Poďakovanie: Cordon Bleu
- Párovanie jedla a vína
- Hlavné prvky
Sýrskej kultúre sa nedá uniknúť, pretože naši študenti majú prístup k povzbudzujúcim prednáškam o syroch. A keďže sa sviatočné obdobie večierkov rýchlo blíži, tak sa spája aj zásadná tradícia oddávať sa vínu s nivou, až kým niekto nepraskne ...
Víno s modrým syrom: Najlepšie zápasy
-
Stilton - Tawny Port alebo starý LBV
-
Sladká Gorgonzola - Marsala
-
Rokfort - Sauternes
-
Varená niva - White Crozes-Hermitage
Tento druh syra je pomenovaný nórsky plesňový syr Kraftkar len tento mesiac získal ocenenie World Cheese Awards, ktoré sa konalo v španielskom San Sebastiane a ktoré organizoval britský Guild of Fine Food. Ďalej, Matthieu Longuère MS z Le Cordon Bleu London ponúka svoje rady týkajúce sa párovania nivy a vína.
Všetky modré syry majú spoločné to, že existuje kmeň formy penicilínu, ktorý sa zavádza priamo do tvarohu predtým, ako sa tvaruje. Potom sa syr prepichne kovovými hrotmi, aby umožnil prienik vzduchu a urýchlil vývoj formy. Je to táto forma, ktorá vytvára modré žilky, ktoré darovali syru svoje meno.
Ako pri všetkých syroch, aj tu je potrebné brať do úvahy druh mlieka - kravské, ovčie, kozie a to, či je pasterizované alebo nie.
karmínový kráľ zločinecké mysle
Jeden musí brať do úvahy textúru - krémovú, drobivú alebo suchú.
Zvyčajne platí, že čím je syr mladší, tým viac vody obsahuje a je krémovejší. Ako to zreje, suší sa, stáva sa drobivejšou, stráca svoju vlhkosť a koncentruje chuť, čím zvyšuje slanosť a pevnosť syra.
Vďaka tejto slanosti a prítomnosti plesní ponúka modrý syr perfektnú príležitosť na pitie tých nemilovaných fliaš sladkých a obohatených vín, ktoré doma môžu spať vo vašej kredenčnej skrini.
V tomto článku, bohužiaľ, nemôžeme zahrnúť všetky odrody modrého syra, takže sa zameriame na tri z najslávnejších:
Stilton
Nemôžem spomenúť Stiltona bez zváženia Prístav , klasický zápas, ak vôbec nejaký bol! Portské štýly sa delia podľa toho, či zreje v dubovom dreve, až kým úplne neoxiduje a nestane mäkkým (Tawny), alebo či zostarlo vo fľaši a zachováva si určité množstvo trieslovín. Vyzerá ako červené víno (Ruby). . Rubín, ktorý nie je príliš trieslovinový, s trochou veku, by bol vždy tou najlepšou voľbou - niečo ako Single Vineyard Unfiltered Quinta do Noval Late Bottled Vintage (LBV) 2009 ktorý sa plní do fliaš po 4 rokoch starnutia dreva, by bol perfektný. Má dostatočnú zložitosť na to, aby zvládla všetky zemité huby, ktoré poskytuje pleseň, ale dostatok ovocia a priľnavosti na to, aby zmiernila slanosť syra a zvýšila jeho nedotknuteľnosť.
Niekedy sa stred stiltonu rozpadne na dózu, ktorá mu dodáva hladkú krémovú štruktúru a ešte voňavejšie, plesnivejšie (v dobrom slova zmysle) chute. Pri tejto príležitosti bol v Solere mierne odlišný druh alkoholizovaného vína zrejúceho oxidačným spôsobom, ako napríklad a Sherry , by bolo vhodnejšie. Tradičné Rutherglen austrálsky muškát ako Stanton & Killeen Classic Rutherglen Muscat od spoločnosti Victoria, ktorú tvoria vína mladšieho a staršieho veku s priemerným vekom 12 rokov, by bolo perfektné. Takéto aromatické hrozno dodáva takmer hrozienkový charakter pomarančovej kôry, ktorý umožňuje lesknúť jemnejšie chute syra.
Jeden môže oživiť aj starší plesňový syr, ako je napríklad sušený stilton, a to tak, že ho namočíte do a botrytída ovplyvnené sladké víno ako a De Bortoli Deen Vat 5 Botrytis Semillon na týždeň alebo dva.
Sladká Gorgonzola
Toto je mladšia, bežnejšia verzia tohto klasického, precestovaného severotalianskeho syra. Je pôvabný a krémový s nádychom orieškov a sladkosti. Hanbím sa to povedať, ale je to takmer plesňový syr pre ľudí, ktorí ich zvyčajne nemajú radi a nedokážu zvládnuť štipľavosť starších a silnejších možností. Pretože má veľmi jemnú textúru, perfektne by fungoval aj v suchšom štýle Marsala zo Sicílie, ako je Marsala Vergine Soleras Secco z Pellegrina . Orech a koncentrácia vína doplnia jemnosť syra a zvýraznia jeho čistú hubovú chuť. Náš Diplom z vína, gastronómie a manažmentu študenti sú vždy ohromení tým, ako dobrý je tento druh vína s týmto syrom.
