchlejšie dodanie, pretože na pitie vína je potrebné nakloniť buď hlavu, alebo pohár. Rozdiel tiež predstavuje uhol misy. Mierne sklonený tvar dodáva vínu odmeranejším spôsobom, zatiaľ čo ostro tvarovaný tvar zabezpečí rýchlejšie dodanie. Skúšal som okuliare na pár červených, počnúc mladým (2006) Hautes Côtes de Beaune Pinot Noir. Štandardné sklo ISO poskytlo výrazné, ale pekne jednorozmerné aromatické látky a zdalo sa, že zdôrazňuje alkohol: ako celkom jednoduchý Pinot. Potom som porovnal červené bordové a biele bordové (Chardonnay) poháre. Riedel Chardonnay je tvarovo totožný s burgundským, ale odrezaný bližšie k miske, čím poskytuje širšie ústa. V porovnaní s úzkym otvorom ISO poskytlo sklo Chardonnay oveľa parfumovanejší zážitok s lepšou textúrou, menej zjavným alkoholom a vyššou kyslosťou. V červenom bordovom pohári malo víno ešte koncentrovanejšie arómy a parfumovanejší kvetinový charakter. Prchavejšie arómy sú zachytené v tvare misky, ktorá je v hornej časti o niečo viac uzavretá v porovnaní s pohárom Chardonnay. Zdalo sa tiež, že má sladšie ovocie a lepšiu textúru. Pohár Bordeaux - ktorý má tvar rozšírenej verzie burgundského pohára - dával vyvážený nápoj s dobrou intenzitou na nose, ale rovnako ako u bielych vín, aj tento tvar zdôrazňoval kyslosť vína, zatiaľ čo mu zjavne dodávalo štruktúru ako dobre. Riedel hovorí, že miernejší sklon bordeauxského pohára znamená, že víno tečie do úst pomalšie ako z burgundského pohára. To zdôrazňuje kyslosť, ktorá má naopak pozitívny vplyv na víno s dostatkom trieslovín (ako v mnohých červených Bordeaux). Bez ohľadu na to, či si myslíte, že je možné nasmerovať tok vín tak presne, ako tvrdia výrobcovia skla, zdá sa, že majú zmysel. Riedel bol veľmi úspešný pri zmene vnímania skleneného tovaru. Jeho pohár Chianti do značnej miery nahradil štandard ISO pri profesionálnych degustáciách vín, vrátane Decanter World Wine Awards. Najlepšie reštaurácie tiež veria, že sklenený riad je rozhodujúci. Hlavný someliér a kupec vína v londýnskom Chez Bruce, Terry Threlfall, hovorí: „Je to obrovský rozdiel. Musí byť tenký a mať dostatok priestoru na točenie vína. “V Chez Bruce používajú osem rôznych druhov skla. Threlfall vysvetľuje, že dáva prednosť použitiu menšej misky pre jemnejšie odrody, ako je rizling, a väčšej misky pre mladé, silné červené, napríklad New World Shiraz. Doma má sadu moderných okuliarov z Alsaska, ktoré používa iba pre rizling - „pre rizling sú proste ideálne“. Pohár Riedel Chianti používa, keď je mimo služby, pre väčšinu ostatných vín.
https://www.decanter.com/wine/grape-variety/riesling/
Za riekou v reštaurácii Gordon Ramsay súhlasí hlavný someliér Jean-Marie Pratts: „Správny pohár je dôležitý pre správny prejav vône a charakteru vína.“ Spolu s Threlfall zdôrazňujú dôležitosť čistoty. Threlfall hovorí: „Trávime väčšinu času čistením okuliarov. Tkanina musí byť čistá a suchá - a na obrus nesmiete dať okuliare obrátene. Pretože veľmi ľahko absorbujú pachy. “Sortiment okuliarov, z ktorých môžete vyberať, môže byť dosť skľučujúca, ale určite sa oplatí vyskúšať rôzne okuliare. aby zistili, ako ovplyvňujú rôzne vinárske štýly. Aj keď to nemusí byť dôsledné, kým si v miestnom obchodnom dome pred kúpou začnete nalievať víno do rôznych pohárov, dobré reštaurácie vám minulý týždeň doprajú zvedavosť. Spýtal som sa, či môžem ochutnať svoje víno (z roku 1995 Chambolle Musigny premier cru) v Bordeaux sklo popri burgundskom pohári. Someliér s radosťou súhlasil a burgundské sklo vyhralo s veľkým rozdielom. Aby ste zo svojho vína vyťažili maximum, skutočne sa zdá, že stojí za to zaobstarať si ten správny pohár na vína, ktoré vám najviac chutia.
https://www.decanter.com/dawa/dawa-judge-profile-jean-marie-pratt-328968/
