Hrozno rastúce v Chablis Uznanie: Jeanette Teare / Alamy Stock Photo
- Hlavné prvky
- Články o víne s dlhým čítaním
Ďalší článok o minerálnosti ... Bolo to pred viac ako 15 rokmi, čo som prvýkrát napísal článok na túto tému a odvtedy sa odo mňa žiada, aby som urobil dosť veľa, rovnako ako nespočetné množstvo ďalších autorov. Konali sa konferencie, majstrovské kurzy a workshopy venované minerálnosti vo víne a stále prichádzajú. Čo je to teda o tejto téme, ktorá stále fascinuje?
Ktovie, ale možno to súvisí s pretavením pragmatickej užitočnosti slova - evokujúcim veľmi obľúbené spojenie medzi vínom a pôdou - s pretrvávajúcim nedostatkom konsenzu o tom, čo tento výraz v skutočnosti znamená.
To, že slovo je atraktívne, je jasné, a to nielen pri víne: minerálnosť sa dnes uvádza z hovädzieho mäsa, čaju, žeruchy, javorového cukru, mlieka, ustríc, marihuany ... Takže, kde sme teraz, s pochopením vnímania niektorých vín, ktoré nazývame mineralita?
Uznávanie a vykazovanie minerality
Po prvé, ako to vnímame? To sa líši. V jednej nedávnej štúdii zistilo 20% vinárskych odborníkov minerálnosť vín Chablis podľa chuti a 16% podľa vône a zvyšok použil oba zmysly. Je zaujímavé, že všetky tri skupiny sa pri hodnotení intenzity minerality výrazne líšili a opísali to rôzne.
Napríklad v čuchovom stave asi dve tretiny korelovali minerálnosť s pištoľovou a reduktívnou arómou a nedostatkom ovocia, zatiaľ čo (pri zakliesnení nosom) približne rovnaký pomer súvisel s minerálnosťou s kyslosťou a horkosťou. Ďalším vyšetrovaním sa dospelo k záveru, že francúzski ochutnávači sa viac spoliehajú na vôňu ako na novozélandskí, ktorí majú tendenciu používať nos aj chuťové bunky.
Ďalšie štúdie poznamenali, že tam, kde sa používa vôňa aj chuť, je dôležitá kyslosť vína, zatiaľ čo iba pri vôni sa stáva významnejšia odroda. Takže, ktoré hrozno má tendenciu vykazovať minerálnosť?
Vyšetrovanie červených vín z Tempranillo, Syrah a Grenache na španielskej univerzite v La Rioja zistilo slabé reakcie a nekonzistentné vzorce sú väčšinou spojené s bielymi vínami, aj keď u jednotlivých odrôd panujú nezhody.
V štúdii na kalifornskom UC Davis boli vína Riesling, Pinot Gris a Sauvignon Blanc hodnotené ako minerálnejšie ako vína Chardonnay. (Stojí za zmienku, že medzi posledné uvedené patril Chablis, pre niektoré archetypálne minerálne víno.)
Väčšina viníc je samozrejme vrúbľovaná, a to je v skutočnosti podpník skôr ako kultivar, ktorý interaguje s pôdou. Neviem o nijakej štúdii, ktorá by hodnotila úlohu podpníkov v minerálnosti.
očarená sezóna 3, epizóda 2
Cítiť, že niečo, čo budete nazývať minerálnosťou, je len začiatok: ako chcete ostatným oznámiť, čo máte na mysli?
Niekoľko štúdií zoskupilo slová, ktoré ľudia používajú na vyjadrenie minerality, do kategórií, napríklad kyslosť, napätie a sviežosť, veci spojené s morským pobrežím, ako je jód, slanosť a mäkkýše, a pocity spojené s kameňmi vrátane mokrého alebo horúceho kameňa, kremeňa a kriedy.
V jednej správe vinári zreteľne uprednostňovali používanie výrazov, ktoré sa odvolávajú na miesto a pôdu, a minerálnosť hodnotili pozitívne, na rozdiel od neurčitých a negatívnych konotácií naznačených niektorými spotrebiteľmi.
