Poďakovanie: 67 Pall Mall
- Vianoce
- Párovanie jedla a vína
- Hlavné prvky
- Časopis: vydanie z januára 2021
Priraďovanie jedál a vín môže byť také zložité alebo také ľahké, ako to chcete urobiť: buď vypite víno, ktoré vám chutí, k jedlu, ktoré vám chutí, a nerobte si z toho starosti, alebo sa bavte a skúste vytvoriť niečo so synergiou, ktorá môže pozdvihnúť kombináciu na inú úroveň.
Osobne sa pozerám na dobré zhody, ktoré buď porovnávajú, alebo kontrastujú - odrážajúc chute vína v zložkách jedla, alebo kontrastné príchute, ktoré čistia chuť a osviežujú ďalšie sústo.
Aby ste si vytvorili skutočne nezabudnuteľný zážitok, je dôležité vziať do úvahy ingrediencie a techniky varenia, bohatosť a chuť omáčok, obloha a dokonca aj poradie servírovania jedál a vín. Divina chargrilled má veľmi odlišnú hĺbku chutí a textúru ako pošírovaná podrážka Doveru, čo musí vínna zhoda zohľadniť.
mladý a nepokojný adam a chelsea
Klasické kombinácie
Porovnateľné príchute môžu zahŕňať čerstvé zelené bylinky s citrónmi a kaparami na rybách, doplnené chrumkavým Sauvignon Blanc alebo Verdicchio. Zlaďte krémové mliečne príchute, ktoré sa nachádzajú v krémových alebo syrových omáčkach, s dubovým štýlom vína, ktoré prešlo svojou jablčno-mliečnou fermentáciou a získalo jemnejšiu kyslosť a širšie a bohatšie chuťové bunky - k tomu by sa hodil klasický dubový Chardonnay z Burgundska alebo Kalifornie. Hlboké a intenzívne ázijské príchute rybacej omáčky a palmového cukru s chilli sa dobre spájajú so suchými vínami, ako je nemecký rizling alebo Alsace Gewurztraminer, pečené jahňacie stehno s elegantným, vyzretým bordeauxským grilom a zuhoľnatenými rebrami a lepivou glazúrou s plným Zinfandelom. . Všetky sa riadia jednoduchými pokynmi na zladenie chutí, hmotnosti a intenzity bez toho, aby vás navzájom silili.
Kontrastnými príchuťami môžu byť kyslé vína, ktoré vyvážia mastné alebo mastné jedlá, ako napríklad údený losos s údeninou Chablis a paštéty s mladou Beaujolais, slaná príchuť syra Stilton so sladkým portským alebo bohatý vianočný puding s ľahkým Moscato d’Asti.
Pre našu knihu Jedlo a víno: Perfektná zhoda , 67 Kuchár Pall Mall, Marcus Verberne, a ja sme k párovaniu pristupovali rôznymi spôsobmi. Niektoré boli klasiky: napríklad moules marinière s Muscadetom a choucroute garni s rizlingom Alsace. Pre ostatných sme mysleli na príchute a prísady z krajiny pôvodu a zapracovali ich do pokrmov okolo chutí vína: hovädzia sukňa pretretá známka korenie a podávame s plnenou zelenou paprikou a sladkou kukuricou, aby ladila s čílskou Carmenère. Plus naše obľúbené, kde sme hodili opatrnosť do vetra a pripravili sme jednohubky / tyčinky na Madeiru, ktoré odzrkadľovali chute pekanových orechov, sušených sliviek, údenej slaniny a badiánu s kuracím mäsom.
Tu s vami zdieľame štyri recepty, ktoré pripravujú porcie veľkosti sústa - ideálne pre sviatočné obdobie - a sú doplnené nápadmi na zladenie vín, ktoré, ako veríme, fungujú mimoriadne dobre. Pozdravy sezóny!
