Príšerný príšer Západného Kapska hovorí Timovi Atkinovi MW o jeho frustrácii z protokolu a o tom, prečo nikdy nebude nasledovať dav
Eben Sadie patrí do inej éry.
V dobe okamžitej masovej komunikácie, blogerov a twitterov a preťaženia informáciami je najdiskutovanejšiemu vinárovi v Juhoafrickej republike slávne znepokojené vonkajšie prostredie. Nemá rádio ani televíziu a nikdy nečíta noviny. Radšej sa spolieha na ľudí, „ktorí už informácie spracovali“. „Len pracujem,“ hovorí. „Iba tak splním svoje sny.“
A aké sú to sny. Sadie chce vyrábať niektoré z najlepších vín na svete, nielen v Južnej Afrike. Pre niektorých je to mudrlantský idealista, muž, ktorý „verí vo svoje vlastné kecy“, ako to hovorí jeden konkurent iným, je jedným z najväčších a najoriginálnejších vinárov na južnej pologuli, vášnivým individualistom s odvahou riskovať a popierať konvencie. Môže byť otvorený, ba dokonca príkry, ale nikdy by ste ho nemohli obviniť z nedostatku presvedčenia. „Som veľmi extrémny,“ hovorí mi a stojí na vinici v milovanom Swartlande, „ale nie som prchký. Rozhodujem sa v priebehu rokov, nie dní alebo mesiacov. “
Tridsaťšesťročný Sadie nazbieral do svojho profesionálneho života veľa skúseností. Za posledných 14 rokov robil dve ročníky ročne, jednu v Južnej Afrike a jednu v Európe. Je to odysea, ktorá ho zaviedla do Nemecka, Rakúska, Oregonu, Francúzska, Kalifornie a posledných osem rokov do Španielska, kde má v Priorate vlastnú vinicu Terroir Al Limit. Jeho degustačná miestnosť je lemovaná prázdnymi fľašami skvelých európskych vín, ktoré dokazujú jeho túžbu porozumieť najlepším. „Väčšinu svojich voľných peňazí míňam na víno,“ pripúšťa.
Za niečo vyše desať rokov sa zo Sadie stala Cape superstar. Jeho veľkým zlom bol nástup do zamestnania vo vinárstve Charles Back’s Spice Route vo vtedy izolovanom Swartlande v roku 1998. „Chcel som niekoho, kto by mohol žiť týmto produktom a žiť na hrane,“ spomína Back. „Eben bol vynikajúcim kandidátom. Na ročníku bolo zrejmé, že bol predurčený na veľké veci. Je národným majetkom. “
Prvé dva ročníky Sadie’s top red, Columella, boli vyrobené na Spice Route pod menom Sadie Family Wines, ale do roku 2001 bol pripravený na vlastnú päsť. Vyrazil s 9 000 RZ (650 libier), 14 sudmi a požehnaním Charlesa Backa. „Charlesovi sa víno páčilo,“ smeje sa Sadie, „ale nepáčil sa mu výkaz ziskov a strát.“ Ani dnes, keď je spoločnosť Columella etablovaná ako jedna z vynikajúcich červených farieb v Juhoafrickej republike, čísla nevyzerajú tak dobre. Vo Veľkej Británii sa predáva za približne 35 libier za fľašu, ale „výroba fľaše ma stojí R240 (16 libier),“ hovorí Sadie. „Ľudia kritizujú moje ceny, ale len ťažko sa niekto obťažuje prísť sem, aby zistili, prečo sú drahé.“
Swartland už nie je zapadákovom, aký býval, ale stále ho mnohí producenti považujú za okrajovú oblasť vhodnejšiu pre pšenicu ako hrozno. Sadie, prirodzene, nesúhlasí. Bez výzvy vytrhne môj poznámkový blok z ruky a načrtne rôzne terény okolo Malmesbury: hlina na hrebeni Glenrosa, bridlica v Riebeeku, štrkové a sopečné pôdy blízko Darlingu a žula na Paardebergu. „To je päť rôznych druhov pôdy v rámci krátkej jazdy od môjho vinárstva,“ hovorí. „Získavam hrozno zo 43 ha (hektárov) na 48 samostatných parcelách. Terroir nefunguje vo veľkých blokoch, napriek tomu, čo sa hovorí v Bordeaux, je to tu parcel po parcele, rovnako ako v Burgundsku. Nekupujem hrozno z dvoch viníc, ktoré sú rovnaké. “
Terroir je ústredným bodom filozofie vinárstva Sadie. „Terroir sa skladá z histórie, tradície a času, ako aj z ďalších prvkov a tieto tri veci nie sú v dnešnom svete vždy vítané,“ hovorí. Pre niekoho, kto je často označovaný za veľkého vinára, Sadie oveľa viac zaujíma jeho vinice ako to, čo sa deje v pivnici. Hovorí mi, že moderné vinárstvo je ako instantná káva: bezpečné a spoľahlivé, ale bez chuti a vzrušenia. Pravé víno je na druhej strane ako pravá káva: je komplikované ho dobre pripraviť a je ohrozené komercializáciou.
