Operakällaren - Štokholm, Švédsko
- Hlavné prvky
Či už je to vďaka Nome, IKEA alebo konceptu zábava „Škandinávska kuchyňa nikdy nebola horúcejšia ako teraz. Erica Landin si vyberá zo svojich obľúbených reštaurácií v Dánsku, Švédsku, Nórsku a Fínsku, aby vám poskytla inšpiráciu na cestovanie za vínom pre rok 2017 ....
Reštaurácie pre milovníkov vína v Škandinávii
Aj keď sú to jednotlivé krajiny s výraznými regionálnymi rozdielmi, medzi najlepšími škandinávskymi reštauráciami existuje zhoda. Spolupracujú hlavne alebo výlučne s miestnymi pestovateľmi a farmami so zameraním na čerstvé sezónne mäso, zeleninu a morské plody. Hľadanie ovocia, bylín, húb a lesnej zeleniny je stále populárne. Služba má tendenciu byť neformálna, ale informovaná od závideniahodného počtu someliérov svetovej úrovne. Nechajte sa nimi viesť novými objavmi.
-
Nasledujúce recenzie sú prevzaté z januárového čísla Karafa na víno Magazín, ktorý zachytáva najnovšie reštaurácie a cestovné funkcie.
Napísala Erica Landinová a upravila Laura Seal pre Decanter.com
sezóna 6, epizóda 12, hlavné zločiny
-
Navštívte cestovných sprievodcov Decanter.com po obľúbených vinárskych oblastiach a naplánujte si svoju ďalšiu cestu
Toto je obrázok 1 z 10 Admiralgade 26 - Kodaň, Dánsko
To je netrpezlivo očakávaná reštaurácia charizmatického dua Christian Nedergaard a Sebastian Rind Nellemann, ktorí prevádzkujú milovanú vináreň Ved Stranden 10. Ak hľadáte raňajky, obed, večeru alebo výdatné neskoré nočné občerstvenie, ich príjemná reštaurácia je hneď okolo. roh. Jedlo sa líši od známeho po vzrušujúce a má rôznorodé vplyvy ako Japonsko, Blízky východ, Stredozemné more a samozrejme Dánsko.
Prostredie je vzdušné a neformálne a dekor je inšpirovaný rokom 1910 - rokom samotnej budovy. Vínny lístok je rozšírením toho, čo sa podáva vo Ved Stranden 10. Medzi zábavné vína patria poháre Morillon (alias Chardonnay) od spoločnosti Sepp Muster v Rakúsku, Baby Bandito z juhoafrickej Testalongy a šampanské od spoločnosti Poillot. Na zozname fliaš nájdete všetko, od proprietárneho domáceho cuvée od Christiana Tschidu, Moric’s Blaufränkish alebo Leflaive Chevalier-Montrachet.
Admiralgade 26, 1066 Kodaň
Telefón +45 33 33 79 73
Rezervácie nájdete na webovej stránke Admiralgade 26
Obrázok kreditu:Esben Holmboe Bang Instagram @esbenhbToto je obrázok dva z 10 Maaemo - Oslo, Nórsko
Nórsko, ktoré bolo kedysi považované za kulisu škandinávskych vynikajúcich jedál, sa v roku 2016 usmialo na svojich susedov, keď Maaemo (spolu s Geraniom v Kodani) zvíťazili v pretekoch o prvú škandinávsku trojhviezdičkovú reštauráciu Michelin. Sídli v architektonickej budove z cementu a skla za hlavnou stanicou. Vkročte však dovnútra a šéfkuchár Esben Holmboe Bang vás prevedie očarujúcou večernou cestou po Nórsku, od strmých fjordov po studené priezračné vody a bujné lesy pokryté machom.
