Vinár Frank Cornelissen na Sicílii vyrába vína bez pridania oxidu siričitého. Poďakovanie: Alamy / Image Professionals GmbH
- Hlavné prvky
- Časopis: vydanie z februára 2021
Bola doba, nie tak dávno, keď sa výroba kvalitných vín bez pridania oxidu siričitého (SO2) všeobecne považovala za takmer nemožnú, hlavne konzerváciu nezávislých jedincov. Inšpirovaná filozofiou prírodného guru vína Jules Chauvet, malá skupina nezávislých producentov, ako sú Pierre Overnoy v Jure, Marcel Lapierre v Beaujolais, Gramenon v Rhône a Frank Cornelissen na Sicílii, sa snažili znovu naučiť spôsoby výroby vína bez potreby. pridať SO2.
V dnešnej dobe, keď čoraz viac spotrebiteľov vyhľadáva vína s „minimálnym zásahom“ a prirodzený pohyb vína sa stáva čoraz viac bežným prúdom, sa po celom svete vyrába víno „NSA“ („no sulphites added“). Problém však zostáva rozdeľujúci. Na jednom konci spektra sú čísla, ako napríklad Champagneův strašlivý Anselme Selosse, ktorý tvrdí, že SO2 na druhej strane „lobotizuje víno“, Monika Christmann, bývalá prezidentka Medzinárodnej organizácie pre víno a víno (OIV), varujúca pred zhoršením stability vína spôsobeným „špirála smerom dole“ pri používaní SO2 vo výrobe vína.
Oxid siričitý sa prirodzene vyrába kvasinkami počas fermentácie, takže všetky vína obsahujú niektoré siričitany. Prax pridávania siričitanov počas procesu výroby vína na stabilizáciu alebo konzerváciu vína sa datuje minimálne do 18. storočia. Konvenční výrobcovia môžu pridávať SO v rôznych fázach od zberu až po plnenie do fliaš, aby sa zabránilo mikrobiálnemu znehodnoteniu vína z nežiaducich baktérií a kvasiniek a minimalizovala sa oxidácia.
Úroveň siričitanu býva vyššia u bielych a ružových vín a oveľa vyššia u sladkých vín ako v červených alebo oranžových vínach, ktoré dostávajú prirodzenejšiu antioxidačnú ochranu pred trieslovinami v šupkách hrozna. Siričitany sa tiež používajú ako konzervačné látky v širokej škále potravín a nápojov, od sušeného ovocia a mäkkýšov až po pizzu.
Siričitany vo víne sú už dlho obviňované z toho, že spôsobujú „bolesti hlavy z vína“ . Dôkazy o tom sú väčšinou neoficiálne, ale podľa počtu zariadení na trhu na odstraňovanie siričitanov z vína, ako sú napríklad čisté víno, Drop It, PureWine, SO2Go, „Allo a Winestiq, existuje veľa konzumentov vína, ktorí majú pocit, že siričitany na ne majú negatívny vplyv. Niektorí ľudia nepochybne sú citliví na SO2 a hladiny siričitanov vo víne sú regulované v Európe a iných vinárskych regiónoch. U malého podielu ľudí môže vysoká hladina siričitanu spôsobiť reakcie, od dýchavičnosti až po žihľavku, začervenanie a búšenie srdca alebo vo veľmi zriedkavých prípadoch anafylaxiu. Existuje univerzitný výskum, ktorý naznačuje, že pečeň spracováva vína NSA lepšie ako bežné vína, pretože SO2 ničí vitamín B a glutatión, ktoré pomáhajú telu stráviť alkohol.
mr robot, sezóna 1, epizóda 4
Üllo tvrdí, že odfiltruje siričitany a / alebo histamíny
Testovanie limitov
Výroba vína bez pridania SO2 je plná výziev. Vína NSA sú náchylnejšie na chyby vína, variácie fliaš a predčasné starnutie. Jancis Robinson MW kedysi slávne označil „neúspešné“ víno NSA za „skôr ako päťdňový cider s viac ako náznakom myšieho trusu“, čím zdôraznil riziká funkových aróm, Brettanomyces (Brett), vysokej prchavej kyslosti alebo „mousinessu“ vo vínach bez ochrannej siete SO2.
„Hroznová šťava je veľmi jemná látka, ktorá potrebuje ochranu pred oxidáciou a bakteriálnym znehodnotením,“ hovorí David Bird MW, autor Pochopenie technológie vína . „Je celkom možné vyrobiť dobré víno bez pridania siričitanov, ale je to ťažké a podľa môjho názoru zbytočné, pretože dotyk SO2 nemá na víno žiadny negatívny vplyv.“ Drobné dávky SO2 pridané na začiatku procesu výroby vína môžu zabrániť infekcie vína a zmiznú v čase, keď je víno fľašované.