Predjedlá a párovanie vín: Oyster tempura, zelené jablko, wasabi a limetková majonéza, shiso
Slúži 4 ako predjedlo
Zloženie
- Cesto Tempura (pozri nižšie)
- 100 g múky tempura, natrieť
- 1 polievková lyžica wasabi pasty
- 2 lyžice limetkovej šťavy
- 150 g majonézy
- rastlinný olej, na vyprážanie
- 12 živých skalných ustríc
- 1 jablko Granny Smith
- kamenná soľ, slúžiť
- 1 fialová shiso žerucha, slúžiaca (voliteľné)
Pre majonézu
- 6 žĺtkov
- 20 g anglickej horčice
- 40 g dijonskej horčice
- 35 ml octu z bieleho vína
- 500 ml rastlinného oleja
- 250 ml olivového oleja
- Šťava z 1⁄2 citróna, alebo podľa chuti
Pre cesto tempura
- 300 ml perlivej vody, chladené
- 1 kocka ľadu
- 150 g múky tempura a viac na prach
Začnite tým, že urobíte cesto a potom ho necháte 30 minút odpočívať. Pri príprave cesta tempura je dôležité, aby bola perlivá voda ochladená. Aby bola studená, zasuňte do šľahača kocku ľadu. Vložte múku do misy. Pomaly po troškách šľahajte perlivú vodu. Konzistencia by mala byť dostatočne ľahká, aby ustrica iba natrela. Chladte, kým nebudete pripravení na použitie.
Ak chcete pripraviť majonézu, vyšľahajte žĺtky, horčicu a ocot do veľkej misy, pokiaľ nie sú dobre spojené. Pomaly pokvapkajte oleje a nepretržite šľahajte, kým zmes nezhustne a emulguje. V tejto fáze neponáhľajte, inak sa oleje nezmiešajú s vaječnými žĺtkami a majonéza sa rozdelí. Pridajte citrónovú šťavu a dochuťte. Ak je majonéza príliš hustá, prilejte nádych teplej vody. Vydrží dva týždne v chladničke.
V mixovacej miske vyšľaháme wasabi a limetkovú šťavu do majonézy. Korenie ešte neupravujte, pretože do nej pridáte slanú ustricovú šťavu.
Keď cesto odpočíva, nastavte fritézu na hlboké tuky na 170 ° C. Ak nemáte fritézu, vložte olej do veľkého, hlbokého hrnca a na vrchu nechajte dostatočný priestor, aby ste po pridaní ustrice mohli rýchlo zovrieť. Umiestnite na vysokú teplotu, ale buďte opatrní, aby sa príliš neohrialo. Ak máte teplomer na varenie, použite ho na reguláciu teploty. Ak nie, otestujte teplo tak, že nakvapkáte kocku chleba, ktorá by mala pri vstupe prebublávať a po 15 sekundách začať hnednúť. Ak chcete odstrániť ustrice z horúceho oleja, musíte odovzdať kuchynský papier a štrbinovú lyžicu (neskúšajte používať odpružené kliešte - to môže byť zo zrejmých dôvodov veľmi nebezpečné). Pošukajte ustrice (vyhľadajte sprievodcu online, ak ho potrebujete), potom vypnite džúsy a zarezervujte si ich. Vložte ustrice do cedníka a umyte škrupiny v tvare misy (plochú polovicu škrupín vyhoďte). Naplňte servírovací tanier kamennou soľou a škrupiny posaďte na soľ.
Preceďte vyhradenú šťavu z ustrice, aby ste odstránili všetky úlomky škrupiny. Pridajte ho toľko do majonézy, aby ste dostali sypkú šalátovú krémovú konzistenciu. Ak máte mandolínu, použite ju na nakrájanie jablka na tenké obušky. Ak nie, urobte to nožom. Ihneď oblečte majonézu, aby nedošlo k zafarbeniu. Do každej škrupiny vložte malé jablko, ktoré je k zálievke veľkorysé. Múku s tempurou dajte do misy a ustrice potrite múkou a jednu po druhej pretrepte. Pomúčené ustrice vhoďte do cesta. Keď ste pripravení na varenie ustríc, jednu po druhej ich zdvihnite a opatrne vložte lyžičkou do fritézy. Predtým, ako ustrihnete cesto, držte ho na niekoľko sekúnd v lyžici ponorenej v oleji, aby sa cesto nechalo stuhnúť (zabráni sa tak prilepeniu na dno).
