Vzácna komodita: francúzsky dub - Winestealssd.com

Sortiment sudov a barikových sudov zo slavónskeho a francúzskeho dubu pre zrejúce Barolo Riserva. Poďakovanie: tenutacucco.it

Francúzsky dub bol vždy synonymom pre kvalitné víno. ALAN SPENCER zistí, kvôli čomu je to také žiaduce

Bakchus bol vždy zobrazovaný sedieť obkročmo na sude. Odpradávna boli víno a drevo úzko spojené, ale myšlienka, že prémiové vína majú úžitok zo starnutia dreva, najmä nového dreva, je v skutočnosti veľmi nedávnym pojmom. Výskum skutočne ukazuje, že chuť duba nie je veľmi dôležitým faktorom. Pascal Collote z Tonnellerie Saury vo Francúzsku zachádza tak ďaleko, že hovorí: „Víno by nikdy nemalo mať chuť dreva.“ Zdôrazňuje, že účelom zrejúceho francúzskeho duba je stlačiť víno, dať mu tuk, dĺžku a štruktúra. A nie každému vínu prospeje starnutie suda. „To, čo nás zaujíma predovšetkým, je pórovitosť,“ hovorí. „Chuť dreva je podriadená.“ Technická brožúra vydaná CIVB varuje: „Nerozvážne starnutie duba môže spôsobiť nadmerný zápach dreva alebo spôsobiť, že víno bude príliš suché, čím sa znehodnotia jeho prirodzené vlastnosti.“ Podstatné opatrenie je vnikanie kyslíka do dreva póry a zátku vytvárajú mierne, nepretržité a pomalé prevzdušňovanie. Malý objem (225 - 300 litrov) poskytuje ideálny povrch a podporuje sedimentáciu kalov.

https://www.decanter.com/learn/oak-barrels-335990/

Sud

Polovičné náklady na súdok sú suroviny a najmä od veľkej búrky v roku 1999 sa kvalitný francúzsky dub na debnenie, nazývaný merrain, stáva nedostatkovým, čo zvyšuje ceny. V súčasnosti bude sud z francúzskeho duba stáť od 2 800 FF (271 GBP) do 4 000 FF (386 GBP) v závislosti od kvality. Priemerná cena za fľašu zrenia v dreve s použitím jednej tretiny nových sudov bola vypočítaná na FF12. (1,15 libry).

Výroba sudov sa bezpochyby vyvinula z stavby lodí - podnikavý stolár vymýšľajúci princíp používania vodotesných dosiek na zabránenie vnikaniu tekutín. Základný princíp sa nemení. Aj keď sa dajú priemyselne vyrobené sudy z amerického duba vyrábať hromadne, sudy z francúzskeho duba na prémiové vína sa vyrábajú na mieru a každý je trochu odlišný. Palice (priemerne 30 až hlaveň), opracované do zakriveného tvaru a s drážkou na vnútornej strane, sú umiestnené vzpriamene v „ruži“, ktorú drží obruč, a sú umiestnené nad panvicou.

Stierané vlhkou handrou, ktorá pomáha prieniku tepla, sú postupne navinuté pomocou kábla na vytvorenie podpalubia (z francúzskeho bouge), pričom celá hmota spočíva na niekoľkých štvorcových milimetroch. Pokiaľ ide o prémiové francúzske sudy, sú koncové dosky stále spojené tŕstím, spojené špendlíkmi a utesnené do drážky múkovou pastou.

Opekanie

Bola predstavená nová operácia s názvom toasting, ktorá pomáha drevu oslobodiť jeho špecifické chute. Stredné horenie (10–15 minút) poskytuje zápach vanilínu a toastu. Ťažký toast (viac ako 15 minút) uvoľňuje dymové a korenené príchute a každá debná má svoje vlastné techniky. Mnoho špičkových spolupracovníkov, ako napríklad Séguin-Moreau, vyrába svoje vlastné palice. Tonnellerie Nadalié v Médoc bola prvá (1964), ktorá založila v Alliere staviareň mlynov. V súčasnosti má 14 rôznych drevín a štyri kooperácie vo Francúzsku. Rovnako ako spaľovanie sudov na vnútornej strane, Tonnellerie Radoux môže opekať hlavu a spodné dosky ich ukladaním na vyhrievané tehly v rotačnej peci. Za posledných päť rokov vyvinula spoločnosť Saury cooperage v Brive špeciálnu techniku pre sudy určené na vinifikáciu a vyzrievanie bieleho vína ponorením do horúcej vody.