Ďalším príkladom komunikačného problému sú rôzne asociácie slov uvádzané výskumnými skupinami na Lincolnovej univerzite na Novom Zélande a na kalifornskej UC Davis. Zatiaľ čo obidva tímy zaznamenali pozitívnu koreláciu medzi minerálnosťou a slovami ako citrusy, čerstvé, pikantné, jemné a dymové, Lincolnovi vedci sa od tých v Davise líšili v tom, že nenašli nijakú zhodu s obsahom kyselín alebo redukčnými tónmi.
Jedna štúdia ukázala, že minerálnosť predstavuje pre švajčiarskych a francúzskych konzumentov vína rôzne veci a že švajčiarska skupina používa výrazne širší slovník. Iný experiment ukázal, že slovník používaný na sprostredkovanie minerality závisel od úrovne vedomostí - od neskúsených respondentov, ktorí o mineralite nikdy nepočuli, cez porovnanie s balenou vodou (obzvlášť populárne, z akýchkoľvek dôvodov, u ženských ochutnávačiek), až po dôležitosť odborníkom na kyslosť, terroir a zemité príchute.
Pozri tiež: Dekódované degustačné poznámky - porozumenie arómam vína
Čo je minerálnosť vo víne?
Vzhľadom na vyššie uvedené nezrovnalosti nie je prekvapením, že veda má stále ťažkosti s identifikáciou toho, čo vo víne môže vyvolať vnímanie, ktoré označujeme ako „minerálnosť“. Väčšina štúdií sa zameriava na možné úlohy kyslosti, redukčných zlúčenín síry a nedostatku ovocia.
Pokiaľ ide o kyslosť, jedna z najskorších publikovaných štúdií o talianskych rizlingoch a Veltlínskych grüneroch obsahovala slabú kyselinu jantárovú s mierne slanou chuťou, ale tento návrh nebol nikdy podložený.
Neskoršie vyšetrovanie od UC Davis uviedlo, že profesionálni degustátori zistili minerálnosť u vín s vyššou kyselinou jablčnou a vínnou a v menšej miere s voľným a celkovým oxidom siričitým. Štúdia Nového Zélandu, hoci podporovala úlohu oxidu siričitého, nenašla nijakú koreláciu medzi kyslosťou a vnímanou minerálnosťou, ani s redukčnými poznámkami.
Amerika má talent sezóna 13 epizóda 9
Niekoľko štúdií však uvádza dôležitosť pre zlúčeniny síry, ako sú rôzne metántioly a polysulfany. Vo svojej nezištnej snahe o lepšie pochopenie sveta okolo nás švajčiarsky tím študoval toaletné pachy - áno, má to pravdu: toaletné pachy - keď náhodne izolovali „podobný zápach“ a ukázali, že je to kvôli sírovodíku. alebo HSSH. Potom zistili, že pri slepých ochutnávkach švajčiarskych vín Chasselas obsahovali dve vína, ktoré vykazovali vyššiu minerálnosť, podstatne viac HSSH ako ostatné.
Inak napriek tomu, že skúmame komplexný zoznam kandidátskych zlúčenín, doterajšie štúdie nepotvrdili jasný vzťah medzi minerálnosťou a redukčnými javmi.
Podobne, aj keď štatistické údaje o degustácii čiastočne podporujú vnímanie minerality z dôvodu nedostatku iných príchutí vína, chemická analýza to nepodložila. Napríklad nedostatok známych kľúčových aromatických prísad vín Sauvignon Blanc (napr. Tioly a izobutylmetoxypyrazín) sa nezhoduje s väčšou vnímanou minerálnosťou.
Vápencová pôda Chablis
Ale čo vinica?
Možno teda minerálnosť nepochádza hlavne z organických zlúčenín produkovaných počas vinifikácie, ale z pôdy - presne tak, ako to naznačuje názov. To by sa pekne zhodovalo s tým, že to súvisí so zemitosťou, kameňmi, kremeňom, bridlicou, kriedou a ostatnými.
