Poďakovanie: Tatiana Bralnina / Alamy Stock Photo
- Hlavné prvky
- Časopis: vydanie z marca 2020
Pre španielsky reštauračný svet, ktorý vyplynul zo stratených rokov finančného krachu, bol verdikt pre nové desaťročie doteraz jednoznačný „¡ Olé! “. Sprievodcovia sú optimistickí, ocenenie Michelin 2020 chváli „konsolidáciu vynikajúcej kuchyne a novú dynamiku v regiónoch“ a španielsky ekvivalent Michelinu Repsol, pričom poukazuje na „šumivosť španielskej kuchyne“. Ešte lepšie bolo, že v roku 2019 priniesla spoločnosť Google Arts & Culture obrovskú 60-stranovú poctu španielskej kuchyni, svojej vôbec prvej online „výstave“ venovanej potravinovej kultúre jednej krajiny. A teraz sa reštaurácia, ktorá ako prvá zasiahla Španielsko svetovou kulinárskou superhviezdou, po siedmich rokoch rekonštrukcie znovu otvára, nie však ako reštaurácia, ale akousi pamiatkou na svojho génia. El Bulli, šéfkuchár bývalej plážovej kaviarne Ferrana Adriàa v malej zátoke na pobreží Costa Brava, ktorá sa stala najslávnejšou reštauráciou na svete, sa čoskoro znovu objaví ako El Bulli 1846, výskumné laboratórium, archív a experimentálny priestor pre mačiatka.
Zásluhu na globálnom úspechu španielskeho kulinárskeho umenia má armáda kuchárov, podnikateľov, výrobcov potravín a čakateľov - v Španielsku často geniálnych - ale aj temnejších tvorcov mien. Hlavným z nich je 80-ročný chlapík moc za trónom ktorý tri desaťročia predsedá inštitúcii, ktorú vytvoril: Kráľovskej akadémii gastronómie. Kariéra Rafaela Ansóna zahŕňa fungovanie organizácie pre prieskum verejnej mienky generála Franca, prácu riaditeľa v španielskej televízii po nástupe demokracie a starostlivosť o hviezdnych kuchárov novej éry, ktorí dokázali odhodiť okovy francúzskej klasickej kuchyne - „veľký tresk“, ako ho popisuje Ansón vo svojej knihe Kuchyňa La Libertad .
V rozhovore v zasadačke svojich kancelárií medzi inteligentnými právnickými firmami v madridskej štvrti Salamanca si Ansón spomína na časy, keď všetky luxusné mestské reštaurácie podávali francúzsku kuchyňu, zatiaľ čo vodná chlebová a cesnaková polievka bola stále základom na chudobnom španielskom vidieku.
chicago pd sezóna 2 epizóda 15
Cesta odtiaľ bola poznačená činmi Ansóna, najmä bavením hosťujúceho amerického novinára Arthura Lubowa v roku 2003, New York Times príbeh, ktorému Ferran Adrià pripisuje svoj veľký prielom, a ustanovenie spomínanej pocty spoločnosti Google španielskej kuchyni v roku 2019, čo by si určite zaslúžilo tri hviezdičky v každom Michelinovom sprievodcovi priemyslom pre vzťahy s verejnosťou.
Potravinové elektrárne
Aj na 60 stránkach Google je výzvou opísať reštauračnú scénu Španielska, krajiny preplnenej tradičnými fond a potravinárske domy , gastro bary a chrámy oboch tradičných vysoká kuchyňa a post-molekulárny modernizmus. Regionálny prístup má najväčší zmysel, aj keď ako zdôrazňuje María José Sevilla vo svojej nedávno publikovanej publikácii Delicioso: História jedla v Španielsku , krajina sa zmieta medzi povýšením regionálnych identít a potvrdením jednoty národa, a to v potravinách aj v politike.
Dve španielske potravinárske elektrárne sú jej politicky najbúrlivejšími regiónmi, Baskicko a Katalánsko, ktoré sa môžu pochváliť silnými a osobitými tradíciami spojenými s hviezdnymi kuchármi. Legenda hovorí, že stretnutia baskického šéfkuchára Juana Mariho Arzaka a Pedra Subijanu s priekopníkmi francúzskej kuchyne novej kuchyne Paulom Bocuseom a Michelom Guérardom v roku 1970, ktoré viedli k vytvoreniu novej baskickej kuchyne, zapálili veľký tresk. Arzak je teraz veľkým starým mužom, ktorého vidia na slávnostných ceremoniáloch udeľovania cien, v sprievode svojej dcéry Eleny, ktorá stále prijíma družiny medzinárodných turistov v potravinovom dome na okraji mesta Svätý Sebastián . Reštaurácia Arzak je teraz jedným z tuctov baskických reštaurácií.
