Odkrývanie tajomstiev starnutia vína...

Červené a biele vína zrejú

Čo vlastne robí vek vína? A prečo sa niektoré vyvíjajú lepšie ako iné? Rupert Joy skúma mnohovrstevné tajomstvá dozrievania.

Víno trávi väčšinu svojho života vo fľaši. Čo sa však vlastne stane počas procesu zrenia vína, je trochu záhadou.

pekelná kuchyňa, sezóna 14, epizóda 2

Položiť víno nie je exaktná veda. Pite víno príliš skoro a získate čerstvé primárne ovocné príchute - lahodné, ale jemné a sotva to, za čo ste zaplatili všetky tie peniaze. Pite ho príliš neskoro a ovocie odišlo a zostala po ňom vysušená šupka. Medzi tým vína prechádzajú kurióznymi „nemými“ obdobiami, keď sa zdá, že sa stiahnu do seba a premýšľajú.

Ale napravte to a odmeny sú obrovské: éterická vôňa a viacvrstvová zložitosť skvelého vína na vrchole sa oplatí čakať. Nájsť odborné vedenie je teda dôležité. Problém je v tom, že napriek množstvu vinárskych znalostí, ktoré existujú, nikto úplne nechápe proces starnutia vína.

Teória dozrievania vína je priama. Zmena spôsobuje interakciu kyslíka s polyfenolmi (triesloviny, farebné pigmenty a chuťové látky), kyselinami a alkoholom vo víne. Potenciálna životnosť závisí od kvality a koncentrácie týchto komponentov. Ako hovorí renomovaný enológ z Bordeaux Pascal Chatonnet: „Schopnosť obmedziť oxidáciu je kľúčovým faktorom schopnosti vína vyzrieť. V červenej farbe majú polyfenoly hlavnú úlohu v bielom, sú to kyseliny. “

https://www.decanter.com/wine-news/grahm-chatonnet-amorim-lined-up-for-napa-cork-debate-87507/

Starnutie vína - Príroda alebo výchova?

Fenolové prvky v červenom víne pochádzajú z hrozna - antokyány (farebné pigmenty) zo šupiek a triesloviny (štruktúra) zo šupiek, jadierok a stopiek. Červené vína s veľmi nízkou úrovňou trieslovín majú tendenciu sa rýchlo degradovať, pretože sú menej stabilné. Tí, ktorí majú vysokú koncentráciu polyfenolov a sýtu farbu, majú zvyčajne dlhšiu budúcnosť. Takže záleží na kvalite hrozna a na tom, čo sa deje vo vinici.

Pre Sylvaina Piteota, uznávaného manažéra nehnuteľností v Clos de Tart v Morey St Denis, „je hlavným determinantom vin de garde kvalita trieslovín - a to závisí od schopnosti terroiru vyrábať zrelé taníny. S nezrelými tanínmi nemôžete robiť skvelé vin de garde. ‘Chatonnet súhlasí:„ Terroir je kľúčový: vinifikácia a dozrievanie sudov sú o tom, ako čo najlepšie využiť skvelý terroir alebo kompenzovať ten menší. “

https://www.decanter.com/wine-news/clos-de-tart-manager-sylvain-pitiot-to-retire-5193/

Výnosy sú rozhodujúce aj počas procesu zrenia vína. Vinice a hrozno súťaží o výživu: vinič nemôže poskytnúť 10 strapcom hrozna s rovnakou úrovňou fenolického bohatstva, ako môže mať päť. Pri vyšších výťažkoch sa pomer polyfenolov k šťave znižuje. Dôležitým faktorom je aj vek viniča: mladé vinice produkujú väčšie hrozno s väčším množstvom šťavy a tenšími šupkami a ich korene sú plytšie, takže nasávajú viac vody. Hrozno, ktoré produkujú, má preto tendenciu byť menej bohaté na fenolické zložky.

Akokoľvek by bolo módne zľahčovať rolu vinára, celý rad rozhodnutí prijatých vo vinárstve má tiež významný vplyv na životnosť vína. Prvá z nich je dĺžka a teplota macerácie, počas ktorej sa z hrozna extrahujú polyfenoly: vinná réva môže vyžadovať dlhšie a horúcejšie macerovanie, aby sa získali triesloviny.

Množstvo oxidu siričitého pridaného do vína robí rozdiel: SO2 má antioxidačný a antiseptický účinok, obmedzuje oxidáciu a eliminuje baktérie, ktoré spôsobujú nestabilitu vín. A filtrácia môže znížiť životnosť, pretože znižuje pevné látky vo víne. Svoju úlohu môžu zohrať aj vybrané kvasinky, ak sa vinári rozhodnú použiť droždie, ktoré pomáha zafarbiť.