Existuje práca, ktorá súvisí s minerálnosťou a miestom, napríklad štúdia vín Chablis z ľavého a pravého brehu rieky Serein. Tí z ľavého brehu, keď sa hodnotili iba podľa vône, vykazovali väčšiu minerálnosť. Pri analýze preukázali viac metánetiolu nesúceho síru (ktorý má arómu mäkkýšov) a nižší obsah medi, pravdepodobne nejaký vplyv na tamojšiu pôdu.
Autori navrhli, že na pravom brehu môže hojnejšia meď reagovať s metántiolom za vzniku zlúčeniny bez zápachu, a tým znížiť vnímanú minerálnosť. Je zaujímavé, že to naznačuje, že miesta grand cru v Chablis (všetky na pravom brehu) dávajú menej minerálnych vín.
odhalil skutočný otec khloe kardashian
Zdá sa, že väčšina komentátorov prijala vedecké argumenty, že minerálnosť nie je spôsobená iba tým, že vinič nejako vysáva geologické minerály z pôdy a prenáša ich na hotové víno, aby sme ich ochutnali. Pre mnohých si však koncept zachováva silné geologické konotácie.
Zemité slová spojené s minerálnosťou však musia byť metafory, mentálne asociácie, spomienky na nejaké minulé stretnutia so skalami, a nie priama chuť geologických vecí, ktoré sa pôvodne nachádzali vo vinici. Tu je dôvod.
Skaly nemajú vkus. Akýkoľvek kamenný povrch vystavený vzduchu bude čoskoro natretý najrôznejšími baktériami, riasami, plesňami, lipidmi a podobne, ktoré sú všade okolo nás a ktoré pri zahriatí za slnečného dňa alebo namočení v dažďovej sprche vytvárajú vysoko aromatické výpary. .
Obrábaná zemina, vlhké pivnice a štrk štrk tiež vytvárajú známe vône - ale nie sú to kamene samotné. Ľahko sa to otestuje, či máte prístup k skalnej píle a niektorým rôznym druhom hornín. Hladké, čerstvo rezané povrchy dodajú vášmu jazyku chladný a hmatový vnem, ale nebudú mať arómu ani chuť. Ak ich budete olizovať a cítiť ich so zaviazanými očami, nebudete schopní rozoznať skaly. Zdá sa mi, že rozprávanie o „chuti bridlice“ a podobne musí byť konštruktívne spojené s predstavivosťou - vykúzliť, aké by to bolo, keby bridlica skutočne mala vkus.
Šedá bridlicová pôda
Veda o chuti pôdy a vína
Vinice pohlcujú rozpustené chemické prvky (s pozitívnym elektrickým nábojom, a preto sa správne nazývajú katióny) z pôdy, často nazývané živiny alebo len „minerály“. Tieto prvky sa pomaly uvoľňujú z geologických minerálov poveternostnými vplyvmi, ale v praxi sa do veľkej miery získavajú z organického materiálu - humusu - v hornom alebo menšom bode pôdy viniča.
V hĺbke majú podložia a nezvetrané podložie veľmi malú dostupnosť živín: vinice si vytvárajú hlboké korene, aby hľadali doplnkovú vodu. Hlboké korene sú dobrou vecou pre stabilitu dodávky vody do viniča, ale dole z nich nepristupujú k niečomu magickému.
Podobne sa často hovorí, že kamenisté pôdy podporujú minerálnosť, ale kamene existujú, pretože odolávajú poveternostným vplyvom - sú inertné.
Komentátori vína radi používajú frázy ako „pôdy bohaté na minerály“, čo naznačuje, že to nejako vedie k väčšej minerálnosti vína. Určite to znie zvodne, ale všetky skaly a pôdy sú vyrobené z (geologických) minerálov, nie niektorých viac ako iných.
A ak to znamená bohatý na výživné minerály, to je to isté ako hovoriť o úrodných a vo vinohradníctve je do istej miery axiomatické, že je potrebné vyhnúť sa vysoko úrodným pôdam, pretože to vedie k vysokej vitalite, nižšej kvalite hrozna a zlému vínu.
