foie gras
Fiona Beckettová si za tie roky našla zhodu s takmer všetkým predstaviteľným jedlom alebo vínom. Tu sú jej obľúbené zápasy všetkých čias ...
Hart of Dixie, 4. sezóna, 7. epizóda
Fiona Beckettová si za tie roky našla zhodu s takmer všetkým predstaviteľným jedlom alebo vínom. Tu sú jej vždy najobľúbenejšie párovania
Ako na zemi, aby som znížil všetky vynikajúce kombinácie jedál a vín, aké som kedy zažil, na iba 25? A ako ich všetky nezakladať na niekoľkých obľúbených vínach a jedlách? Museli byť stanovené niektoré kritériá.
Nič príliš oslepujúce, zjavné a nič také nejasné, že by ste to nedokázali replikovať, ako napríklad pozoruhodný Bual z roku 1820, ktorý som kedysi pil so sabayonom pruneaux d’Agen.
Zjavne existujú opomenutia, niektoré sú zámerné. Žiadna čokoláda (zápalky na víno môžu byť uskutočniteľné, ale zriedka sú vynikajúce). Nie veľa syra (opäť málokedy vznešeného). Bez vnútorností (menšinová chuť, vynikajúca, aj keď môže byť s vínom). A niekoľko veľmi jednoduchých párovaní, ktoré môžu byť príjemné, ak získate správny okamih a správnu spoločnosť - jednoduchá svieža biela s grilovanou rybou, ktorá skočila priamo z mora ...
Ustrice a Chablis
Či už sú to skamenené zvyšky ustríc, ktoré sa nachádzajú v pôde regiónu Chablis, alebo len veľká suchá suchá vína, existuje len málo čistejších a spoľahlivejších kombinácií ako ustrice a Chablis. Mojou preferenciou sú pôvodné ustrice, úplne bez ozdôb z citrónu, šalotkového octu alebo iného korenia, a mladý premiér cru Chablis.
Ďalšie dobré možnosti s ustricami: Muscadet de Sèvre-et-Maine, Picpoul de Pinet
Jablkový koláč a sladký Chenin Blanc
Francúzsky jablkový koláč v klasickom štýle je samozrejme jedným z najviac dezertov vhodných pre víno, má však osobitnú príbuznosť s najlepšími dezertnými vínami Loiry, ako sú Bonnezeaux a Quarts de Chaume. Nepreťažujte sa - prípadne pridajte smotanu.
Ďalšie dobré možnosti s jablkovým koláčom: Sauternes alebo podobné sladké Bordeaux, Vendange Tardive Gewurztraminer
Červené tuniaky a Loiry
Tuniak sa v dnešnej dobe často podáva tak zriedka ako biftek, takže rovnako ako losos, ktorý sa hodí na praženie, sa k červenému vínu hodí lepšie ako k bielej. Odroda, ktorá najlepšie funguje, je Cabernet Franc, najmä z Loiry, ktorá má vynikajúcu ovocnosť moruše, ale aj suchosť a kyslosť, ktorá dobre spolupracuje s často voňavým korením rýb. (S konzervovaným tuniakom to však nie je také dobré,)
Ďalšie dobré možnosti s tuniakom: Pinot Noir, silné, suché ružové
Kaviár a šampanské
Pri tomto zápase som sa motal, pretože je tak dobre známy a pretože značné množstvo ľudí uprednostňuje vodku, kľúčová je však textúra. Iba šampanské - v tej dobe najkvalitnejšie ročníkové šampanské - vám zanechá chuť každého jednotlivého vajíčka neporušenú. Vodka je príliš „horúca“, aj keď je ľadová. A ak platíte toľko za skutočnú vec, chcete oceniť každé sústo.