Bang je presvedčený o kvalitách biodynamického poľnohospodárstva. „Ešte som sa nestretol s farmárom, ktorý pochádza z biodynamického myšlienkového smeru a ktorý nemiluje to, čo vyťaží,“ hovorí. Vzrušujúce inovatívne vínové zhody odrážajú túto preferenciu, hoci v pivnici nájdete aj množstvo zvučných Burgundies, ktoré lákajú klasických konzumentov, ako sú Domaine de la Romanée-Conti, Roumier a Coche-Dury.
Maaemo, Schweigaardsgate 15, Oslo
Na čísle: +47 221 79 969
Rezervácie nájdete na webovej stránke Maaemo
Obrázok kreditu:Marie Louise MunkegaardToto je obrázok 3 z 10 Kadeau Bornholm - Åkirkeby, Dánsko
Nicolai Nørregaard nebol vyučeným kuchárom, keď otvoril Kadeau s priateľmi z detstva Rasmusom a Magnusom Kofoedom na rodnom ostrove Bornholm v úžine Oresund. O mnoho rokov neskôr má tím Kadeau Kodaň aj príležitostne obľúbeného Ponyho, ale pôvodný Kadeau Bornholm napriek tomu zostáva neprekonateľnou letnou gastronomickou destináciou.
empírová sezóna 3, epizóda 5 plná
Reštaurácia je umiestnená v plážovom pavilóne s úžasným výhľadom na more. V degustačnom menu sa nachádza rozsiahla inšpirácia z Bornholmu s mnohými prísadami pestovanými alebo domácimi. Plážová ruža, zelené jahody, údené slede, prach z čiernych ríbezlí a trnkový ocot - varenie spoločnosti Nørregaard je hravo regionálne. Vínny lístok obsahuje klasické označenia Francúzska, Talianska, Nemecka a Rakúska, napríklad Les Béguines od Champagne La Closerie od Jérôme Prévosta, Chablis in magnum od Domaine Pattes Loup, Yann Durieux’s Love a Pif Bourgogne Aligoté či nemecké rizlingy od Georga Breuera.
Kadeau Bornholm, Baunevej 18, Åkirkeby
Telefón +45 56 97 82 50
Rezervácie nájdete na webovej stránke Kadeau Bornholm
Toto je obrázok 4 z 10 Colonial Bislett - Oslo, Nórsko
Pontus Dahlström, zakladateľ trojhviezdičkového Michelinu Maaemo, potreboval reštart. Novootvorený Kolonialen je určený pre
byť „susedom“, ale pozornosť k detailu a dokonalosti v rovnováhe a chuťou nie je nič iné ako hviezdna kvalita. Atmosféra je však uvoľnená a živá a ceny sú dobré. V ponuke nájdete čerstvé ustrice, plniace taniere z hovädzích líčok s pečeným pórom a pleskáč mliečny s mušľami.
Ponuka vín je rozdelená do stále sa meniaceho zoznamu lahodne ľahkých vín „Fast Track“ a do ďalších vínnych pivníc so šampanským od Agrapartu, rizlingom z Weingut Keller a červeným burgundským od Armanda Rousseaua. V regióne, kde sa veľa špičkových reštaurácií špecializuje na „prírodné“ vína, odráža výber tu čisté, klasické preferencie, ktorými bol Pontus známy v Maaemo.
Colonial Bislett, Sofiesgate 16, Oslo
Telefón +47 901 15 098
Rezervácie nájdete na webovej stránke Kolonialen Bislett
Obrázok kreditu:www.pmrestauranger.seToto je obrázok 5 z 10 PM & Friends - Växjö, Švédsko
Someliér španielskeho pôvodu Rubén Sanz Ramiro zahájil vynikajúcu medzinárodnú kariéru, keď ho jeho žena priviedla na švédsky vidiek. Ak by to malo šťastie, v malom mestečku Växjö sa nachádza jeden z najlepších švédskych reštaurácií - hotel a reštaurácia PM & Vänner - kde si Andreas Larsson (najlepší someliér sveta 2007) postavil vínnu pivnicu
medzinárodného kalibru. S viac ako 4 000 fľašami, vrátane Krug Collection 1981 in magnum, Dominus Estate 1992 z Napa a Domaine de La Romanée-Conti, La Tâche Grand Cru 1989, sa impozantná pivnica neustále vyvíja.
