Vo svete vína je použitie kvasiniek bežne spojené s druhmi Saccharomyces („cukrová huba“) cerevisiae, tiež známe ako pivovarské kvasnice. Uznanie:: MELBA PHOTO AGENCY / Alamy Stock Photo
- Spýtaj sa karafy
- Hlavné prvky
Čo sú to kvasinky
Kvasinky sú jednobunkové mikroorganizmy, ktoré sú zodpovedné za produkciu enzýmov, ktoré umožňujú fermentáciu a premenu šesťuhlíkových molekúl cukru na etylalkohol a oxid uhličitý za súčasného uvoľňovania tepla.
Počas fermentácie kvasinky tiež produkujú malé množstvá prchavých zlúčenín, ako sú estery, aldehydy a síra, ktoré môžu prispievať k rôznym profilom arómy a chuti hotového vína.
Vo svete vína je použitie kvasiniek bežne spojené s druhom Saccharomyces („cukrová huba“) cerevisiae, ktorý je tiež známy ako pivovarské kvasnice, pretože sa používa na výrobu piva a kysnutie chleba.
Kultivované vs pôvodné kvasinky
Jedným z najkontroverznejších tém vinárskej oblasti je, či sa používajú kvasinky, ktoré sa prirodzene vyskytujú vo viniciach a vinárskych závodoch (okolité alebo „divoké“ kvasinky), alebo tie, ktoré sa ručne pestujú, aby vyhovovali určitým potrebám vinárstva.
Samovoľná fermentácia je tradične kombinovaným účinkom zmesi prirodzene existujúcich kvasiniek.
Zatiaľ čo pôvodné druhy Saccharomyces sa zvyčajne vyskytujú na povrchu hroznových bobúľ, v prostredí sa vyskytujú aj iné (iné ako Saccharomyces) divoké kvasinky.
Aj keď môžu mať tiež vplyv na chuť a kvalitu vína, majú tendenciu ustupovať pivovarským kvasniciam, keď obsah alkoholu v mušte stúpne výrazne nad 5% abv alebo ak je dostatočná hladina oxidu siričitého obmedzujúca ich činnosť .
Aj keď o tejto otázke stále prebiehajú debaty, domorodé kvasinky niektorí vinári považujú za súčasť miestneho terroiru. Niektorí sú presvedčení, že dávajú vínu vyváženejší a komplexnejší chuťový profil.
prečo je dr charles na invalidnom vozíku na chicago med
Publicista z Decanteru Andrew Jefford už skôr citoval výskum, ktorý zistil, že domáce kvasinky môžu nielen „maximalizovať osobnostné rozdiely, ale z hľadiska premeny cukru priviesť každé víno k inému pokojovému bodu“.
Prečítajte si tiež: Kvasinky - hovor mi ocko
Používanie prirodzene existujúcich kvasiniek však vždy predstavuje riziko nežiaducich kmeňov - napríklad Brettanomyces -, ktoré spôsobujú arómy a arómy, ktoré sú niektorými považované za nežiaduce. Rovnako divoké kvasinky Saccharomyces môžu byť tiež neúčinné a nepredvídateľné.
Mnoho moderných vinárskych prevádzok sa rozhodlo použiť jeden alebo viac vopred vybraných kmeňov kvasiniek, aby sa vylúčili tieto riziká a zabezpečila plynulejšia a kontrolovanejšia fermentácia.
V predchádzajúcom článku o Decanteri odhadol Benjamin Lewin MW, že použitie takzvaných kultivovaných kvasiniek pri výrobe vína sa „pohybuje od 70% do 90%“ po celom svete.
musíte byť na mieste ava
Tieto kultivované kmene, ktoré boli pôvodne izolované z okolitých kvasiniek, sa môžu výrazne líšiť vo svojich vlastnostiach, vrátane arómy a arómy, ktoré podporujú (pozri nižšie), ich tolerancie k životnému prostrediu (napr. Hladiny oxidu siričitého, teploty a alkoholu) a ich účinnosti. pri premene cukru na alkohol.
Výrobcovia si tak môžu vybrať a zvoliť najideálnejšie vlastnosti na výrobu svojich vín.
Ochrancovia divokého kvasenia tvrdia, že použitie jedného kultivovaného kmeňa kvasníc vedie do istej miery k umelým arómam alebo k nedostatočnej rozmanitosti vín,
Niektorí vinári však experimentujú so zmesami kultivovaných kvasiniek z viac ako 200 kmeňov dostupných na trhu.
Kvasinky a arómy
Kvasinky „môžu vyfarbiť, tvarovať a formovať celú zmyselnú prítomnosť vína“, ako hovorí Jefford.
„Vôňa egreše Sauvignon Blanc, liči Gewürztraminer, jahodové tóny Pinot Noir - žiadna z nich sa nenachádza v hrozne, ale počas fermentácie sa uvoľňuje alebo vytvára kvasinkami,“ uvádza Benjamin Lewin MW.
Prečítajte si celú vlastnosť: Kvasinky - viete, čo dochucuje vaše víno?
Lewin poukázal na to, že vplyv kvasiniek je najzreteľnejší na aromatických vínach, pretože „malé zmeny v koncentrácii kľúčových zložiek môžu výrazne ovplyvniť odrodový charakter“.
Predpokladá sa, že napríklad banánové tóny Beaujolais Nouveau pochádzajú zo zvýšenej tvorby izoamylacetátu v dôsledku kvasinkového kmeňa 71B. Kvasinky CY3079 môžu zvýšiť noty lieskových orieškov a briošky z Chardonnay.
Rozumie sa tiež, že množstvo monoterpénov uvoľnených kvasinkami významne mení expresiu aromatických odrôd, ako sú Gewürztraminer a Muscat.
Arómy egreše a mučenky Sauvignon Blanc možno vysledovať späť k prvkom v hrozne, ktoré sa počas fermentácie premieňajú na zlúčeniny obsahujúce síru.
Kvasinky môžu aj naďalej prispievať k chutiam vína, aj keď sú mŕtve.
Keď sa ponechajú vo víne po fermentácii, mŕtve kvasinkové bunky alebo kaly sa začnú rozpúšťať vďaka enzýmom v procese nazývanom autolýza.
Prečítajte si tiež: Čo sú to kaly vo víne? - spýtaj sa karafy
Tento proces môže poskytnúť lineárnemu základnému vínu zaoblenejší pocit v ústach a bohatšie textúry a zároveň pridať príchuť briošky a sušienky.
tanečné mamičky, sezóna 6, epizóda 26
Vyzrievanie kalov je často používané pri výrobe niektorých bielych vín, napríklad v častiach Burgundska a Muscadet. Je tiež rozhodujúci pri výrobe šampanského, ako aj všeobecnejších šumivých vín „tradičnej metódy“.
Odkaz: Oxfordský spoločník vína