Ďalšie možnosti s kaviárom: Žiadne
Jahňacie rezne s Rioja Gran Reserva
Jahňacie mäso sa hodí k väčšine červených, ale keď sa varí - ako je to v Rioji a inde v severnom Španielsku - ako bylinkami posiate kotlety z jahňacieho mäsa, ktoré sa na pár minút grilovajú na odrezkoch viniča, nechcete, aby ich trhač šliapal po všetkých. . Zrelá gran reserva má silu a jemnosť zvládnuť jemné, sladké a dymové príchute.
nehanebná sezóna 10, epizóda 4
Ďalšie dobré možnosti: vína v podobnom štýle z oblasti Navarra
Čínske jedlo a bordeauxské ružové
V čínskom kánone môžu byť lepšie jednotlivé zápasy (dim sum a šampanské, kačica a Pinot Noir), ale ak chcete, aby vás jedlo previedlo jedno víno, Bordeaux rosé so svojim jasným sladkým bobuľovitým ovocím zvládne kombináciu sladkého a kyslý obzvlášť dobre.
Ďalšie dobré možnosti s čínštinou: ružové na základe Merlot alebo Cabernet, nemecký rizling
Stilton a Tokaji
Áno, vintage port je klasickejšia kombinácia, ale vyskúšajte Tokaji, párovanie, ktoré som objavil pred niekoľkými rokmi v londýnskom syrári Paxton & Whitfield. Ideálne je päť puttonyos a päť až šesťročné víno, aby sa plne rozvinuli bohaté karamelizované pomarančové príchute. Fantastické je to aj s Cashel Blue z Írska.
Ďalšie dobré možnosti so Stiltonom: Sauternes, vintage Port, oloroso sherry
Foie gras a Jurançon
Považujem začatie jedla so Sauternesom za príliš ohromujúce. Jurançon, hoci je sladký, má charakter sušených marhúľ a dule, takže sa môžete pohodlne prepašovať do červena. Poradí si aj s praženou foie gras, ktorá môže byť pre dezertné vína v štýle Bordeaux náročná. A samozrejme pochádza z juhozápadu, srdca krajiny foie gras.
Ďalšie dobré možnosti s foie gras: Tokaji, vin santo
Kuracie mäso so smrčkami a žltým vínom
Klasické jedlo z oblasti Arbois vo Francúzsku - kuracie mäso (zvyčajne poulet de Bresse) sa varí v krémovej omáčke s morilkovými hubami a vin jaune, získanou chuťou, ale dodáva pokrmu povzbudenie, ktoré by ste pri menej intenzívnom jedle nedostali. víno.
Ďalšie dobré možnosti so smotanovými hubovými omáčkami: bohatá biela Rhôna, Alsaský Pinot Gris, špičková biela vínová alebo iná kvalitná Chardonnay
Steak a kalifornský Cabernet Sauvignon
Agonizoval som, či urobím ideálne párovanie s austrálskym Shirazom alebo Argentínčanom Malbecom, ale nakoniec to bol perfektne uvarený grilovaný steakhouse v štýle ribeye s povedzme štvor- až päťročnou kabínou Stags Leap Cab, ktorá tento deň vyhrala .
lucifer, sezóna 2, epizóda 10
Ďalšie dobré možnosti so steakom: Akákoľvek stredne červená až plná červená (čím vzácnejšie je mäso, tým väčšie sú triesloviny).
Hra na koláče a prvý rast v Bordeaux
Jedno z najlepších párov jedál, aké som kedy zažil, bolo na londýnskom Connaught - horúca, bohatá „hračka“ s pohárom z roku 1979 Château Lafite. Žiadna zelenina, dokonca ani zemiaky. Dokonalosť.
Ďalšie dobré možnosti s herným koláčom: ďalšie klarety, červené v severnej Rhône
Kačica a Mourvèdre
Mourvèdre je spiacim partnerom v mnohých juhofrancúzskych červených, ale vždy zanecháva svoju exoticky prevoňanú stopu. Keď dominuje, ako je to v Bandole, môže to byť zmyselný partner pre kačicu, najmä varené v provensálskom štýle s olivami.