Dubové zrenie, a najmä množstvo použitého nového duba, je ďalším určujúcim prvkom pre životnosť. Dubové sudy dodávajú trieslovinu, čím zvyšujú odolnosť vína proti oxidácii. Priepustnosť sudov umožňuje interakcii kyslíka s vínom, čo podporuje kombináciu tanínov a antokyanov. Tento kombinovaný proces pomáha stabilizovať farbu a štruktúru vína.

Zatiaľ teda pomerne jednoduché. Je však potrebné povedať, že existujú výnimky, ktoré tieto tvrdenia spochybňujú: niektoré z minulých skvelých vín s dlhou životnosťou v Bordeaux boli vyrobené z oveľa vyšších výťažkov ako dnes, pri použití relatívne malého množstva nového duba, a boli silne filtrované.

A potom je tu Burgundsko. Koncentrácia polyfenolov v takých odrodách hrozna, ako je Cabernet Sauvignon a Syrah, pomáha vysvetliť, prečo sú vynikajúce vína z Bordeaux a Rhôny trvanlivé. Ako si však vysvetlíte schopnosť Burgundies - vyrobených z Pinot Noir, hrozna s nízkym obsahom polyfenolov a náchylného na oxidáciu - zostarnúť? Ako hovorí Chatonnet, ide o „sotva monštrá fenolovej koncentrácie“.

Burgundská otázka

love & hip hop: new york sezóna 9 epizóda 2

Aubert de Villaine z Domaine de la Romanée-Conti považuje proces starnutia vína za záhadný. Ako príklad uvádza doménu Romanée-Conti Grand Cru 1975. „Rok 1975 bol veľmi zlým rokom: víno bolo veľmi tenké, s nízkym obsahom trieslovín a farby. O tridsať rokov neskôr je toto víno vznešené a má všetky jemné arómy typické pre toto grand cru.

„Dlhovekosť Romanée-Contiho sa dá ťažko vysvetliť. Je to vždy bledšie svetlo ako v prípade našich ostatných grands crus, ako sú Richebourg a Grands Echezeaux, a nižšie množstvo antokyanov, trieslovín a kyslosti. Napriek tomu, že pochádza z rovnakého rastlinného materiálu a je vinifikovaný rovnakým spôsobom, starne lepšie a má vyššiu jemnosť ako ostatné. Neviem vysvetliť, prečo je to tak. Zdá sa, že niektoré vína majú talent na starnutie. “

Jean-Louis Chave, ktorého ikonické červeno-biele pustovne sú veľmi vyhľadávané, si na ostrove Rhône myslí, že existuje

„X-faktor“ k dlhovekosti: „Samozrejme, interakcia trieslovín, kyselín a alkoholu pomáha určovať starnutie vína. Kľúčovú úlohu však zohráva ďalší faktor, ktorý nemá vedecký názov - minerálnosť. Výrobcovia dnes robia chybu v tom, že unavujú mladé vína technikami, ako je mikrookysličenie pre červené a bontón pre biele, vďaka čomu priberajú na váhe, ale strácajú minerálnosť. “

Je príznačné, že zatiaľ čo väčšina červených vín zreje predovšetkým na trieslovinách, zdá sa, že niektoré starnú na svojej kyslosti. Burgundsko s veľmi vysokým pH (nízkou kyslosťou) by bolo nestabilné, ale Bandol s rovnakým pH nie, pretože Bandol má oveľa vyššiu hladinu tanínu a triesloviny majú antiseptický účinok. „Samotná vysoká kyslosť však nie je nevyhnutná,“ trvá na tom Piteot. „Niektoré skvelé roky ako 1947 mali nízku kyslosť a vyvíjali sa dobre.“

Biely s dlhou životnosťou

škorpión, 3. sezóna, epizóda 23

Ak ste zmätení z toho, čo robí červené vína starými, vyskúšajte biele. U bielych vín sa zdá, že proces dozrievania vína má malú alebo žiadnu koreláciu medzi obsahom fenolov a dlhovekosťou. Biele vína majú oveľa nižšiu koncentráciu fenolu ako červené, napriek tomu odrody hrozna ako Riesling, ktoré majú veľmi nízky obsah polyfenolov, môžu vynikajúco starnúť aj celé desaťročia.

