- Párovanie jedla a vína
- Hlavné prvky
- Časopis: vydanie z mája 2019
- Ochutnávky domov
Talianske biele vína majú širokú škálu štýlov a ponúkajú milovníkom jedla veľa potenciálu na vynikajúce párovanie. Fiona Beckett cestuje zo severu na juh v krajine, hľadá regionálne vína, ktoré najviac vyhovujú jedlu, a navrhuje jedlá, ktoré im zodpovedajú ...
Je nemožné myslieť na talianske víno mimo kontextu jedla, určite v povedomí mnohých Talianov (pokiaľ nie sú výnimočne dobre cestovaní), je nemožné ani len pomyslieť na svoje regionálne jedlá. A prečo by mali, s dostatkom miestnych viníc a pôvodných odrôd viniča? Skutočnosť, že jedlo a víno vyrástli vedľa seba, robí kombináciu rovnako prirodzenou ako dýchanie. To znamená, že veci sa zmenili - najmä v oblastiach ako napr Toskánsko a Sicília . Vína z týchto oblastí dnes odrážajú kozmopolitnejšie vplyvy, pretože medzinárodné odrody sa zakorenili a dostali nový, vyleštenejší vzhľad pôvodného hrozna.
Posuňte sa nadol a vyhľadajte najlepšie talianske biele vína Fiony Beckettovej s jedlom
Regionálne rozdiely boli do istej miery tiež narušené technikami, ako je kontakt s pokožkou - rovnako ako pred desaťročiami príchod nehrdzavejúcej ocele a prijatie nového dubu na starnutie. Ale ak tieto vinárske trendy dajú nový život nerešpektovaným hroznam, ako je Trebbiano (ktorých sú dnes niektoré pozoruhodné príklady), je ťažké tvrdiť, že je to zlá vec. Aj medzi talianskymi belochmi je toľko hodnoty - čím skromnejšie, tým lepšie. Hrozno ako napr Verdicchio „Vernaccia a Vermentino sú vítaným pohľadom na vínny lístok: primerane lacný, skromný v alkohole a - napriek zjavnej neutralite, ktorá ich robí z ochutnávky nezvyčajným - vynikajúco všestranný s jedlom.
Taliani, najmä v regiónoch ako napr Piemont a Toskánsko, majú tendenciu zaobchádzať s bielymi ako s prípravou na hlavný akt, ktorý je takmer vždy prestížnou červenou farbou. Ale dúfam, že vás presvedčím, že belosi si zaslúžia hlavnú rolu vo svoj vlastný účet. A nielen ísť s talianskym jedlom.
Severozápadné Taliansko
Hubové rizoto, klasické piemontské jedlo
Piemont bol vždy považovaný za gastronomické srdce Talianska, ktorého vína sa k tomu hodili - aj keď najvyššie vyznamenania bývajú vyhradené červeným.
Piemontské biele pochádzajú z domova krémových rizot a dekadentne bohatých tajarínových cestovín (ktoré môžu mať v recepte až 12 vaječných žĺtkov) a samozrejme slávnych bielych hľuzoviek. Aldo Conterno Bussiador Chardonnay, ktoré som mal nedávno v Margot v londýnskej Covent Garden, túto kolónku absolútne zaškrtlo.
Najznámejším miestnym vínom pre väčšinu milovníkov vína bude Gavi, talianska odpoveď na Chablis - teda aspoň lacná Chablis - spoľahlivý nákup v sortimente vlastných značiek v supermarketoch a dobrý pomer k rizotám alebo krémovej karbonare. Ale kvôli príjemnejším zážitkom sa zamerajte na voňavé miestne hrozno Arneis, ktoré sa zvyčajne nachádza v meste Roero, čo z neho robí lákavý aperitív aj partnera pre jednoducho varené zeleninové jedlá a šaláty.
Medzitým dole v Ligúrii pri pobreží nájdete Vermentino, ktoré udrie na mieste miestnym trofie con pesto (miestne cestoviny s bazalkou a parmezánovou omáčkou). Možno vás tiež prekvapí, že nájdete nejaké dobré rizlingy od výrobcov ako GD Vajra a Poderi Colla, obaja v Langhe, ktorí sú s touto bohatou miestnou kuchyňou možno menej doma ako so šalátmi a rezancami v ázijskom štýle.
Severovýchodné Taliansko
Pilaf (pilau) s jahňacím mäsom
Severovýchod je geograficky a kultúrne nesmierne rozmanitou oblasťou, ktorá vedie od rovinatých plání Benátska až k horám Alto Adige a Trentino. Zahŕňa známe názvy vín, ako sú Soave, Pinot Grigio a Lugana, a menej preskúmané Ribolla Gialla a Friulian ktoré nájdete za pár eur v benátskych bacari (vinárňach).
Títo dvaja sú oveľa lepšou stávkou ako Prosecco a výborne sa hodia k miestnym morským plodom. V tejto časti Talianska pôsobia dva hlavné trendy, najmä vo Friuli-Venezia Giulia. Prvým z nich je čistá píšťalka moderných odrôd ako napr Sauvignon Blanc a Pinot Grigio, ktoré rovnako dobre fungujú ako medzinárodné jedlá, tak ako miestne jedlá. Nie je dôvod nespárovať sa Pinot Grigio napríklad so sushi alebo dokonca s kuracím rezancovým šalátom.