Fosílie Chablis v podloží
Živné prvky sú nevyhnutné pre rast viniča, ale ich zdroj je irelevantný. Napríklad fosílne ustrice z Chablisu sú dobre známe a často sa o nich hovorí, že spôsobujú minerálnosť, ale tvory sú zachované, pretože ich nahradil odolný geologický minerál, v tomto prípade kalcit. Akékoľvek výživné minerály, ktoré korene viniča získavajú z týchto fosílií, sú na nerozoznanie od minerálov z hostiteľských pôd, respektíve od hnojív.
Niektoré z týchto minerálnych živín môžu prežiť v hotovom víne a pridať sa k tým, ktoré sa zaviedli počas vinifikácie. Aj keď takmer určite nemôžu byť ochutnané, aspoň jednotlivo, ich prítomnosť môže nepriamo ovplyvniť naše vnímanie chutí. Ale tieto účinky sú zložité a okružné, veľmi odlišné od predstavy o priamej ochutnávke minerálov z pôdy viniča.
Niekedy sa robí porovnanie medzi minerálnosťou vína a chuťou niektorých balených vôd. Ak odhliadneme od skutočnosti (z času na čas radostne uvádzanej v bulvárnych novinách), že pri slepých ochutnávkach väčšina ľudí nedokáže rozoznať drahé balené vody od vody z vodovodu, nieto ešte rozlišovať medzi fľaškovými vodami, tu sú dve pozorovania.
Väčšina balenej vody sa čerpá zo zeme, kde sa dlhodobo udržiava (priemerná doba pobytu vo Veľkej Británii je viac ako storočie) v priamom kontakte s vodonosnou vrstvou hostiteľa. Všetko, čo je diaľkovo rozpustné, teda prijíma voda, na rozdiel od regulovaného príjmu katiónov koreňmi viniča. V dôsledku toho sú koncentrácie minerálov vo fľaškovej vode zvyčajne vyššie ako tie, ktoré sa nachádzajú vo víne, a zásadne - na rozdiel od vína - môžu obsahovať veľké množstvo aniónov (negatívne nabité). A to sú hlavné anorganické látky, ktoré prispievajú k chuti a pocitu v ústach.
chicago justice sezóna 1 epizóda 1
V pivovarníckom priemysle sa hovorí, že aj keď katióny vo vode riadia dané metódy, sú to práve anióny, ktoré dodajú príchuť. Účinky rozpustených aniónov na chuť sú v skutočnosti obzvlášť zreteľné pri pive.
Napríklad klasické pivo z anglického Burton-on-Trent má ohromné koncentrácie bikarbonátov a síranov (dôvod síry „Burton snatch“ milovanej milovníkmi piva). Podobne v anglickom Tadcasteri, keď pivovar Samuela Smitha nedávno uvažoval o stáčaní chutnej studňovej vody použitej v jeho pive, museli tento plán zrušiť, pretože hladina síranu bola nad limitmi povolenými v balenej vode.
Pivný štýl, v ktorom sa bežne mineralizuje, je napriek tomu ležiak, ktorý - klasicky z českej Plzne - má pozoruhodne nízky obsah minerálov.
Minerálnosť vo víne
Nakoniec, ak bola minerálka vína spôsobená minerálnymi živinami, malo by byť ľahké ju vylepšiť jednoduchým pridaním ďalších. Ale z rôznych dôvodov to nefunguje.
Ako jeden z príkladov ochutnávačov vody sa uvádza, že keď je prítomnosť katiónov čoraz viac zistiteľná, chuť sa stáva čoraz nepríjemnejšou. A pretože vo vode chýbajú konkurenčné chuťové látky, vo víne musia byť detekčné prahy omnoho vyššie, a teda pravdepodobne ešte nechutnejšie. To neznie ako žiaduce vnímanie, ktoré označujeme ako „minerálnosť“!
Takže, čo potom znamená minerálnosť? Porota je stále vonku. Ale možno, ak budem ešte písať o minerálnosti o ďalších 15 rokov, budem schopný povedať.