Najdlhšie biele vína na svete, ako napríklad špičkové Sauternes, nemecké Beerenauslesen a Tokaji, majú vysoký obsah kyselín a cukru a často sú ovplyvnené aj botrytídou. Predpokladá sa, že najmä kyslosť, ale tiež cukor a botrytída, hrajú dôležitú úlohu pri stabilizácii bieleho vína. Ďalším kľúčovým faktorom je sudové kvasenie a dozrievanie, pri ktorom sa zdá, že dlhodobý kontakt vína s kalmi (mŕtve fragmenty kvasiniek) ho stabilizuje.

Ako zdôrazňuje Chatonnet: „Kyslosť sama o sebe nie je zárukou harmonického starnutia. Muscadet [ktorý má vysokú kyslosť] starne oveľa menej dobre ako zrelý alebo dokonca príliš zrelý Chardonnay. Ale kyslosť priamo ovplyvňuje ďalšie faktory, ako je bakteriálna stabilita, antioxidačná úloha SO2 a rýchlosť oxidácie polyfenolov. “

Vzhľadom na všetku neistotu, prečo sa obťažovať starnutím vín? Je dlhovekosť skutočne taká dôležitá? Aubert de Villaine si to myslí: „Skvelé víno je podľa definície víno, ktoré dobre zostarne.“ Jancis Robinson MW súhlasí. „Skutočne vynikajúce víno je vynikajúce pre svoju komplexnosť terciárnych chutí, ktoré sa dajú dosiahnuť iba dlhodobo vo fľašiach. Povedal by som, že Condrieu je možno najzrejmejším príkladom potenciálne dobrého vína, ktoré nie je zvlášť vhodné na vyzrievanie vo fľašiach. Ale nedokážem si spomenúť na žiadne iné vynikajúce víno, ktoré tak skoro ukáže svoje čaro. “

Samozrejme, nie všetky vína s dlhou trvanlivosťou sú nevyhnutne také harmonické ako ich náprotivky s kratšou trvanlivosťou. Všetko je o rovnováhe. Veľa sa špekulovalo o budúcnosti ročníka 2003, ktorý mal tendenciu mať relatívne nízku kyslosť. Ale Piteot „nepochybuje o tom, že Burgundies z roku 2003 budú dlho žiť - a budú sa udržiavať dlhšie ako klasickejšie roky 2002 a 2004 - pretože triesloviny boli veľmi zrelé. Nikdy však nebudú mať rovnováhu a sviežosť z roku 2002. “

sezóna 5 požiaru v Chicagu, 2. epizóda

Chave hovorí, že veľa ľudí, ktorí kladú víno, vlastne nevie, čo môže čakať. „Je paradoxom našej doby, že ľudia vyhľadávajú bohaté, koncentrované a silné vína, ktoré zostarnú - bez toho, aby pochopili, že vína starnutím strácajú svoje ovocie a silu. Myslia si, že architektúra vydrží, zatiaľ čo vekom zostane iba patina. “Ďalej pokračuje:„ Staré vína majú v dnešnej dobe mimoriadne dobrú hodnotu, pretože posledné ročníky propagácie sú najvyhľadávanejšími. V minulosti si reputácia skvelého vína prišla časom. Dnes je víno „vynikajúce“ v intervale medzi zberom a ochutnávkou en primeur nasledujúcu jar. “

Nový štýl: Zrenie vína

Niektorí tvrdia, že moderné „mäkšie“ vína starnú menej dobre ako vína vyrobené v minulosti. Chatonnet tvrdí, že ide o mýtus. „Návrh je absurdný. Vyzreté vína sa oceňovali historicky, pretože vína boli často nedopíjateľné, a to kvôli nezrelému hroznu, vysokej kyslosti, náhodnému jablčno-mliečnemu kvaseniu a veľmi sťahujúcim trieslovinám.

„Ak sa vrátite o kúsok ďalej do histórie, na konci 18. storočia sa ročné mladé víno skutočne predávalo za oveľa vyššiu cenu ako staršie víno, pretože bolo ťažké zaručiť, že si uchová dobré vlastnosti, nieto ešte vek, v dôsledku mikrobiálnych transformácií. ““

A čo tie legendárne storočné fľaše, o ktorých kritici rapsodizujú? V pivniciach Bouchard Père & Fils v Beaune sa nachádza úžasná zbierka starého vína, ktorá siaha až do roku 1846. Samotný Christophe Bouchard je nadšencom starých vín a želá si, aby viac spotrebiteľov malo trpezlivosť čakať. Ale súhlasí s tým, že vína z 19. storočia neboli vo svojej podstate o nič viac staršie ako tie, ktoré sa vyrábajú dnes.

