Poďakovanie: Tematické fotografie / Unsplash
- Spýtaj sa karafy
- Hlavné prvky
„Cieľom je vyťažiť dostatok, ale nie príliš veľa. “
Červené vína získavajú svoju farbu a triesloviny extrakčným procesom, ktorý prebieha tak dlho, kým je šťava v kontakte s iným hroznovým materiálom - napríklad so šupkami, jadierkami a stonkami.
„Extrakcia je rozhodujúcou súčasťou procesu výroby vína,“ hovorí Matt Walls, expert spoločnosti Decanter na Rhônu.
„V zásade sa to týka čerpania chute, tanínu a farby z hroznových šupiek pred, počas a po fermentácii. Cieľom je vyťažiť dostatok, ale nie príliš veľa. “
Ako prebieha nadmerná ťažba?
„Pri väčšine výroby červeného vína je hrozno najskôr rozdrvené a potom, ako šťava kvasí, hroznová sušina, šupky, jadierka a možno aj stonky stúpajú na povrch, aby vytvorili„ čiapočku “, ktorá pláva na vrchu,“ hovorí Walls.
„Uzáver je potrebné udržiavať mokrý, aby sa zabránilo znehodnoteniu vína. Často sa to dosiahne ponorením („pigeage“) alebo prečerpaním kvasnej šťavy späť („remontáž“). Tieto metódy nabádajú na extrakciu fenoly - aj keď zohrávajú úlohu aj hladiny alkoholu a teplota. “
K nadmernej extrakcii môže dôjsť aj vtedy, ak je súčasťou balenia aj tlačové víno. „Príliš veľa stlačte a zo zvyšnej šťavy a koží extrahujte drsnú, horkú príchuť a texturné zložky,“ uviedol Walls.
Hrozno s obzvlášť hustou šupkou a zrelé triesloviny je viac ohrozené nadmernou extrakciou.
Napríklad ročník 2010 v Bordeaux bol obdivovaný pre silné, hlboko sfarbené a zrelé hrozno, ktoré produkoval: „Kože [boli] veľmi silné, čo je dobrá vec ... ale všetci dôvtipní vinári budú pri nadmernej extrakcii obzvlášť opatrní, „Obchodník Jeffrey Davies to vtedy povedal pre Decanter.com.
Aký je problém s nadmerne extrahovaným vínom?
Boli časy, keď niektorí vinári vytiahli extrakciu na svoje hranice, aby maximalizovali chuť, farbu a štruktúru, aby oslovili „americké chuťové bunky“. Za posledné zhruba desaťročie sa táto metóda dostala do nemilosti a producenti kvalitných vín sa skôr rozhodujú pre elegantnejší prístup.
Nadmerne extrahované víno môže mať príliš veľa tanínu, čo môže spôsobiť, že bude víno sťahujúce a nevyvážené.
„Príliš extrahujte a skončíte s tmavým vínom, ktoré je cítiť ťažké a prehnane trieslovinové - nadmerne extrahovaným vínam chýba živosť a pitnosť,“ vysvetľuje Walls.
Zabráňte nadmernej extrakcii
Mnoho vinárov v súčasnosti využíva pred fermentáciou studené namáčanie, aby umožnili absorbovanie farby a chutí do šťavy, ale so zníženým príjmom tanínu.