Vzhľadom na to, aké ťažké je vyrábať vína NSA, prečo sa producenti obťažujú? Zdravie je určite faktor. Thierry Allemand začal vyrábať verzie svojich vín Cornas sans soufre, pretože veril, že pitie vín NSA neovplyvní jeho citlivú pečeň. Svoju úlohu nepochybne zohrali spotrebiteľské trendy smerujúce k „čistejšiemu“ vínu. Pre niektorých výrobcov ide o výzvu plaviť sa blízko vetra. Mnoho remeselných výrobcov však vyrába také vína hlavne z viery v nízkointervenčné vinárstvo a z presvedčenia, že im len lepšie chutí. Ako mi povedala Michèle Aubéry-Laurent z Domaine Gramenon: „Robím to preto, lebo mám rád chuť vína bez siričitanov, nie z dogmatických dôvodov. V prípade potreby však pridáme SO2: nejde o náboženstvo. “
Frank Cornelissen bol dlho známy tým, že odmietal pridávať do svojich sicílskych vín siričitany v ktorejkoľvek fáze. Podľa jeho vlastného priznania boli výsledky zmiešané. „Ročníky ako 2011 a 2014, keď boli plody dokonalé a všetky prvky zrenia padli spolu, sú stále vynikajúce. Iné, ako napríklad rok 2005, sú ako ruská ruleta: niektoré fľaše sú skvelé, iné nie. “Po 20 rokoch Cornelissen dospel k záveru, že výhody pridávania malých dávok SO2 prevažujú nad nevýhodami. „Nevieš, kde sú tvoje limity, kým ich neprekročíš. Cítim sa pohodlne, keď ostávam blízko hraníc, pretože som ich prekročil. ‘Za posledné dva roky pridal siričitany a verí, že mu to umožnilo presnejšie vyjadriť svoju sopečnú horu Etna.
Cesta k nijakým siričitanom nebola pridaná
Mnoho výrobcov organických vín tvrdí, že kľúč k minimalizácii potreby pridania siričitanov spočíva v prírodných vinohradníckych postupoch, ktoré zvyšujú kyslosť a hladinu antioxidantov v hrozne. „Ľudia, ktorí vyrábajú vynikajúce vína NSA, sú vo vinici fanatici,“ hovorí Isabelle Legeron MW, autorka prírodného vína. Príkladom je François de Nicolay z Domaine Chandon de Briailles na Côte de Beaune. „Primárny materiál vo vinici musí byť veľmi kvalitný na výrobu vín bez obsahu SO2,“ hovorí. Vyžaduje praktické biodynamické metódy a dôkladné triedenie pri zbere.
Andrew Nielsen z Le Grappin, ktorý vyrába víno aj v Burgundsku, s tým súhlasí. „Potrebujete zdravú populáciu mikróbov, ktoré pochádzajú z vinice s hroznom vo vinárstve, a vytvoriť prostredie, v ktorom budú tieto pôvodné kvasinky silnejšie.
„Riziko pri pridávaní siričitanov spočíva v tom, že zabijete dobré aj zlé mikróby. Musíte pomôcť vínam bojovať za seba bez pohodlnej prikrývky SO2. “
Vo vinárstve je tiež nevyhnutná veľká starostlivosť a presnosť. Nielsen kladie dôraz na starostlivé zaobchádzanie s kyslíkom, extrakciu čo najväčšieho množstva antioxidantov z hrozna, kvasenie pri vysokých teplotách, bez stáčania a časté ochutnávky sudov. Počas celého procesu musí byť dodržiavaná prísna hygiena. Nielsen a de Nicolay pravidelne analyzujú Brettove počty vo víne a budú fľašovať iba tam, kde je tento údaj nulový. Aj pri maximálnej starostlivosti sa občas situácia pokazí. Nielsen pripúšťa stratu nádrže Aligoté pre mikrobiálnu infekciu: „Ak idete po vysokom drôte, príležitostne spadnete.“
Vzhľadom na mimoriadny čas a úsilie je nevyhnutné vyrobiť víno bez obsahu síry alebo s nízkym obsahom siričitanov viac ako bežné víno - preto je dôvodné mať podozrenie na značkové vína NSA za nízku cenu. Ako zdôrazňuje Legeron, nie všetky vína NSA na trhu sa nevyhnutne vyrábajú „prírodným“ spôsobom: „Ak predávate víno NSA za nízku cenu vo veľkých množstvách, mohlo by to byť dobre zozbierané strojovo, sterilne prefiltrované a vyrobené pomocou: umelé droždie. Existuje nebezpečenstvo, že SO2 bude nahradený rôznymi druhmi prísad. ““
Niektorí inovatívni výrobcovia experimentujú s prírodnými alternatívami. Chandon de Briailles chráni svoje vinice pomocou sušeného odstredeného mlieka ako fungicídu vo vinici namiesto síry. Erica Crawford z Loveblocku v novozélandskej oblasti Marlborough používa na výrobu svojho NSA ‘Tee’ Sauvignon Blanc prášok zo zeleného čaju, ktorý obsahuje veľa antioxidačných polyfenolov. „Skutočne na nás zapôsobila jeho ochranná povaha bez toho, aby víno malo známky oxidácie,“ hovorí Crawford. Juhoafrickí producenti vína ako Audacia a KWV sa stali priekopníkmi v používaní rooibosu a honeybush, ktoré majú silnú antioxidačnú kapacitu.
