Čo majú spoločné víno a káva? Poďakovanie: Nathan Dumlao / Unsplash
- Hlavné prvky
Andrew Jefford je ohromený množstvom fascinujúcich faktov v novej knihe porovnávajúcej víno a kávu ...
Január, mesiac chladnej askeze a boja za obnovu, je ten, kedy mnoho pravidelných konzumentov vína na chvíľu odloží svoje božské fľaše. Možno to bude váš prípad v roku 2019, takže v dôsledku toho budete tráviť viac času kávou. Ak je to tak, tu je len kniha, ktorá obsadí 31 dní abstinencie s obsahom kofeínu.
Volá sa Káva a víno: Porovnávané dva svety (Matador, 30 libier) a autorom je Morten Scholer, obyvateľ Švajčiarska, Dane, ktorý predtým pracoval ako kávový poradca OSN. Nemyslím si, že som predtým čítal takúto vecnú knihu - o akejkoľvek téme. Aj keď o kávu nemáte záujem, v tejto knihe stále nájdete množstvo odhalujúcich a ťažko dostupných údajov o víne. Scholerov výskum je pôsobivý. Opečiem vás trochu z neho v odseku alebo dvoch.
Písať o dvoch predmetoch súčasne nie je nikdy ľahké, bifokálny pohľad môže odvádzať pozornosť. Scholer však nepresadzuje nijaké konkrétne argumenty, takže neexistuje žiadna téza, s ktorou by sa dalo žonglovať. Práve rozdeľuje svoj predmet ako kávové čerešne (alebo ho maceruje ako červené víno), tým lepšie je extrahovať esencie z jeho vnútra. Okrem toho farebne kóduje každý odsek podľa jeho obsahu, takže medzi nimi môžete ľahko prechádzať.
Zaujímavé rozdiely
Poskytuje celkové porovnanie, ktoré robí medzi kávou a vínom, nové poznatky o každej z nich? Nie, ale body porovnania a kontrastu sú samy osebe hlboko zaujímavé. Tieto dva nápoje sa veľmi líšia: káva je stimulant, ktorý oslavuje horkosť a empyreumatické (alebo pálené) chute, pričom hlavným procesom spracovania je praženie alebo zuhoľnatenie. Víno je naopak nápoj, ktorý je navrhnutý ako relaxant a na zmenu nálady. Kľúčovou súčasťou jeho spracovania je fermentácia cukru kvasinkami na alkohol (a CO2). Spektrum vôní a chutí každého nápoja je rovnako odlišné ako ich účinky.
Z týchto dvoch druhov je víno historicky staršie a existuje pocit, že by káva mala napodobňovať víno, aby mohla nadobudnúť časť svojho lesku. Jeden z pravdepodobných pôvodov jeho názvu odkazuje na víno: arabské slovo qahwah znamená (podľa Scholera) „nejaké víno“ alebo „víno z fazule“. Káva sa však udomácnila iba pred približne 1 000 rokmi, zatiaľ čo dnes už vieme, že víno ako čistý nápoj sa vyrábalo a pilo v Gruzínsku pred 8 000 rokmi a ako miešaný nápoj sa konzumovalo ešte skôr ako v Číne. (Čaj je tiež mladší nápoj ako víno, aj keď je starší ako káva: najskoršie fyzické stopy čaju sa datujú 2 150 rokov.)
Vedel si?
Ako svedectvo o Scholerovom takmer šialenom výskume (a často zábavnej mánii pre tabuľky) uvádzam niekoľko najzaujímavejších vecí, ktoré som sa dozvedel z jeho 300-stranovej explózie faktov.
- Na výrobu kávy sa venuje viac poľnohospodárskej pôdy ako na výrobu vína: približne 11 miliónov ha v porovnaní s približne 4,7 milióna ha v prípade hrozna. Väčšina kávy sa pestuje v Latinskej Amerike (60 percent) a najviac vína v Európe (65 percent). K tomu všetkému je káva africkým darom pre svet: dospelým Coffea arabica je pôvodom z Etiópie, zatiaľ čo nižšia nadmorská výška Coffea canephora (zdroj zrnkovej kávy robusta) rastie pôvodným spôsobom v západnej a strednej Afrike. Víno je samozrejme svetovým darom Kaukazu, Anatólie a Blízkeho východu.
- Káva môže ako rastúca plodina zaberať viac miesta, ale hmotnosť zozbieraného hrozna je oveľa vyššia ako hmotnosť zozbieraného kávového zrna (na víno sa použije 36 miliónov ton hrozna v porovnaní s iba deviatimi miliónmi zelených zŕn). Odpady spojené s výrobou kávy sú tiež oveľa väčšie. Skutočné „zrnká“ (v skutočnosti sú to semená) tvoria iba 15 až 20 percent hmotnosti zozbieraných kávových čerešní a z toho iba 20 percent končí v nápoji, zatiaľ čo 70 percent hrozna sa stáva víno.