Varte 6 naraz, alebo sa budú držať spolu. Vyprážajte asi 2 minúty, kým nie sú zlaté a chrumkavé. Vypustite kuchynský papier, aby nasiakli všetok olej, a potom ich vložte do upraveného jablka v škrupinách. Nemali by ste potrebovať dochucovať. Ak chcete, vyberte niekoľko fialových shiso tipov a položte ich na vrch každej ustrice, ktorá bude slúžiť.
Vínny zápas
Seminár Hunter Valley z Austrálie by sa tu dokonale hodil, s príchuťou limetky a zeleného jablka a minerálnosťou ustrice. V tejto oblasti odroda hrozna produkuje vína, ktoré sú suché na kostiach a sú podobné kyseline laserovej. S pribúdajúcim vekom sa objavujú príchute, ktoré vás presvedčia, že tieto vína zrejú v dubovom dreve, hoci v skutočnosti nie. Alternatívne zápasy vína: Nový Zéland Albariño, Alsace Sylvaner alebo blanc de blancs Champagne.
chicago požiarne spojlery sezóna 6
Predjedlá a párovanie vín: Lepkavé kuracie tulipány, sušené slivky, údená slanina, opekané pekanové orechy, badián
Slúži 4 ako predjedlo
Zloženie
- 16 paličiek pre kuracie krídla objednaných u mäsiara
- 600 ml kuracieho vývaru
- 8 badiánu
- 2,5 cm škoricová tyčinka
- 50 g bez kôstok
- 40g pekanové orechy
- 1 polievková lyžica medu
- 4 údené vyrážačky pancetty, najemno nasekané
- 2 lyžice podzemnicového oleja
- 80 ml Drevo
- 1 polievková lyžica mäkkého hnedého cukru
- soľ
Na prípravu kuracích tulipánov pomocou päty ťažkého kuchárskeho noža asertívne odrežte malý kolík z konca každého krídelného stehna, aby ste odhalili kosť. Vytiahnite mäso z paličiek a otočte ho naruby, aby ste odhalili kosť v celom rozsahu. Vložte kuracie tulipány do malého hrnca a zakryte ich vývarom.
kuwtk sezóna 13 epizóda 2
Pridajte badián a škoricu a dobre dochuťte soľou. Na miernom ohni priveďte do varu a naberačkou odstráňte všetky nečistoty, ktoré sa zhromaždia na povrchu. Akonáhle to vrie, zalejte sušené slivky a odstavte ich z ohňa. Nechajte vychladnúť a lúhujte 30-40 minút. Medzitým si predhrejeme rúru na 170 ° C. Pekanové orechy dajte na malý plech a pečte asi 5 minút. Vyberte plech z rúry, pokvapkajte ho medom a premiešajte, obaľte orechy v mede, potom vráťte späť do rúry na posledné 2 - 3 minúty. Vyberte z rúry, znova ich premiešajte a nechajte vychladnúť.
Akonáhle je vývar vychladnutý, prepasírujte kurča cez sitko cez misku, aby sa zachytil varný likér. Odstráňte a zahoďte badián a škoricu: vykonali svoju prácu. Kuracie tulipány poukladajte na kuchynský papier, aby uschli. Zmäknuté sušené slivky nakrájajte veľmi najemno, aby ste vytvorili pastu. Na dokončenie kuracieho mäsa predhrejte na strednom ohni nepriľnavú panvicu. Na arašidovom oleji orestujte kuracie tulipány a pancettu, kým nebude pancetta chrumkavá.
Panvicu odmastíme Madeirou a pridáme hnedý cukor a slivkovú pastu. Vhoďte tulipány do panvice na kabát, potom nalejte 150 ml vyhradeného materiálu. Pravidelne za stáleho miešania zredukujte vývar na lepkavú skaramelizovanú glazúru konzistencie, ktorá kurča obalí. Vložte tulipány na servírovací tanier a natrite ich polevou. Medové pečené pekanové orechy nahrubo posekajte a posypte ich vrchom. Podávame s miskou na prsty a veľkým množstvom obrúskov.