Baskicko
Po Arzakovi nasledovali novší virtuosi, ako napríklad Eneko Atxa, tvorca pochúťok, ako je pražená homária karamelka, ktorých veľkolepé drevo a sklo Azurmendi komplexu dominuje svah pri letisku Bilbao. V samotnom Bilbau zahŕňajú ekvivalenty Nerua , špičková reštaurácia režiséra Joseana Aliju v Guggenheime, kde sa občerstvenie v bare vyrovná avantgardnej scéne pintxo (baskické tapas) v San Sebastiáne. Hidalgo 56 , dodávateľ „sopky“ čierneho pudingu s vaječným žĺtkom a jablkom, je dobrým príkladom toho druhého.
Ale staré krčmy v Bilbau sú stále vynikajúcimi tradičnými pintxami bacalao alebo zemiakovej tortilly a známe gastronomické spoločnosti, ktoré si vyžadujú pozvanie a v niektorých prípadoch mužské pohlavie, naďalej ponúkajú starodávne medené panvice tresky z tresky s omáčkou pil pil.
Zvyšok severného Španielska nezostáva pozadu, od sviatkov Galície po chobotniciach a husiach, ktoré sa samozrejme zapíjajú vínami Albariño, až po horské kokcidové prívaly Astúrie a Kantábrie. Druhá z nich sa môže pochváliť najnovšou španielskou trojhviezdičkovou reštauráciou Michelin, Altánok Amosov , ktorý sídli v krásnom vidieckom paláci z 18. storočia, ktorý sa nachádza medzi zelenými kopcami a morom.
Šéfkuchár a majiteľ Jesús Sánchez získava svoje ančovičky z rybárskych člnov lemujúcich nábrežie hlavného mesta sardely Santoña, vynikajúce miestne syry z malého kolektívu v ďalšom údolí a náznaky farieb z tradícií, ako je polievka - prenosný kotol na drevené uhlie - varenie starých železničiarov.
najlepšie víno na podávanie so šunkou
Pravý polievka jedlo u špecialistu ako napr Pintxo i White v malom baskickom mestečku Balmaseda je obrovská pochúťka - mimochodom, trochu ako dekonštruovaný kazet so zvýšeným obsahom steroidov, vyžadujúci gargantský apetít a postoj diabla k starostlivosti o cholesterol.
Katalánsko
Druhý španielsky reštauračný megoregión, Katalánsko, má rovnaké hlboko milujúce jedlo a rovnaké vplyvy spoza hraníc vo Francúzsku. Jeho oživenie stále vedú dve vynikajúce inštitúcie v hlavnom meste regiónu Alt Empordà, Figueres: Hotel Duran , a na starej diaľnici Motel reštaurácia , ktorú založil v roku 1961 legendárny Josep Mercader. Tu v elegantnej staromódnej jedálni hotela Empordà podávajú čašníci v bielych bundách so zlatými náramenníkmi rafinované verzie tradičných katalánskych jedál vrátane neodolateľných, ale jednoduchých drahokamov, ako sú napríklad hlboko vyprážané ančovičky.
Ak El Bulli od konca 90. rokov zaútočil na katalánske výslnie, pozornosť sa po jeho uzavretí obrátila na Gironu, kde Celler de Can Roca - vznik troch synov majiteľov prímestskej kaviarne Can Roca - bol označený ako No1 v 50 najlepších reštauráciách sveta v rokoch 2013 a 2015. Rocasova matka, Montserrat, ktorá dodnes vedie vynikajúcu originálnu kaviareň, sa stala doplnkom celebrita. V celom regióne však stále existujú desiatky vynikajúcich neudržiavaných miest od Môže Barris , preplnená rodinná reštaurácia, ktorá sa špecializuje na plechové tácky s plnenými pečenými slimákmi, k podniku cuines gastronomické kluby stoviek katalánskych kuchárov a reštaurátorov venujúcich sa zachovaniu a rozvoju tradičného varenia. Ako pre Barcelona , mesto je plné vynikajúcich reštaurácií, vrátane úrody nových vermuterií za posledných pol tucta rokov, stále veľmi retro-módnych do tej miery, že brat Alberta Ferrana Adriàa pridal jeden, tzv. Pivnica 1900 , do jeho portfólia podnikov udávajúcich trendy.