Nakoniec je identifikácia zenitu vývoja vína takmer nemožná - a záleží na osobnom vkuse. Robinson to vo svojej knihe Vintage Timecharts uvádza úhľadne: „V určitom zmysle slova človek nikdy nevie s určitosťou, kedy víno dosiahlo svoj vrchol, kým tento vrchol neskončí a víno nezačne vykazovať známky úpadku.“ Jedna vec je však istá - raz víno už dosiahlo svoj vrchol, niet cesty späť.

Rupert Joy je diplomat a príležitostný spisovateľ vína

Jancis Robinson, kedy otvoriť tie najcennejšie fľaše

Aké sú kľúčové veci, ktoré hľadáte pri odhadovaní potenciálnej životnosti vína?

„U červených vín potrebujete určitú dávku tanínu, ale tiež skutočné jadro chuti a extraktu a dobrú rovnováhu - alebo aspoň dostatočnú - kyslosť a alkohol. Pokiaľ ide o biele vína, môj úsudok je pravdepodobne skúsenejší, ale intenzita arómy je jedným z faktorov a zdá sa, že existuje určitá súvislosť medzi vysokou úrovňou kyselín a potenciálom starnutia. ““

Zvyknú husté a bohaté vína z Nového sveta starnúť menej dobre?

„Predpokladám, že slávne vrchy Ridge Monte Bello 1971 a Stag's Leap 1973, ktoré sa tak dobre ukázali nedávno [pri opakovaní parížskej ochutnávky z roku 1976], by sa dali pri výrobe označiť ako„ husté a bohaté vína “, napriek tomu vydržali vynikajúco, zatiaľ čo opátstvo Freemark Bosche

1969 nie. Je to myslím otázka rovnováhy, a nie Nového sveta proti Starému svetu, pretože Bordeaux v 70. rokoch nezostal na tejto ochutnávke tak elegantne.

Obávam sa, že veľa vín s vysokým obsahom alkoholu a nízkym obsahom kyselín nestarne obzvlášť dobre, ale je pravdepodobne ešte skoro na to povedať. Toto je jav pomerne nedávny. “

Aké najpozoruhodnejšie vína s dlhou životnosťou ste ochutnali?

čo sa stalo Taylor s odvážnymi a krásnymi

„Na ochutnávkach Hardy Rodenstock som ochutnal vína z niekoľkých veľmi starodávnych fliaš, z ktorých najpamätnejšia bola značka Yquem z roku 1811. Začiatkom tohto roku bol zázrak suchý rizling rýnsky vyrobený v Kloster Eberbach v roku 1897, rovnako ako Montrachet z roku 1865 a Clos Vougeot z roku 1865 z pivníc Bouchard Père et Fils. “

Najlepšie stávky na starnutie vína

Pre červených sú klasickí chovatelia starého sveta najbezpečnejšie stávky: triedený Bordeaux, veľké Burgundies, najlepšie Rhônes od Hermitage, Côte Rôtie a Châteauneuf-du-Pape, najlepšie vína z Toskánska (Chianti, Brunello a tak ďalej), vynikajúce vína z oblasti Sangiovese. Barolo a Barbaresco z Piemontu najlepší Tempranillos zo španielskeho Ribero del Duero a Rioja a zo všetkých najdlhšie žijúci prístav. Pre belochov zo Starého sveta, skvelé nemecké rizlingy, najlepšie burgundské a biele rhone, suché a sladké Chenin Blancs z Loiry, špičkové Alsaská, Sauternes, Tokaji a vinobranie šampanské.

Nový svet je skôr lotériou - nie preto, že jeho vína starnú menej dobre, ale preto, že sú menej homogénne. Nový svet zaviedol klasiku s preukázanou schopnosťou starnúť, ako napríklad austrálsky Penfolds Grange a kalifornský Ridge Monte Bello Cabernet. Niekoľko regionálnych štýlov, ako je Coonawarra Cabernet alebo Hunter Valley Semillon, si získalo reputáciu dlhovekosti a producenti, ako napríklad austrálski Penfolds, Wynns a d’Arenberg, neustále vyrábajú vína, ktoré dobre starnú. Juhoafrický Kanonkop dokonca navrhuje krivku pitia na zadnej etikete svojej vynikajúcej zmesi Paul Sauer. Ale väčšinou je to otázka osobnej skúsenosti (a prvku podstupovania rizika).

Niektoré z menej známych pokladov vinárskeho sveta sa môžu vo fľaši nádherne rozvinúť. Patria sem Château Musar z Libanonu, Mas de Daumas Gassac z Languedocu a portugalskí červení z regiónov Bairrada, Dão a Colares.