Ďalšie dobré možnosti s kačicami: Pinot Noir, Merlot, Barbera
Krabí a austrálsky rizling
Odkedy som pred asi 10 rokmi jedol omeletu kraba modrého plavca Neila Perryho v Sydney, asi pred 10 rokmi, som posadnutý kombináciou pikantného kraba a rizlingu austrálskeho. Krab sa zvlášť dobre hodí na príchute, ako je limetka, chilli a koriander, zatiaľ čo austrálsky - najmä Clare Valley - rizling dodáva pokrmu živú chuť bez toho, aby ohromil jemnú štruktúru krabieho mäsa.
Ďalšie dobré možnosti s krabom: suchý nemecký rizling, Sauvignon Blanc, šampanské
Niçoise a suchý ružový šalát
Čo jesť s ružovými oceánmi, ktoré teraz pohlcujú regály? Čo lepšie ako klasický šalát niçoise - ak sa zhodnete na tom, aký je klasický recept. (Moja obsahuje tuniaka, ančovičky, paradajky, zelené fazuľky a vajcia uvarené natvrdo s teplými novými zemiakmi.) S tým chcem silné suché ružové z juhu Francúzska alebo Španielska.
Ďalšie dobré možnosti so šalátom niçoise: suchá zemitá Rhôna alebo biela Languedoc
Homár so zázvorom a Gewurztraminer
Kombinácia, ktorú by mi nikdy nenapadla z okázalej reštaurácie Everest na 40. poschodí budovy burzy v Chicagu, kde je jedným z podpisových jedál alsaského šéfkuchára Jeana Joho. Ďumbier a Gewurz je skvelá kombinácia.
Ďalšie dobré možnosti s homárom: Viognier, Meursault a iné jemné biele vínové vína, najkvalitnejšia Chardonnay
Teľacie a Chianti Classico
Nenávidením domácich miláčikov je intenzívne znižované množstvo ľudí, od ktorých teraz šéfkuchári trvajú na servírovaní, takže typická toskánska pečienka z teľacieho mäsa s ľahkou omáčkou z bieleho vína a zásob je priamo na mojej ulici. Prirodzenou zhodou je vyzretá riserva Chianti Classico, dostatočne intenzívna, aby žiarila sama o sebe, dostatočne jemná, aby neprekonala chuť mäsa.
Ďalšie dobré možnosti s pečeným teľacím mäsom: starší bordó, Rioja gran reserva
pri akej teplote by malo byť šampanské skladované
Údený losos a sherry manzanilla
Nie najbežnejšia kombinácia s údeným lososom, ale najspoľahlivejšie konzistentná. Je samozrejmé, že sherry by sa malo podávať chladené z čerstvo otvorenej fľaše.
Ďalšie dobré možnosti s údeným lososom: Sauvignon Blanc, suchý rizling, sladová whisky
Hľuzovky a Barbaresco
Myšlienka spojiť plnú červenú s prísadou tak evanentnou ako biele hľuzovky sa môže javiť ako bláznivá, ale ak ste boli v Piemonte, budete vedieť, aké vznešené to môže byť, najmä s ultrajemnými cestovinami tagliolini, ktoré dokážu byť obohatený až o tucet vaječných žĺtkov na 500 g múky.
Ďalšie dobré možnosti s hľuzovkami: vinobranie šampanské
Mušle a dubový Chardonnay
Zapékané mušle majú karamelizovanú sladkosť, ktorá dokonale ladí s krémovou, takmer orieškovou chuťou a textúrou zrelého duba Chardonnay. Lastúry by mali byť tučné, čerstvé a chytené potápačom a Chardonnay minimálne dva roky staré.
