Sladké a obohatené vína: ako slúžiť a konzervovať...

Sauternes a morské plody môžu byť dobrým párom. Kredit: karafa

• Hlavné prvky
• Časopis: vydanie z januára 2021

Všetci vieme, čo robiť s bielymi, červenými, ružovými a šumivými - ale čo sladké a obohatené vína? Tieto bezkonkurenčné klasiky plné chutí - pretože práve také sú - sú často prehliadané jednoducho preto, lebo si nie sme istí, ako, kedy a čím im slúžiť. Preto sme sa poradili s odborníkmi, aby sme poskytli praktické odpovede a niekoľko prekvapivých párovaní jedál. Ukázalo sa, že existujú celé svety, ktoré sa dajú objavovať mimo vynikajúcich, ale klišé kombinácií Port-Stilton a Sauternes-foie gras z dávnych čias.

Ušľachtilé sladké vína

Heidi Schröck, rakúska doyenne ušľachtile sladkej Ruster Ausbruch, ako aj auslese, beerenauslese (BA) a trockenbeerenauslese (TBA) z Rustu v rakúskom Burgenlande - najradšej podáva svoje vína medzi 12 ° C - 14 ° C. Miluje „kreatívne a neočakávané“ kombinácie chutí a jasne to signalizuje na svojich etiketách.

„Ottolenghi recepty sa dajú vynikajúco využiť,“ hovorí, ale navrhuje aj prosciutto so spätlese, odležaná Gouda s BA, čili-syrové klobásy alebo jahňací tagine s Ausbruch. Poznamenáva, že dezerty by nemali byť príliš sladké - jablkový koláč s rozmarínom by bol dokonalý.

Aline Baly, ktorá vedie Château Coutet v Barsacu v Bordeaux, zdokonalila umenie podávania sladkých vín pri každom chode. Zatiaľ čo jej „absolútne obľúbeným“ párom je morský rak, prisahá na štartéry mäkkýšov, pečené kura na hlavné jedlo a čerstvé jahody na dezert. Neobmedzujte sa preto na aperitív alebo dezert k týmto intenzívnym zlatým vínam.

Baly sa vyhýba malým pohárom dezertného vína a namiesto toho siahne po pohároch na biele víno. Odporúča podávať pri 9 ° C - 10 ° C, ale navrhuje: „chladnejšia teplota, keď sa vína podávajú s pikantným pokrmom alebo sladkým dezertom. Chladič je tiež vhodný pre veľmi mladé a oveľa staršie ročníky. Vína stredného veku sa môžu podávať o niekoľko stupňov teplejšie, aby sa umožnilo vyjadrenie teplého korenia na pečenie. “

rena sofer odchádza odvážna a krásna

Zvyšky sa dobre uchovávajú v chladničke. „Tieto vína sú odolné,“ hovorí Baly. „To, že fľašu môžete mať otvorenú dlhšie ako týždeň, je pre mnohých neznámou skutočnosťou.“ Schröck súhlasí: Auslesen vydrží 10 dní, zatiaľ čo koncentrovaný Ausbruch vydrží až tri týždne.

Zladenie Sauternes a Barsac s jedlom

Prístav

Anthony Symington, manažér značky pre Symington Family Estates (výrobca portských značiek Graham’s, Warre’s, Dow’s a Cockburn’s), tvrdí, že dekantovať je treba iba vinobranie. Rozlišuje medzi „robustnými a mladistvými arómami červených plodov“ vo fľaši rubínových a rezervných portov a „väčšou komplexnosťou, charakteristikami orechov a hrozienok“ vo vínovo žltých portách.

hlasová sezóna 9 bitiek

Rubín a rezerva „by sa mali podávať pri izbovej teplote a sú vynikajúce so syrom alebo tmavou čokoládou“. Otvorená fľaša vydrží tri až štyri týždne. Tawny Ports by sa naopak mali „vždy podávať mierne vychladené z chladničky a sú vynikajúce k krémovým dezertom, ako je zmrzlina, crème brûlée alebo záludný štvorec čokolády.“ Navrhuje však tiež spárovanie 10-ročného starý zlatohnedý s foie gras: „Kyslosť prechádza bohatstvom a sladkosť ho dokonale dopĺňa.“

Tawny vydrží v chladničke až šesť týždňov. Ak máte šťastie na vyzretý ročník Port, Symington hovorí: „Myslite skôr na krémové syry ako na Stilton, ktorý dokáže tieto úžasné staré vína premôcť. Výnimočné spojenie predstavuje aj čerstvé ovocie. ‘Vintage je jediný štýl, ktorý musíte rýchlo vypiť - vybledne do troch dní.