Vínny zápas
Madeira je jedným z najúžasnejšie komplexných vín, aké kedy ochutnáte, ale často sa necháva na záver jedla alebo sa podáva so syrom. Chceli sme urobiť niečo iné. Toto lepkavé kuracie jedlo funguje veľmi dobre, pretože intenzívne chute na Madeire je potrebné spojiť s výraznými ingredienciami. Je to občerstvenie v bare alebo pred večerou. Lepkavá glazúra je naplnená najvýznamnejšími príchuťami starej Madeiry, ako je údená slanina, sušené slivky, med a orechy, s doplnkovým korením badiánu a škorice.
Predjedlá a párovanie vín: Syrové slamové trio
Z každej slamy sa vyrobí asi 24 kusov
Zloženie
- 100 g olivy Kalamata bez kôstok
- 100g slaných ančovičiek
- 600g celozrnného lístkového cesta
- hladká múka na prach
- 2 vajcia, ľahko rozšľahané
- 300 g parmezánu, najemno nastrúhaný
- 100g ementál, jemne nastrúhaný
Rúru predhrejeme na 180 ° C. Olivy nakrájajte najemno a potom ich rozdrvte na cesto v mažiari. Vymývajte tĺčik a urobte to isté s ančovičkami. Obe pasty si osobitne odložte na neskôr.
Pečivo nakrájame na 3 x 200g porcie. Pracovnú dosku poprášime múkou a každú rozvaľkáme na veľký štvorec. Silno popichajte vidličkou. Orezajte okraje a získajte štvorce 3 x 30 cm. Pomocou štetca na pečivo natrieme vajíčko na prvý cukrárenský štvorec až po okraje. Zmiešajte 100 g parmezánu v miske so všetkým ementálom. Polovicu tohto rovnomerne posypte vajcom umytým cestom až po okraje. Zakryte ho plátkom pergamenu a pomocou valčeka ho bez námahy jemne pretočte cez pečivo, aby sa syr prilepil. Vyberte pergamen a položte ho naplocho na pracovnú dosku.
Pečivú dosku opatrne obráťte na pergamen, potom postup zopakujte z druhej strany, s väčším počtom vajec a druhou polovicou tvarohovej zmesi. Každý plát pečiva nakrájajte na pásiky 12 x 2,5 cm. Niekoľko plechov na pečenie vyložte pergamenom na pečenie. Konce každého pásu krútte opačným smerom, až kým nebudete mať pevnú slamu, a vyložte ich na pekáče. Medzi nimi nechajte priestor, aby chrumkali (možno budete musieť piecť po dávkach). Pečieme 10-12 minút, kým nie sú zlatisté a chrumkavé. Zatiaľ čo sú ešte teplé, pomocou zúbkovaného noža orezajte každý koniec a každú slamu rozrežte na polovicu. Ochlaďte na mriežke.
Druhý cukrársky plát natrieme polovicou olivovej pasty a posypeme ďalšími 50g parmezánu. Zakryte ho plátkom pergamenu a pomocou valčeka ho bez námahy jemne pretočte cez pečivo, aby sa syr prilepil. Vyberte pergamen a položte ho naplocho na pracovnú dosku. Pečivú dosku opatrne obráťte na pergamen, potom postup zopakujte na druhej strane a použite zvyšnú olivovú pastu a 50 g parmezánu viac. Formujte slamky a pečte, ako je uvedené vyššie.
Sardely pripravte rovnakým spôsobom ako slamky olivové. Olivovú pastu nahraďte sardelovou pastou. Podávame pri izbovej teplote alebo prebleskneme cez rúru niekoľko minút, aby slúžili teplé.
Vínny zápas
Dokonalé spojenie so šampanským alebo sektom. Namiesto jednej príchute vám dávame tri: slané ančovičky aj olivy sú vynikajúce so šampanským a sektom, takže ich používame. Tieto sa dajú ľahko vyrobiť. Mliečna a orechová povaha syra a toastový kvasnicový charakter pečiva dobre fungujú so šampanským, ktoré môže mať podobné chute. Kyslosť vína tiež preruší bohatstvo pečiva.