„Intenzívne pracujeme na vytvorení zbierky vín, ktoré vyťažili z rozšírenej pivnice, ktorá je na väčšine zoznamov reštaurácií zriedkavá,“ hovorí Ramiro. Ráno čerstvý chlieb zo známej pekárne z kvásku v reštaurácii a kúpanie v hotelovom bazéne zjemnia výsledky rozsiahlych prieskumov vínneho lístka noc predtým.
PM & Vänner, Västergatan 10, Växjö
Telefón +46 470-75 97 10
Rezervácie nájdete na webových stránkach PM & Vänner
Dobrá lekárka, sezóna 1, epizóda 9
Toto je obrázok 6 z 10 Operakällaren - Štokholm, Švédsko
Od svojho otvorenia v roku 1787 je Operakällaren v štokholmskej opere inštitúciou švédskej špičkovej gastronómie a miláčikom kráľovskej rodiny i umelcov. Za posledných 30 rokov bola vybudovaná rozsiahla vínna pivnica, ale manažér reštaurácie Carl Frosterud - považovaný za jedného z najlepších someliérov vo Švédsku - teraz začne prácu na zdvojnásobení počtu referencií.
„Chceme jeden z najlepších vínnych lístkov na svete,“ hovorí. Za týmto účelom sa snaží rozšíriť výber z klasiky a montuje vertikály od špičkových výrobcov. V kuchyni je to najlepšie zo špičkových jedál - krásny, aktualizovaný secesný jedálenský salón s bohatou históriou, vynikajúcim jedlom, bezchybným servisom a vínnym lístkom, do ktorého sa môžete stratiť. Na jar tohto roku sa v historickej pivnici Nobis otvorí vináreň, ktorá bola doteraz neverejná pre verejnosť.
Operakällaren, Karl XII Torg, Štokholm
Telefón +46 8-676 58 00
Rezervácie nájdete na webovej stránke Operakällaren
Toto je obrázok 7 z 10 Reštaurácia Palaegade - Kodaň, Dánsko
V Palaegade vzal renomovaný tím útoky na kodanských hostí a priniesol služby starej školy a klasické jedlá s mladistvým nádychom. Na obed sú špičkové smørrebrød, tradičné dánske sendviče s otvoreným povrchom, zladené s aquavitom a pivom. Príďte na večeru a do popredia sa dostane moderné prevedenie klasickej dánskej kuchyne.
Reštaurátori a someliéri Simon Olesen a Rasmus Amdi Larsen sú medzi kodanskými milovníkmi vína známe. Tu slúžia tomu, čo majú najradšej. Vínny lístok obsahuje Montesecondo’s Chianti Classico, vína Léon Barral z Héraultu a Moulin-à-Vent od Jules Desjourneys. „Máme radi producentov, ktorí si robia svoje vlastné veci a trávia čas vo vinici a v pivnici, a nie na PR alebo kázaní svojho presvedčenia,“ hovorí Larsen.
Palaegade 8, Kodaň
Telefón +45 70 82 82 88
Rezervácie nájdete na webových stránkach reštaurácie Palaegade
Toto je obrázok 8 z 10 Burgundsko - Štokholm, Švédsko
Daniel Crespi je reštaurátor, ktorý neprestane objavovať nové. V staromestskom hoteli strávil roky potešením ostatných gurmánov, okrem iných miest, mäsových rajov Djuret a chválených Omakase Köttslöjd Tweed, kde remeselnícke koktaily a kolekcia cigár zodpovedajú ťažkým koženým pohovkám a teraz vínnemu salóniku The Burgundy. V priebehu rokov Crespi nazhromaždil viac ako 2 800 odkazov na víno, veľa z nich z Piemontu, Burgundska a Champagne.
