Niektorí z nás sa už stretávajú s menšími (zatiaľ) fyzickými nedôstojnosťami veku: hlbšie línie smiechu spôsobujú oveľa dlhšie opice. Verte tomu alebo nie, víno prechádza počas starnutia niekoľkými významnými fyzickými zmenami. Ale na rozdiel od nás ostatných, ktorí si smutne všimli, že sa nevieme zbaviť brucha tak ľahko, že víno starne skôr ako... Clooney. Dobre odležané víno sa určite fyzicky zmení, ale s trendom obohacovania jeho charakteru sa vyvinie niečo iné, ale úplne fascinujúce. A stále dosť možno najsexi muž (počkať víno?) nažive.
Jednou z najzaujímavejších a niekedy prekvapivých zmien v starnúcom víne je zmena farby. Máme radi naše vína (rubínovo) červené a (slnečné) biele. Ale ako starnú, táto farba sa môže meniť. Veľa z toho súvisí s vplyvom kyslíka a množstvom tanínov vo víne (vždy vyššie pri červených vínach, pretože taníny, ktoré ovplyvňujú víno, žijú prevažne v šupke hrozna a červené vína majú väčší kontakt so šupkou ako biele vína).
Taníny sú v podstate molekulárne zlúčeniny nazývané fenoly, ktoré môžu ovplyvniť spôsob, akým víno chutí, vonia, ako aj vyzerá, keď starne. Kyslík je látka, ktorú denne najviac dýchame. Postupné množstvo kyslíka pomôže rozbehnúť potenciálne obohacujúcu reakciu starnutia medzi tanínmi a inými zlúčeninami vo víne. Príliš veľa kyslíka a skončíte s niečím funky a nepitným.
Modročervená farba mladého vína je spôsobená pigmentmi v hrozne Enológ Jim Kennedy povedal pre Wired . Tieto počiatočné zlúčeniny rastlinného pôvodu po niekoľkých rokoch zmiznú. Na mieste: tmavšie hrdzavočervené farby, ktoré podľa Wired sú dlhé polymérne reťazce, ktoré spájajú hroznové pigmenty s tanínmi. V podstate ako víno starne, taníny reagujú s určitým druhom pigmentu, vďaka ktorému je víno pekne rubínovo červené. Ale ako taníny reagujú s týmito rubínovo červenými pigmentmi v priebehu času, vytvárajú takzvané polymérne pigmenty, ktoré majú tehlovo červený odtieň. Podľa Iowskej štátnej univerzity bolo pozorované, že polymérne pigmenty tvoria 50 % hustoty farby v jednoročnom víne. Ako víno dozrieva a vytvára sa viac polymérnych pigmentov, farba sa mení z červenej na oranžovú a tehlovo červenú.
Zaujímavé je, ako sa menia rôzne vína. Biele vína budú mať tendenciu obohatiť svoju farbu – od svetlejšieho zlatého k sýtejšiemu žlto-zlatému, čo je častejšie výsledkom nadmernej oxidácie ako akákoľvek silná koncentrácia tanínu vo víne. Červené vína, ktoré začínajú sýtejšou červenou, v skutočnosti stenčujú farbu, hoci sú svetlejšie, získajú tie hrdzavo hnedasté odtiene – vďaka našim dobrým priateľom polymérnym reťazcom. (Vaše odležané červené víno by nemalo vyzerať ako fľaša koly FYI. Stále by v ňom mala byť zásadne červená zložka.)
