Husa sa vracia k vianočnému menu.
- Vianoce
- Hlavné prvky
- Články o víne s dlhým čítaním
Od Whitstable po São Paulo, Melbourne až po Montreal, Fiona Beckett griluje najlepších kuchárov a autorov jedla za tajomstvá ich sezónneho cestovného a vín, ktoré s ním plánujú piť tento rok
Jednou z najťažších vecí na vianočnom stravovaní je vkladanie nových nápadov bez toho, aby ste zahodili obľúbené rodinné tradície. Kde teda lepšie hľadať inšpiráciu ako od kuchára?
deň kráľovských dní nášho života
Oslovili sme osem skúsených kuchárok z celého sveta, čo robia, aby ozvláštnili svoje vianočné jedlo. Jedlo, ktoré ich rodina nenechá klesnúť. Twist, ktorý dodávajú tradičnej klasike - a víno, ktoré budú podávať.
Stephen Harris
Športovec, Whitstable, Kent
No1 v súťaži National Restaurant Awards 2017 a autor knihy The Sportsman (29,95 GBP, Phaidon)
Vianoce zvyčajne trávime v našej krčme. Preberáme bar dole, ale nehádame sa - hry Scrabble sú asi také hlučné, ako len môžu byť. Môj štvorročný syn (na snímke vľavo, so Stephenom Harrisom) je v súčasnosti posadnutý Vianocami, takže na Štedrý večer bude veľmi nadšený. Vianočný puding zvyčajne pripravujeme aj spoločne v rámci príprav.
Moja žena Emma si myslí, že s vianočným obedom by mali byť yorkshirské pudingy, ale myslím si, že je to smiešne, takže to nedovolím! Vždy si radi dáme zemiakovú kašu a pečené zemiaky, čo by sa niekomu mohlo zdať čudné.
Môj top tip na vianočné jedlo? Pri varení moriaka odložte stehná a uvarte ich osobitne od koruny. Inak je ľahké prsník prepečiť. Rád si nohy priznám v husacej masti a minulý rok som si prial prsník, ktorý fungoval dobre. Dobrým trikom na omáčku je tesne pred podávaním pridať studený gombík masla a niekoľko kvapiek citrónu.
Spravidla máme neskoré raňajky s údeným lososom a praženicami so šampanským. Rozmýšľam, že otvorím Krug 2002. Biely s obedom bude Coche-Dury, Meursault 2006 a červený, Sylvain Cathiard, Vosne-Romanée 1er Cru aux Malconsorts 2002. Potom, ak chce niekto pudingové víno, otvorí moja posledná fľaša Château Rieussec 2001. Na Štedrý večer necháme Ježiškovi pohár Lamarche, Marc de Bourgogne 1961.
David McMillan
Joe Beef, Montreal
najlepšie vinárstva v údolí Napa 2016
Milujem byť na Vianoce v kuchyni. Pečenie prepelíc na ohni, dusená šunka s javorovým sirupom a celá hus na večeru s medom a borievkou! Na vianočnej hostine je niečo veľmi uspokojujúce. Celý dom vonia úžasne a príprava je polovica zábavy. Aperitív je moja obľúbená časť: veľký studený bufet vrátane paštéty (od Umenie žiť podľa Joe Beef , Ten Speed Press 2011), foie gras confit a veľa nakladaných húb a ovocia. Samozrejme, vždy sa objavia priatelia, ktorí majú radi pečenie v krbe, sušienky a mlieko, puding na chlieb a obrovský, krásny podnos so syrom so surovým medom a brioškou.
Vína tečú - vždy! Tento rok sa chystáme ochutnať zopár Ganevat Jura magnum, funky prírodné vína zo Španielska Partida Creus, elektrický Chablis z Athénaïs de Béru, červené Loire s nízkym obsahom alkoholu z François Saint-Lô a krásnu severnú Rhônu Syrah od Jean-Pierre. Monier. Veľké formáty sú pre sviatky kľúčové!
Jackson Boxer
Kuchár, Brunswick House, Londýn
Vianoce pripravujem pre svoju širšiu rodinu od svojich stredných rokov. V týchto dňoch trávime s matkou mesiace pred vianočnými prácami možné ponuky jedál - má vynikajúci vkus a živú predstavivosť.
Pracujem do 23tej. Každý si predstavuje, že celý december je v reštaurácii mentálny, ale 21. alebo 22. rezervácie začínajú klesať a my môžeme zavrieť, vyčistiť a poslať všetkých domov až do nového roka. Zamierim dolu na rodinnú farmu v South Downs a začnem variť.
Na Štedrý večer pečiem šunku. Na Štedrý deň pečiem vtáka, najlepšie husu. Odolávam nutkaniu slúžiť moriakom so stovkami strán. Zvyknem to obmedzovať na glazovanú mrkvu, pečené zemiaky a restované klíčky a omnoho väčšie uspokojenie mám z harmonického súladu troch alebo štyroch vecí, varených so starostlivosťou a láskou.