Predjedlá a párovanie vín: Baklažánové cícerové feta, feta a pesto v sudovom veku
Slúži ako predjedlo 8-10
Zloženie
Pre frajerov
- 4 veľké baklažány
- 2 strúčiky cesnaku
- 200 g cíceru v konzerve, scedený a opláchnutý
- 50 g gramu múky a v prípade potreby viac
- štipka kajenského korenia
- 1 polievková lyžica tahini pasty
- šťava z 2 citrónov, alebo podľa chuti
- 1 lyžička mletého kmínu
- 200 g syra feta nakrájaného na 1 cm kocky
- rastlinný olej, na vyprážanie
- bazalka, slúži (voliteľné)
Na pesto
- 40g píniových orieškov
- 80g listov bazalky
- 80 g parmezánu, najemno nastrúhaný
- 1 strúčik cesnaku, najemno nasekaný
- 1 chilli, zbavené oleja a nasekané nadrobno
- 300 ml extra panenského olivového oleja
- soľ korenie
Ak chcete vyrobiť 400 g baklažánovej buničiny, baklažánové šupky spálte na grile na drevenom uhlí alebo na plameni plynovej varnej dosky. Obracajte rovnomerne na všetky strany, až sa baklažány začnú rúcať. Keď sú dostatočne chladné na to, aby ste ich zvládli, odstráňte ich z kože a zvršku. Lyžičku dužiny urobte do mušelínovej látky, zaviažte ju a vytvorte vrecko a pomocou šnúrky ju cez noc zaveste na misku do chladničky.
Na druhý deň vložte strúčiky cesnaku do malého hrnca, podlejte vodou a postavte na silný oheň. Varte 8 minút, potom sceďte a ochlaďte. Ak chcete pripraviť pesto, predhrejte rúru na 170 ° C. Vložte píniové oriešky na tácku a opekajte ich v rúre 5-7 minút, alebo dozlatista. Vyberte z rúry a rozložte vychladnuté. Asi po 10 minútach pridáme všetky ingrediencie do mixéra a pulzného mixovania, kým nebudú zlúčené, ale stále trochu hrubé, dávame pozor, aby sme pesto príliš nezmiešali. Ochutnajte a upravte korenie.
Cícer nahrubo pulzujte v kuchynskom robote a vyberte. Olúpte a jemne nakrájajte cesnak. Vložte baklažán do kuchynského robota s gramom múky, kajenským mäsom, cesnakom, tahini, citrónovou šťavou a kmínom. Rozmixujte na pyré, vložte do misy a prehnite cícer. Okoreníme, podľa potreby pridáme citrónovú šťavu.
pekelná kuchyňa, sezóna 16, epizóda 11
Nastavte fritézu na hlboké tuky na 190 ° C alebo použite hrniec. Otestujte lyžicu fritovacej zmesi vo fritéze. Ak sa rozpadne, pridajte ešte trochu gramovej múky. Zložte feta. Môžete použiť 2 dezertné lyžice, aby ste zmes vytvarovali do quenelles, ale pre nováčika je to zložité, takže sa necítite porazení, ak sa rozhodnete namiesto zmesi z lyžice upustiť. Hranolky fritujte niekoľko minút, kým nie sú zlaté a chrumkavé. Budete to musieť robiť hromadne. Akonáhle ste hotoví, sceďte na kuchynský papier. Podávame s pestom a ak chceme, posypeme bazalkovou žeruchou.
Vínny zápas
Toto je inšpirované arabskou meze dip baba ganoush. Kľúčom je zabezpečiť, aby boli šupky baklažánu zuhoľnatené na popol, až potom dosiahnete dymovú chuť, ktorá je neoddeliteľnou súčasťou pokrmu. Môžete slúžiť ako predjedlo alebo menšie ako jednohubka. Rakúsky Svätý Laurent je hlboké a tmavočervené víno dymového charakteru, čo sa odzrkadľuje na zuhoľnatených baklažánoch, ktoré sa dostávajú do týchto pražienok. Alternatívne zápasy vína: Petit Verdot, červená Douro alebo nemecká Spätburgunder.
Úvodná publikácia londýnskeho klubu 67 Pall Mall, Víno a jedlo: Perfektná zhoda (40 GBP, Jacqui Small, september 2020)