Po druhé, severovýchod je tiež srdcom talianskeho prírodného hnutia vína, ktoré sa šíri cez hranice do Slovinska a na východnú stranu Jadranu. Dávajte pozor na veľkých výrobcov, ako sú Gravner a Radikon, ktorých biele - alebo skôr oranžové - vína by rovnako dobre spolupracovali s blízkovýchodnými, severoafrickými, tureckými a gruzínskymi jedlami, ako s miestnymi talianskymi jedlami, ako je dojča.
Stredné Taliansko
Toskánsko a jeho červené farby tak dominujú strednému Taliansku, že je ľahké zabudnúť na bielych v regióne - ako to miestni, či už vedome alebo inak, skutočne robia. Pamätám si, ako som pri jednej návšteve pil Chianti so všetkým druhom antipasta - vrátane polievky - akoby na míle nebolo biele víno. V skutočnosti je ich veľa. Špičkoví toskánski vinári často vyrábajú vlajkové lode v medzinárodnom štýle biele (zvyčajne z Chardonnay alebo Vermentino), zatiaľ čo mnohostranná Vernaccia di San Gimignano alebo Verdicchio z regiónu Marche ponúka jedny z najlepších bielych vín v okolí.
Aj keď má Toskánsko pobrežie, vo vnútrozemskej a vo vnútrozemskej Umbrii ide skôr o vidiecke cestovné. Myslite na jednoduché polievky, cestoviny a grilované jedlá, ktoré sa varia na otvorenom ohni. Králik je typická ingrediencia, ktorá sa rovnako dobre hodí k bielemu vínu ako k červenému - rovnako ako klasický ragú bolognese, do ktorého by si Taliani pravdepodobne aj tak nalievali biele víno.
V Ríme a okolí (Lazio) je veľa jedál vhodných pre biele víno. Chrumkavé vyprážané artičoky sú oveľa lepšie so sviežou bielou, ako je Grechetto - s rozmanitosťou gréckeho pôvodu, ktorú nájdete v Umbrii aj v Laziu - ako s červenou, ako je vignole, klasická a lahodná jarná zeleninová polievka.
Južné Taliansko
Toastový kváskový chlieb s avokádom, paradajkami a ančovičkami
Možno si myslíte, že na juhu Talianska by bola oblasť, v ktorej dominuje červené víno, ale jej regióny, ktoré sú jej súčasťou - Basilicata, Kampánia, Kalábria a Apúlia - tiež produkujú charakteristické a v niektorých prípadoch aj ambiciózne biele. Dve z nich, Greco di Tufo a Fiano di Avellino, majú svoje vlastné označenia. Spolu s Falanghina sú to vína, na ktoré si treba dávať pozor.
Je to čiastočne moderné vinárske zariadenie s regulovanou teplotou, ktoré umožnilo výrobu týchto čerstvých vysoko kyslých vín, ale veľa viníc sa nachádza aj vo vyšších nadmorských výškach a podlieha ochladzujúcemu námornému vplyvu.
Chute miestneho juhotalianskeho jedla sú výrazné a jasné, ale najmä v kalábrijskej kuchyni je pikantná hrana, a to vďaka miestnym chilli (peperoncini) a široko používanej n'duja (pikantná klobása), ktorá často robí bielu osviežujúcou. ako červená. To naznačuje, že by ste tieto vína mohli vziať do iných kuchýň s nádychom korenia - ak talianska n’duja, prečo nie španielske chorizo?
Dostupnosť morských plodov v tejto časti Talianska je samozrejmosťou: južné biele sa prirodzene zhodujú s mečúňmi, tuniakmi a sardelami, a hoci miestni obyvatelia môžu ísť na červenú so svojou pizzou Napoletana, rovnako dobre funguje aj svieža miestna biela.
červené víno by sa malo podávať chladené
Sicília a Sardínia
Vyprážaný losos s kuskusom a čerstvými bylinkami
Taliansko sa môže pochváliť dvoma veľkými a zreteľnými ostrovmi: Sardíniou ovládanou Vermentinom, ktorá je takmer poníkom, a Sicília s jeho nesmierne rozmanitými terénmi a odrodami hrozna - sama osebe takmer vinárska krajina.
Veľkí hráči na Sicílii, ako Donnafugata, Planeta a Tasca d’Almerita, pôsobia vo všetkých častiach ostrova. Medzi odrody, ktoré treba vyhľadať, patrí Grillo, ktoré vo všeobecnosti robí štedré biele nepodobné španielskemu Godellu, rovnako ako široko zasadené Cataratto a jemne vykostené minerál Carricante, ktorý sa nachádza na sopečných svahoch hory Etna (je to víno, vyberte s cuscus di pesce).
Ako by ste čakali, vína oboch ostrovov fungujú dobre s morskými plodmi - na Sardínii by ste už veselo nemohli jesť nič iné. Veľkorysé sardínske Chardonnays a biele zmesi, ako napríklad pútavá Leone d’Almerita od Tasca d’Almerita (zmes Catarratto, Pinot Blanc, Sauvignon a Gewürztraminer ) ľahko sa spárujú s miestnymi mečúňmi alebo s nepôvodnými lastúrnikmi a lososmi, aj keď tiež dobre fungujú s viac ázijskými pokrmami z kuracieho alebo bravčového mäsa. Je tu veľa Sauvignonu a Rizling aj tu - v skutočnosti je Sicília Talianskom v mikrokozme, hoci predstavuje menej produkcie vína v krajine ako kedysi.