Ceny sú atraktívne a čím je víno kvalitnejšie, tým nižšia je prirážka. Pri pohári sa objavujú špičkové vína, ako napríklad Marc Colin’s St-Aubin 1er Cru En Remilly 1999 alebo Giacomo Conterno’s Monfortino Barolo 2002 in magnum. V ponuke sú hedonisticky vynikajúce jedlá vrátane domácej údeniny, diviny a najlepšieho hamburgeru v meste. „Dnes by som odporúčal Cà d’Morissio, Barolo Riserva 2003 od Giuseppe Mascarella s našou zubnou kalabrou a trikrát vyprážanými hranolkami,“ lákavo hovorí Crespi. Zajtra si vymyslí niečo iné.
panenský vínny adventný kalendár USA
Burgundsko, Yxsmedsgränd 12, Štokholm
Telefón +46 8-506 400 85
Rezervácie nájdete na webových stránkach Burgundska
Obrázok kreditu:Erik LevungToto je obrázok 9 z 10 Lyran - Malmö, Švédsko
V reštaurácii Lyran v predtým drsnej štvrti Malmö milujú všetko prírodné. Domáca zelenina na tanieri, obmedzené množstvo siričitanov v pohári a prirodzene uvoľnená služba. Tím za reštauráciou, šéfkuchár Jörgen Lloyd s manželkou Melissou Gardarsdottirovou, si hovoria „srdeční a priateľskí obyčajní ľudia“. Malá kuchyňa ponúka dobré jedlo, ktoré nie je zložité, ale má veľa chutí inšpirovaných miestnymi sezónnymi výrobkami a multikultúrnymi vplyvmi, ktoré charakterizujú Malmö.
„Máme radi Loire,“ hovorí o výbere vín manažér reštaurácie Erik Levung. „A Jura, St-Joseph a Beaujolais!“ Netreba pripomínať, že vo Francúzsku sú zastúpené predovšetkým producenti ako Frédéric Cossard z Burgundska a Jean-Louis Dutraive z Beaujolais. Lyran je podstatou malmöskej gastronómie a ako taká, najlepšou vstupenkou v meste.
Lyran, Simrishamnsgatan 36A, Malmö
Telefón +46 76-324 52 28
Rezervácie nájdete na webových stránkach spoločnosti Lyran
Obrázok kreditu:vegemessut.fi Instagram @vegemessutToto je obrázok 10 z 10 Chef & Sommelier - Helsinki, Fínsko
Moderná a elegantná fínska kuchyňa s organickými miestnymi surovinami v neformálnom prostredí, tapetami starej mamy a kuchármi, ktorí sami prezentujú jedlo v tesne uzavretom priestore. Výsledok? Príjemná atmosféra vzrušujúceho, energického šarmu. (Väčšinou) samouk Sasu Laukkonen si hovorí „kuchár, zháňač a farmár“ a jeho cieľom je čistota chutí. V kreatívnych jedlách nájdete lipu, borovicu, lesné huby a list cesnakovej horčice, z ktorých mnohé sú vegetariánske.
Jedlá a vínne zhody sú charakteristickým znakom reštaurácie - pri správnom víne prechádza veľa kompozícií od lahodných po vznešené. Odkazy sú hlavne európske, ale nie klasické - mnohé spadajú do spektra „prírodných“. Vedľa vín zo slovinskej Malorky a regiónu Douro je uvedené šampanské od Erica Rodeza, ružové od Franka Cornelissena na Sicílii a šumivé vína od biodynamického rakúskeho výrobcu Strohmeier. Pri väčšine fliaš od 50 do 70 EUR si môžu hostia dovoliť preskúmať. A robia.
Chef & Sommelier, Huvilakatu 28, Helsinki
Telefón +358 400 959 44
Rezervácie nájdete na webových stránkach Chef & Sommelier