Krémová a sladká Sherry

Tim Holt, oblastný riaditeľ Bodegas Barbadillo pre Veľkú Britániu, zdvíha hlavu nad sladkými štýlmi Sherry - sladkým olorosom a zlomene sladkým Pedrom Ximénezom alebo PX - a dokonca vzkriesi toľko ohavnú krémovú Sherry. Hovorí, že krém a oloroso by sa mali podávať chladené a že bude stačiť akýkoľvek pohár na víno v tvare tulipánu. Pre PX radí: „Nalejte to na zmrzlinu alebo to vyskúšajte v poháriku cez rozdrvený ľad. Takto to funguje mimoriadne dobre. “

Vanilková zmrzlina Bourbon je obzvlášť chutná s PX. Holt hovorí, že klasickým párovaním PX je astúrsky modrý syr Cabrales, ale má tiež pekné spomienky na surové ustrice z Virginie Bay. Odporúčajú sa tiež teplé mexické jedlá habanero a sečuánske jedlá: „Vysoká hladina cukru má balzamický účinok, takže funguje aj pre tieto mimoriadne teplé jedlá.“ Teraz viete, čo s tým robiť zvyšky moriaka.

Holt zostáva v Ázii aj pre smotanu Sherry a sladké oloroso: „S niektorými sa hodia veľmi dobre Čínske jedlá , konkrétne pekingská kačica a všeobecne šanghajská kuchyňa. ‘Zatiaľ čo sladké oloroso vydrží v chladničke až tri mesiace, PX nepotrebuje chladenie, a je také sladké‘ vydrží z jedného roka na druhý. ‘

Nápady na párovanie Sherry a čokolády

drevo

Aj Madeira označená ako „suchá“ má určitú okrúhlu sladkosť, takže Chris Blandy z Blandyho Madeiry hovorí: „Navrhujeme, aby sa suché a stredne suché štýly (tj. Sercial a Verdelho) podávali pri 12 ° C a stredne bohaté a bohaté štýly (Bual a Malmsey) sa podávajú pri teplote 15 ° C - 16 ° C. “

Žiadne z vín nemusí byť dekantované a najlepší je portský pohár v tvare tulipánu alebo tenký pohár na biele víno. Dobrou správou je, že „Madeira je do značnej miery nezničiteľná,“ hovorí Blandy, „takže jednoducho vložte späť zátku, postavte fľašu do zvislej polohy a uložte ju do chladnej a tmavej skrinky.“

S týmito kombináciami jedál však bude ťažké odolať týmto úplne zložitým a dokonca nadpozemským vínam, najmä keď máte čas pomaly si ich vychutnať. Blandy miluje ‘Comté s Sercial, pečené kura s Verdelho, foie gras s Bual‘. Najsladší štýl, Malmsey, je zápalka vyrobená v nebi s madeirským medovým koláčom alebo bolo de mel - vlhkým, tmavým a koreneným melasovým koláčom. Kto však povedať, že vianočný koláč, Lebkuchen alebo mleté ​​koláče nebudú fungovať takmer rovnako?

Zvyšok rozkošnosti: použite každú kvapku

V Quinta do Noval v údolí Douro varí kuchárka Maria João zvyšky neskorého fľaškového ročníka alebo vinobranie Port do ovocnej sladkej omáčky na palacinky.

ako dlho vydrží ružové víno neotvorené

Pre štyri osoby potrebujete: ‘Veľkorysé poklepanie po masle, dve polievkové lyžice hnedého cukru a plný pohár portského. Maslo s cukrom rozpustíte na panvici, keď prebubláva, pridáte portské. Pomocou varešky nikdy neprestávajte miešať. Alkohol nechajte odparovať, kým omáčka nezhustne, asi štyri minúty. ‘Dodáva, že nejde o‚ presnú vedu a vyžaduje trochu intuície ‘.

Amontillado je kľúčovou ingredienciou bramdejského pudingu, špeciality, ktorá sa odovzdáva generáciám v londýnskej krčme Davyho The Boot & Flogger v Southwarku - ale oloroso bude tiež fungovať. Na každý puding potrebujete malú misku na ramekin. Do tohto rozdrobte tráviaci suchár, doplňte ho niekoľkými sultánami, zalejte 30 ml Sherry a potom vrstvou čerstvého krémeša. Po stuhnutí nanesieme vrstvu dvojitého krému.

Čo môžem urobiť so zvyškom vína? Spýtaj sa karafy