Poďakovanie: Annabelle Sing / Decanter
- Spýtaj sa karafy
A čo to robí s vínom ...?
Čo je to celé kvasenie? Spýtaj sa karafy
Celozrnná fermentácia (alebo celá klastra) sa jednoducho odvoláva na prax, pri ktorej nedochádza k ničeniu hrozna. Celé strapce, stonky a všetky idú priamo do kvasnej kade.
Toto by sa považovalo za bežnú prax pred druhou svetovou vojnou, pretože mechanizované desteméry neboli bežné.
8. kráľovná juhu
Uhličitá macerácia konkrétne označuje anaeróbnu fermentáciu (bez prítomnosti kyslíka) celých zväzkov.
To sa dosiahne pokrytím muštu oxidom uhličitým a úplným utesnením fermentačnej nádoby ( pozri diagram vyššie ), alebo ako v prípade metódy Beaujolais, spoliehaním sa na CO2 produkovaný prirodzene fermentom.
-
Jefford: Nie tanín, ale textúra
Touto semi-karbónovou maceráciou sa dosahuje podobný účinok, avšak bobule stlačené na dne prechádzajú konvenčnou fermentáciou, zatiaľ čo intracelulárna fermentácia prebieha v neporušených bobuliach vyššie.
Poďakovanie: Annabelle Sing
Zaujímavé je, že intracelulárna (anaeróbna) fermentácia produkuje úplne odlišné aromatické látky a príchute - zvyčajne čerstvé červené bobule alebo dokonca bublinkovú gumu - a veľmi jemnú textúru v porovnaní so štandardnou fermentáciou drveného hrozna riadenou kvasinkami.
Je to tento chuťový profil, ktorý sa stal známym ako štýl Beaujolais.
-
Anson: Celé vinárstvo otriaslo Bordeaux
Beaujolais môže určite tvrdiť, že je duchovným domovom celozrnnej fermentácie.
Práve tu sa tieto techniky používajú už celé storočia, pretože Mathieu Lapierre, vinár a syn slávneho Morgona Marcela Lapierra, vysvetľuje: „Máme dôkazy, že Rimania používali na vykonávanie celobunkovej fermentácie kamenné kade. Myslím si, že existuje dôvod, prečo sa tento štýl výroby vína v Beaujolais vždy praktizoval.
„Gamay nie je ušľachtilá odroda - vyrába nadprodukciu a nemá ušľachtilé triesloviny Pinot Noir. Celozrnná fermentácia nám dáva spôsob, ako ju zvládnuť. “
-
Prečítajte si každý mesiac viac poznámok a otázok Karafa na víno časopis. Prihláste sa na odber najnovšieho čísla tu
-
Máte otázku pre odborníkov spoločnosti Decanter? Pošlite nám e-mail: [email protected] alebo pomocou #askDecanter
Viac odpovedí na otázky:
Starnutie kalov alebo batonáž: Môžete ochutnať rozdiel? - spýtajte sa Decantera
Ako sa porovnávajú ...?
Sneh vo viniciach v Etne.
Je sneh vhodný pre vinič? - spýtajte sa Decantera
Čo sa stane s viničom ...?
Kryštály vínanu na korku vytiahnutom z fľaše červeného vína. Poďakovanie: John T Fowler / Alamy
Prečo sú v mojom víne kryštály? - spýtajte sa Decantera
Neprepadajte panike, Gerard Basset OBE MW MS vám môže vysvetliť ...
Prečo je vo víne dôležitá hodnota pH? Spýtajte sa karafy - karafy
Prečo záleží na pH?
Poďakovanie: Mike Prior
Znamená bodka za fľašou vína lepšiu kvalitu? - spýtaj sa karafy
Je žiaduce prehĺbené dno - vo vašej fľaši vína?