Rokfort
Toto je najznámejší francúzsky niva. Na rozdiel od dvoch vyššie spomenutých syrov, ktoré sú vyrobené z kravského mlieka, sú vyrobené z ovčieho mlieka a používajú jedinečný kmeň húb Penicillium roqueforti, ktorý žije v jaskyniach, ktoré sa používajú na ich výrobu a starnutie. Po štyroch týždňoch sa tiež syry rozotrú so soľou a zabalia do hliníkovej fólie, aby sa zabránilo tvorbe kôry a aby sa pleseň mohla rozvíjať zvnútra a zostať vlhká.
Klasické párovanie s Roquefortom by bolo a Sauternes z Bordeaux, ktoré je jedným z najväčších dezertných vín na svete s Tokaji z Maďarska a Trockenbeerenauslese z Nemecka alebo Rakúska. So syrom majú tieto vína spoločné to, že svoju jedinečnú chuť získavajú aj vďaka pôsobeniu plesní. V prípade vín, keď veľmi zriedkavé a špecifické klimatické a topografické podmienky umožňujú, aby sa na viniči objavila ranná hmla, začne huba s názvom botrytis cinerea ukladať svoje spóry na šupky hrozna a vyvrtáva do nich otvory. Funguje to iba vtedy, ak je počasie dosť suché na to, aby sa vlhkosť rozptýlila do poludnia, aby hrozno úplne nezhnilo. Keď vlhkosť z hrozna uniká cez otvory, huby sa živia kyselinou a cukrom, čo drasticky mení chuť vína, vďaka čomu je medové a voskové s mnohými príchuťami umami. Tento jav sa nazýva Noble Rot. Sauternes z Chateau Suduiraut v zrelom ročníku, napríklad v roku 2002, by bolo perfektné. Botrytické tóny vína sa dokonale spoja s kvetinovými plesnivými tónmi syra. Nevšedná, ale nie uzatvárajúca sa sladkosť Sauternes bude v kontraste s výraznou ostrou a slanou syrovou chuťou syra, bez toho, aby ho ohromila.
sezóna 7 epizóda 5 nehanebná
Varená niva
Jediné, kedy sladké alebo obohatené víno nie je jediným vhodným spojením s nivou, je použitie syra na varenie. V ideálnom prípade by malo byť víno v takom prípade biele, pretože triesloviny v červenom víne majú tendenciu narážať na kyslosť syra a budú mať horkú kovovú príchuť. Pre niečo ako suflé z modrého syra alebo omáčku z modrého syra by bolo ideálne zrelé biele víno s dobre integrovanými alebo bez dubových chutí a zjemnenou kyslosťou. A biela Crozes-Ermitáž zo severnej Rhony vo Francúzsku, ako napr Jaskyne Tain Les Hauts d’Eole založené na Marsanne a Roussanne by mali zodpovedať návrhu zákona.
Takže teraz môžete povzbudiť svojich spoločníkov počas sviatočného obdobia, aby ocenili prínos zavedenia trošky hniloby do ich života vyskúšaním plesňového syra a vín vyrobených z ušľachtilého zhnitého hrozna.
Je to tiež pravdepodobne najpríjemnejší spôsob fixácie penicilínu.
O spoločnosti Matthieu Longuère MS
Matthieu Longuere je majster someliér so sídlom v Le Cordon Bleu London , popredná škola kulinárskeho umenia, vína a manažmentu.
Someliér vo Veľkej Británii od roku 1994 získal množstvo ocenení a ocenení za vínne lístky v prevádzkach, pre ktoré pracoval: Lucknam Park Country House Hotel, Hotel du Vin Bristol a La Trompette.
Od svojho príchodu do Le Cordon Bleu v roku 2013 vyvinul komplexný školský program Diplom z vína, gastronómie a manažmentu jedinečný program, ktorý kombinuje teóriu vína so silným dôrazom na praktické učenie.
Popri úplnom diplome aj učí rad večerných kurzov ktoré sú uvoľnené, ale napriek tomu usilovné, takže sú ideálne pre začiatočníkov i pre tých, ktorí majú väčšie vedomosti.
Ďalšie články od Le Cordon Bleu:
Zodpovedajúce víno s kačicou - Le Cordon Bleu
Rôzne spôsoby varenia kačice a vína podľa výberu ...
Zodpovedajúce víno s ustricami - Le Cordon Bleu
Sprievodca párovaním s majstrom someliérom Matthieu Longuère ...
Zodpovedajúce víno s cestovinami - Le Cordon Bleu
Váš sprievodca je majster someliér Matthieu Longuère ...
Poďakovanie: Le Cordon Bleu London
Zodpovedajúce víno s kuracím mäsom - Le Cordon Bleu
Pozrite si sprievodcu Le Cordon Bleu v Londýne ...
podporuje finále 3. sezóny
Červené víno s rybami úplne funguje, hovorí Matthieu Longuère MS. Poďakovanie: Alamy / Santorines
Zodpovedajúce červené víno s rybou - Le Cordon Bleu
Neverte mýtu, hovorí Matthieu Longuère MS ...
