Babel reštaurácia
- Hlavné prvky
- Časopis: vydanie z februára 2018
Zistite, prečo si Fiona Beckett vybrala Babel ako medzinárodnú reštauráciu roka 2017 Decanter / Hine ...
Decanter / Hine Medzinárodná reštaurácia roka 2017: Babel, Budapešť
Musím sa priznať, že som nenavštívil Budapešť v nádeji, že nájdem napínavú reštauráciu, nieto reštauráciu svetového formátu, ale Babel bola nepochybne jednou z najvzrušujúcejších reštaurácií, aké som v minulom roku jedol , a dôstojný víťaz roku 2017 Karafa na víno / Medzinárodná reštaurácia roka Hine.
Spoločnosť bola pôvodne založená v roku 2008 vtedy 29-ročným podnikateľom Hubertom Hlatky-Schlichterom, ktorý má chuť na jedlo, ale nemá skúsenosti s reštauráciou, a vyvinul sa v jedáleň, ktorá tiká všetkým moderným krabičkám: špičkový dizajn, dôvtipný vinársky servis, suroviny z miestnych zdrojov (75% pochádza z Maďarska a susedného Sedmohradska) a oslnivá zručnosť v kuchyni vďaka svojmu talentovanému mladému šéfkuchárovi Istvánovi Veresovi, ktorý pochádza zo samotného Sedmohradska. Mám túžobné spomienky na jeho pohľad na vajcovú galusku (rezance), dekadentne zhovievavú misu spätzle, zakončenú vzdušným mrakom peny naplnenej hľuzovkou.
Hubert Hlatky-Schilchter a marketingová manažérka spoločnosti Hine Marie-Emmanuelle Febvret. Poďakovanie: Arpád Pinter
kuwtk sezóna 12 epizóda 21
Cesta k úspechu (hviezda Michelin sa im nevysvetliteľne vyhla) nebola ľahká. „Začínali sme s 27 pokrývkami bez investorov, uprostred finančnej krízy,“ hovorí Hlatky-Schlichter, „ale boli sme uznaní ako veľmi kozmopolitní a rýchlo sme sa zaradili medzi päť najlepších reštaurácií v Maďarsku.“
Aj vtedy Hlatky-Schlichter v jednom okamihu odvážne zatvoril reštauráciu na tri mesiace, pretože mal pocit, že zablúdili. „Povedal som, že sa znovu otvoríme, keď budeme pripravení, čo sa nakoniec skončilo, keď sme našli Istvána. So všetkým sme sa vrátili ku koreňom, čerpali sme z našich spomienok a tradícií, aby sme našli náš jedinečný hlas. Museli sme byť odvážni. ‘
Bola to zjavne búrlivá jazda, hoci zamestnanci sú neochvejne lojálni k svojmu šéfovi a pripisujú mu vinu za to, že im dáva bezkonkurenčnú slobodu rozvíjať svoje vlastné nápady.
Babel’s head chef István Veres with owner Hubert Hlatky-Schilchter. Credit: Arpád Pinter
Maďarské vína
Nie je to tak pravdivejšie ako u someliéra Pétera Blazsovszkyho, ktorý vytvoril zoznam viac ako 200 maďarských vín, ktoré pozostávajú väčšinou z fliaš, mimo krajiny jednoducho nenájdete. V ďalšom rozdiele odporúča iba biele vína (a príležitostne ružové) s degustačným menu spoločnosti Babel - hoci z rozsiahleho zoznamu si samozrejme môžete objednať fľašu červeného.
Blazsovszky úzko spolupracuje s kuchyňou a páry, ktoré odporúča, najmä s domorodými odrodami Hárslevelü a Juhfark, sú presvedčivé. „U vínových zápaliek nemusím upravovať vyváženie jedla, pretože jedlá sú už dokonale vyvážené,“ vysvetľuje. „Mojím cieľom je nájsť vinársky zápas s úplne rovnakou rovnováhou - a to môže byť veľmi vzrušujúce.“
Taktiež sa vyhýba veľkým menám v prospech menších, menej známych vinárov. „Nemám tendenciu odporúčať slávne vína, pretože niektoré padnú do jackpotu iba raz za život s dokonalým vinobraním. Je zrejmé, že sa ich snažím kúpiť, ale vždy hľadám zaujímavé a špeciálne vína, ktoré sa nedajú reprodukovať. Vždy sa snažím dať šancu malým, neznámym vinárstvam.
sezóna 6 amerického ninja bojovníka
Chobotnica z papriky s balzamikovým závojom
„To znamená, že náš jedálniček začíname a končíme Alpha a Omega z vinárstva Kaláka v Tallya vo vinárskej oblasti Tokaj. Vinár László Alkonyi bol nepochybne najlepším maďarským spisovateľom vína za posledné dve desaťročia a potom sa zameral na vinárstvo, “vysvetľuje.
Blazsovszkyho najviac mrzí, že väčšina fliaš, ktoré má na sklade, je otvorená príliš mladá. „My Maďari radi vykrádame kolísku. Vína žijú ako my. Narodili sa, stanú sa dieťaťom, tínedžerom, mladým mužom, mužom v najlepších rokoch, potom zostarnú, zmúdria a nakoniec zomrú. Ale víno pijeme už v detskom veku. Je to obrovská chyba. “
Spýtal som sa maďarského potravinového kritika Andrasa Jokutiho, ako umiestnil Babel medzi najlepšie svetové reštaurácie. „Podľa môjho názoru je to prvý skutočne úspešný pokus o vytvorenie súčasnej maďarskej vynikajúcej reštaurácie,“ hovorí. „Nie je ľahké robiť v krajine, kde väčšina populárnych jedál sú pomaly varené tučné mäso, ale zaklincovali to.
„Babel mohol mať podobný účinok, aký mala Noma najskôr na Kodaň a neskôr na Škandináviu - aspoň v menšom meradle: vzbudiť záujem stravníkov na celom svete o fantastickú krajinu s veľkými tradíciami,“ dodáva Jokuti. Takže Babel by mohol byť nový Noma. Počuli ste to tu ako prvé!
Sommelier Péter Blazsovszky. Credit: Arpád Pinter
