Kvasenie červeného hrozna Uznanie: David Silverman / Getty Images
ríša zvierat zostaňte blízko, držte spolu
- Spýtaj sa karafy
- Hlavné prvky
„Macerated“ je jedno z tých vinárskych slov, ktoré uvidíte v ochutnávke rovnako dobre ako na zadnej etikete alebo technickom liste.
Rovnako ako mnoho iných vinárskych pojmov, má niekoľko významov a pri vysvetľovaní toho, čo vinár alebo recenzent znamená, rozhoduje kontext.
Ak chcete začať na začiatku - teda na začiatku procesu výroby vína - macerácia sa často odvoláva na techniku namáčania nevykvasenej hroznovej šťavy za studena v rozdrvených šupkách, semenách a stopkách hrozna.
Tento proces macerácie pomáha vylúhovať triesloviny , antokyány (zodpovedné za farbu) a aromatické látky z drveného hrozna a do hroznovej šťavy. Počas „dusenia“ pred kvasením získava šťava rôzne znaky, ktoré vinár považuje za žiaduce.
Dajú sa všetky farby vína macerovať?
Teoreticky áno. Červené vína sú najpravdepodobnejšími kandidátmi, pretože im najviac prospieva farba a triesloviny extrahované z hroznových šupiek, semien a stoniek. Biele vína sú naopak bledej farby a takmer bez tanínov, pretože šťava má minimálny kontakt s pokožkou.
Oranžové vína - biele vína kvasené na šupke - sa počas fermentácie macerujú, pričom niektoré tiež prebiehajú predfermentáciou za studena. Ružové vína je možné vyrobiť macerovaním šťavy z červeného vína niekoľko hodín / dní, aby sa získala farba a charakter tanínu / červeného ovocia predtým, ako sa ružová šťava „odleje“ a fermentuje.
Nie všetky červené hrozno však macerácia prospieva, takže je dôležité riadenie kvasenia a vinár môže použiť rôzne techniky na zabránenie nadmernej extrakcii alebo na dosiahnutie optimálnej úrovne extrakcie pre požadovaný štýl.
Správa čiapočiek a predĺžená macerácia
Počas kvasenia červeného vína tvoria šupky a stopky na vrchu nádrže „čiapočku“, ktorá zachytáva teplo vznikajúce pri kvasení, je potrebné zabrániť tomu, aby sa víno pod ním príliš zohrievalo a získalo „varené“ znaky.
Vinári môžu čiapku „vyraziť“, aby zvládli horúčavu, ktorá tiež vráti šupky a stopky do kontaktu s vínom a zvýši extrakciu farby a fenolov. Ďalšou technikou je „prečerpanie“ vína zo spodnej časti nádrže, aby sa ochladil uzáver a homogenizovala teplota v nádrži. Táto metóda vedie k menšej extrakcii ako k razeniu a je prospešná pre jemnejšie odrody.
Predĺžená macerácia znamená postup, pri ktorom sa červené víno po ukončení fermentácie dostane do styku so šupkami, stopkami a semenami, aby sa optimalizovala chuť, farba a trieslovinová štruktúra vína.
Macerácia končí, keď sa zo šťavy, muštu alebo vína odstránia šupky, semená a stonky.
A čo uhličitá macerácia?
Uhličitá macerácia je forma celozrnného kvasenia, keď sa na kvasenie červených vín používajú celé strapce nedrveného hrozna. Najčastejšie sa spája s hroznom Gamay a vínami Beaujolais, aj keď nie výlučne.
