Jedlo v reštaurácii Mugaritz. Poďakovanie: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
V spolupráci s ARAEX Grands
Ako tretia najväčšia krajina na výrobu vína nechýba španielska rozmanitosť. Ale s toľkými možnosťami sa hľadanie dokonalého párovania môže javiť ako náročná úloha.
V spolupráci s ARAEX Grands
Párovanie španielskych vín: Od someliérov
Špičkové španielske sommy Guillermo Cruz, najlepší someliéri Španielska za rok 2014 a vedúci somelierov v reštaurácii Mugaritz, a Manuel Jiménez, najlepší someliéri Španielska za rok 2017 a someliéri v La Cava de Pyrene, sa podelili o svoje tipy a obľúbené kombinácie chutí, aby ste spojili španielske víno s jedlom.
Vrátenie Cavy späť na večeru
Po vyhlásení Paraje Calificado prežíva Vintage Cava renesanciu a tieto zložité šumivé vína vytvárajú fantastické jedlá.
„Tieto cavy sú často vinifikované v dubovom prevedení a mnohé z nich strávia vo fľaši viac ako päť rokov, takže sú zložité, plné a zvyčajne suché, s nízkou dávkou,“ vysvetľuje Jiménez a navrhuje, aby ste vyskúšali Cava Paraje Calificado s výraznejším obsahom alkoholu. kuchyne.
sezóna 6 požiaru v Chicagu, 16. epizóda
'Úžasne sa spájajú s tradičným pečeným jahňacím mäsom s aromatickými bylinkami a pečeným jablkom alebo slivkou alebo s divým kambalom a čiernym maslom.'
Jahňacie s karamelovým kabátom v reštaurácii Mugaritz. Poďakovanie: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
Cruz je tiež zástancom párovania Cavy s sortimentom jedál a na večernom stole rád spáruje Cava Gran Reserva Brut Nature s tatárskou hliadkou.
„Dlhé obdobie starnutia Cava s predĺženým kontaktom s menším množstvom dáva vínu riadenú oxidáciu, ktorá sa dobre spája s tatárskou ustríc, ktorá má jódovanú notu, ktorá napodobňuje vnímanie oxidácie. Všetko ostatné robia bubliny Cava - čistenie podnebia a vytváranie afinity medzi tekutými a pevnými textúrami. “
Myslenie za Sherryho trojuholníkom
Španielsky aperitív podľa výberu, Sherry, je základom v každom tapas bare po celej krajine a klasicky sa podáva so svätou trojicou Jamón ibérico, olivami a miestnymi morskými plodmi. Existuje však väčší priestor pre párovanie sherry podľa somiem.
Zatiaľ čo Cruz hovorí, že sherry Manzanilla zo Sanlúcaru s grilovanými krevetami je klasické párovanie typu „go-to“, jeho úplne najobľúbenejším sherry v Mugaritze je veľmi starý Palo Cortado (VORS) s cesnakom v jahňacej redukcii.
„Palo Cortado je zvláštna nehoda, pri ktorej sa prestane rozvíjať kvet Fino sherry a víno tiež prechádza oxidačným starnutím. Pri tomto jedle je hlavným hrdinom cesnak, ktorého konfitujeme a podávame s jahňacím mäsom. Párovanie je úplným kontrastom a jedným z najkrajších, aké som kedy vyskúšal. “
Jiménez tiež miluje párovanie sherry mimo zjazdovky a okrem toho odporúča vyhľadávať neobohatené vína z oblasti Jerez - „vyrába sa tam niekoľko veľmi strohých bielych vín s nízkou kyslosťou, ale s aromatickou čistotou a kriedovou textúrou v ústach, ktoré je fantastický s mäkkýšmi ako sú mušle a ustrice. Predovšetkým [pri plánovaní párovania] musíte rešpektovať čerstvé produkty - jednoduchosť nie je ľahká! “
NCIS: Los Angeles, sezóna 8, epizóda 7
Španielske červené pre rôzne jedlá
Rioja je známa pre svoje ľahšie červené červy na báze Tempranillo, ktoré sa tradične spájajú s miestnym pečeným bravčovým mäsom, chorizom a vyzretým syrom. Ale pre Gran Reserva Rioja Cruz odporúča vyskúšať mäso s vyšším obsahom bielkovín a jeho najlepším návrhom na párovanie je grilovaný holub s bielou hľuzovkou.
Pečené holubie prsia s bielou hľuzovkou v reštaurácii Mugaritz. Poďakovanie: José Luis López de Zubiría / Mugaritz
'Bielkoviny z mäsa s trieslovinami vína tvoria jednu z najklasickejších a najelegantnejších kombinácií.' Pokiaľ ide o robustnejšie vína Tempranillo z neďalekej Ribera del Duero, jeho klasické odporúčania týkajúce sa párovania sú s tučnejším mäsom, ako je dojča a pečené dieťa.
Na druhej strane červenej stupnice odporúča Jiménez mimoriadnu párovaciu schopnosť ľahších červených vín z Haliče.
„Ak existoval štýl španielskeho červeného vína, ktorý je obzvlášť vhodný k jedlu, tak to je ono. Pre ázijskú kuchyňu sa tieto svetlé haličské červené (najmä od Ribeira Sacra) stávajú oveľa bežnejším párovaním. Špeciálne pre sushi, s jeho korením a pikantnosťou a s tučnejšími rybami, sú červené odrody ako Merenzao a Bastardo ľahké a elegantné s ostrou kyslosťou a tónmi chrumkavého červeného ovocia a korenia. Ľahké vína z Mencie alebo Caiño, Sousón a Mouraton sa tiež stávajú tajnou zbraňou španielskych someliérov! “
Pre ťažšie jedlá Jiménez odporúča vyskúšať staronovú Garnachu z Aragónu.
„Tieto vína z mesta Garnacha zo starých viníc v nadmorskej výške dokážu odolať oveľa zložitejším a ťažším jedlám, ako je len párovanie typického„ červeného mäsa s červeným vínom “... Vyskúšajte ich so zverinou podávanou s hľuzovkovou omáčkou alebo kačkou s cassis alebo cibetkou (tradičná španielčina). guláš) s diviakom. Párovanie je prekvapivo dobre vyvážené. “