Každá rodina má svoje tradície. Naša má vynikajúcu od mojej babičky z matkinej strany, Diany, na vyprážanie guľôčok šalvie, cibule, citrónu a strúhanky pripomínajúcich falafel. Brusnicová omáčka vyrobená z Campari & Cointreau? Myslím si, že je to dosť úspešná inovácia.
Z hľadiska vína inklinujem k intenzívnemu, čistému bielemu vínu - Jura Chardonnay z Labet, Macle, Overnoy, Ganevat. Bourgogne Aligoté z Ramonetu, Claire Naudin. Červené Burgundsko od Sylvaina Patailla, jeho L’Ancestrale Marsannay. Možno šampanské z Marguetu? A niekoľko prípadov doplnkov OhSomm Pinot Noir a Chablis na vyplnenie medzier.
Melissa Clarková
Publicista v The New York Times a autor knihy Večera: Zmena hry (35 dolárov, Clarkson Potter)
Vždy začíname stolom predjedál: ustrice, údené lososy, gougères, syry, salámy, sardely obalené okolo nakladaných paprík alebo plnené do olív, ktoré sprevádzame so šampanským (zvyčajne malým pestovateľom, ktorý nie je vinobraním) a dierovačka. Mám kamaráta, ktorý je kokteilovým historikom a vždy prinesie horiaci punč.
Keď už sme pri stole, začíname kurzom rýb, kývnutím na čas, keď som bol ženatý s Talianom a Američanom, a Štedrý večer sme oslávili sviatkom siedmich rýb. Potom ideme na pečené jahňacie stehno alebo na nejaké iné stredové mäso - alebo na guláš.
chicago pd sezóna 4 epizóda 21
Nerobíme moriaky, pretože sme to mali práve v novembri na Deň vďakyvzdania. Gratinované zemiaky alebo pečené kačacie tučné zemiaky sú typickou stránkou alebo veľkou miskou polenty.
Dezert je často horká čokoláda (najlepšie z Valrhony a poliata čerstvou šľahačkou), taniere s vianočnými koláčikmi a marrons glacés, potom skončíme s Armagnacom alebo Portom. Alebo vaječný likér bez mliečnych výrobkov, ktorý je úplne vynikajúci.
Tento rok pôjdeme cez otcovu pivnicu. Bol zberateľom vína a má niekoľko veľmi zvláštnych fliaš, ktoré, bohužiaľ, nedostal na pitie (nedávno zomrel po dlhej chorobe). Je tu Petrus 1974, niekoľko fliaš Roumier's Morey-St-Denis 1er Cru Clos de la Bussière 1971, niekoľko Beaucastel Châteauneuf-du-Pape z 80. rokov a Fonseca vintage Port z roku 1977. Dám si nivou a podávam ju na to vlašské orechy.
napa valley cabernet sauvignon 2012
Ben Shewry
Hlavný kuchár, Attika, Melbourne
No32, 50 najlepších reštaurácií sveta 2017
Vianoce sú rodinným obdobím. Nemám pocit, že by na tom, čo varím na Štedrý deň, bolo niečo chytré. Je to len jednoduché varenie. Vrcholom pre nás sú lasagne. Nie sme talianskeho dedičstva, ale vždy to bolo naše špeciálne rodinné jedlo. To je to, čo moja mama vždy varila na Vianoce, a oslavujeme ním každú špeciálnu príležitosť.
Aj ja všeobecne robím glazovanú šunku. Rád zabodujem tuk a do každého štvorca vtlačím klinček a potom ho na panvici polejem marhuľovým džemom, hnedým cukrom a horčicou s pomarančovým džúsom, aby bol vlhký.
Tento rok budeme mať biele Vianoce v Japonsku, takže mám pocit, že saké bude pre túto príležitosť najlepšie vyhovovať.
André Lima de Luca,
Brazílsky kuchár a pitmaster
Zdieľam varenie s mamou - je to ohromná kuchárka. Spravidla sú tu jeden alebo dva druhy cestovín - na náš vianočný stôl sú povinné, volá sa pečená solená ryba s treskou Bacalhoada (Portugalský štýl so zemiakmi, cibuľou, paradajkami, olivami, červenou a zelenou paprikou, veľa olivového oleja a cesnaku). Minulý rok som si dal krásne rizoto z kreviet.
A každý rok máme salpicão de frango, šalát z varených zemiakov nakrájaných na kocky (varené al dente), jablka, zeleru, kuracieho mäsa a omáčky marie rose. Je zrejmé, že na Vianoce je skvelý stojan s hovädzím mäsom úžasný.
Pokiaľ ide o víno, v Brazílii je leto, takže bude určite teplo. Pravdepodobne vypijeme krásny Chardonnay. Alebo možno Pinot Noir. Samozrejme, že pijem aj brazílske víno - obľúbený je Guaspari Syrah. S hovädzím mäsom si vyberiem dobrého Malbecu alebo gran reserva Rioja od Remírez de Ganuza alebo možno 890 Gran Reserva od La Rioja Alta. Toľko možností.
