Fľaša Muscadet s označením „sur lie“ (na kaloch). Poďakovanie: Ian Shaw / Alamy Stock Photo
- Spýtaj sa karafy
- Hlavné prvky
Ste zmätení, keď sa poznámka alebo popis k degustácii týka „kalov“? A aké príchute vyrábajú? Naši odborníci vysvetľujú ...
Čo sú to kaly z vína? - Spýtaj sa karafy
Kaly vo víne sú v podstate mŕtve bunky kvasiniek, ktoré zostali po fermentácii.
Existujú dva druhy kalov brutto a jemné kaly.
Hrubé kaly odkazujú na usadeniny, ktoré sa tvoria vo víne a majú tendenciu prirodzene padať na dno vínnej nádoby. Spravidla sa z vína odstraňujú krátko po ukončení fermentácie.
Jemné kaly sú menšie častice, ktoré sa vo víne usadzujú pomalšie. Dajú sa tiež odfiltrovať z vína, ale niektorí vinári sa ich nechajú nechať pôsobiť rôzne dlho, aby tak zvýšili komplexnosť vína.
„Obušok“ používaný na miešanie kalov v sudoch v Burgundsku v Domaine Gachot-Monot. Poďakovanie: Per Karlsson, BKWine 2 / Alamy Stock Photo.
Chuť kalov
Ponechanie jemných kalov na bielom víne rozvíja ďalšie chute a dodáva telu.
NCIS, sezóna 10, epizóda 4
Mandľové, seno a kvasnicové arómy a príchute môžu byť všetko výsledkom stráveného času „sur lie“ (na kaloch).
Príklady často nájdete v tichých bielych vínach z Muscadet a Burgundsko .
Prečítajte si šumivé vína
Hádankové regály v pivniciach Krug v Champagne. Poďakovanie: Krug.
Šampanské a šumivé vína vyrobené podobným spôsobom, môžu stráviť značný čas na kaloch.
Podľa zákona musí byť šampanské, ktoré nie je vinobraním, vyzreté 15 mesiacov vo fľaši a minimálne 12 mesiacov strávené na kaloch. Vintage šampanské musí byť vyzreté na kaloch minimálne tri roky. Mnohé domy starnú svoje najlepšie vína bez ročníka a vinobranie oveľa dlhšie.
Pri tradičných sektoch, ako je šampanské, kvasinkové bunky po spotrebovaní cukru vo fľaši odumierajú a končí sa druhá fermentácia.
To znamená, že vína prichádzajú do úzkeho kontaktu s jemnými kalmi, ktoré vo fľaši zostali, a časom to vytvorí autolytické príchute, ako je brioška, sušienka a chlieb.
Odstránenie kalov
Fľaša tradičného sektu sa degoruje ručne.
Kaly sa odstraňujú v procese odstreďovania.
Stáva sa populárnejším pre V sektu na výrobu šampanského sa vyrábajú vína s ‚neskorým degoráciou‘, čo znamená, že na kaloch strávili dlhšie , alebo zahrnúť ich dátumy zrušenia. Niektoré domy so šampanským teraz zverejňujú dátum zrušenia platnosti štítku na fľaši alebo tiež prostredníctvom QR kódov.
Niektorí vinári rýchlo odstraňujú kaly z vína, keď uprednostňujú skôr ovocný štýl vína s menšou sekundárnou arómou.