Loveblock’s Tee Sauvignon Blanc sa vyrába z prášku zo zeleného čaju
Výšky aj pády
Moje skúsenosti s vínami NSA sú zmiešané, ale v minulých rokoch som zahrnul predovšetkým nádherné vína od Thierry Allemand, Chandon de Briailles a Gramenon. Vína NSA majú zvyčajne výrazne odlišný chuťový profil, s trochou funky nosa a počiatočnou kvasinkovou chuťou v ústach, ktorá môže byť spočiatku nepravdepodobná. Ale vtiahnu vás a vo väčšej miere ako tradičné vína často chutia oveľa lepšie 24-48 hodín po otvorení. Ak sa ochutná spolu so sírnymi verziami toho istého vína, existuje pocit väčšej čistoty, intenzity a živosti s guľatými a jasnejšími ovocnými príchuťami - čo Cornelissen označuje ako „veľkorysú“ kvalitu. „Kvalitne vyrobené víno s nízkym obsahom siričitanov alebo s nízkym obsahom siričitanov má zmysel pre život, aký u bežných vín nedosahujete,“ hovorí Nielsen. „Cítite energiu.“
Chandon de Briailles od roku 2005 vyrába sulfitované a NSA verzie niektorých cuvée na porovnanie. „Bezsulfitové vína môžu mať za mlada kvasnicovú chuť,“ hovorí de Nicolay, „ale keď sú staršie, sú vernejšie terroiru ako verzie SO2 s aromatickejšou šírkou.“ Pre Cornelissen: „The najlepšie vína bez pridania siričitanov majú vopred energiu a ovocie. Príliš veľa SO2 udržuje vína pevné, akoby sa nechceli vyjadrovať. “Crawford súhlasí:„ SO2 má tendenciu chytiť chuť a držať sa jej, “zatiaľ čo vína NSA chutia„ jemnejšie a odrodovejšie “.
Niekedy sa tvrdí, že vína NSA sú náchylnejšie na znehodnotenie počas prepravy a skladovania a menej dobre starnú. Legeron trvá na tom, že úspešné vína NSA nie sú o nič menej robustné alebo staršie ako porovnateľné tradičné vína.
„Ochutnal som vína NSA zo 40. a 50. rokov, ktoré boli dokonalé,“ hovorí Legeron. „Niet pochýb o tom, že môžu skutočne starnúť. Mali by starnúť elegantnejšie ako vína s vysokou úrovňou siričitanov, pretože sú živé.“
V konečnom dôsledku je rozhodnutie o tom, či pridať alebo nie pridať siričitany, o chuti do rizika. „Ak neradi riskujete, mali by ste pridať iba siričitany,“ hovorí Legeron. Cornelissen prirovnáva výrobu vín NSA k voľnému lezeniu bez lana. „Musíte poznať svoje schopnosti, inak odpadnete a zomriete.“
Siričitany chránia, ale aj bránia: vína s pridaným SO2 sú konzistentnejšie ako vína NSA, ale môžu byť tiež menej intenzívne aromatické. Ako hovorí David Harvey z Raeburn Fine Wines: „Vinári na okraji majú vždy čo stratiť. Nie jeden výrobca vín NSA je neustále brilantný: vždy existuje zlý rok, zlý fermentor, zlý sud, zlé plnenie do fliaš. Ale výšky sú šialené. “
Terminológia: síra, oxid siričitý, siričitany a sulfidy
Je ľahké zameniť si množstvo podobne znejúcich, ale chemicky odlišných výrazov týkajúcich sa síry vo víne. Na zabránenie múčnatke sa na vinice nastrieka síra ako fungicíd. V minulosti sa tiež pálilo vo vinárskych budovách a sudoch, aby sa zničili nepriaznivé baktérie a kvasinky, čo je prax, ktorá sa zdá byť opäť na vzostupe.
Oxid siričitý (SO2) alebo siričitany - v tekutej, plynnej alebo práškovej forme - sa môžu pridávať do hrozna alebo vína počas výroby vína, od zberu až po fermentáciu a pri kvasení vo fľašiach sa tiež počas fermentácie vyrába prírodný SO2.
Siričitany sú vo väčšej alebo menšej miere obsiahnuté vo všetkom víne. Sulfidy sú prchavé zlúčeniny síry (sírovodík, merkaptány a disulfidy), ktoré, ak sú vo víne prítomné vo vysokej miere, sú spojené s chybami vína, ako je redukcia a pach po zhnitom vajci alebo po zhnitom zelenine.
chicago p.d. nejaký priateľ