- Spracovanie kávy ako súčasť cesty k hotovému nápoju je oveľa násilnejšou záležitosťou ako jemné vinifikovanie vína. Z kávových zŕn sa musí odstrániť šupka, dužina ovocia a lepkavý sliz. Potom sa musia vysušiť a odpočívať. Získate tak „zelené“ fazule - ktoré sú na rozdiel od hrozna viniča mimoriadne skladné (v prípade potreby aj niekoľko rokov). Miešanie sa zvyčajne vykonáva v zelenej forme. Na praženie sú potrebné teploty medzi 200 ° C a 240 ° C, aby sa skaramelizovali cukry a indukovala Maillardova reakcia (reakcia medzi aminokyselinami a redukujúcimi cukrami - dôležitá súčasť mnohých procesov varenia vrátane praženia mäsa a pekárne), a veľa finálnych foriem. príprava kávy vyžaduje vysoké teploty aj vysoké tlaky vrátane rozpustnej kávy a kávy espresso. Stroje Nespresso pracujú s tlakom viac ako trojnásobkom tlaku, ktorý nájdete vo fľaši šampanského (19 barov v porovnaní so šiestimi).
- Scholer je veľmi presvedčený, pokiaľ ide o chémiu vína aj kávy - napríklad tabuľka obsahujúca „28 techník na zvýšenie kvality vína“ by bola veľmi užitočná pre každého študenta vína a sú tu tiež užitočné opisy, ako reverzná osmóza a stroje na výrobu kolovrátkov fungujú. Z týchto analýz vyplynulo, že víno je kyslejšia látka ako káva a červené vína oveľa bohatšie na polyfenoly. Káva (najmä robusta) je oveľa horkejšia ako víno a je tiež oveľa aromatickejšia ako víno vďaka svojej teplote pri podávaní a procesu molekulárnej difúzie. (Každý, kto sa zatúla na ochutnávku vína s čerstvou šálkou kávy, bude rýchlo odhalený.) Aj tu sú popísané zložitosti kofeínu (a alkoholu) vrátane vysvetlenia spôsobov, ako je možné kávu dekofeínovať. Vedeli ste, že existuje 10 spôsobov merania koncentrácie alkoholu vo víne? To som neurobil - ale Scholer uvádza a popisuje všetky v jednej zo svojich výstižných tabuliek.
- Obchod s kávou je štruktúrovaný veľmi odlišne od obchodu s vínom a výroba vína je v mnohých ohľadoch obdivuhodne a bezpečne rozšírená. Napríklad ani jedna z desiatich najväčších vinárskych spoločností na svete nemá viac ako tri percentá na globálnom trhu s vínom, zatiaľ čo dvaja svetoví kávoví giganti (Nestlé a JAB) majú okolo 20 percent obchodu s kávou a samotný Starbucks predstavuje pre štyri percentá globálneho predaja kávy (Gallo, najväčšia vinárska spoločnosť na svete, môže riadiť iba 2,8 percenta na svetovom trhu s vínom). Pre niektoré národy produkujúce kávu predstavuje kávová plodina nebezpečne vysoké percento príjmov z vývozu: napríklad medzi 25 a 50 percentami pre Etiópiu a Rwandu, zatiaľ čo víno predstavovalo iba dve percentá celkových príjmov Francúzska z vývozu v roku 2017.
- Uhlíková stopa šálky kávy (60 g) je podľa Scholera štvornásobne nižšia ako uhlíková stopa pohára vína (240 g). Ach drahá. (Bravo Torresovi za financovanie výskumu zachytávania uhlíka pre vinárstva.)
- Scholer tiež (okrem iného v tejto vynikajúcej knihe) vysvetľuje, prečo je také ťažké získať dobrú šálku kávy v lietadle. Kvalitnú kávu je potrebné pripravovať s veľmi horúcou vodou alebo parou - ale voda v lietadlách vrie už pri 92 ° C (pri tlaku na ekvivalent 2 400 metrov by sa varila iba pri 72 ° C, ak by ste sa pokúsili pripraviť šálku kávy káva na vrchole Everestu 8 848 m). Po uvarení nie je možné teplotu ďalej zvýšiť a v každom prípade môže klesnúť skôr, ako dôjde k príprave kávy. Suchá atmosféra a nízky tlak v lietadlách navyše kombinujú tak, aby pripravili všetky jedlá a nápoje o ich zložitosti arómy a chutí - vrátane vína.
