- Hlavné prvky
- Domovská stránka správ
Séverine Frerson pracoval v Šampanské 20 rokov, ale toto je jej prvý rok ako šéfkuchár v jaskyni Perrier-Jouët bez vedenia Hervé Deschampsovej, jej predchodkyne. Nastúpila v októbri 2018 a strávila dva roky prácou po boku Deschampsa, pripravujúc sa na uznanie jeho dôchodku. Jej vymenovanie bolo jedným zo série oznámení v regióne, že „ postaviť ženské talenty do centra pozornosti, v miere, aká tu ešte nebola, “ako minulý rok zaznamenala Anne Krebiehl MW.
Ôsmy pivovarnícky pracovník v Perrier-Jouët od svojho založenia pred viac ako 200 rokmi je Frerson doma a je neohrozený. Narodila sa v regióne Champagne, vyštudovala univerzitu v Remeši a potom sa vyšvihla po rebríčku v Maisons Piper-Heidsieck a Charles Heidsieck, kde sa v roku 2016 stala vedúcou pivnice.
Krok k ‘Perrier-Jouët ju nadchol. „Dom bol vždy môjmu srdcu blízky,“ hovorí, „a dobre sa hodí k mojej osobnosti. Má samozrejme dlhú a vynikajúcu históriu, ale má tiež veľa duše. “
Grafický pokrok
V tomto ročnom období je zaneprázdnená jej a jej tímom miešanie šampanského. Séverine vysvetľuje, kam patrí tento zásadný krok v procese výroby vína: „Po zbere vykonáme prvé alkoholové kvasenie a po ňom ochutnáme všetky vína (vlani v septembri pre zber v roku 2020). Po jablčno-mliečnej fermentácii (v októbri), potom znova v decembri, ich všetkých opäť ochutnávame, aby sme zistili, ako sa otvárajú.
„V januári začíname rozhodovať o orientácii každého vína - to znamená, kde každá kade skončí. Vo februári potom ochutnáme každé víno a zoskupíme ich pre každú zmes. Hovoríte tento rok o približne 300 vínach - 100 rôznych Chardonnays - niektoré s kvetinovým charakterom, iné ovocnejšie - okolo rovnakého počtu Pinot Noirs a približne 50 Pinot Meunier. Navyše ochutnávame asi 100 rezervných vín, ktoré budú zahrnuté do týchto zmesí, teda spolu asi 400 vín. “
Zručnosť degustácie
Vzorky vína - ktoré ešte neprešli sekundárnym kvasením vo fľaši, a teda stále sú to vína v tejto fáze, známe ako číre vína - sú ochutené a zmiešané v laboratóriu pomocou veľkej skúmavky. „Najprv sa pozrieme na farbu vrátane jasu, až potom popíšeme arómy a chute,“ vysvetľuje Séverine. „Nie je to však všetko o tom, či sú jednotlivé vína kvetinové, ovocné alebo korenené. Pozeráme sa tiež na štruktúru a textúru. Textúra je vo všetkých komponentoch veľmi dôležitá. “
Séverine a jej tím ochutnávajú na 90-minútových sedeniach, vždy ráno. „Jem trochu vopred, pretože pomáha chrániť žalúdok - zvyčajne len chlieb, ktorý je neutrálny.“ Hovorí, že je to veľmi intenzívny proces. „Ak chcete byť úspešný, musíte sa sústrediť a precízne.“ mixér musí mať vášeň, intuíciu - a fenomenálnu pamäť: ročníky, zápletky, vlastnosti rezervných vín. „Mám v hlave knižnicu!“
Domový štýl
Cieľom je dôslednosť. A zachovanie štýlu domu. „Hľadáme komplexnosť, jemnosť a štruktúru finálnych cuvée,“ hovorí Séverine, ktorý popisuje štýl domu Perrier-Jouët ako „zložitý a kvetinový“, s Chardonnayom stĺpikom. “
Rozhodnutie o zbere datlí je rovnako dôležité ako ich zmiešanie, dodáva: „Veľmi pozorne sledujeme zrelosť hrozna, aby sme pri zbere dosiahli kvet, ktorý hľadáme - potrebujeme správnu vyváženosť ovocia, kvetenstvo a štruktúra v surovinách. ““
Rok 2020 je krásny a vynikajúca kvalita , najmä pre Chardonnay, podľa Séverine - Perrier-Jouët priniesol do konca augusta celý svoj Chardonnay. „Vína majú veľkú precíznosť a výraznú kvetinovú vôňu: pivonka a zimolez, a najmä stúpajú v roku 2020.“
Vína
Séverine prehovorila tromi hlavnými kupé domu:
Grand Brut je DNA Perrier-Jouëta. Zmes asi 35% Chardonnay, 40% Pinot Noir a 25% Meunier, čo je štýl, ktorý sa zameriava na kvetinovú arómu. Pinots Noir a Meunier sú postavené okolo Chardonnay, aby čo najlepšie vyjadrili biele hrozno a dodali mu štruktúru. Nepoužívajú sa žiadne rezervné vína Meunier, pretože zložka Meunier spočíva v pridaní bohatstva ovocnej arómy.
Perrier-Jouët’s Biela biela je najnovší prírastok do ponuky, ktorá bola uvedená na trh v roku 2017. Dajte si pozor na typické kvetinové arómy domu, hovorí Séverine - zimolez, pivonka - s marhuľovou a mirabelkou slivkovou, ktorú potom neskôr okoreňte (kmín, biele korenie). Perfektné ako aperitív alebo s bielym rybím carpaccio.
Belle Epoque : ročníkové víno by malo byť veľmi presné, komplexné a rafinované. Aktuálne vydanie (2012) je zmesou 50% Chardonnay a 45% Pinot Noir s pomlčkou (5%) Meunier. V tomto cuvée hľadajte kvetnatosť, korenie, minerálnosť a slanosť. Mali by ste nájsť bohatosť, jemnosť a presnosť. Séverine navrhuje párovanie s langošom alebo s morským rakom - alebo s tvrdým syrom s trochou slanosti (napríklad starý Comté alebo parmezán). Ročník 2012 je podľa nej stále adolescentný a mohol by byť podpivničený ďalších 10 rokov.
