Homár tortellini a medailóniky s petržlenovou vňaťou a biskvickou omáčkou r n Slúži 4 ako hlavné jedlo alebo až 8 osôb ako predkrm r n r n t 1kg morský rak (alebo 2x 600g morský rak) r...

• Ryby
• Hlavné prvky
• Hlavný chod
• Michel roux
• Recepty
• Štartér

Absolútne milujem homára, je to taká špeciálna prísada a je ideálny na oslavy. Vždy si vychutnávam každé jedno sústo. Toto je vynikajúci štartér, ktorý určite urobí dojem na vašich hostí. Pretože je homár luxusnou ingredienciou, je dôležité, aby ste ho využili všetko. Nie je povolené plytvanie. Je tiež dôležité, aby ste začali so živým homárom. Ak je trochu slabý alebo už mŕtvy, nemusí sa správne pripraviť.

Podáva sa 4 ako hlavné jedlo alebo až 8 osôb ako predjedlo

• 1 kg homára (alebo 2 600 g homárov)
• 1 šalotka nakrájaná nadrobno
• ¼ petržlenová vňať
• 2 lyžice. olivový olej
• Kvapka tabasca
• Soľ a korenie

Pre korenie:

• 1 zväzok petržlenovej vňate
• 1 solená sardela
• 1 lyžička ocot
• 2 lyžice. olivový olej

Pre bisque:

• 2 šálky rybieho vývaru alebo vody
• 2 lyžice. Koňak
• 2 lyžice. maslo
• 1 nahrubo nakrájanú zelerovú tyčinku
• ½ nahrubo nasekanej šalotky
• 2 nakrájané paradajky
• 1 pretlačený strúčik cesnaku

Na cesto na cestoviny:

• 7 žĺtkov
• 300 g múky „00“
• 2g soli
• 1 polievková lyžica. vody, ak je to potrebné

Metóda :

1. Do veľkej mixovacej misy pridáme múku, soľ a žĺtky. Ručne miešajte dokopy, kým nezískate elastické cesto. Možno budete musieť pridať lyžicu vody, aby ste správne pokľakli.
2. Cesto zabaľte do potravinovej fólie a odpočívajte cez noc v chladničke.
3. Naplňte veľkú zapekaciu misu vodou, morskou soľou, tymiánom a bobkovým listom. Vodu privedieme do varu. Gumičky nechajte pôsobiť na štipci homára, kým ich neponárate do hrnca. Humra najskôr vložte do vodnej hlavy. Na kastról položte pokrievku a povarte ju 8 minút (pre 1 kg homára).
4. Vyberte z panvice a nechajte naboku vychladnúť. Keď je homár vychladnutý, musíte ho vylúpnuť do troch častí: chvost, kĺby a pazúry. Chvost nechajte na jednej strane mokrým oblečením navrchu, aby ste udržali vlhkosť. Ponechajte si všetok korpus, aby ste pripravili bisque.
5. Mäso z pazúrov a kolien je potrebné nastrúhať, aby sa tortellini naplnili.
6. Nadrobno nakrájanú šalotku uvarte na lyžici olivového oleja na strednom ohni do mäkka. Po vychladnutí pridáme do mixovacej misy s nastrúhanými pazúrmi homára a nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou. Dochutíme soľou, korením, kvapkou tabasca a dužinu spojíme s lyžicou olivového oleja.
7. Dlaňou roztiahnite malé guľôčky široké asi 2 cm. Odložte do chladničky, kým nebudete pripravení na cestovinové cesto.
8. Cesto na cestoviny vyvaľkajte čo najjemnejšie (je oveľa jednoduchšie použiť valec na cestoviny, ak ho máte), cesto sa s vami bude biť a odrazí sa, ale pokračujte, kým nebude tenké 2 milimetre.
9. Ak máte dlhý pásik na cestoviny, vložte guľky plnky každých 6 až 8 centimetrov. Vystrihnite na štvorce a pred priečnym preložením cesto potrite trochou vody. Každý trojuholník pevne utesnite prstami. Potom bodom trojuholníka smerom k sebe spojte ďalšie dva okraje do kruhu a stlačte ich k sebe, aby vytvorili tvar tortellini.
10. Jatočné telá humra rozdrvte zadnou časťou panvice, aby ste získali malé sústa. Opečte ich vo veľkom hrnci na miernom ohni s lyžicou olivového oleja.
11. Potom pridajte pár lyžíc masla a opečte korpusy. Akonáhle začne maslo peniť, pridáme nahrubo nakrájaný zeler, šalotku a strúčik cesnaku. Keď je zelenina mäkká, pridáme na kocky nakrájané paradajky. Panvicu odmastíme koňakom a pridáme vývar z rýb, ktorý dusíme 25 minút.
12. Preceďte a nezabudnite na jatočné telá zotaviť sa z maximálneho množstva biskvitu. Na dosiahnutie správnej konzistencie budete možno musieť miešať polievku ďalších 5 minút.
13. Do mixéra pridáme petržlenovú vňať, sardelu, olivový olej a dochutíme. Dôkladne premiešajte, kým nezískate lahodnú pastu.
14. Tortellini varíme 3 minúty v osolenej vriacej vode a potom opatrne precedíme. Ak je to potrebné, homára v bisque ohrejte, aby ste ho príliš nepripravili.
15. Pozdĺž tortellínových kúskov naukladajte nádherné sústa homára a na vrchol jemne pokvapkajte biskvitom.