Ďalšie dobré zápalky pre lastúry: dubové biele Bordeaux, vinobranie šampanské
Kozí syr a Sauvignon Blanc
Stále vynikajúce jedlo a víno. Zdá sa, že nezáleží na tom, aký starý je syr alebo aký druh Sauvignon Blanc (aj keď mám radšej prísnejšie minerálne štýly) - funguje to. Konečným zápasom je pravdepodobne Sancerre s Crottin de Chavignol, ktorý pochádza z rovnakého regiónu.
Ďalšie dobré možnosti s kozím syrom: červená Loire a suché ružové
Bravčové brucho a suchý nemecký rizling
Pečené bravčové brucho, ktoré je všade v gastropuboch, funguje najlepšie s vínom, ktoré má vysokú úroveň kyslosti a má navyše sladkosť. Cue suchý nemecký rizling, zvlášť ak sa popri tom podáva jablko. Poskytuje vítanú sviežosť, prerezáva tuk a neznižuje ostrosť praskania.
hľadanie sestry manželky, sezóna 3
Ďalšie dobré možnosti s bravčovým bruchom: Alsasko alebo rakúsky rizling, mladé červené vínové víno
Thajské jedlo a Pinot Gris
Málokedy nájdete víno, ktoré zvládne celú kuchyňu lepšie ako Rulandské šedé a thajské jedlá. Rovnako ako väčšina ázijských kuchýň, aj jedlá sa na stôl kladú súčasne, takže jedno víno musí byť povinnosťou pre všetkých. Vďaka ostrej kyslosti Alsace Pinot Gris sa spoľahlivo hodí, ale nová vlna Pinot Gris z Nového Zélandu (pozri ochutnávka panelov, str. 101) s ich bohatým ovocím a očarujúcou sladkosťou je pôsobivá.
Ďalšie dobré zhody pre thajské jedlo: žiadne nie je také flexibilné, ale Gewurztraminer pracuje s mnohými jedlami
Losos a chladený Pinot Noir
Pretože väčšina lososov je v dnešnej dobe chovaná, a preto majú hrubšiu chuť a mastnejšiu štruktúru ako divý losos, a) chutia lepšie ako sázené, ako sú pošírované b) sú väčšinou lepšie s červeným vínom ako s bielym. Jasnou voľbou je chladený Pinot Noir, ktorý dokonale zachytáva bohatstvo rýb a karamelizovanú kôrku.
Ďalšie dobré možnosti s lososom: Chardonnay
Morský vlk a Albariño
Kombinácia najmódnejších rýb reštauračného sveta s jedným z najmódnejších vín vinárskeho sveta môže byť nakoniec trendy, ale o to horšie to nie je. Morský vlk je jemná ryba, ktorá sa často podáva jednoducho so stredomorskými príchuťami, ako je olivový olej, paradajka a bazalka, a Albariño je dokonalá biela morská plody.
Ďalšie dobré možnosti s morským vlkom: Chablis, Loire Sauvignon Blanc
Vietnamské jarné závitky a Veltlínske zelené
Mám rád Grüner Veltliner s vietnamským jedlom všeobecne, ale jeho čistá, zelená korenistá chuť je vznešená s chrumkavou čerstvou mätou v krajine a jarnými závitkami s koriandrom - nie vyprážané a podávané skôr za studena ako za tepla. Chcete mladého, jednoduchého Grünera, nie dospelého.
Ďalšie dobré zápasy s vietnamským jedlom: suchý rakúsky alebo nemecký rizling, austrálsky Verdelho
Jahody a smotana s Muscat de Beaumes de Venise
Tento zápas má sentimentálny aspekt - prvýkrát som si uvedomil, že jedlo a víno môžu interagovať takým spôsobom, že obidve chutili lepšie ako samy. Muscat de Beaumes de Venise nie je v dnešnej dobe skvelým vínom alebo dokonca obzvlášť módnym, ale je to očarujúce a jednoduché spojenie jedného z vynikajúcich letných dezertov.
Ďalšie dobré možnosti s jahodami a smotanou: Sauternes, demi-sec Champagne
S poďakovaním Tate Modern za podávané jedlo.
