Poďakovanie: Eric Cook, Unsplash
- Spýtaj sa karafy
- Hlavné prvky
Zjednodušene povedané, jablčno-mliečna fermentácia alebo MLF predstavuje premenu kyseliny jablčnej na kyselinu mliečnu v mušte alebo vo víne. Je to bežný - a v niektorých štýloch nevyhnutný - krok, ktorý sa koná vo vinárstve a je podporovaný mliečnymi baktériami, bežne Oenococcus oeni .
Proces „zjemňuje“ kyslosť vín premenou prísne chutnej kyseliny jablčnej na jemnejšiu kyselinu mliečnu a zvyšuje tiež pH vína. Baktérie sa môžu do vína privádzať inokuláciou počas alebo po alkoholovom kvasení, ale v mnohých vinárňach sú baktérie prítomné v pivnici, takže môže dôjsť k spontánnemu MLF.
Baktérie radi fungujú v teplom prostredí (+16 stupňov Celzia), čo tradične znamenalo, že vinári museli počkať až do jari po zbere, aby došlo k malolaktickej fermentácii.
najlepšie biele burgundské do 50 rokov
Moderné pivnice a nádrže však možno zahriať, aby sa mohla jablčno-mliečna fermentácia začať čo najskôr.
Tento proces, ktorý je technicky skôr bakteriálnou konverziou než fermentáciou, pretože nepoužíva kvasinky, tiež pomáha stabilizovať víno tým, že mu bráni v neskoršom spontánnom prechode MLF, potenciálne po fľašovaní.
Prospieva MLF všetkým vínam?
Nie, vôbec nie. MLF je všeobecne nežiaduci pri niektorých štýloch vína, najmä pri aromatických a pikantných, vysoko kyslých bielkach, ako sú napr Rizling a Sauvignon Blanc . Vinári môžu inhibovať jablčno-mliečnu fermentáciu pridaním SO2 do vína po fermentácii alebo použitím enzýmov, ako je lyzozým.
Červené vína majú obvykle väčší úžitok z MLF ako biele, kde je vysoká kyslosť kľúčovým znakom vína. Medzi výnimky patrí Chardonnay a Viognier , ktoré bežne prechádzajú „malo“ a môžu byť veľmi atraktívne s mäkšou a zaoblenejšou kyslosťou.
Neexistujú však nijaké tvrdé a rýchle pravidlá. Napríklad v Bordeaux v roku 2014 používali zámky rôzne techniky - vrátane MLF - na kontrolu vysokej kyslosti bielych vín vyrobených z Semillon a hrozno Sauvignon Blanc.<
„Niekoľko výrobcov bieleho vína urobilo neobvyklý krok uskutočnením sekundárnej jablčno-mliečnej fermentácie hrozna Semillon alebo Sauvignon Blanc v snahe skrotiť vysokú kyslosť, ktorá bola charakteristická pre ročník Bordeaux 2014,“ napísala Jane Anson pre Decanter.com pri recenzii ročníka 2015.
Zosnulý profesor Denis Dubourdieu, jeden z najuznávanejších vinárov a výskumníkov v Bordeaux, vo svojom súhrne ročníka 2014 uviedol, že pre najkyslejšie dávky sa odporúča čiastočná jablčno-mliečna fermentácia „zriedka sa praktizuje na bielom Bordeaux…. Ak to bolo dobre urobené, vína sa zaoblili bez toho, aby sa znížila ich typickosť. “
Existujú červené vína, kde sa MLF najlepšie vyhýbame?
Zatiaľ čo väčšina červených podstúpi MLF, aby pomohla zvýrazniť ovocné a bobuľové znaky a odstrániť niektoré drsné kyselinové tóny, červené, ktoré boli pestované vo veľmi teplom podnebí a nemajú prirodzenú kyslosť, tento proces neprospievajú, pretože sú tak menej vyvážené a nestabilné.
Mnoho červených vín podlieha jablčno-mliečnemu kvaseniu v sudoch. Okrem skrotenia svižnej kyslosti a vylepšenia ovocných tónov to môže podporiť aj dymové a korenené tóny vína.
Vína zvyčajne zrejúce v dubovom prevedení prechádzajú MLF, takže to je jeden zo spôsobov, ako dešifrovať, či víno prešlo malo alebo nie, iné indície zahŕňajú krémovú, mastnú textúru, guľatejší kyslý profil a vyššie pH - ak máte prístup k technickým údajom .
čo kúpiť na aldi 2017