Americký dub

V dnešnej dobe sa vína označené „élevé en fûts de chêne“ považujú za vynikajúce, hoci tento výraz zvyčajne znamená niekoľko mesiacov v bielom dubi vyrobenom alebo dovezenom z Ameriky. Došlo k výraznému nárastu používania amerického duba (+20%), hlavne v dôsledku vývoja moderných, mohutne vyrobených vín s dostatočnou štruktúrou, ktorá im umožňuje vydržať krátke zrenie (od troch do šiestich mesiacov). Ceny týchto vín budú nižšie, pretože sa dá píliť biely dub, čo umožňuje hospodárnejšie využitie dreva.

Viac na francúzsky dub

Francúzsky dub má jemné zrno a nedá sa rezať bez porušenia žíl. Dĺžka guľatiny je rozdelená na štvrtiny, z ktorých je možné vyrobiť dve palice. Z tohto dôvodu môže byť odpad až 80%. Sudy z francúzskeho dubu stoja zhruba dvakrát toľko ako sudy z amerického duba, ale jemné zrno je vhodné na zrenie prémiových vín. Štiepanie pozdĺž zrna znamená, že penetrácia je pomalšia a jemné francúzske vína zrejú 15 až 18 mesiacov.

Okrem nákladov na surovinu musia byť hole aj zvetrané. Keď je strom vyrúbaný, obsahuje zhruba 80% vlhkosti, ktorú je potrebné znížiť na 15–18%. Christian Liagre v spoločnosti Tonnellerie Radoux odhaduje, že má na poveternostné podmienky naskladaný francúzsky, americký a európsky dub v hodnote 100 miliónov FF (takmer 10 miliónov GBP). Aj keď Séguin-Moreau, Radoux, Saury, Nadalié a ďalší vyrábajú jedny z najlepších sudov s jemným vínom na svete, vinár vždy použije zmes zakúpenú od rôznych spoločností. Tak ako sa vína miešajú na výrobu konečného produktu, tak aj rôzne kvality suda produkujú rôzne kvality vína. Sudy sa tiež vyrábajú individuálne, takže kvalita nemusí byť z roka na rok rovnaká a jedným cieľom je konzistencia. „Teraz sme zaviedli politiku integrovanej výroby, ktorá sa uplatňuje od okamihu, keď určíme strom v lese,“ hovorí Jean Bourjade , prezident Séguin-Moreau. „Máme vlastných nákupcov, ktorí vyberajú a nakupujú stojace drevo, a vlastné merranderie na výrobu sudov.“

Henri Barthe z Tonnellerie Boutes v Narbonne vysvetľuje dôležitosť výberu: „Každú jeseň dohliadam na nákup stojaceho dreva, zvetraného v našom merranderie a v záhrade vedľa lesa Allier. Kvalita dreva, a teda aj palíc, je dôležitým prvým krokom pri výrobe našich zámkových sudov Grande Réserve Bordeaux. “

Podľa Jean-Jacquesa Nadaliého, prezidenta Tonnellerie Nadalié, bol prvým (1980), ktorý založil spoluprácu v USA v Calistoge v údolí Napa. „Boli sme priekopníkmi - prvými, ktorí používali francúzsku techniku na výrobu sudov z amerického duba.“ Dnes je asi 70% francúzskych sudov určených na export - najdôležitejšími trhmi sú USA a Austrália, ale dodávky francúzskeho duba sú dlhodobé. sú obmedzené. Priemerný vek vysokých, priamych dubov (Haute Futaie) na výrub je asi 180 rokov. A tak hoci je 25% Francúzska pokrytých lesmi, francúzski spolupracovníci pochopiteľne hľadajú nové zdroje dodávok a experimentujú s rúbaniskom z Ruska (kaukazský dub) a východnej Európy. Nákup dreva v stoji však môže byť komplikovaný, pretože z daného pozemku bude na výrobu sudov vhodná iba časť stromov. Ostatné sa musia opätovne predať. Z tohto dôvodu ako politika niektoré kvalitné kooperácie uprednostňujú prenechanie nákupu dreva obchodníkom s drevom a prípravu drdolov obchodnému partnerovi (staviteľovi). Záverečným testom je ochutnávka a v pivnici sa pravidelne ochutnávajú vína z rôznych francúzskych sudov. Iba tri až päť percent vín, ktoré sa dnes vyrábajú, sú vyzreté dubom. Pretože je tendencia piť menej, ale kvalitnejšie víno, aj keď je len o jedno percento viac vín dubového veku, majú Coopers pred sebou veľmi rušné obdobie.