Poznáte tú vec, ktorú jelene z nejakého dôvodu milujú, ale váš strýko Teddy by ju mal obmedzovať? Veci, ktoré si potajomky pridávate do domácej polievky a nedopatrením si ich dáte do polievky z konzervy? Je to rozdiel medzi mastnou horúcou zemiakovou palicou a úžasnou hranolkou. Je to soľ. A áno, mali by ste to dávať do svojich kokteilov.
Nehovoríme o takom hrubšom Margarita soľný okraj; hovoríme o rozumnom pridávaní trochy NaCl do celého radu vašich obľúbených koktailov. (Aj keď sa nad tým zamyslíte, je zvláštne, že sme len nedávno začali uvažovať o osolení našich kokteilov, keď sa zdá, že okraj Margarity funguje tak dobre.)
Solenie koktailov nie je novinkou – určite nie v tomto odvetví. Barmani trepú soľ do svojich kokteilových šejkrov (alebo častejšie kvapkajú cez roztok) už niekoľko rokov a my sme Neohrozeným experimentálnym barmanom ako Kirk Estopinal a Maks Pazunkiak za to ďakujeme . Títo barmani z New Orleansu sa začali hrať so soľou už pred rokmi – Estopinal pripravil s Cynarom kokteil s názvom The Search for Delicious a chcel okoreniť chuť artičokov. Skoré so soľou.
Ďalší bonus pridania soli do nápoja s horkým digestívom ako Cynar: soľ môže pomôcť potlačiť horkosť . Ale prečo? Kde berie soľ výrazná schopnosť...dobre vyslovovať chute?
Estopinal a Pazuniak našli svoje odpovede Francúzsky chemik/kuchár v knihe Hervé This’ Molekulárna gastronómia: Skúmanie vedy o chuti . Soľ okrem iného zvyšuje iónovú silu vodných roztokov – teda na báze vody – čím uľahčuje molekulám odorantov oddeliť sa od potravín. V zásade, ak dáte soľ do vývaru alebo iného vodného roztoku (povedzme kokteilu?), uvoľní aromatické zlúčeniny, ktoré vám poskytnú lepšiu celkovú chuť.
A čo soľ a horkosť? Experimenty ukázali, že soľ v skutočnosti maskuje horkosť lepšie ako cukor (dokonca zrejme dokáže aby tonik chutil ako cukrová voda ). To je dôvod, prečo by ste si mali do kávy a cukru, ktorým si sypete grapefruit, pridávať soľ (soľ je v podstate súčasťou vyvážených raňajok). To je tiež dôvod, prečo soľ funguje tak dobre Koktaily na báze Campari alebo čokoľvek iné vyrobené s čiastočne horkou prísadou. Soľ horkosť úplne nepotlačí, ani by nemala; v kokteilovej horkosti poskytuje okrajovú štruktúru. Soľ však zmierni horkosť, zatiaľ čo prinesie ďalšie aromatické zlúčeniny a - bonusové body - jemne zosilní kyslosť.
Predtým, ako osolíte koktail, mali by ste mať na pamäti, rovnako ako pri akomkoľvek inom druhu korenia, že záleží na množstve. Príliš veľa soli v skutočnosti otupí kyslosť. Čo sa týka toho, aké koktaily sú hlavnými kandidátmi na chlorid sodný? Tu je niekoľko návrhov. Ale ako pri používaní soli v histórii a na celom svete je to vec vkusu.
Negroni
Soľ zmierni časť horkosti Campari.
Daiquiri
Trochu soli prehrá kyselinu citrónovú.
Vodka Gimlet
Väčšia kyslosť na hranie soli (môžete ju pripraviť s ginom alebo vodkou)
Gin a tonikum
Soľ potlačí časť horkosti tonika
Hanky Panky
Nielen stvorenie úžasného Tu je Coleman ale ako Negroni s Fernet skvelá prísada do soli na hranie.