Ako Sadie definuje terroir? „Pozerám sa na víno a krajinu. Pýtam sa sám seba: chutí to víno ako na vidieku? ‘Pýtam sa ho, čo vidí, keď sa pozrie z vrchu Paardebergu na zem. „Stredomorie,“ odpovedá. „Podmienky Južnej Afriky sú vo všeobecnosti oveľa bližšie k podmienkam Španielska, Portugalska alebo južného Talianska ako k Francúzsku. Cape trpel Bordeaux-itis príliš dlho a je to veľmi závažný vírus. Musíte sadiť to, čo v danej oblasti skutočne patrí, a nie to, čo vám iní ľudia hovoria, aby ste sadili. ‘
Sadie je vehementne kritický voči všetkým typom byrokracie, ale čo ho najviac štve, je oficiálne naliehanie, aby pestovatelia mysovských spoločností kupovali svoj sadivový materiál od spoločnosti INTAV / ENRA vo Francúzsku. Keď dostal príležitosť, Sadie povedal, že zasadil Godello, Albariño, Treixadura, Riesling, Mencia, Teroldego a Grüner Veltliner do chladnejších oblastí ako Elgin a Aglianico, Terret Noir, Nero d'Avola, Assyrtiko, Fiano, Gattinara a Frappato do teplejších oblastiach. „INTAV nemá žiadnu z týchto odrôd, má však 40 rôznych klonov Sauvignon Blanc,“ dodáva. „Táto krajina je príliš zavesená na Francúzsku a francúzskom hrozne. Je to smiešne - Nový svet sa spolieha na päť hrozna, ale iba v Portugalsku je ich 80. Dlhujeme sami sebe snahu o rozmanitosť. “
Napriek tomu si Sadie získal meno u galských odrôd, najmä Syrah a Mourvèdre (u Columelly) a Chenin Blanc, Grenache Blanc, Roussanne, Marsanne, Viognier, Clairette a Chardonnay (za bielu zmes Palladius). S výnimkou jedného bieleho kríka viniča, ktorý sa volá Mrs Kirsten’s Old Vines Chenin Blanc - z toho viac ako sekundu - Sadie neverí na odrodové vína. Tvrdí dokonca, že „odrodová jazda je to, čo brzdí Nový svet“. „Keď máte vplyv na oceán, musíte to zmiešať pre komplexnosť. A v Južnej Afrike máme dva oceány. “
Sadie verí v miešanie viníc a odrôd viniča. Prešiel ma ochutnávkou sudov zo zložiek Syrah jeho Columelly z roku 2008 a boli zjavením, ktoré podčiarklo rozdiely medzi jeho terármi. „Columella sa vyrába vo viniciach, všetkých osem z nich, a s každým z nich sa učím, ako lepšie pracovať. Nechcem, aby všetky moje hrozny mali rovnaký chuťový profil a obsah cukru, preto ich miešam. “
To, čo Sadie’s Syrahs predvádza, je elegancia, vytrvalosť a mineralita - to všetko bez toho, aby ste sa uchýlili k príliš vyzretým príchutiam. „Mám rád nedotknuteľnosť v Syrah,“ dodáva, „pretože dodáva vínu nervy a trieslovinu. V roku 2008 som si vybral skôr ako v minulosti. Keď má hrozno viac ako 14% potenciálneho alkoholu, chcem ho mať mimo rastliny. ‘Má nízku úrodu, používa prírodné kvasinky a zvyšok umožňuje hroznu. Myslím si, že jeho Columella z roku 2006 je to najlepšie, čo doteraz vyrobil, pozoruhodné víno, ktoré znesie bok po boku vynikajúce svetové zmesi založené na Syrah.
Ostatné špičkové vína Sadie sú obe biele: Palladius a Chines Blanc od pani Kirsten’s Old Vines, čo spôsobilo veľké kontroverzie, keď bola v minulom roku uvedená na trh fľaša R824 (60 libier) v Južnej Afrike. Sadie vyrobila v roku 2006 680 fliaš a za pár hodín zásielku predala, a to aj napriek tomu, že jeho konkurenti zdvíhali obočie. Zmes Palladius je založená na 48% 75-ročného bloku Chenin, ale pani Kirsten’s vidí v centre pozornosti hrozno. Sadie videla 90-ročnú vinicu, keď sa prechádzal v Stellenbosch, a dala jej osemdesiatnikovi ponuku na jej hrozno. Je presvedčený, že Chenin, nie Sauvignon Blanc, je veľkou bielou odrodou mysu a zamestnáva sa hľadaním podobných balíkov.
Na žiadnom zo Sadieho vín nie sú zobrazené zelené znaky spálenej gumy, ktoré sú v Cape stále problémom. Ako sa im má vyhnúť? „Charakter pálenej gumy sa vyskytuje viac v niektorých regiónoch ako v iných, ale najvyššia frekvencia je vo veľkoobjemových zmesiach, kde sa vína vyrábajú príliš rýchlo. Mám silný pocit, že to súvisí hlavne s výrobou vína, najmä so správou sulfidov počas fermentácie. ‘Inými slovami, najlepšie je menšie, pomalšie, čistejšie a opatrnejšie.
Sadie je spálená alebo nespálená. Sadie je presvedčená, že mys je „jednou z najväčších vinárskych oblastí na svete“. Ale pri všetkých svojich úspechoch verí, že to najlepšie má prísť, ak nie za jeho života, tak za života jeho 10-ročného syna Markusa. „Možno Markus ohromí svet o 50 rokov, alebo možno budem, keď budem starý, ale na tom nezáleží. Je veľa času, ak máte správne terroir. “
Napísal Tim Atkin MW
