Poďakovanie: Mike Prior / Decanter
- Spýtaj sa karafy
- Hlavné prvky
Zvyškový cukor (alebo RS) sa týka cukrov, ktoré zostali v hotovom víne nekvasené. Meria sa v gramoch cukru na liter (g / l).
modrá krv, sezóna 8, epizóda 4
Množstvo zvyškového cukru ovplyvňuje sladkosť vína a v EÚ je hladina RS spojená s konkrétnymi pojmami označovania. Napríklad víno obsahujúce viac ako 45 g / l je „sladké víno“.
Je zriedkavé, že víno klesne pod 1 g / l, pretože niektoré druhy cukru droždie jednoducho nedokáže konzumovať.
Na druhej strane je potrebných minimálne 150 g / l zvyškového cukru sladké tokajské víno „šesť puttonyos“ .
A aj keď to dnes nie je móda, niektoré šampanské z 19. storočia Zistilo sa, že obsahujú 150 g / l zvyškového cukru .
V dnešnej dobe označovanie etikiet pre tiché vína v EÚ zahŕňa:
Až 4 g / l suchý / sek
4 g / l - 12 g / l stredne suché / demi-sek
12 g / l - 45 g / l stredná (stredne sladká)
Viac ako 45 g / l Sweet / Doux
V prípade šumivých vín sú podmienky označovania regulované takto:
Až 3 g / l Brut Nature
Až 6 g / l extra brutta
Až 12 g / l brutto
12 g / l – 17 g / l extra suché / extra sec
17 g / l –32 g / l suché / sek
32 g / l –50 g / l polosekund
Viac ako 50 g / l Sweet / Doux
Aký je rozdiel medzi Champagne a Prosecco?
Sladká senzácia
Stojí za zmienku, že okrem zvyškového cukru môžu vnímanie sladkosti ľuďmi ovplyvňovať aj ďalšie prvky vína.
Napríklad vysoká kyslosť dodáva sviežosť a pocit ľahkosti, aj keď má víno značné množstvo zvyškového cukru.
kráľovná juhu sezóna 3, epizóda 4
Horná hranica zvyškového cukru pre „suché“ a „stredne suché“ neperlivé vína sa v skutočnosti môže zvýšiť na 9 g / l a 18 g / l, ak existuje primeraná úroveň kyslosti na vyváženie.
Na vnímanú sladkosť vína môžu mať vplyv aj ďalšie faktory, ako napríklad dub, ovocné príchute, obsah alkoholu a teplota podávania.
Niekedy môžu oklamať konzumentov alkoholu tým, že vnesú vnímanie sladkosti do vína s veľmi nízkou úrovňou RS.
Ako môže suché víno chutiť sladko?
Príprava sladkých vín
Existuje veľa dôvodov, prečo vo víne „zostávajú“ ďalšie cukry bez toho, aby sa premenili na alkohol.
Napríklad niekedy má hroznová šťava tak vysokú hladinu cukru, že sa z nej nedá úplne vyrobiť alkohol. Je to hlavne preto, že nahromadený alkohol môže nakoniec brániť činnosti kvasiniek.
Typické sladké vína vyrobené z džúsu s vysokou koncentráciou cukru zahŕňajú:
- Sauternes (ušľachtilá hniloba)
- Ľadové víno (mrazené hrozno)
- Sladké vína z neskorého zberu, ako Recioto della Valpolicella , vyrobené zo sušeného hrozna.
Vinári sa tiež môžu rozhodnúť ukončiť fermentáciu pred spotrebovaním cukru.
To je možné dosiahnuť ochladením kvasenia a následným odfiltrovaním kvasníc, napríklad pre Moscato d’Asti, alebo pridaním hroznových destilátov alebo siričitanov na usmrtenie kvasiniek, ako napríklad pre Ruby Port a ‘vin doux naturels’.
Na určitej úrovni môže zvyškový cukor pomôcť ostrému, kyslému vínu, aby chutilo mäkšie a obyčajné víno chutnejšie.
sezóna 2 vikingov, 6. ep
Niektoré každodenné vína sa vyrábajú jednoduchým pridaním sladidiel, ako je napríklad konzervovaná hroznová šťava, do suchých vín pred ich fľaškovaním, aby boli chutnejšie.
Zvyškový cukor však môže byť tiež nebezpečným nepriateľom stability nešumivého vína, pretože môže vo fľaši spôsobiť opätovné kvasenie. Mikróby sa môžu živiť cukrami, ktoré vo víne zostávajú, a vytvárať nežiaduce arómy a plyn.
Preto je pre výrobcov nevyhnutné, aby buď úplne vylúčili fermentovateľný cukor vo víne, alebo sa zbavili kvasiniek sterilnou filtráciou v mieste plnenia do fliaš.