• Prečítajte si všetky recepty Michel Roux Jr na Decanter.com

Aj keď je ružové neobvyklé spojenie s mäkkýšmi, navrhujem vyskúšať Domaine Bunan, Mas de la Rouviere 2014 z Bandol regiónu. Toto organické ružové s plnou exotickou chuťou ideálne pre toto čisté a moderné jedlo. Vynikajúca hodnota za peniaze.

Pre tradičnejšiu voľbu je Esprit de Chablis „Premier Cru 2014 je určite bezpečná stávka. Toto jemné víno plné čerstvých citrusových tónov a jemnej kvetnatosti je skvelým doplnkom tohto extravagantného receptu.

Použitie luxusnej ingrediencie vám dá dobrý dôvod, aby ste sa vyšpliechali na krásne víno. A Meursault od renomovaného Louisa Jadota urobí s týmto jedlom zázraky. Je to kvintesencia burgundského Chardonnay.

Vína na pitie s Lobster tortellini a medailónmi od Michela Rouxa ml.

Domaines Bunan, Mas de la Rouvière Rosé, Bandol 2014: Sofistikované a osviežujúce ružové. Bohatý v červených plodoch, má štipľavú textúru, ktorá sa spája s teplou a hlbokou chuťou biskvitu.
Odporúčaná maloobchodná cena: 18,75 GBP od spoločnosti Yapp Brothers

Esprit De Chablis, Chablis Premier Cru 2014: Svieže, mladé víno so sviežimi kvetinovými arómami a teplými korenistými tónmi. Dobre vyvážený, s dlhým záverom, ktorý krásne pije s luxusným homárom.
Odporúčaná maloobchodná cena: 18,99 GBP Waitrose

Louis Jadot, Meursault 2012: S krémovými tónmi vanilky a sladkého medu je vôňa zelených jabĺk a citrusov dostatočne kyslá, aby sa dokonale vyrovnala sladkému a bohatému humru.
Odporúčaná maloobchodná cena: 45,00 libier

Celá grilovaná chobotnica, červená ryža a čerstvé bylinky - recept od Michel Roux Jr.

Kedykoľvek strávime niekoľko dní na juhu Francúzska, toto jedlo je vždy v ponuke. Každý je

Pečený chobotnicový šalát s chilli majonézou - recept od Michel Roux Jr.

Poďakovanie: Michel Roux ml

Recept na makrely s uhorkou, paprikou tzatziki - recept od Michela Rouxa ml.