Čo spôsobuje uviaznuté kvasenie? Poďakovanie: Marco Bianchetti / Unsplash
- Spýtaj sa karafy
- Hlavné prvky
Jane Anson, Karafa hlavný recenzent Bordeaux, spomenul, že mohlo existovať „ potenciálne problémy s uviaznutými kvaseniami “v jej vintage ukážke z Bordeaux 2018 - v tomto prípade z dôvodu vysokých cukrov a vysokých hladín pH.
„Uviaznutá fermentácia je v podstate alkoholová fermentácia, ktorá sa zastaví skôr, ako to vinár bude chcieť,“ uviedol Matt Walls, regionálny predseda DWWA pre Rhônu .
Môže to spôsobiť niekoľko faktorov a môže to spôsobiť väčší problém každému, kto nepoužíva fermentačné kade s regulovanou teplotou.
„V dnešnej dobe je to často spôsobené nedostatkom dusíka v hrozne, ktoré kvasinkové bunky potrebujú na svoj rast a vývoj,“ uviedol Walls.
„Veľmi zrelé hrozno môže tiež spôsobiť problémy, pretože vysoká hladina cukru vedie k vysokej hladine alkoholu, čo môže predstavovať výzvu aj pre kvasinky,“ uviedol Walls.
Čo to znamená pre víno?
„Je to vážny problém, pretože čiastočne fermentovaný mušt je náchylný na bakteriálne znehodnotenie a oxidáciu,“ uviedol Walls.
„Zaseknuté kvasenie môže byť veľmi ťažké znovu spustiť, najmä preto, že keď kvasinky zomrú, vylučuje zlúčeninu, ktorá inhibuje budúci rast kvasinkových buniek v tejto dávke.“
Ako je možné zabrániť zaseknutej fermentácii?
Rovnako ako vyššie uvedená kontrola teploty, „pridanie dusíka a kultivovaných kvasiniek, ktoré sú rezistentné voči vysokým teplotám a vysokej hladine alkoholu, môže pomôcť zabrániť uviaznutiu fermentácie“, uviedol Walls.
„Môžu to však mať nežiaduce účinky na hotové víno, napríklad ovplyvňovať chuť.“