Valencia
Ďalej po pobreží Región Valencia , ktorý zahŕňa močiare Albufera a staré britské turistické letoviská v okolí Benidormu a Alicante, sú ryžou ďalších modernizovaných tradícií. Paella Valenciana, presne definované jedlo, ktoré obsahuje špecifické prísady - kuracie, králičie, fazuľové a artičoky - a celý rad ďalších chutných variantov ryža alebo ryžové jedlá nájdete v stovkách miestnych reštaurácií. Za týmito jedlami stojí šéfkuchár regiónu Quique Dacosta, ktorého trojhviezdičková vlajková loď v pôvabnom rybárskom prístave Dénia predstavuje zložité a drahé umelecké verzie podporené veľmi inteligentným, ale prízemnejším podnikom. vo Valencii, Hladká čierna .
čo je super toskánske víno
Andalúzia
Čo nás vedie do Andalúzie: Sevilla a jeho vyhlásené chodníky pre tapas, úžasné vyprážané ryby a morské plody pobrežia Cádiz, vynikajúce jednoduché Tabanco tyčinky Jerez. V El Puerto de Santa María, rušnom a neprekonateľnom pracovnom prístave, ktorému dominuje veľká osborská brandy, vynikajúce stravovacie zariadenia siahajú od jaskynnej starej rodiny Sherry Bodega Gonzalez Obregon k nádhernému Romerijo prístavná rybia reštaurácia. Pozoruhodné je tiež oživenie starej islamskej gastronómie Al-Andalus alta cocinou. Španielsko nemá postkoloniálne severoafrické kuskusové dedičstvo Francúzska, ale vo svojej veľmi oceňovanej reštaurácii Córdoba Noor Paco Morales pripravuje moderné jedlá, ako napríklad jeho slávne krémové karim z píniových orieškov alebo pistácie, založené na stredovekej arabsko-španielskej tradícii.
Kastília-La Mancha
Pobrežné oblasti Španielska sú také lákavé, že je ľahké podceniť rozsiahlu centrálnu náhornú plošinu Kastília a La Mancha s bohatstvom sedliackej kuchyne, ktorú poskytujú reštaurátori, ako je rodina Araque. Títo chovatelia oviec piatej generácie a producenti oceňovaného syra Manchego majú v blízkosti Ciudad Real sofistikovanú malú reštauráciu, La Casota , ktorá podáva šťavnaté stehná ich vlastného jahňacieho mäsa pečené s artičokmi, spolu s verziami cesnakovej kaše predkov, označovanej ako gachas.
Madrid
Môžete samozrejme nájsť veľa týchto regionálnych kuchyne bez opustenia Madridu. Hlavné mesto obsahuje všetko, od klasiky ako Horcher k okázalému modernizmu „sveta snov“ neo-punku Dabiza Muñoza DiverXO Prechádzka po Calle Ponzano, súčasnom hotspote pre nové otvory, poskytuje dobrý prierez najnovšími trendmi.
Madrid je tiež centrom pre jedlo zo starých španielskych panstiev v latinskoamerickom svete, vrátane veľmi módnych kuchýň v Mexiku a Peru, ako aj v Brazílii, Kolumbii, na Kube a Venezuele na poslednej vlne. Je tu množstvo nových stánkov s venezuelským trhom a neformálne reštaurácie, ako napr Dina servírovanie plnených kukuričných buchiet arepa a ďalších.
A konečne, s rizikom, že to bude znieť ako reklama pre turistov: fajnšmekri nesmú prehliadnuť flamenco. Vynikajúce krokety nájdete v obchode basescos Jerezu a klasický starý Madrid tablao the Corral de la Morería - strašidlo bohyne filmu z 50. rokov Ava Gardner a jej matadorská milenka Dominguin - si nedávno získala hviezdy od spoločností Michelin a Repsol za nový gurmánsky priestor a pivnicu s 500 vzácnymi sherry. Tu môžete sledovať vášnivých bulerías výkon, zatiaľ čo si vychutnávate grilovanú merlúzu, morský fenikel a úhorie vývar s pohárom vína Corta y Raspa Palomino od Viña de Morla 2016. Na ktoré možno len s citom zopakovať: Olé!
